Κρέας φρέσκο - τι είναι;

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Δεν γνωρίζουν όλοι τι σημαίνει φρέσκο κρέας. Ορισμένοι πιστεύουν ότι αυτή η ιδέα είναι χαρακτηριστικό του καλύτερου και πιο φρέσκου προϊόντος και προσπαθούν να το αγοράσουν πρώτα. Αλλά είναι αλήθεια;

Χαρακτηριστικά του φρέσκου κρέατος

Η κύρια ιδιότητα αυτού του κρέατος είναι η υψηλότερη φρεσκάδα. Σύμφωνα με την GOST, ζευγαρώνεται μέσα στην πρώτη ώρα και μισή μετά τη σφαγή του ζώου. Στην πράξη, το χρονικό διάστημα κατά το οποίο το προϊόν αποδίδεται σε αυτό το θερμικό στάδιο είναι ελαφρώς μεγαλύτερο - έως και τέσσερις ώρες.

Το κρέας χαρακτηρίζεται από ανομοιογενή κατάσταση των ινών, με υπερβολική τάση σε ορισμένα σημεία, παρατηρείται υδαρότητα. Δεν υπάρχει χαρακτηριστική μυρωδιά. Το βράσιμο θα κάνει τον ζωμό να θολώσει.

Το κρέας χρειάζεται λίγο χρόνο για να «ωριμάσει» και να περάσει στην κατηγορία του κρύου. Η περίοδος που απαιτείται για αυτό εξαρτάται από ποιο ζώο είναι το νωπό κρέας. Το χοιρινό, για παράδειγμα, θα φτάσει στην επιθυμητή κατάσταση σε περίπου μια εβδομάδα. Το κοτόπουλο θα χρειαστεί μόνο μερικές μέρες. Και το μοσχάρι θα ωριμάσει σε ένα μήνα.

Το ώριμο κρέας διαφέρει από το φρέσκο κρέας. Το χρώμα και η μυϊκή του δομή αλλάζουν, οι ίνες γίνονται πιο μαλακές. Από πάνω φαίνεται ξεραμένο.κρούστα.

Όπου χρησιμοποιείται φρέσκο κρέας

Το κρέας στον ατμό δεν συνιστάται να είναι τηγανητό ή βραστό, δεν είναι κατάλληλο για μπάρμπεκιου. Ανεξάρτητα από το χρόνο που αφιερώνεται στη θερμική επεξεργασία, θα παραμείνει σκληρό και άγευστο. Ακόμη και μια μακρά παραμονή στη μαρινάδα δεν θα βελτιώσει τις γευστικές ιδιότητες. Και είναι απίθανο να μπορείτε να βρείτε το κρέας μόνο ενός σκοτωμένου ζώου προς πώληση.

Αλλά υπάρχουν ορισμένα προϊόντα που χρησιμοποιούν μόνο κρέας από σφαγμένα ζώα. Αυτά είναι λουκάνικα και λουκάνικα, λουκάνικα.

Ψύξη σε ένα στάδιο

Για να ωριμάσει το φρέσκο κρέας, αλλά να μην χαλάσει, θα πρέπει να υποβληθεί σε διαδικασία ψύξης. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι. Ένα από τα πιο χρησιμοποιούμενα είναι η ψύξη ενός σταδίου.

Η διαδικασία περιλαμβάνει την τοποθέτηση φρέσκου κρέατος σε θάλαμο ψυγείου με θερμοκρασία αέρα ίση με μηδέν. Εξαιτίας αυτού, χρειάζεται περισσότερος χρόνος για να κρυώσει το κρέας στην επιθυμητή θερμοκρασία (τουλάχιστον μία ημέρα), γεγονός που οδηγεί σε αυξημένο ποσοστό συρρίκνωσης. Δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι το βάρος του φρέσκου κρέατος είναι μεγαλύτερο από αυτό του παγωμένου κρέατος, καθώς το υπερβολικό νερό βγαίνει από αυτό κατά την ωρίμανση. Η απώλεια βάρους κατά τη χρήση αυτής της τεχνολογίας μπορεί να φτάσει το 2% (κανονικό). Στην πράξη, μπορεί να είναι υψηλότερο. Με μεγάλους όγκους, είναι σημαντική απώλεια.

Με μεγάλο όγκο παραγωγής, είναι απαραίτητο να υπάρχει επαρκής αριθμός ψυκτικών θαλάμων, που απαιτεί επιπλέον επένδυση και χώρο για την τοποθέτησή τους.

Συνδέεται η ψύξη του νωπού κρέατοςμε ομοιόμορφη κάλυψη του σφαγίου με αρκετά πυκνή κρούστα. Σε υψηλή υγρασία, μπορεί να γίνει πιο παχύρρευστο, γεγονός που καταστρέφει το προϊόν και μειώνει τη διάρκεια ζωής του.

Αυτή η μέθοδος δεν έχει μόνο μειονεκτήματα, αλλά και ένα σημαντικό πλεονέκτημα. Δεδομένου ότι η ψύξη συμβαίνει σταδιακά για μεγάλο χρονικό διάστημα, η μυϊκή μάζα βρίσκεται σε χαλαρή κατάσταση χωρίς τον κίνδυνο συσπάσεων.

Ψύξη δύο σταδίων

Ονομάζεται επίσης τεχνολογία ψύξης έκρηξης. Η ψύξη του νωπού κρέατος στο πρώτο στάδιο γίνεται με αέρα σε αρνητική θερμοκρασία. Εάν η ροή των σφαγίων κρέατος, τα οποία είναι στερεωμένα στον εναέριο μεταφορέα, είναι σταθερή, τότε η θερμοκρασία στο εσωτερικό του θαλάμου δεν αλλάζει. Για την ψύξη των σφαγίων διαφορετικών ζώων, απαιτούνται ατομικές συνθήκες θερμοκρασίας. Άρα για το χοιρινό θα πρέπει να είναι μεταξύ -6 και -12 βαθμών. Ο χρόνος της διαδικασίας είναι περίπου 2 ώρες. Το βόειο κρέας ψύχεται σε υψηλότερη θερμοκρασία - από -3 έως -5, για περίπου 5 ώρες.

Η γρήγορη ψύξη ελαχιστοποιεί την απώλεια βάρους. Συνήθως είναι στην περιοχή 1-1,5%.

Στο δεύτερο στάδιο, το καλά κρυωμένο κρέας τοποθετείται στο ψυγείο για περίπου μία ημέρα με τη θερμοκρασία στο εσωτερικό του θαλάμου κοντά στο μηδέν.

Ως αποτέλεσμα αυτής της τεχνολογίας, το κρέας αποκτά όμορφη εμφάνιση και μεγαλύτερη διάρκεια ζωής. Αυτό οφείλεται επίσης στο σχηματισμό μιας πολύ λεπτής κρούστας, η οποία μπορεί να περάσει οξυγόνο.

Εάν στην αγορά ή στο κατάστημα ο πωλητής ισχυριστεί ότι πουλάει ακριβώςαχνιστό κρέας, μην τον εμπιστεύεστε. Αυτό δεν είναι τίποτα άλλο από ένα διαφημιστικό κόλπο.