Σύνθεση και είδη λουκάνικων, συμβουλές αγοράς

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Σύμφωνα με τον γενικά αποδεκτό ορισμό, ένα προϊόν λουκάνικου είναι ένα προϊόν διατροφής που παρασκευάζεται από κιμά, πιο συχνά βοδινό και χοιρινό κρέας ή ορισμένα είδη παραπροϊόντων. Τα μπαχαρικά και τα μπαχαρικά, το μπέικον, τα αυγά, το γάλα, η ζάχαρη και ούτω καθεξής προστίθενται συνήθως ως βοηθητικά συστατικά.

Έτσι οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται μπορεί να διαφέρουν. Ανάλογα με αυτό, καθώς και σε σχέση με διαφορετικές τεχνολογίες παραγωγής, διακρίνονται οι ακόλουθοι τύποι λουκάνικων (φωτογραφία στο κείμενο):

• βραστό λουκάνικο;
• βραστό ζαμπόν;
• καβουράκια και λουκάνικα;
• μισά καπνιστά και βραστά καπνιστά λουκάνικα;
• λουκάνικα ωμά καπνιστά;
• καπνιστό κρέας;
• μεζέδες με κρέας;
• φρύδια και πατέ.

Κάθε τύπος λουκάνικων και λουκάνικων πρέπει να συζητηθεί ξεχωριστά, γιατί όλα αξίζουνπροσοχή.

Μαγειρεμένα προϊόντα

Τα βραστά λουκάνικα είναι προϊόντα που παρασκευάζονται από καλά αλατισμένο κιμά και μαγειρεύονται σε θερμοκρασία περίπου 80 °C. Μπορεί να περιέχει σημαντική ποσότητα φυτικών πρώτων υλών - σόγια. Δεν υπόκεινται σε μακροχρόνια αποθήκευση, καθώς περιέχουν πολύ νερό.

Γενικά, το τεχνολογικό σχέδιο για την κατασκευή αυτών των προϊόντων μοιάζει με αυτό:

• στο πρώτο στάδιο, το κρέας αλέθεται σε ειδικά σχεδιασμένα μηχανήματα.
• μετά αλατίζεται και μετά ωριμάζει;
• μπέικον κόβεται σε ειδικούς κόφτες μπέικον;
• ετοιμάστε απευθείας κιμά λουκάνικο, αλέθοντας όλα τα εξαρτήματα σε ειδικό εξοπλισμό.
• αν μιλάμε για προϊόν χωρίς δομή, τότε το τεμάχιο εργασίας υποβάλλεται και πάλι σε λείανση μέσω γαλακτωματοποιητών.
• τα κοχύλια γεμίζονται με μαγειρεμένο κιμά χρησιμοποιώντας μια σύριγγα;
• τότε γίνεται η θερμική επεξεργασία του προϊόντος - μαγείρεμα;
• τελικά το προϊόν ψύχεται.

Διακρίνονται τα ακόλουθα είδη μαγειρεμένων λουκάνικων:

• Δομικά - λουκάνικα, στην κοπή των οποίων μπορείτε να δείτε κομμάτια μπέικον ή κρέας. Τέτοια γνωστά λουκάνικα περιλαμβάνουν τα Stolichnaya, Velyachya και άλλα.
• Structureless - λουκάνικα με ομοιόμορφη σύσταση. Αυτό είναι ένα από τα πιο κοινά είδη λουκάνικων, τα ονόματα των οποίων γνωρίζουν όλοι: "Γαλακτοκομικό", "Γιατρό", "Ostankino".

Λουκάνικα και λουκάνικα

Πολλή αγάπησυγκεκριμένα λουκάνικα ή κρασιά. Πρόκειται για ξεχωριστά είδη λουκάνικων, τα οποία παρασκευάζονται από κιμά. Αυτό το προϊόν καταναλώνεται συνήθως ζεστό. Η διαδικασία κατασκευής είναι η εξής:

• το κρέας θρυμματίζεται με τη βοήθεια ειδικού εξοπλισμού.
• μετά υποβάλλεται σε αλάτισμα και στη συνέχεια ωρίμανση.
• εκ νέου άλεσμα και ανάμειξη κιμά με μπέικον και καρυκεύματα;
• προϊόντα σχηματισμού - τα περιβλήματα λουκάνικων γεμίζονται με κιμά χρησιμοποιώντας μια σύριγγα;
• λάσπη, δηλαδή διατήρηση του προϊόντος σε δροσερό δωμάτιο για ορισμένο χρονικό διάστημα (σύμφωνα με την τεχνολογία);
• θερμική επεξεργασία - βρασμός και επακόλουθη ψύξη.

Μερικές φορές παράγονται καπνιστά λουκάνικα ή λουκάνικα. Σε αυτή την περίπτωση, υποβάλλονται σε επεξεργασία σε θάλαμο καπνίσματος πριν το μαγείρεμα. Όπως τα βραστά λουκάνικα, τα λουκάνικα μπορεί να είναι δομημένα ή μη. Επιπλέον, ταξινομούνται ανάλογα με τους τύπους περιβλημάτων λουκάνικων. Μπορούν να είναι φυσικά και τεχνητά. Το πιο δημοφιλές προϊόν διατροφής σε αυτή την κατηγορία είναι τα λουκάνικα «Γαλακτοκομικά», «Με τυρί».

Λουκάνικα ημίκαπνστα και βραστά καπνιστά

Μεταξύ όλων των τύπων λουκάνικων, τα βραστά-καπνιστά και τα ημίκαπνστα προϊόντα κατέχουν ξεχωριστή θέση. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι αυτή είναι η πιο εκτεταμένη κατηγορία. Αν αποσυναρμολογήσουμε αυτά τα λουκάνικα ανά ποικιλία, μπορούμε να διακρίνουμε τα εξής:

• λουκάνικα βραστά καπνιστά, που παρασκευάζονται σύμφωνα με παραδοσιακή συνταγή;
• λουκάνικα βραστά καπνιστά με τα δικά τουςχαρακτηριστικά παραγωγής (σε αυτά περιλαμβάνονται το γνωστό «Σαλάμι», καθώς και το «Σερβελάτ»);
• ημίκαπνιστά λουκάνικα που παράγονται σύμφωνα με την κλασική τεχνολογία;
• ημι-καπνιστά προϊόντα όπως "Drohobych classics".

Ωστόσο, εξακολουθούν να υπάρχουν ορισμένα κοινά χαρακτηριστικά της παραγωγής. Για την παρασκευή βραστών-καπνιστών προϊόντων χρησιμοποιείται μόνο ώριμος κιμάς. Για να γίνει αυτό, το κρέας συνθλίβεται και επεξεργάζεται με αλάτι, μετά το οποίο αφήνεται να ωριμάσει σε άλμη (από 12 ώρες έως δύο ημέρες). Οι κύριες διαφορές σχετίζονται με τη μέθοδο άλεσης και ανάμειξης του κιμά.

Γενικά, η παρασκευή οποιουδήποτε ημίκαπνιστου τύπου λουκάνικου πραγματοποιείται σε διάφορα στάδια: στέγνωμα, κάπνισμα, βράσιμο και μερικές φορές επιπλέον κάπνισμα μετά την ψύξη.

Η παραγωγή προϊόντων μαγειρεμένου-καπνιστού τύπου πραγματοποιείται ως εξής: στέγνωμα, κάπνισμα, βράσιμο και στη συνέχεια επανακάπνισμα και ξήρανση μετά την ψύξη.

Ζαμπόν

Ούτε μια φωτογραφία τύπων λουκάνικων δεν είναι πλήρης χωρίς εικόνα ζαμπόν. Σχεδόν όλοι αγαπούν αυτό το προϊόν. Αυτό δεν είναι

έκπληξη, γιατί μόνο υψηλής ποιότητας πρώτες ύλες χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ζαμπόν. Η παραγωγή του βρασμένου ζαμπόν περιλαμβάνει τα ακόλουθα βήματα:

• προετοιμασία κρέατος;
• άλεση πρώτων υλών σε ειδικό εξοπλισμό;
• ωρίμανση έτοιμων πρώτων υλών και ζύμωμα κιμά;
• καλούπωμα προϊόντος - διανομή κιμά σε τσόφλια και συμπίεση;
• θερμική επεξεργασία.

Αποξηραμένα προϊόντα

Τέτοια λουκάνικα παρασκευάζονται από ωμό κρέας και μπέικον χωρίς προηγούμενη θερμική επεξεργασία. Η τεχνολογία παραγωγής τους βασίζεται στη ζύμωση και ξήρανση των πρώτων υλών. Τέτοια προϊόντα έχουν μεγάλη διάρκεια ζωής

Στάδια παραγωγής:

• ετοιμασία μπέικον και κρέατος και κατάψυξη τους;
• αφυδάτωση κρέατος;
• προετοιμασία κιμά;
• χύτευση προϊόντος;
• μακροχρόνια ωρίμανση σε ειδικές εγκαταστάσεις υπό συγκεκριμένες συνθήκες θερμοκρασίας.

Τα ωμά καπνιστά είδη λουκάνικων παρασκευάζονται με παρόμοιο τρόπο. Η μόνη διαφορά είναι ότι το ωμό κρέας καπνίζεται πριν την ωρίμανση.

Brawn

Το Το Brawn παρασκευάζεται από βραστά χοιρινά κεφάλια, γλώσσα, συκώτι και άλλα παραπροϊόντα. Ο ζωμός από τα συστατικά μαγειρέματος χρησιμοποιείται ως πηκτωματοποιητής. Κατά κανόνα, τα ψιλοκομμένα μέρη κρέατος αναμειγνύονται με αυτά που έχουν λιώσει σε κιμά, περιχύνονται με ζωμό και γεμίζονται με αυτή τη μάζα του κελύφους.

Καπνιστά κρέατα

Τα καπνιστά κρέατα δεν είναι λουκάνικα, αντίθετα με τη δημοφιλή πεποίθηση. Φτιάχνονται από ολόκληρα κομμάτια κρέατος. Μπορούν να είναι και βραστά-καπνιστά και ωμά καπνιστά. Σε κάθε περίπτωση, οι πρώτες ύλες εμποτίζονται με άλμη χρησιμοποιώντας σύριγγες και στη συνέχεια υποβάλλονται σε περαιτέρω επεξεργασία. Αυτά τα προϊόντα τείνουν να έχουν μεγάλη διάρκεια ζωής.

Τα λουκάνικα

Τα περιβλήματα παίζουν σημαντικό ρόλο στην παραγωγή αλλαντικών. Αυτή τη στιγμή υπάρχουν πολλές παραλλαγές. Το καθένα αξίζει μια ξεχωριστή στάση. Στο σύγχρονοη παραγωγή χρησιμοποιεί τους ακόλουθους τύπους συσκευασίας λουκάνικων:

• Φυσικό. Όπως υποδηλώνει το όνομα, κατασκευάζονται από φυσικές πρώτες ύλες. Για να το κάνετε αυτό, πάρτε μέρη από τα έντερα των βοοειδών και των μικρών βοοειδών, καθώς και των χοίρων. Φυσικά, αυτή η πρώτη ύλη επεξεργάζεται προσεκτικά. Το αποτέλεσμα είναι ένα βρώσιμο πλέγμα που αποτελείται από συνδετικό ιστό. Είναι πολύ ανθεκτικό. Τα λουκάνικα σε τέτοιο περίβλημα έχουν μικρή διάρκεια ζωής.
• Κολλαγόνο. Παρά το γεγονός ότι τυπικά τέτοια κοχύλια θεωρούνται τεχνητά, παράγονται από φυσικές πρώτες ύλες. Τέτοια κοχύλια είναι επίσης βρώσιμα, και ταυτόχρονα έχουν περισσότερες θετικές ιδιότητες από τα φυσικά. Είναι πιο ανθεκτικά και ελαστικά και ταυτόχρονα περνούν λιγότερη υγρασία. Μπορούν να είναι είτε έγχρωμα είτε διαφανή.
• Πολτός. Τα πλεονεκτήματά τους είναι η φιλικότητα προς το περιβάλλον, καθώς και η καλή ελαστικότητα. Το μειονέκτημα είναι η υψηλή διαπερατότητα υγρασίας, επομένως είναι κατάλληλα για λουκάνικα με χαμηλή περιεκτικότητα σε υγρά. Σήμερα χρησιμοποιούνται λόγω της δημοτικότητας του ρετρό στυλ.
• Κλωστοϋφαντουργία. Παράγεται από βαμμένο ύφασμα βισκόζης επικαλυμμένο με πολυμερές υλικό. Οι κλωστοϋφαντουργικοί τύποι περιβλημάτων είναι δημοφιλείς στην παραγωγή λουκάνικων. Σας επιτρέπουν να διατηρήσετε τη γεύση των προϊόντων, και επίσης παρέχουν την αισθητική τους εμφάνιση.
• Πολυαμίδιο. Αυτές τις μέρες είναι τα πιο συνηθισμένα. Είναι κατασκευασμένα από συνθετικά υλικά. Ένα τέτοιο κέλυφος εμποδίζει τη διείσδυση βακτηρίων στο προϊόν και έτσι αυξάνει τη διάρκεια ζωής του. Αλλά ταυτόχρονα, δεν της λείπει ο ατμός καιυγρασία, που καθιστά απαραίτητη την προσθήκη αρωμάτων στα λουκάνικα.

Συμπληρώματα

Δυστυχώς, δεν είναι χρήσιμο κάθε προϊόν λουκάνικου. Τα προϊόντα που παρασκευάζονται στο σπίτι, φυσικά, είναι εκτός ανταγωνισμού. Εξάλλου, είναι όλα φυσικά, κάτι που δεν μπορεί να ειπωθεί για αυτά που πωλούνται στο κατάστημα. Στην παραγωγή λουκάνικων, κατά κανόνα, προστίθενται χημικά συστατικά στον κιμά. Για παράδειγμα, το νιτρώδες νάτριο, το οποίο τα προστατεύει από παθογόνα βακτήρια και επίσης βελτιώνει το χρώμα. Το ινοσινικό ή το γλουταμινικό νάτριο βελτιώνουν τη γεύση των λουκάνικων και οι σταθεροποιητές και το νερό με άλατα αυξάνουν το βάρος του, μειώνοντας έτσι το κόστος παραγωγής. Για τους αδίστακτους παραγωγούς, το ποσοστό κρέατος σε τέτοια προϊόντα μειώνεται σε ασήμαντο ποσοστό.

Πώς να επιλέξετε λουκάνικα

Για να αγοράσετε ένα ποιοτικό προϊόν, πρέπει να λάβετε υπόψη ορισμένα χαρακτηριστικά. Το κύριο πράγμα είναι να επιλέξετε ένα προϊόν λουκάνικου, το κύριο συστατικό του οποίου θα είναι το κρέας και όχι το λίπος και άλλα πρόσθετα. Υπάρχει μια κοινή παρανόηση ότι ένα έντονο κόκκινο προϊόν είναι πιο φυσικό. Μάλιστα, αυτή η απόχρωση λαμβάνεται με την προσθήκη χρωστικών ουσιών και άλατος. Το φυσικό θερμικά επεξεργασμένο κρέας έχει μια γκριζωπή απόχρωση. Επομένως, τα περισσότερα φυσικά λουκάνικα θα είναι χλωμά.

Επιπλέον, η επιφάνεια οποιουδήποτε προϊόντος λουκάνικου πρέπει να είναι στεγνή, το περίβλημα δεν πρέπει να απομακρύνεται από το προϊόν. Επίσης, δεν πρέπει να υπάρχει εισροή κιμά, ζημιές και τρυπήματα. Ούτε το κόστος μπορεί να είναι πολύ χαμηλό. Αν δείτε κάτι μέσαύποπτα χαμηλή τιμή, πιθανότατα προστέθηκε απομόνωση σόγιας στο προϊόν.

Αν αποφασίσετε να δοκιμάσετε ένα νέο είδος λουκάνικου, είναι καλύτερα να αγοράσετε πρώτα ένα μικρό κομμάτι και να το εξετάσετε προσεκτικά και μετά να το δοκιμάσετε. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για τις λιχουδιές κρέατος, οι οποίες είναι αρκετά ακριβές.