Αυστραλιανό βόειο κρέας: χαρακτηριστικά κρέατος

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Όταν παραγγέλνουμε μια ζουμερή μοσχαρίσια μπριζόλα σε ένα καφέ ή εστιατόριο, συχνά σκεφτόμαστε γιατί το βοδινό κρέας δεν γίνεται ποτέ τόσο νόστιμο και ζουμερό στο σπίτι. Γεγονός είναι ότι κάθε εστιατόριο που σέβεται τον εαυτό του επιλέγει τις καλύτερες ποικιλίες κρέατος. Για να λιώσει η έτοιμη μπριζόλα στο στόμα σας, πρέπει να πάρετε ζωικές ίνες με ομοιόμορφα λεπτά στρώματα λίπους, με άλλα λόγια, μάρμαρο.

Το αυστραλιανό βόειο κρέας έχει γίνει μια από τις πιο διάσημες ποικιλίες κρέατος που έχει αποδειχτεί στην αγορά αλλαντικών από το 1788.

Η Αυστραλία είναι το τέλειο μέρος για την εκτροφή ζώων

Σήμερα η Αυστραλία είναι η τρίτη χώρα όσον αφορά την παραγωγή κρέατος, ένας από τους μεγαλύτερους εξαγωγείς μαρμάρου βοείου κρέατος. Το ήπιο κλίμα της Αυστραλίας, οι τεράστιες εκτάσεις κατάφυτες με γρασίδι πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά, ο κρυστάλλινος αέρας είναι ιδανικές συνθήκες για την ανάπτυξη των εκλεκτών καθαρόαιμων μόσχων. Το μαρμάρωμα του κρέατος επιτυγχάνεται με την εναλλαγή τροφοδοσίας των ζώων με φρέσκο χόρτο και ξηρό σανό με επιλεγμένους κόκκους, καθώς και με αλλαγή των τρόπων λειτουργίας:κινητική δραστηριότητα και κατάσταση ηρεμίας. Η ετοιμότητα των κεφαλών για σφαγή ελέγχεται καθημερινά με την αίσθηση των βαρελιών των ζώων.

Προετοιμασία κρέατος προς πώληση

Για την απόκτηση υψηλής ποιότητας αυστραλιανού βοείου κρέατος και κατάταξης ελίτ, τα ζευγαρωμένα σφάγια υποβάλλονται σε διαδικασία ωρίμανσης κρέατος. Αρχικά, τα κομμάτια ελέγχονται για επαρκή μαρμάρωση. Ιδανικά, θα πρέπει να έχουν ένα λαμπερό μπορντό χρώμα με μικρά κομμάτια λίπους, δημιουργώντας ένα χαρακτηριστικό δικτυωτό σχέδιο. Επιλεγμένα κομμάτια μαρμάρου υποβάλλονται σε διαδικασία ξηρής ωρίμανσης στα ψυγεία για τρεις έως τέσσερις εβδομάδες. Εάν το κρέας στερείται συγκεκριμένου μαρμάρινου σχεδίου, παλαιώνεται σε συσκευασία κενού, η οποία ονομάζεται «υγρή ζύμωση». Η διαδικασία ωρίμανσης του κρέατος είναι απαραίτητη για τη βελτίωση των γευστικών χαρακτηριστικών, χάρη στα οποία αποκτά μια επιπλέον γεύση ξηρού καρπού.

Έλεγχος ποιότητας

Το αυστραλιανό βόειο κρέας υπόκειται σε ελέγχους από τις αρχές ποιοτικού ελέγχου σε όλα τα στάδια της προετοιμασίας του κρέατος. Μετά την παλαίωση, περνά έναν αριθμό ελέγχων συμμόρφωσης με τις απαιτήσεις της ποικιλίας: prime (η υψηλότερη κατηγορία), επιλογή (επιλεγμένο μοσχαρίσιο κρέας), select (η κατηγορία με το λιγότερο μαρμάρωμα). Σύμφωνα με το βαθμό μαρμάρωσης, την ηλικία των βοοειδών και τη γεύση, το βοδινό κρέας λαμβάνει μια κατηγορία και επισημαίνεται με αυστραλιανά και παγκόσμια πρότυπα. Αν όλα είναι λίγο-πολύ ξεκάθαρα με τον βαθμό μαρμάρωσης, τότε η ηλικία των βοοειδών καθορίζεται ως εξής:

• έως ένα χρόνο - μοσχαρίσιο κρέας;
• έως 2 ετών - νεαρό βοδινό;
• άνω των 2 ετών - βοδινό.

Η γευστικότητα καθορίζεται από τον καταναλωτή που δοκιμάζει το μαγειρεμένο κρέας σύμφωνα με το ζουμερό, την τρυφερότητα, τη γεύση και τη συνολική εντύπωση.

Ιστορία αυστραλιανής μοσχαρίσιας μπριζόλα

Το κρέας προτιμάται εδώ και αιώνες στη χώρα μας. Τα πουλερικά και τα ψάρια έμεναν πάντα στο παρασκήνιο μετά το βοδινό και το χοιρινό. Απολύτως όλοι αγαπούν το κρέας, ανεξαρτήτως φύλου, ηλικίας, κοινωνικής θέσης, με εξαίρεση έναν μικρό αριθμό ανθρώπων που επιλέγουν έναν χορτοφαγικό τρόπο ζωής. Μέχρι σήμερα, έχει συσσωρευτεί μια απίστευτη ποικιλία από πιάτα με κρέας, αλλά η μοσχαρίσια μπριζόλα είναι η πιο δημοφιλής, όπως αποδεικνύεται από τον αριθμό των παραγγελιών στα ρωσικά εστιατόρια.

Η μπριζόλα προέρχεται από την Αγγλία τον Μεσαίωνα και γρήγορα έγινε δημοφιλής σε όλη την Ευρώπη. Από εκείνη την εποχή, το όνομα μοσχαρίσιες μπριζόλες (μπριζόλα) έχει έρθει σε εμάς, το οποίο κυριολεκτικά μεταφράζεται ως «μοσχαρίσια μπριζόλα». Μια φωτογραφία μιας αυστραλιανής μοσχαρίσιας μπριζόλας μπορείτε να δείτε στο άρθρο.

Μπριζόλα που μεταφράζεται από τα αγγλικά σημαίνει «φιλέτο», δηλαδή είναι ένα αρκετά χοντρό κομμάτι κρέατος (από 3 έως 5 cm), κομμένο από τα ακίνητα μέρη των μυών του ζώου στην εγκάρσια κατεύθυνση. Υπάρχουν αρκετές τέτοιες περιοχές στο σώμα του ζώου, οπότε η μπριζόλα θεωρείται λιχουδιά. Επιπλέον, η μπριζόλα παρασκευάζεται από το κρέας νεαρών ατόμων των φυλών Agnus και Herford. Η καλύτερη πρώτη ύλη για μπριζόλα είναι το μαρμάρινο αυστραλιανό βοδινό, που ονομάζεται CAB (Certified Angus Beef). Η εγκάρσια κοπή επιτρέπειανοίξτε τους πόρους, κάτι που με τη σειρά του βοηθά τη θερμότητα να διεισδύσει βαθιά και να ζεσταθεί το κομμάτι πολύ πιο γρήγορα.

Μαγειρική μπριζόλα

Εκτός από την επιλογή μιας μπριζόλας, είναι σημαντικό να τηρείτε ένα συγκεκριμένο καθεστώς θερμοκρασίας όταν το μαγειρεύετε. Αρχικά, το κομμάτι τηγανίζεται γρήγορα σε ένα ζεστό τηγάνι σε θερμοκρασία περίπου 250 ° C, γεγονός που επιτρέπει το σχηματισμό κρούστας που εμποδίζει τη ροή του χυμού. Μετά από αυτό, η μπριζόλα φέρεται στον επιθυμητό βαθμό ετοιμότητας σε θερμοκρασία 150 ° C. Στη συνέχεια, το κρέας στέλνεται στο φούρνο για μερικά λεπτά, έτσι ώστε ο χυμός να κατανέμεται ομοιόμορφα σε όλο το κομμάτι. Φαίνεται ότι το μαγείρεμα μιας μπριζόλας είναι μια εντελώς απλή δουλειά, αλλά είναι πολύ δύσκολο να επιτευχθεί ένας ορισμένος βαθμός ψησίματος χωρίς να αφήσετε το ζουμί να τελειώσει.

Οι μπριζόλες έρχονται σε διαφορετικούς βαθμούς ετοιμότητας κατόπιν αιτήματος του σεφ ή του επισκέπτη του εστιατορίου:

• πολύ σπάνιο - πολύ ωμό (το μαγείρεμα κοστίζει μόνο το σχηματισμό κρούστας);
• σπάνια - ωμό (το κρέας τηγανίζεται για ένα λεπτό από κάθε πλευρά);
• μέτρια σπάνια - μισό ακατέργαστο με αίμα (δύο λεπτά σε κάθε πλευρά μέχρι να βγει ροζ-κόκκινο αίμα);
• μέτριο - μέτριο (το κρέας μαγειρεύεται για περίπου 10-12 λεπτά μέχρι να ροζ εκκρίσεις);
• μέτριο καλά - σχεδόν έτοιμο (μαγειρέψτε 15 λεπτά μέχρι να βγει καθαρός χυμός);
• καλά - τηγανητό (τηγανισμένο για 18 λεπτά μέχρι να ψηθεί πλήρως).

Ο βαθμός ψησίματος εξαρτάται από το επιλεγμένο καθεστώς θερμοκρασίας, το οποίο διαφέρει κατά περίπου 3-4°C. Ωστόσο, οι έμπειροι μάγειρες μπορούν να πουν τη διαφορά με το μάτι.

Συνταγή για αυστραλιανή μοσχαρίσια μπριζόλα

Στα βιβλία μαγειρικής μπορείτε να βρείτε έναν τεράστιο αριθμό συνταγών: ribeye, strip, cowboy, φιλέτο μινιόν. Περιλαμβάνουν επίσης αυστραλιανή μοσχαρίσια μπριζόλα μπάρμπεκιου. Παρασκευάζεται με διάφορους τρόπους. Μπορείτε να το κάνετε σε τηγάνι, επιφάνεια τηγανίσματος, αλλά το πιάτο δεν προορίζεται για μπάρμπεκιου.

Επαγγελματίες σεφ παρασκευάζουν κρέας από αυστραλιανό μάρμαρο σε ειδικούς φούρνους με κάρβουνα - jospers. Αλλά ελλείψει τέτοιου, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε έναν συμβατικό φούρνο.

Λοιπόν, χρειαζόμαστε:

• μπριζόλα ribeye 3-4cm;
• αλάτι και μαύρο πιπέρι για γεύση;
• βούτυρο - 25 g;
• σκόρδο - 1 σκελίδα;
• θυμάρι - 1 κλωνάρι.

Αφήστε τη μπριζόλα σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου δύο ώρες. Στεγνώστε το κρέας με μια πετσέτα, στη συνέχεια βρέξτε το με μια μικρή ποσότητα εξευγενισμένου φυτικού ελαίου και από τις δύο πλευρές και ρίξτε το σε ένα μείγμα αλατιού και πιπεριού.

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι με βαρύ πάτο (ιδανικά μαντέμι).

Μαγειρέψτε τη μπριζόλα σε δυνατή φωτιά για ενάμιση λεπτό από κάθε πλευρά, πιέζοντας ομοιόμορφα την επιφάνεια.

Μειώστε τη φωτιά, προσθέστε το σκόρδο, το βούτυρο, το θυμάρι στο τηγάνι, ανακατέψτε και ρίξτε το μείγμα πάνω από τη μπριζόλα για περίπου έξι λεπτά μέχρι να γίνει μέτρια.

Βγάζουμε το κρέας από το τηγάνι, το μεταφέρουμε σε ελαφρώς προθερμασμένο φούρνο για 5-10 λεπτά.