Γιατί το σκόρδο γίνεται μπλε στη μαρινάδα; Τι να κάνετε για να μην γίνει μπλε το σκόρδο: συμβουλές και κόλπα

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Η κονσερβοποίηση είναι ένα ξεχωριστό είδος μαγειρικής τέχνης. Η συγκομιδή λαχανικών για μελλοντική χρήση είναι μια πολύπλοκη και υπεύθυνη διαδικασία. Συχνά, καθώς ετοιμάζουν φαγητό για το χειμώνα, οι νοικοκυρές αντιμετωπίζουν προβλήματα, το πιο συνηθισμένο από τα οποία είναι η απόκτηση σκόρδου σε μαρινάδα γαλαζοπράσινου ξυδιού. Πώς μπορεί να εξηγηθεί αυτό το φαινόμενο από χημική άποψη; Πώς να χρησιμοποιήσετε αυτή τη γνώση για να αποτρέψετε τη δυσάρεστη διαδικασία χρωματισμού ενός λαχανικού; Μάθετε στο άρθρο μας!

Γιατί το σκόρδο γίνεται μπλε όταν κονσερβοποιηθεί: ιστορικό ιστορικό

Η μαζική βιομηχανική επεξεργασία του σκόρδου, που προέκυψε στα αμερικανικά εργοστάσια τη δεκαετία του '50 του περασμένου αιώνα, ενίσχυσε τις ανησυχίες των βιοχημικών. Το γεγονός είναι ότι το τυπικό σχέδιο για τη μετατροπή μιας καλλιέργειας σκόρδου σε κονσερβοποιημένο πουρέ (τεμαχισμός - ανάμειξη με αλάτι και ξύδι - συσκευασία σε δοχεία - αποστείρωση και κύλιση) κάποτε απέτυχε: τεράστιοι όγκοι του τελικού προϊόντοςπαροπλίστηκε και δεν επιτρέπεται να πωληθεί λόγω του ότι έγινε μπλε.

Ένα γαστρονομικό περιστατικό πυροδότησε μια σειρά από βιοχημικά ερευνητικά γεγονότα στα οποία οι επιστήμονες έχουν καταλάβει γιατί το σκόρδο γίνεται μπλε σε μια μαρινάδα.

Βιοχημικοί ισχυρίζονται…

Η επιστημονική αιτιολόγηση για το μπλε σκόρδο στη μαρινάδα με ξύδι είναι η εξής: οι χρωματικοί μετασχηματισμοί του σκόρδου κατά την κονσερβοποίηση οφείλονται στην απελευθέρωση συστατικών και ενζύμων αιθέριων ελαίων ως αποτέλεσμα της καταστροφής του φυτικού ιστού. Ο εκπρόσωπος της τελευταίας, η αλινάση, οδηγεί στην αποσύνθεση της αλλιίνης, η οποία συνεπάγεται τη διαδικασία διαίρεσης των αιθέριων ελαίων σε θειικά και σουλφίδια.

Μορφή οργανικών ενώσεων:

• θειόλη, αμμωνία και πυροσταφυλικό οξύ - ως αποτέλεσμα, το σκόρδο αποκτά μια δυσάρεστη οσμή.
• χρωστικές που δίνουν στο σκόρδο μπλε-πράσινο χρώμα.

Τι σημαίνει αυτό για τον μέσο μάγειρα;

Αποτρέψτε το μπλε σκόρδο στη μαρινάδα

Δοκιμάσατε μια ντουζίνα συνταγές για τη διατήρηση της ντομάτας για το χειμώνα και το σκόρδο γίνεται ακόμα μπλε; Οι κύριοι λόγοι για αυτό το φαινόμενο δεν κρύβονται καθόλου στη συνταγή μαγειρέματος - η διαδικασία χρωματισμού οφείλεται σε παράγοντες όπως η ωριμότητα του προϊόντος και οι συνθήκες στις οποίες καλλιεργήθηκε και αποθηκεύτηκε το σκόρδο.

Ένας σημαντικός παράγοντας είναι οι συνθήκες υπό τις οποίες υποβλήθηκε σε θερμική επεξεργασία.

Όχι άλλες ερωτήσεις σχετικά με το γιατί το σκόρδο γίνεται μπλεμαριναρισμένο: μυστικά κονσερβοποίησης

Έτσι, η απελευθέρωση της μπλε-πράσινης χρωστικής οφείλεται σε ένα ελαφρώς όξινο περιβάλλον στο οποίο υπάρχουν αμινοξέα. Ο γαστρονομικός μας στόχος είναι να μειώσουμε τις επιπτώσεις της αλλιίνης. Ποιες ενέργειες πρέπει να γίνουν για να μην γίνει μπλε το σκόρδο;

1. Δώστε προτίμηση στο σκόρδο, η καταγωγή του οποίου είναι τα βόρεια γεωγραφικά πλάτη. Το γεγονός είναι ότι τα λαχανικά που καλλιεργούνται στα νότια γεωγραφικά πλάτη χαρακτηρίζονται από υψηλή περιεκτικότητα σε αλλυλοσουλφίδιο, ένα ένζυμο που είναι υπεύθυνο για το έντονο χρώμα του σκόρδου.

2. Αν αναρωτιέστε γιατί το σκόρδο γίνεται μπλε όταν κονσερβοποιηθεί, τότε είναι πιθανό όταν επιλέγετε προϊόντα για την προετοιμασία χειμερινών παρασκευασμάτων, να μην επιλέξατε νεαρό και φρεσκοκομμένο, αλλά παλιό και μπαγιάτικο σκόρδο. Και δεδομένου ότι το τελευταίο χαρακτηρίζεται από υψηλή συγκέντρωση αλλιίνης, η μελάγχρωση του είναι ισχυρότερη από τον χρωματισμό ενός φρέσκου λαχανικού.

3. Η αποτροπή του μπλε χρώματος του σκόρδου θα του επιτρέψει να αποθηκευτεί στις σωστές συνθήκες. Έτσι, το λαχανικό πρέπει να φυλάσσεται σε θερμοκρασία δωματίου (από 20 έως 25 βαθμούς) - ακολουθώντας αυτόν τον κανόνα, μπορείτε να αποτρέψετε την ενεργό συσσώρευση αλλιίνης, η οποία συμβαίνει κατά την αποθήκευση σε χαμηλές θερμοκρασίες (1-5 βαθμούς Κελσίου).
4. Ωστόσο, είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι η συντήρηση πρέπει να φυλάσσεται σε χαμηλές θερμοκρασίες - με αυτόν τον τρόπο το σκόρδο σίγουρα δεν θα γίνει μπλε μέχρι να ανοίξει.
5. Η ένταση της μελάγχρωσης της αλλιίνης εξαρτάται από τη θερμοκρασία στην οποία τουρσί ή συντηρούνται τα λαχανικά. Ετσι ώστεΓια να διατηρήσετε την ευχάριστη εμφάνιση των τουρσιών, οι μάγειρες συνιστούν να προετοιμάζετε το φαγητό για το χειμώνα με κρύο τρόπο.

6. Όταν ξεφλουδίζετε τα κεφάλια του σκόρδου, προσπαθήστε να είστε όσο το δυνατόν πιο προσεκτικοί: όσο λιγότερη ζημιά στην επιφάνεια του λαχανικού, τόσο λιγότερος είναι ο κίνδυνος να καταλήξετε με μπλε-πράσινο σκόρδο.

Καθολική συμβουλή που θα σας κάνει να ξεχάσετε την ερώτηση: "Γιατί το σκόρδο γίνεται μπλε στη μαρινάδα;"

Οι μάγειρες συνιστούν: ανεξάρτητα από τις συνθήκες στις οποίες καλλιεργήθηκε, αποθηκεύτηκε ή επεξεργάστηκε το σκόρδο, το μούλιασμα σε κρύο νερό για τρεις ώρες αποτρέπει κάθε είδους σκόρδο από το να γίνει μπλε!

Μπορεί κανείς να φάει το μπλε σκόρδο

Χειμωνιάτικο απόγευμα, όλη η οικογένεια κάθεται στο τραπέζι, ο μπαμπάς ανοίγει μια κονσέρβα με ντομάτες, προσεκτικά προετοιμασμένες την καλοκαιρινή περίοδο … και εδώ είναι η καταστροφή! Το μπλε σκόρδο χάλασε όχι μόνο την εμφάνιση των όμορφων κόκκινων ντοματών, αλλά και την όρεξη των συμμετεχόντων στο γεύμα. Οι νοικοκυρές έχουν αμέσως μια σειρά από ερωτήσεις: "Γιατί το σκόρδο γίνεται μπλε όταν κονσερβοποιούν τις ντομάτες;" και «Είναι επικίνδυνο να το φας;»

Το μπλε σκόρδο είναι ασφαλές

Πράγματι, το μπλε σκόρδο "δεν έχει ελκυστικότητα". Ωστόσο, οι επιστήμονες ανακάλυψαν ότι η αλλιίνη είναι μια αβλαβής ουσία, επομένως, η χρήση ενός χρωματισμένου προϊόντος δεν θα επηρεάσει αρνητικά την ανθρώπινη υγεία. Επιπλέον, στις νότιες χώρες, όπου το σκόρδο αναπτύσσεται με υψηλή συγκέντρωση του χρωστικού ενζύμου, κανείς δεν δίνει σημασία στον χρωματισμό του λαχανικού και στο ερώτημα γιατίΤο σκόρδο γίνεται μπλε στη μαρινάδα, δεν πήζει.

Έτσι, είναι απολύτως ασφαλές να τρώτε μπλε σκόρδο! Απολαύστε πρώτα τη γεύση, όχι την εμφάνιση.

Πώς να παστώνετε σωστά το σκόρδο

Στον γαστρονομικό κόσμο, υπάρχουν αμέτρητες συνταγές για τη συντήρηση ντομάτας για το χειμώνα με σκόρδο, αλλά τα βάζα με σκόρδο μαριναρισμένα σύμφωνα με την κλασική συνταγή θα φέρουν πραγματικά οφέλη στη μέση ενός σκληρού χειμώνα.

Το πρώτο βήμα είναι να προετοιμάσετε όλα τα υλικά:

• 11 μεγάλες κεφαλές σκόρδου;
• λίγες πιπεριές τσίλι;
• μαύρο πιπέρι (μπιζέλια);
• 2-3 φύλλα δάφνης;
• αλάτι, ζάχαρη, μπαχαρικά και ξύδι (για γεύση).

Η διαδικασία μαγειρέματος είναι εξαιρετικά εύκολη!

1. Ετοιμάστε το σκόρδο και τις πιπεριές: ξεφλουδίστε, ξεπλύνετε καλά. Κόψτε την πιπεριά.
2. 700 ml νερό αραιώστε με μια κουταλιά της σούπας ξύδι, προσθέστε 5-10 κόκκους μαύρου πιπεριού, δυο φύλλα δάφνης, 30 γραμμάρια αλάτι και ζάχαρη, μπαχαρικά - αφήστε το μείγμα να πάρει μια βράση και αφήστε το να κρυώσει.
3. Βράσε χωριστά 2 λίτρα νερό, το οποίο πρέπει να αλατίσει με δύο κουταλιές της σούπας αλάτι. Περιχύνουμε με το σκόρδο.
4. Βάλτε το σκόρδο και τις φέτες πιπεριάς σε έτοιμα βάζα. Περιχύνουμε με τη μαρινάδα.

Αφήστε τα βάζα καλά κλεισμένα με τα καπάκια ανάποδα μέχρι να κρυώσουν τελείως.

Μπορείτε να πάρετε το πιάτο στο τραπέζι μετά από 2 εβδομάδες αποθήκευσης σε δροσερό μέρος. Καλή όρεξη! Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, η συνταγή μαγειρέματος δεν έχει μεγάλη επίδραση στη διαδικασία μελάγχρωσης του σκόρδου, ωστόσο, το τουρσί με κρύο τρόπο βοηθά στην αποφυγή του μπλε.