Ξηρό παστό ψάρι: οι καλύτερες συνταγές

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Το ψάρι είναι ένα από τα πιο σημαντικά συστατικά στη διατροφή κάθε ανθρώπου. Υπάρχουν πολλοί τρόποι προετοιμασίας αυτού του προϊόντος για κάθε γούστο. Μπορεί να καταναλωθεί ωμό, τηγανητό, στον ατμό, βραστό ή ψημένο. Και κάθε μία από αυτές τις μεθόδους έχει τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματά της. Για παράδειγμα, τα τηγανητά ή τα ψάρια στο φούρνο διατηρούν λιγότερες χρήσιμες ιδιότητες κατά τη θερμική επεξεργασία από τα άπαχα ψάρια και τα ψάρια στον ατμό, αλλά είναι καλύτερα όσον αφορά τις γαστρονομικές ιδιότητες.

Υπάρχει λοιπόν τρόπος που να μην έχει ελαττώματα, να διατηρήσει όλες τις ευεργετικές ιδιότητες των θαλασσινών και να απολαύσει την εκπληκτική γεύση; Φυσικά και υπάρχει! Για αυτό το φιλέτο θαλασσινών, απλώς αλατίστε το.

Πώς να αλατίζετε σωστά τα ψάρια με ξηρό αλάτισμα;

Όλοι γνωρίζουν αυτήν τη μέθοδο μαγειρέματος σήμερα. Υπάρχουν πολλές συνταγές και είδη αλατίσματος ψαριών. Οι πιο συνηθισμένες μέθοδοι είναι: ξηρό αλάτισμα και υγρό. Στο πρώτο είδος αλατίσματος ψαριών χρησιμοποιούνται μόνο χύμα συστατικά χωρίς τη χρήση νερού. Απλώς αναμειγνύονται μεταξύ τους και προστίθενται στο προϊόν. Και με το δεύτερο, ένα τέτοιο μείγμα σκλήρυνσηςαραιώνεται με νερό και μόνο τότε το ψάρι χαμηλώνεται στην άλμη που προκύπτει.

Αλλά το πιο γρήγορο και εύκολο εξακολουθεί να είναι στεγνό. Χάρη σε αυτόν, το ψάρι διατηρεί όλες τις ιδιότητες και τη γεύση του. Με ξηρό αλάτισμα, το ψάρι αποκτά μια αρκετά πυκνή δομή, η οποία είναι ιδανική για καναπεδάκια, σάντουιτς και σούσι. Αυτή η μέθοδος μαγειρέματος μπορεί να χρησιμοποιηθεί τόσο από έμπειρους σεφ όσο και από αρχάριους. Τα ιδανικά ψάρια για ξηρό αλάτισμα είναι ο λούτσος, ο λούτσος, ο σολομός, η κατσαρίδα, το κριάρι, η παπαλίνα, η σαρδέλα, η τσιπούρα και ο κυπρίνος. Αυτή η μέθοδος μαγειρέματος είναι ιδιαίτερα καλή για μεσαίου μεγέθους θαλασσινά, από 300 γραμμάρια έως 2 κιλά. Μπορείτε να εφαρμόσετε ξηρό αλάτισμα για σολομό.

Συνταγές για ξερά παστά ψάρια στο σπίτι

Για αυτή τη μέθοδο παρασκευής αλατίσματος, συνιστάται η λήψη ενός μεσαίου μεγέθους προϊόντος ποταμού. Πριν από την ίδια τη διαδικασία, πρέπει να επεξεργαστείτε τα σφάγια των ψαριών. Πρώτα πρέπει να πλυθούν και να στεγνώσουν. Τα σαρδελόρεγγα και οι σαρδέλες μπορούν να αλατιστούν στην αρχική τους μορφή, και σε μεγάλα άτομα, πρέπει να αφαιρεθούν τα εσωτερικά και τα βράγχια, στη συνέχεια να πλυθεί η κοιλιακή κοιλότητα και να σκουπιστεί με ένα βαμβακερό πανί.

Συστατικά για αλάτισμα (για 5 κιλά ψάρια)

• Ένα βαρέλι ή κουτί κατάλληλου μεγέθους (πριν από την ίδια τη διαδικασία, το δοχείο πρέπει να είναι καθαρό και στεγνό).
• Ζάχαρη - 50 γραμμάρια.
• Μαύρο πιπέρι (μπιζέλια) - 20 γραμμάρια.
• Αλάτι - κοσέρ ή μέτριο.
• Φρέσκα ψάρια - 5 κιλά.

Απαιτείται αλάτι Kosher για να αφαιρεθεί όλη η υγρασίααπό ψάρια. Εάν πάρετε ένα μικρό, τότε δεν θα αφυδατώσει το προϊόν, αλλά θα αλατίσει πολύ και θα κάψει.

Μαγείρεμα βήμα προς βήμα

1. Εσπλαχνισμένο ψάρι, τα βράγχια και το στόμα του πρέπει να καλύπτονται με αλάτι.
2. Εάν το προϊόν παραμένει στην αρχική του κατάσταση, τότε απλώς πασπαλίστε το.
3. Το μεγαλύτερο ψάρι πρέπει να απλώνεται σε έτοιμα πιάτα, πρώτα από όλα, πίσω, σε στρώσεις.
4. Πασπαλίζουμε κάθε νέα σειρά σφάγια με λίγο αλάτι, ζάχαρη και μαύρο πιπέρι.
5. Τα στρώματα πρέπει να στοιβάζονται προς την αντίθετη κατεύθυνση. Εάν το πρώτο ήταν απλωμένο προς την κατεύθυνση των κεφαλών του ψαριού, το άλλο βρίσκεται πάνω του προς την κατεύθυνση των ουρών. Τα στρώματα πρέπει να ταιριάζουν μεταξύ τους.
6. Όταν απλωθούν όλα τα σφάγια, είναι επίσης απαραίτητο να πασπαλίσουμε τα ψάρια από πάνω με αλάτι και ζάχαρη.
7. Στη συνέχεια, πρέπει να βάλετε ένα καπάκι κατάλληλου μεγέθους ή έναν ξύλινο κύκλο με μια τρύπα στον πρέσβη και να πιέσετε προς τα κάτω με ένα βάρος ή μια καθαρή πέτρα.
8. Τοποθετήστε το ψάρι σε κρύο μέρος για 4-10 ημέρες.
9. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, παρακολουθήστε τον σχηματισμό άλμης. Εάν μετά από τέσσερις ημέρες δεν αρκεί να κλείσετε όλα τα σφάγια, πρέπει να μαγειρέψετε μόνοι σας (250 γραμμάρια ανά λίτρο νερού) και να το ρίξετε στον πρεσβευτή.
10. Μετά από 10 ημέρες, όταν το πίσω μέρος του ψαριού σκληρύνει, μπορεί να αφαιρεθεί από το υγρό. Πριν την αποθήκευση, πρέπει να πλυθεί από αλάτι και να στεγνώσει στον αέρα για 10-15 ημέρες.
11. Μετά από ξηρό αλατισμένο ψάρι μπορεί να καταναλωθεί ή να τεθεί σε ένα καλάθι ή κουτί για περαιτέρω αποθήκευση.

Ζάχαρη μπορεί να προστεθεί στο ambassador όπως επιθυμείτε. Αξίζει όμως να σημειωθείότι χάρη σε αυτόν το προϊόν αποκτά μια λεπτή γεύση.

Η ακόλουθη συνταγή για ξηρό παστό ψάρι εκτιμάται για την ευκολία παρασκευής της.

Υλικά (για 5 κιλά προϊόντος)

• Ξύλινο κουτί ή καλάθι.
• τσάντα.
• Φρέσκα ψάρια - 5 κιλά.
• Ζάχαρη, αλάτι.

Μαγειρική διαδικασία

Πριν από τη διαδικασία αλατίσματος, επεξεργαστείτε τα ψάρια, ξεπλύνετε καλά και στεγνώστε με ένα βαμβακερό πανί.

Στρώστε λινάτσα στο κάτω μέρος του καλαθιού ή του κουτιού έτσι ώστε να καλύπτει τις πλευρές του δοχείου.

Πασπαλίζουμε καλά κάθε ψάρι με αλάτι, χωρίς να ξεχνάμε τα ανοίγματα της κοιλιάς και των βραγχίων.

Τοποθετήστε το στο προετοιμασμένο καλάθι, πίσω προς τα κάτω, σφιχτά μεταξύ τους, κάθε στρώση προς την αντίθετη κατεύθυνση (από το κεφάλι προς την ουρά).

Όταν τελειώσουν οι σειρές, καλύψτε το αλάτισμα με ένα ξύλινο καπάκι και πιέστε με πίεση (μια πέτρα ή κάποιο άλλο βαρύ αντικείμενο) από πάνω.

Τοποθετήστε το ψάρι σε κρύο μέρος, βάλτε ένα αδιάβροχο πανί κάτω από το κουτί ή το καλάθι, καθώς κατά τη διαδικασία ξηρού αλατίσματος το ψάρι θα εκκρίνει χυμό που ρέει μέσα από τις ρωγμές.

Αφήστε για 7-12 ημέρες μέχρι να αλατιστεί εντελώς.

Όταν το πίσω μέρος του ψαριού σκληρύνει, είναι απαραίτητο να το αφαιρέσετε από το υγρό, να το ξεπλύνετε και να στεγνώσει λίγο στον αέρα. Το τελικό αλατισμένο προϊόν μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο για όχι περισσότερο από μία εβδομάδα.

Ξηρό αλάτισμα μεγάλων ψαριών

Χάρη σε αυτή τη μέθοδο, το προϊόν αποκτά νόστιμη γεύση και διατηρεί όλες τις θρεπτικές ιδιότητες. Τόσο ξερό τουρσίκατάλληλο για λούτσους, λούτσους, τσιπούρες, κυπρίνους και άλλα ψάρια βάρους άνω των 2 κιλών.

Υλικά (ανά 10 κιλά προϊόντος)

Είναι:

• Ένα κουτί ή βαρέλι κατάλληλου μεγέθους.
• Ζάχαρη - 150 γραμμάρια.
• Φρέσκα ψάρια - 10 κιλά.
• Αλάτι Kosher ή θαλασσινό αλάτι - 1,5 kg.
• Γαρύφαλλο, δάφνη και μαύρο πιπέρι (μπιζέλια).

Μαγειρική διαδικασία

Αφαιρέστε το εσωτερικό του ψαριού, τα πτερύγια και την ουρά, ξεπλύνετε καλά και κάντε δύο κοψίματα κατά μήκος της πλάτης.

Γεμίστε την κοιλιά, τα βράγχια και το στόμα της με αλάτι.

Τρίψτε το ψάρι και από έξω.

Ετοιμάστε ένα βαρέλι ή κουτί πριν την ίδια τη διαδικασία, πλύνετε, στεγνώστε και βάλτε μια στρώση αλάτι στον πάτο.

Ανακατεύουμε το υπόλοιπο αλάτι, τη ζάχαρη και τα μπαχαρικά.

Στρώστε στρώσεις ψαριού, όπως στις προηγούμενες συνταγές, μην ξεχνάτε να πασπαλίζετε κάθε νέα στρώση με ένα μείγμα αλατιού και μπαχαρικών.

Καλύψτε το έτοιμο ξηρό αλάτισμα με ένα καπάκι ή έναν ξύλινο κύκλο και βάλτε το στο υπόγειο ή στο μπαλκόνι (αν είναι χειμώνας) για 12-15 ημέρες.

Εάν είναι απαραίτητο να επιταχυνθεί η διαδικασία αλατίσματος των ψαριών με ξηρό αλάτισμα, το κουτί δεν μπορεί να τοποθετηθεί σε δροσερό μέρος, αλλά να αφεθεί σε θερμοκρασία δωματίου. Σε αυτή την περίπτωση, θα αλατιστεί για μια εβδομάδα.

Όταν περάσει ο κατά προσέγγιση χρόνος αλατίσματος και το πίσω μέρος του ψαριού σκληρύνει, μπορεί να αφαιρεθεί από το υγρό.

Φυλάσσετε το τελικό προϊόν στο ψυγείο, αφού το τυλίξετε σε περγαμηνή ή εφημερίδα. Εάν το ψάρι πρέπει να στεγνώσει, τότε αφού το αφαιρέσετε από την άλμη, πρέπει να το πλύνετε κάτωτρεχούμενο νερό και στεγνώστε για 5-7 ημέρες σε αιωρούμενη κατάσταση, σε δωμάτιο με καλό αερισμό. Ένα τέτοιο αλμυρό προϊόν μπορεί να αποθηκευτεί σε θερμοκρασία δωματίου σε ξηρό μέρος.

Συνταγή για ξηρό παστό κόκκινο ψάρι στο σπίτι

Μεταξύ των πολλών τρόπων μαγειρέματος θαλασσινών, θα ήθελα να ξεχωρίσω συνταγές για κόκκινο ψάρι. Μια τέτοια λιχουδιά συναντάται σχεδόν σε κάθε γιορτή και αργία. Το κόκκινο ψάρι αγαπιέται για τη λεπτή και ευχάριστη γεύση του, τις χρήσιμες ιδιότητές του. Από αυτό μπορείτε να ετοιμάσετε σνακ, σαλάτες, σούπες ή να σερβίρετε στο τραπέζι με τη μορφή φετών. Μπορείτε να αγοράσετε παστό κόκκινο ψάρι σήμερα σε σχεδόν οποιοδήποτε σούπερ μάρκετ. Αλλά θα κοστίσει πολύ και η διασφάλιση ποιότητας δεν μπορεί να βρεθεί σε κάθε προϊόν. Εξαιτίας αυτού, πολλοί σύγχρονοι μάγειρες προτιμούν να αλατίζουν τα κόκκινα ψάρια με ξηρό αλάτισμα μόνα τους στο σπίτι.

Προετοιμασία θαλασσινών πριν το αλάτισμα

Για ξηρό αλάτισμα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τόσο φρέσκο όσο και κατεψυγμένο κόκκινο ψάρι. Το δέρμα του προϊόντος πρέπει να είναι απαλλαγμένο από φθορές, οσμή, κίτρινες κηλίδες και ραβδώσεις. Σε κατεψυγμένα ψάρια επιτρέπεται ένα στρώμα πάγου έως 5 mm. Επίσης, όταν κάνετε κλικ στα θαλασσινά, δεν πρέπει να απελευθερώνουν υγρά.

Πριν από το αλάτισμα, τα κόκκινα ψάρια θα πρέπει να αποψυχθούν φυσικά σε θερμοκρασία δωματίου. Κατά μέσο όρο, αυτό θα διαρκέσει από μία έως τρεις ώρες. Τα ελαφρώς κατεψυγμένα ψάρια είναι κατάλληλα για κοπή.

Αρχικά, αφαιρέστε τα λέπια από αυτό και ξεπλύνετε με κρύο νερό. Τότετο κεφάλι, η ουρά και τα πτερύγια πρέπει να αφαιρεθούν από το ψάρι. Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δοθεί στην κοιλιά, στην οποία μπορεί να υπάρχει χαβιάρι. Για να το κάνετε αυτό, πρέπει να το κόψετε κάθετα και να αφαιρέσετε προσεκτικά όλα τα περιεχόμενα. Εάν το χαβιάρι εξακολουθεί να υπάρχει στο ψάρι, μπορεί να αλατιστεί περαιτέρω μαζί με το φιλέτο του προϊόντος.

Στη συνέχεια, αφαιρέστε τη σπονδυλική στήλη και τα οστά από το σφάγιο. Για να γίνει αυτό, το ψάρι πρέπει να κοπεί στη μέση κατά μήκος της πλάτης. Στη συνέχεια μεταφέρετε σε ξύλο κοπής, ώστε το φιλέτο να είναι από πάνω και αφαιρέστε προσεκτικά την κορυφογραμμή και όλα τα μεγάλα κόκαλα με ένα μαχαίρι. Το τελευταίο βήμα για την προετοιμασία των ψαριών για ξηρό αλάτισμα στο σπίτι είναι να αφαιρέσετε το δέρμα. Αυτή η διαδικασία είναι προαιρετική και, αν θέλετε, μπορείτε να αφήσετε το δέρμα.

Υλικά (ανά 1 κιλό κόκκινο ψάρι)

• Γυάλινο ή εμαγιέ δοχείο με καπάκι.
• Κοσέρ ή θαλασσινό αλάτι - 100 γραμμάρια.
• Ζάχαρη - 50 γραμμάρια.
• Κόκκινο φιλέτο ψαριού - 1 κιλό.

Μαγειρική διαδικασία

Ανακατεύετε ζάχαρη και αλάτι, αν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε μπαχαρικά (γαρύφαλλο, φύλλα δάφνης, βασιλικό ή πιπέρι) ή χυμό λεμονιού.

Κόβουμε το φιλέτο του κόκκινου ψαριού σε κομμάτια των 5 εκ. χωρίς να φτάνουν στο δέρμα.

Καλύψτε πλήρως το σφάγιο με ένα μείγμα ζάχαρης και αλατιού. Δώστε ιδιαίτερη προσοχή στα κοψίματα και τα δέρματα.

Βάζουμε το φιλέτο σε ένα μπολ, το σκεπάζουμε και το αφήνουμε σε δροσερό σκοτεινό μέρος για 24 ώρες. Θα πάρετε παστά ψάρια.

Μετά το αλάτισμα, αφαιρέστε τις στρώσεις αλατιού και στεγνώστε το στον αέρα ή με χαρτοπετσέτες.

Στη συνέχεια το ψάρι μπορεί να κοπείφέτες και γεύση.

Συνιστάται να διατηρείτε το φιλέτο θαλασσινών στο ψυγείο, αφού το τυλίξετε με περγαμηνή.

Ξηρός αλατισμένος ροζ σολομός στο σπίτι

Δεν έχουν όλα τα ψάρια σολομού μαλακή δομή και δεν σκληραίνουν όταν αλατίζονται. Για παράδειγμα, το κρέας ροζ σολομού με κλασική συνταγή ξηρού αλατίσματος μπορεί να είναι πολύ στεγνό. Σε τέτοιες περιπτώσεις χρειάζεται μια ειδική συνταγή που μπορεί να διατηρήσει όλες τις ευεργετικές ιδιότητες του κόκκινου ψαριού και να μην βλάψει τη δομή του.

Αρχικά, θα πρέπει επίσης να ξεκινήσετε την προετοιμασία του σφάγιου, να αφαιρέσετε τα λέπια από αυτό, να αφαιρέσετε την ουρά, το κεφάλι, τα πτερύγια και όλα τα εσωτερικά. Μετά από αυτό, ξεπλύνετε το με κρύο νερό και στεγνώστε το με χαρτοπετσέτες. Στη συνέχεια, πρέπει να κάνετε μια βαθιά τομή κατά μήκος του πίσω μέρους του ροζ σολομού και να βγάλετε τη ραχοκοκαλιά και τα μεγάλα κόκκαλά του. Επιπλέον, αν θέλετε, μπορείτε είτε να αφήσετε ολόκληρο ένα τέτοιο φιλέτο είτε να το κόψετε σε κομμάτια.

Υλικά (ανά 2 κιλά ψαριού)

• Ελαιόλαδο - 50 ml.
• Ζάχαρη - 2 κουταλιές της σούπας.
• Αλάτι - 150 γραμμάρια.
• Εσμάλτα ή γυάλινα σκεύη με επίπεδο πάτο.
• Μαύρο πιπέρι, δάφνη και γαρίφαλο (για γεύση).

Μαγειρική διαδικασία

Ανακατεύουμε μπαχαρικά (εκτός από τη δάφνη), αλάτι και ζάχαρη, ανακατεύουμε και τρίβουμε καλά στο φιλέτο.

Ρίχνουμε το μισό ελαιόλαδο στον πάτο του μαγειρεμένου πιάτου και απλώνουμε μέσα τα κομμάτια του κόκκινου ψαριού έτσι ώστε η φλούδα να είναι από πάνω.

Πασπαλίζουμε τις στρώσεις του φιλέτου με το υπόλοιπο μείγμα αλατιού καιζάχαρη και βάλτε φύλλα δάφνης.

Ρίξτε το προκύπτον ξηρό κόκκινο αλάτι ψαριού με το δεύτερο μισό ελαιόλαδο, κατανέμοντας το ομοιόμορφα σε όλη την επιφάνεια.

Σκεπάζουμε το πιάτο με αλατισμένα φιλέτα και αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 3 ώρες.

Μετά από αυτό το διάστημα, αφαιρέστε το ξηρό αλάτι από τα ψάρια σε σκοτεινό, δροσερό μέρος για 24 ώρες.

Μετά από μια μέρα, αφαιρέστε το φιλέτο από το λάδι, ξεπλύνετε με τρεχούμενο νερό και σκουπίστε το με ένα καθαρό πανί.

Συνιστάται να φυλάσσετε τέτοιο ροζ σολομό για όχι περισσότερο από τρεις ημέρες στο ψυγείο.

Εάν το αλατισμένο προϊόν αποδείχθηκε πολύ αλμυρό, πρέπει να το τοποθετήσετε σε φυτικό ή ελαιόλαδο για μερικές ώρες. Αφού περάσει ο χρόνος, βγάλτε το ψάρι και σκουπίστε το με βαμβακερές χαρτοπετσέτες.

Καλή όρεξη!