Ωρίμανση κρέατος: περιγραφή τεχνολογίας και διαδικασίας

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Οι εξειδικευμένοι σεφ χρησιμοποιούν μόνο ώριμες πρώτες ύλες για να μαγειρέψουν μπριζόλα. Επομένως, ένα κομμάτι κρέας αποδεικνύεται αρωματικό και όμορφα τηγανισμένο. Η διαδικασία ωρίμανσης του κρέατος έχει τα δικά της χαρακτηριστικά, τα οποία περιγράφονται στο άρθρο.

Λειτουργίες

Η γεύση και η υφή της μπριζόλας εξαρτάται από την έκθεση του προϊόντος. Το κρέας που έχει μείνει σε συγκεκριμένη θερμοκρασία και υγρασία για αρκετές ημέρες θα είναι πιο πλούσιο σε γεύση και πιο αρωματικό. Μαλακώνει καλά όταν ψηθεί και μαγειρεύεται γρήγορα.

Ακόμη και ο ζωμός κρέατος θα είναι πιο διαφανής και γευστικός από αυτόν που φτιάχνεται από βοδινό στον ατμό. Αυτό εξηγείται ως εξής: στους μύες πραγματοποιούνται χημικές διεργασίες που επηρεάζουν τη δομή του κομματιού, τη δομή των πρωτεϊνών. Το κρέας θα ζυμωθεί. Κατά τη διάρκεια της γήρανσης αυξάνεται η οξύτητα, δημιουργούνται νέες ουσίες που προσφέρουν εξαιρετική γεύση και άρωμα. Μετά το σφαγείο, το κρέας πρέπει να περάσει από το στάδιο της ωρίμανσης.

Σύνθεση

Η χημική σύνθεση του κρέατος μπορεί να διαφέρει ανάλογα με τον τύπο του. Αλλά τα περισσότερα έχουν:

• πρωτεΐνες;
• λίπη;
• υδατάνθρακες;
• ουσίες χωρίς άζωτο και άζωτο;
• νερό;
• ορυκτά;
• λιποειδή;
• ένζυμα;
• βιταμίνες.

Η σύνθεση εξαρτάται από τον τύπο, τη φυλή του ζώου, το φύλο, την ηλικία, το λίπος και άλλους παράγοντες. Λόγω της αύξησης του λίπους, αυξάνεται η ενεργειακή αξία, η χυμότητα, η γεύση βελτιώνεται, καθώς αυξάνεται το κλάσμα μάζας του λίπους.

Μεταποιήσεις κρέατος

Το κρέας μαγειρεύεται στον ατμό μόνο για 2-3 ώρες. Οι ίνες είναι ελαστικές και η δομή είναι τρυφερή. Αυτό το προϊόν χρησιμοποιείται από τους Ιταλούς για τη δημιουργία καρπάτσιο. Δεν πωλείται στην αγορά, καθώς ένα άτομο δεν μπορεί να το προετοιμάσει φυσικά προς πώληση σε σύντομο χρονικό διάστημα.

Κατά τη διάρκεια της ημέρας, εμφανίζεται δυσκαμψία. Οι μύες θα είναι ελαστικοί, αλλά λίγο κοντύτεροι. Η ακαμψία και η αντίσταση στη διάτμηση αυξάνονται κάθε ώρα, επομένως είναι καλύτερο να μοιράζετε αυτό το κρέας. Τα κομμάτια θα είναι άνισα.

Η ωρίμανση διαρκεί 2-3 ημέρες. Το αίμα δεν διεισδύει πλέον στους μύες, επομένως δεν λαμβάνουν οξυγόνο και οι οξειδωτικές διεργασίες θα επιβραδυνθούν. Υπάρχει αύξηση της ποσότητας φωσφορικού και γαλακτικού οξέος, λόγω της οποίας εκτελείται ισχυρή μυϊκή σύσπαση. Ως αποτέλεσμα, το νερό απομακρύνεται εν μέρει και το κολλαγόνο διογκώνεται και χαλαρώνει. Όμως τα οξέα δεν παράγουν κακούς μικροοργανισμούς.

Στη συνέχεια πραγματοποιείται βαθιά αυτόλυση του κρέατος. Ο αριθμός των οξέων αυξάνεται αισθητά, εμφανίζονται εστέρες και αλδεΰδες. Η γεύση του τελικού πιάτου και η εμφάνιση των αρωμάτων εξαρτώνται από αυτές τις ουσίες. Το κόψιμο θα είναι πιο απαλό καθώς χάνει την ελαστικότητά του. Με την πίεση, η τρύπα δεν περνάει. Το προϊόν διασπάται σε ίνες, αλλά παραμένειράβδωση. Η πρώτη ύλη θα έχει μια σκούρα κόκκινη απόχρωση. Το κόψιμο θα είναι ομαλό και όμορφο.

Αυτή τη στιγμή της βαθιάς αυτόλυσης είναι απαραίτητο να δημιουργηθούν οι κατάλληλες συνθήκες για την ωρίμανση του κρέατος. Διαφορετικά, η πρώτη ύλη θα καταστραφεί. Αλλά όλες οι χημικές διεργασίες είναι διαφορετικές. Εάν, λόγω της χαμηλής ποιότητας του δακτυλίου, τα βοοειδή είχαν σπασμούς, τότε η αυτόλυση είναι ταχύτερη και η ποιότητα του προϊόντος επιδεινώνεται πολύ.

Ο ρυθμός ωρίμανσης του κρέατος εξαρτάται από την υγεία του ζώου, το πάχος του, τις συνθήκες ανάπτυξης, τη διατροφή, την ηλικία. Το «νεαρό» κρέας ωριμάζει πιο γρήγορα από τους μύες ενός ενήλικου ζώου. Για να διασφαλιστεί ότι τα προϊόντα δεν αλλοιώνονται κατά τη διάρκεια της παλαίωσης, είναι απαραίτητο να ελέγξετε την ποιότητα των πρώτων υλών. Κατά την περίοδο σφαγής και τεμαχισμού, πρέπει να τηρούνται οι υγειονομικοί κανόνες.

Γήρανση

Οι κατασκευαστές και οι ειδικοί στη μαγειρική εξοικονομούν πρώτες ύλες για μπριζόλα με διαφορετικούς τρόπους. Αλλά το σπιτικό κρέας πρέπει να ωριμάσει λαμβάνοντας υπόψη τις τεχνολογικές διαδικασίες. Οι πιο δημοφιλείς τύποι ωρίμανσης θα εξεταστούν εδώ.

Είναι απαραίτητο να διαλέξετε ένα καλό κομμάτι κρέας. Σε περίπτωση παραβίασης του καθεστώτος θερμοκρασίας κατά την αποθήκευση και τη μεταφορά, είναι καλύτερο να μην αναλάβετε κινδύνους και να μαγειρέψετε αμέσως το βόειο κρέας. Δεν πρέπει να αγοράσετε το προϊόν στην αγορά. Συνιστάται να παραγγείλετε πρώτες ύλες από αξιόπιστο κρεοπωλείο.

Υγρή μέθοδος

Αυτή η διαδικασία ωρίμανσης του κρέατος επιλέγεται για διαφορετικά τεμάχια. Το προϊόν λαμβάνεται χωρίς κόκαλο: Tenderloin, Chateaubriand. Οι σεφ χρησιμοποιούν αυτή τη μέθοδο για κόψιμο μερίδων, καθώς η απώλεια υγρασίας και βάρους του προϊόντος είναι μικρή.

Το κρέας τοποθετείται σε σακούλα κενού και σφραγίζεται. Είναι σημαντικό να αφαιρέσετε τον αέρα για να αποκλείσετεοξειδωτικές διεργασίες. Αυτό μπορεί να γίνει στο σπίτι, αλλά πρέπει να απολυμάνετε την ηλεκτρική σκούπα εκ των προτέρων.

Ένα ειδικό επίθεμα ή περγαμηνή τοποθετείται στη σακούλα για να απορροφήσει τον εκκρινόμενο χυμό κρέατος. Το προϊόν τοποθετείται στο ψυγείο - 1-3 μοίρες. Η περίοδος γήρανσης είναι 3-10 ημέρες. Εξαρτάται από τα χαρακτηριστικά του κρέατος, επομένως θα πρέπει να ελέγχεται κάθε μέρα. Το προϊόν πρέπει να πήξει λίγο, να χάσει την ελαστικότητά του, να σκουρύνει και το λίπος να είναι λευκό.

Η μπριζόλα που μαγειρεύεται με αυτή τη μέθοδο είναι ζουμερή, τρυφερή, με εκλεπτυσμένη γεύση. Κατά την ωρίμανση απελευθερώνονται χυμοί, γεγονός που οδηγεί στην εμφάνιση βακτηρίων γαλακτικού οξέος. Εξαιτίας αυτών, εμφανίζεται μια ξινή-μεταλλική επίγευση, η οποία κάνει το προϊόν πρωτότυπο. Αυτό μπορεί να εξαλειφθεί τυλίγοντας το κρέας σε ειδικό χαρτί πριν το σφράγισμα με κενό.

Ξηρή μέθοδος

Οι περικοπές αυτής της ηλικίας είναι πολύτιμες και ακριβές. Η τεχνολογία ωρίμανσης του κρέατος είναι πολύπλοκη, επομένως δεν είναι τόσο εύκολο να το επαναλάβετε στο σπίτι. Για να αποφευχθεί η σήψη του προϊόντος, πρέπει να παρακολουθούνται η υγρασία και η θερμοκρασία στο θάλαμο και να εξασφαλίζεται καλός αερισμός. Διαφορετικά τα κομμάτια θα πρέπει να πεταχτούν καθώς θα είναι τοξικά και επικίνδυνα.

Τα χαρακτηριστικά της ξηρής γήρανσης περιλαμβάνουν τις ακόλουθες αποχρώσεις:

1. Είναι καλύτερα να κάνετε ολόκληρα κοψίματα, γιατί αυτή η μέθοδος δεν είναι κατάλληλη για μερίδες: στεγνώνουν.
2. Είναι σημαντικό να υπάρχουν οστά ή λίπος στον πολτό. Εάν αυτό απουσιάζει, τότε το κομμάτι αντιμετωπίζεται με λαρδί βοείου κρέατος. Μια εβδομάδα αργότερα, η διαδικασία επαναλαμβάνεται.
3. Όλα τα μεταλλικά μέρη (άγκιστρα καιγρίλιες) πρέπει να είναι κατασκευασμένες από ανοξείδωτο χάλυβα. Απολυμαίνονται πριν από τη χρήση.
4. Τα κομμάτια πρέπει να κρεμαστούν ή να απλωθούν σε σχάρες σε κάποια απόσταση, έτσι ώστε τα κομμάτια να φυσηθούν με αέρα.
5. Χρησιμοποιείται ειδικό ντουλάπι για την ωρίμανση του κρέατος - ψυγείο με μεταφορά. Ορισμένες συσκευές απαιτούν υδραυλικές εγκαταστάσεις.
6. Η κατάλληλη θερμοκρασία είναι 2-4 βαθμοί και η υγρασία είναι 72-76%.
7. Μπορείτε να φάτε τέτοιο κρέας μετά από 21 ημέρες. Σύμφωνα με τους καλοφαγάδες, την 120η ημέρα ωρίμανσης, το προϊόν θα είναι πολύτιμο.

Για να έχει το κρέας υπέροχη γεύση και χωρίς δυσάρεστη μυρωδιά, πρέπει να παρακολουθείται προσεκτικά. Περιοδικά είναι απαραίτητο να αναποδογυρίζετε και να παρακολουθείτε την εμφάνιση μιας κρούστας. Θα πρέπει να ξεκινήσει σταδιακά.

Αν το επάνω στρώμα στεγνώσει αργά, το προϊόν μέσα θα σαπίσει. Εάν η κρούστα είναι σαν κέλυφος, τότε η υγρασία δεν μπορεί να αφαιρεθεί από τα βαθιά στρώματα του προϊόντος. Εξαιτίας αυτού, αναπτύσσονται επιβλαβείς μικροοργανισμοί και οι πρώτες ύλες αλλοιώνονται.

Διαδικασίες εντός 120 ημερών

Από το σφαγείο, το κρέας πηγαίνει στη διαδικασία ωρίμανσης. Για 120 ημέρες, συμβαίνουν οι ακόλουθες αλλαγές:

1. Το κολλαγόνο διασπάται μέσα σε 7 ημέρες. Η υφή του κρέατος χάνει την ελαστικότητά του. Το χρώμα δεν αλλάζει.
2. Κατά τη διάρκεια 21 ημερών, περίπου το 10% του βάρους χάνεται λόγω της εξάτμισης της υγρασίας. Υπό τη δράση των οξέων, οι πρωτεΐνες διογκώνονται και χάνουν τη διαλυτότητά τους. Τα κομμάτια του προϊόντος σκουραίνουν, εμφανίζεται μια λεπτή κρούστα, ο πολτός μαλακώνει. Το κρέας μπορεί να πωληθεί.
3. Σε 30 ημέρες, υπάρχει απώλεια βάρους 15%. Στην κρούστα αναπτύσσονται ωφέλιμοι μύκητες. Με τη βοήθειά τουςτο προϊόν αποκτά ασυνήθιστη γεύση και οσμή. Υπάρχει ένα έντονο άρωμα και το κρέας γίνεται μαλακό και τρυφερό. Αυτό το κομμάτι είναι κατάλληλο για το μαγείρεμα μπριζόλες.
4. Για 45 ημέρες είναι καλύτερο να αντέχετε το κρέας με αυξημένο μαρμάρισμα: κατά το μαγείρεμα, η απώλεια υγρασίας αντισταθμίζεται λόγω του λίπους, οπότε παίρνετε μια ζουμερή μπριζόλα. Το άρωμα και η γεύση θα είναι πιο έντονα. Η κρούστα είναι πυκνή και το χρώμα είναι πιο σκούρο. Αλλά μια δυσάρεστη οσμή υποδηλώνει αλλοίωση.
5. Το αλάτι εξατμίζεται με το υγρό εντός 90 ημερών. Η κρούστα θα συμπιεστεί, σαν κέλυφος. Στην επιφάνεια εμφανίζονται κόκκοι αλατιού. Το κόψιμο σκουραίνει και μειώνεται σε βάρος.
6. Για 120 ημέρες, οι μύες καταστρέφονται. Υπάρχει μια συγκεκριμένη μυρωδιά που δεν αρέσει σε όλους. Το κομμάτι καλύπτεται με αλάτι. Μόνο οι αληθινοί λάτρεις της μπριζόλας εκτιμούν ένα τέτοιο προϊόν.

Αφού είναι έτοιμο το κρέας, κόβουμε την κόρα, τυλίγουμε με βαμβακερή πετσέτα και φυλάμε στο ψυγείο για 3 μέρες. Η κατάψυξη επιτρέπεται εάν είναι απαραίτητο.

Διαφορά μεταξύ ξηρών και υγρών μεθόδων

Αυτές οι μέθοδοι διαφέρουν με διάφορους τρόπους. Δεδομένου ότι η υγρή γήρανση είναι χαμηλού κόστους, δεν απαιτεί ειδικό εξοπλισμό, επομένως χρησιμοποιείται από το 90% των εταιρειών. Τα χαρακτηριστικά περιλαμβάνουν τις ακόλουθες αποχρώσεις:

1. Με την υγρή μέθοδο, η απώλεια βάρους είναι έως και 5%. Το προϊόν θα είναι ζουμερό και ελαστικό. Το χρώμα του κρέατος γίνεται σκούρο κόκκινο, ελαφρώς καφέ. Η γεύση θα είναι λεπτή και το άρωμα θα είναι ελαφρύ. Αυτή η μέθοδος θεωρείται φθηνή.
2. Με την ξηρή μέθοδο, χάνεται έως και 40% του βάρους. Το κρέας θα είναι ξηρό, το χρώμα είναι σκούρο κόκκινο, η υφήπροσφορά. Στην επιφάνεια εμφανίζονται κόκκοι αλατιού. Εμφανίζεται ένα έντονο άρωμα. Η τιμή καθορίζεται από τη διάρκεια ωρίμανσης. Το πιο ακριβό - 120 ημέρες.

Πολλοί σεφ προτιμούν να αγοράζουν κρέας στο κατάστημα. Όμως ορισμένα εστιατόρια παράγουν τα δικά τους προϊόντα. Για αυτό, αγοράζεται ειδικός εξοπλισμός. Μπορείτε να μαγειρέψετε μόνοι σας σπιτικό κρέας.

Οικιακές Μέθοδοι

Οι παρακάτω μέθοδοι ξηρής παλαίωσης χρησιμοποιούνται με το ψυγείο:

1. Ένα κομμάτι βαμβακερό ύφασμα τοποθετείται στη σχάρα. Τοποθετείται μια τομή πάνω του και καλύπτεται με ένα πανί από πάνω. Το υλικό πρέπει να αλλάζεται κάθε μέρα μέχρι να βγάλει χυμό η πρώτη ύλη. Το κρέας πρέπει να αναποδογυρίζεται με καθαρά χέρια. Ένα ελαφρώς αποξηραμένο προϊόν πασπαλίζεται με αλάτι και τυλίγεται ξανά σε ένα πανί. Είναι τόσο εύκολο να παλαιώσετε τα κομμάτια, έτοιμο να δημιουργήσετε πιάτα για 3-4 ημέρες.
2. Το μοσχαρίσιο κρέας τυλίγεται σε μια πετσέτα βάφλας. Το αλάτι τοποθετείται κοντά για να τραβήξει την υγρασία. Εκτελούνται οι ίδιες διαδικασίες όπως υποδεικνύεται στην προηγούμενη μέθοδο.
3. Το κρέας τυλίγεται σε ύφασμα και τοποθετείται σε ξύλινο κουτί με καπάκι. Είναι σημαντικό το κουτί να έχει τρύπες γύρω από την περίμετρο. Η ύλη αλλάζει κάθε μέρα. Αφού απελευθερωθεί ο χυμός, χύνεται χοντρό αλάτι ύψους 1 εκ. στον πάτο του κουτιού. Το ύφασμα αλλάζεται κάθε 3 ώρες.

Άλλες σπιτικές θεραπείες

1. Πρέπει να αγοράσετε μια ειδική σακούλα για ξηρή ωρίμανση, η οποία είναι κατασκευασμένη από μια μεμβράνη που προστατεύει το προϊόν από εξωτερικούς παράγοντες, αλλά επιτρέπει τη διέλευση της υγρασίας. Το κρέας παλαιώνει για περίπου 3-4 εβδομάδες. Πρέπειυπάρχει μια κρούστα που κόβεται. Τα οστά πρέπει να αφαιρεθούν από το κόψιμο.
2. Το προϊόν κρεμιέται σε γάντζο ή τοποθετείται σε ειδική βάση. Πρέπει να εγκαταστήσετε έναν ανεμιστήρα. Μια ασφάλεια και ένα κουμπί λειτουργίας έχουν τοποθετηθεί έτσι ώστε η συσκευή να λειτουργεί όταν η πόρτα είναι κλειστή. Είναι καλύτερα να μην εγκαταστήσετε μια συσκευή που λειτουργεί με μπαταρία, καθώς μπορεί να αλλοιωθεί από τη χαμηλή θερμοκρασία και υγρασία. Και λόγω των εξαρτημάτων της μπαταρίας (λίθιο και νάτριο), τα προϊόντα θα είναι τοξικά.

Τέτοιες μέθοδοι ωρίμανσης κρέατος εφαρμόζονται εύκολα στο σπίτι. Το κύριο πράγμα είναι να τηρείτε όλες τις λεπτές λεπτομέρειες της προετοιμασίας ενός ποιοτικού προϊόντος.

Εξοπλισμός

Τα καταστήματα που πωλούν ελίτ κρέατα παράγουν κομμάτια δικής τους παραγωγής. Το παγωμένο προϊόν παραδίδεται στην κουζίνα και οι σεφ το συσκευάζουν στους θαλάμους ειδικών ψυγείων. Υπάρχει μια τεχνική μικρών όγκων, όπου τοποθετούνται 4-6 κοψίματα. Μπορεί να χωρέσει στην κουζίνα του σπιτιού.

Το ψυγείο για ωρίμανση κρέατος πρέπει να πληροί τις ακόλουθες απαιτήσεις:

1. Διαθέσιμη διπλή πόρτα με προστασία UV.
2. Όλα τα εξαρτήματα πρέπει να είναι κατασκευασμένα από υψηλής ποιότητας ανοξείδωτο χάλυβα.
3. Είναι σημαντικό να έχετε συστήματα ελέγχου θερμοκρασίας και υγρασίας.
4. Χρειάζεστε καλό αερισμό με έλεγχο ταχύτητας.
5. Απαιτεί ρυθμιζόμενα πόδια.
6. Ο εξοπλισμός πρέπει να έχει μικροβιοκτόνο λαμπτήρα.

Κατά την επιλογή, είναι σημαντικό να προσέχετε τον όγκο του θαλάμου και το μέγιστο επιτρεπόμενο βάρος ανά ράφι. Υπάρχουν πολλά μοντέλα που συνδέονται μευδραυλικά. Είναι καλύτερα να μην εγκαταστήσετε τη συσκευή κοντά σε παράθυρο και συσκευές θέρμανσης. Το δάπεδο πρέπει να είναι επίπεδο. Από τον τοίχο είναι απαραίτητο να υπολογίσετε την απόσταση τουλάχιστον 5 cm.

Συμπέρασμα

Έτσι, η ωρίμανση του κρέατος είναι ένα σημαντικό βήμα για την απόκτηση νόστιμων και αρωματικών πιάτων. Συνήθως χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα της μπριζόλας. Αυτό το πιάτο γίνεται νόστιμο και μυρωδάτο.