Παλιές συνταγές ψωμιού με περιγραφή της τεχνολογίας μαγειρέματος

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Σήμερα, όλο και πιο συχνά, πολλοί οπαδοί της ιδέας της σωστής διατροφής καταλήγουν στην απόφαση να εγκαταλείψουν τη χρήση βιομηχανικού ψωμιού. Σε μια προσπάθεια να διατηρήσουν την υγεία τους και του νοικοκυριού τους, οι νοικοκυρές ασχολούνται με το ψήσιμο σπιτικού ψωμιού σύμφωνα με παλιές συνταγές. Η πρακτική εμπειρία δείχνει ότι αυτό είναι πολύ πιθανό όχι μόνο σε ένα ιδιωτικό σπίτι με μια διατηρημένη πραγματική ρωσική σόμπα, αλλά και σε ένα τυπικό σύγχρονο διαμέρισμα πόλης.

Είναι γνωστό ότι το ψωμί και το αλάτι είναι από καιρό ένα σύμβολο που συνοδεύει όλα τα σημαντικά - χαρούμενα και λυπηρά - γεγονότα που λαμβάνουν χώρα στη ζωή του Ρώσου λαού. Οι πρόγονοί μας πίστευαν ειλικρινά στην ακλόνητη αγιότητά τους. Η οικεία της νοικοκυράς κρίθηκε κάποτε κυρίως από την ικανότητά της να ψήνει ψωμί. Σύμφωνα με τους ειδικούς, το ψήσιμο αληθινού ψωμιού σύμφωνα με μια παλιά συνταγή δεν σημαίνει μόνο να παρέχετε στον εαυτό σας και την οικογένειά σας ένα φιλικό προς το περιβάλλον καθημερινό προϊόν διατροφής. Σημαίνει επίσης να δηλώνει κανείς την ύπαρξη της δικής του φιλοσοφίας, διαφορετικής από αυτή που είναι αποδεκτή στην κοινωνία, ενός ιδιαίτερου τρόπου ζωής, ελευθερίας απόσυμβάσεις και όρια που επιβάλλονται από το τεχνολογικό σύστημα. Καθημερινά, ψήνοντας ψωμί σύμφωνα με μια παλιά συνταγή, κρατάμε την υγεία μας δυνατή και το μυαλό μας καθαρό, λένε οι ειδικοί. Και αυτό σημαίνει ότι, σε αντίθεση με τις σύγχρονες τάσεις, χτίζουμε τη δική μας ολοκληρωμένη ζωή με τα χέρια μας. Πώς να ψήσετε ψωμί σύμφωνα με μια παλιά συνταγή με τα χέρια σας; Ας το συζητήσουμε στο άρθρο μας.

Πώς έψηναν το ψωμί στη Ρωσία; Λίγη ιστορία

Σύμφωνα με αρχαίες πηγές, η διαδικασία για το ψήσιμο του ψωμιού ήταν από καιρό αρκετά περίπλοκη. Κατά κανόνα, το βράδυ, πριν τη δύση του ηλίου, η γυναίκα, που ήταν η πιο έμπειρη στο σπίτι, άρχιζε να ετοιμάζει το προζύμι (βαρέλια στα οποία έφτιαχναν προζύμι για ψωμί). Το προζύμι πλενόταν σπάνια, καθώς ήταν συνεχώς σε λειτουργία. Το έτριβαν με αλάτι, προηγουμένως ανακατεύτηκε με προζύμι, το γέμιζε νερό (ζεστό) και το έβαζαν μέσα ένα μικρό κομμάτι ζύμης που περίσσεψε από το τελευταίο ψήσιμο. Στη συνέχεια το προζύμι ανακατεύτηκε επιμελώς με μια ξύλινη σπάτουλα, προστέθηκε λίγο ακόμα χλιαρό νερό και το αλεύρι, κοσκινισμένο από κόσκινο ή κόσκινο, χύθηκε από ειδική σκάφη ή σανίδα.

Στη συνέχεια, η ζύμη ανακατεύτηκε μέχρι να γίνει πηχτή κρέμα γάλακτος. Το Kvashnya τοποθετήθηκε σε ένα ζεστό μέρος και καλύφθηκε με μια καθαρή πετσέτα. Την επόμενη μέρα η ζύμη φουσκώνει το πρωί. Τώρα η οικοδέσποινα άρχισε να το ζυμώνει. Αυτή η εργασία ήταν αρκετά επίπονη, απαιτούσε μεγάλη δεξιότητα. Η ζύμη ζυμώθηκε μέχρι να αρχίσει να υστερεί από τα χέρια και τα τοιχώματα του ζυμωτηρίου. Μετά από αυτό, τον έβαλαν ξανά σε ζεστό μέρος. Όταν φουσκώθηκε για δεύτερη φορά, η ζύμη ξαναζυμώθηκε και άρχισε να κόβεται σε καρβέλια, τα οποία αφήνονταν να σταθούν και μετά τα έστελναν στο φούρνο. Προηγουμένως, ο φούρνος ήταν καλά θερμαινόμενος, στάχτη και κάρβουνα σαρώνονταν από την εστία του με μια σκούπα. Χάρη στην ομοιόμορφη θερμότητα που διατηρείται στον ρώσικο φούρνο, το ψωμί ψήθηκε πολύ καλά. Η ετοιμότητά του κρίθηκε ως εξής: το ρολό το έβγαζαν από τον φούρνο, το έπαιρναν στο αριστερό χέρι και το χτυπούσαν από κάτω. Όταν το ψωμί ήταν έτοιμο, χτυπούσε σαν ντέφι.

Είναι γνωστό ότι μια γυναίκα με την ικανότητα να ψήνει καλά το ψωμί περιβαλλόταν από ιδιαίτερο σεβασμό στην οικογένεια. Η οικοδέσποινα, που κατέκτησε με μαεστρία την τέχνη της αρτοποιίας, είχε κάτι να περηφανεύεται – άλλωστε οι γύρω της τη θεωρούσαν από τις πιο σπιτικές. Η εργασία ενός αρτοποιού στη Ρωσία αντιμετωπίζεται από καιρό με μεγάλο σεβασμό. Οι αρτοποιοί στα μοναστήρια ήταν ιδιαίτερα ικανοί.

Πολλές παλιές συνταγές για το ψήσιμο του ψωμιού έχουν επιβιώσει μέχρι σήμερα. Σας προτείνουμε να εξοικειωθείτε με μερικά από αυτά αργότερα στο άρθρο.

Μια παλιά συνταγή για ζυμωτό ψωμί. Πώς να μαγειρέψετε το κύριο προϊόν;

Για να ψήσετε αληθινό ψωμί σύμφωνα με μια παλιά συνταγή (αυτή που έτρωγαν οι μακρινοί μας πρόγονοι πριν από πεντακόσια χρόνια), πρέπει να ετοιμάσετε ένα προζύμι. Απαραίτητο για την παρασκευή ψωμιού, αυτό το καταπληκτικό συμβιωτικό προϊόν περιέχει:

• νερό;
• αλεύρι ολικής αλέσεως (ταπετσαρία σίτου ή σίκαλης);
• καλλιέργεια άγριας ζύμης;
• στελέχη βακτηρίων γαλακτικού οξέος.

Η αναλογία στελεχών βακτηρίων καιοι αποικίες μανιταριών σε εκκινητή υψηλής ποιότητας πρέπει να είναι: 1:1000. Όπως μπορείτε να δείτε, η φύση του προζύμι είναι περισσότερο γαλακτικό οξύ από τη μαγιά. Αλλά ακριβώς χάρη σε αυτή την αναλογία μικροοργανισμών στο προζύμι δημιουργείται αληθινό σπιτικό ψωμί, ασυνήθιστα υγιεινό, με μοναδική μυρωδιά και γεύση. Το ίδιο το προζύμι παρασκευάζεται αποκλειστικά από αλεύρι και νερό. Τίποτα άλλο δεν προστίθεται στη συνταγή του ψωμιού σύμφωνα με παλιές ρωσικές συνταγές: ούτε αλάτι, ούτε ζάχαρη, ούτε οποιοδήποτε άλλο συστατικό.

Σχετικά με τη διαδικασία παρασκευής του μείγματος εκκίνησης

Λειτουργούν ως εξής:

1. Ρίξτε καθαρό νερό (περίπου 2 κουταλιές της σούπας) σε ένα καθαρό βάζο (χωρίς καπάκι ή με χαλαρό καπάκι) Στη συνέχεια προσθέστε αλεύρι σίκαλης (2 κουταλιές της σούπας) σε αυτό. Αφήστε πρόσβαση για οξυγόνο στο προϊόν) και στη συνέχεια βάλτε το μελλοντικό προζύμι σε ζεστό μέρος (θα πρέπει να αποφεύγεται το άμεσο ηλιακό φως). Είναι καλύτερο να βάλετε ένα βάζο νεαρής προζύμης σε ένα ντουλάπι κουζίνας ή να το αφήσετε στο τραπέζι.
2. Μετά από μια μέρα, προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας στο μείγμα. μεγάλο. νερό και 2 κ.σ. μεγάλο. αλεύρι και ανακατεύουμε καλά.
3. Μετά από άλλη μια μέρα, η δράση (προσθέτοντας αλεύρι (σίκαλη) και νερό (ζεστό, καθαρό) και ανακατεύοντας το προζύμι) επαναλαμβάνεται.

Μετά από τρεις ημέρες, μια ευχάριστη ξινή μυρωδιά εμφανίζεται στο νεαρό προζύμι, που θυμίζει σπιτικό προζύμι που έχει υποστεί ζύμωση. Το προϊόν είναι έτοιμο για χρήση.

Σχετικά με τις ιδιαιτερότητες της προζύμης

Όσοι χρησιμοποιούν την παλιά συνταγή ψωμιού χωρίς μαγιά θα πρέπει να έχουνπροσέξτε ότι στην αρχή το προζύμι θα είναι νέο, όχι ώριμο. Η ωρίμανση και η μετατροπή του σε ένα ώριμο ποιοτικό προϊόν δεν είναι σε καμία περίπτωση μια γρήγορη διαδικασία κατά την οποία το προζύμι γίνεται σταθερό και αποκτά όλες τις χαρακτηριστικές του ιδιότητες. Το ψωμί που θα ψηθεί από ένα νεαρό μείγμα προζύμι θα είναι αρκετά βρώσιμο, αλλά όχι ιδιαίτερα νόστιμο και αρωματικό.

Κάντε το πρώτο ψήσιμο

Συνήθως η πρώτη μίζα χωρίζεται στη μέση. Περίπου 1 ποτήρι από τον όγκο του χύνεται σε άλλο δοχείο. Στο βάζο όπου έμεινε το δεύτερο μισό του μείγματος, πρέπει να προσθέσετε 2 κ.σ. μεγάλο. αλεύρι και νερό (καθαρό) και ανακατεύουμε. Μετά από αυτό, το βάζο τοποθετείται στο κάτω ράφι του ψυγείου (όχι το πιο κρύο). Αυτή η διαδικασία πρέπει να επαναλαμβάνεται με κάθε διαδοχικό ζύμωμα του ψωμιού. Στη συνέχεια, 1 ποτήρι νερό (ζεστό, καθαρό) ρίχνουμε στο δοχείο με το επιλεγμένο μείγμα εκκίνησης και το αλεύρι κοσκινίζεται με κόσκινο στον ίδιο όγκο.

Όλα αναμειγνύονται καλά και μετά το προζύμι στέλνεται σε ζεστό μέρος για περίπου 8-9 ώρες. Σε αυτό το διάστημα, θα πρέπει να αφρίσει και να φουσκώσει, κάτι που θα είναι ένα σίγουρο σημάδι της ετοιμότητας του προϊόντος.

Πώς να ζυμώσετε ζύμη για σπιτικό ψωμί;

Το έτοιμο προζύμι (παιγμένο) ανακατεύεται με 0,5 λίτρο νερό (ζεστό, αλλά όχι καυτό), στο οποίο 1 κ.γ. μεγάλο. και ανακατεύουμε 1 κιλό αλεύρι (οποιοδήποτε). Η ζύμη ζυμώνεται μέχρι να γίνει ομοιογενής και λεία. Στη συνέχεια το προϊόν τοποθετείται σε ζεστό μέρος, κατά προτίμηση όχι ανυψωμένο, καλυμμένο με μεμβράνη. Όταν φουσκώσει η ζύμη την τοποθετούμε σε βουτυρωμένη φόρμα και την περιμένουμε να φουσκώσει για δεύτερη φορά.

Πώς ψήνεται το ψωμί;

Τα πλησιέστερα καρβέλια στη φόρμα στέλνονται στο φούρνο, προθερμασμένο στους 180 βαθμούς, στον οποίο είναι προεγκατεστημένο ένα φύλλο ψησίματος με βραστό νερό. Μετά από 20 λεπτά από την έναρξη του ψησίματος, το φύλλο ψησίματος πρέπει να αφαιρεθεί από το φούρνο, μετά από το οποίο το ψωμί πρέπει να ψηθεί για περίπου μισή ώρα. Η εμφάνιση μιας χρυσής κρούστας στο καρβέλι μαρτυρεί την ετοιμότητα του σπιτικού ψωμιού. Το φρεσκοψημένο ψωμί απλώνεται σε μια ξύλινη σανίδα και κρυώνει, σκεπάζεται με μια καθαρή πετσέτα.

Συνταγές για παλιό ψωμί σίκαλης

Είναι γνωστό ότι το αλεύρι σίκαλης έχει τεράστιο αριθμό χρήσιμων ιδιοτήτων. Σε αντίθεση με το αλεύρι σίτου, το αλεύρι σίκαλης δεν σχηματίζει γλουτένη· η σύνθεσή του περιέχει ένζυμα σε πιο ενεργή κατάσταση, υπό την επίδραση των οποίων διασπάται το άμυλο. Το αλεύρι σίκαλης περιέχει επίσης το απαραίτητο αμινοξύ για τον οργανισμό, περιέχει περισσότερο σίδηρο και μαγνήσιο από το αλεύρι σίτου. Οι παλιές συνταγές περιγράφουν κυρίως τη διαδικασία ψησίματος ψωμιού από αλεύρι σίκαλης - πολλές από τις εξαιρετικές ιδιότητες του προϊόντος εκτιμήθηκαν από τους προγόνους μας πριν από πεντακόσια χρόνια.

Πώς να φτιάξετε ψωμί από αλεύρι σίκαλης (ολικής αλέσεως);

Για να ψήσετε αυτό το ψωμί, πρέπει να χρησιμοποιήσετε το προζύμι, η προετοιμασία του οποίου περιγράφηκε παραπάνω. Στη διαδικασία δημιουργίας του ψησίματος, ενεργούν ως εξής:

1. Πρώτα φτιάξτε μια ζύμη: ρίξτε τη μίζα (400 g) σε ένα βαθύ μπολ, προσθέστε 250 g νερό (ζεστό) και αλεύρι (200 g), ζυμώστε καλά ώστε η σύσταση του μείγματος να θυμίζει κρέμα γάλακτος. Η ζύμη μένει«Παίξε» κατά τη διάρκεια της νύχτας (σε θερμοκρασία δωματίου) ή περίπου 4-5 ώρες σε ζεστό μέρος (σε θερμοκρασία 28-30 βαθμών). Μετά τις φυσαλίδες ζύμης, μπορεί να χρησιμοποιηθεί.
2. Στη συνέχεια, ζυμώστε τη ζύμη: προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας σε 200 g ζεστό νερό. αλάτι, χύνεται στη ζύμη, με σταδιακό ανακάτεμα, προσθέτουμε 250-300 g αλεύρι (σίκαλη) και 100 g σιτάρι (αν χρησιμοποιείτε μόνο αλεύρι σίκαλης, το ψωμί θα γίνει υγρό), σκεπάζετε και αφήνετε σε ζεστό μέρος, όπου για 1, 5 -2 ώρες Η ζύμη πρέπει να διπλασιαστεί περίπου σε όγκο. Στη συνέχεια, το προϊόν αναμειγνύεται (στο εσωτερικό του πρέπει να εμφανιστούν φυσαλίδες), αλείφουμε τα καλούπια με λάδι (φυτικό) και απλώνουμε τη ζύμη. Η επιφάνεια της ζύμης στις φόρμες αλείφεται με νερό και λειαίνεται με το χέρι.
3. Στη συνέχεια σκεπάζουμε τα φορμάκια με ένα πανί και αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει για άλλη μια ώρα στο τραπέζι της κουζίνας ή σαράντα λεπτά σε πιο ζεστή θερμοκρασία.
4. Τότε είναι απαραίτητο να ζεστάνετε τον φούρνο, ώστε μέχρι να σφίξει το ψωμί, να έχει αρκετή θερμότητα.
5. Αφού φουσκώσει το ψωμί, μπορείτε να ξεκινήσετε το ψήσιμο. Εάν χρησιμοποιείται φούρνος, η θερμοκρασία πρέπει να είναι 200 βαθμούς στην αρχή και μετά από 10 λεπτά μειώνεται στους 170-180 βαθμούς. Ψήστε το ψωμί για περίπου 40-50 λεπτά. Μια όμορφη κρούστα θα βγει αν βάλετε ένα μικρό δοχείο με νερό στο κάτω μέρος του φούρνου. Οι νοικοκυρές συνήθως βάζουν νερό σε μαντέμι στη σόμπα.

Μια άλλη συνταγή (από αλεύρι σίκαλης και νερό πηγής)

Το προζύμι γίνεται ως συνήθως. Για την προετοιμασία της ζύμης χρησιμοποιήστε:

• αλεύρι σίκαλης (2,5 φλιτζάνια);
• αλεύρι σίτου (0,5 φλιτζάνι); ή απλώς αλεύρι σίκαλης (3 φλιτζάνια),
• αλάτι - 2 κουταλιές της σούπας;
• ζάχαρη (1 κουταλιά της σούπας);
• φυτικό λάδι (1 κουταλιά της σούπας);
• ζεστό νερό (1 ποτήρι) - νερό πηγής;
• αρχικό (5 κουταλιές της σούπας).

Όλα αναμειγνύονται και απλώνονται σε ένα καλούπι ή ένα τηγάνι αλειμμένο με φυτικό λάδι, καλυμμένο με μια χαρτοπετσέτα και αποστέλλεται σε ζεστό μέρος για πέντε ώρες. Ψήνουμε στους 200 βαθμούς για 1 ώρα περίπου. Μετά από 20-30 λεπτά μετά την έναρξη του ψησίματος, το ψωμί πρέπει να καλυφθεί με αλουμινόχαρτο για να μην καεί η επιφάνεια. Το έτοιμο ψωμί βγαίνει από το φούρνο και τυλίγεται σε μια κουβέρτα και αφήνεται να ωριμάσει για 1 ώρα.