Μπριζόλα - τι είδους πιάτο είναι αυτό; Κανόνες για το μαγείρεμα ζουμερές μπριζόλες, συνταγές

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Η μπριζόλα είναι ένα ακριβό πιάτο. Άλλωστε δεν είναι όλα τα είδη κρέατος κατάλληλα για την παρασκευή του. Επιπλέον, για ένα τέτοιο πιάτο, μπορείτε να πάρετε μόνο το 5-7% ολόκληρου του πτώματος των ζώων. Το κρέας για μπριζόλες είναι προϊόν αποκλειστικά ελίτ κτηνοτροφίας. Για να προετοιμάσετε ένα ζουμερό και νόστιμο πιάτο, χρειάζεστε προϊόντα που λαμβάνονται από έναν νεαρό ταύρο. Η ηλικία του ζώου πρέπει να είναι από 1 έως 1,5 έτος. Σε αυτήν την περίπτωση, ο ταύρος πρέπει να έχει μια συγκεκριμένη ράτσα, όπως ο Άνγκους ή ο Χέρεφορντ.

Είδη μπριζόλες

Η μπριζόλα δεν είναι φρέσκο κρέας. Για την παρασκευή αυτού του πιάτου χρησιμοποιείται μοσχαρίσιο κρέας, το οποίο ωριμάζει εντός 20 ημερών. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, συμβαίνει ζύμωση του μυϊκού ιστού. Ως αποτέλεσμα, το κρέας γίνεται πιο τρυφερό και χαλαρό.

Για το μαγείρεμα, λαμβάνεται μόνο το καλύτερο μέρος ολόκληρου του σφάγιου. Η μπριζόλα είναι ένα πιάτο που δύσκολα μαγειρεύεται στο σπίτι. Υπάρχουν διάφορες ποικιλίες του προϊόντος. Όλα εξαρτώνται από το μέρος του σφάγιου που χρησιμοποιήθηκε για την προετοιμασία του πιάτου:

1. Μπριζόλα κλαμπ. Για την παρασκευή αυτού του πιάτου χρησιμοποιείται συνήθως κρέας από το ραχιαίο μέρος. Πάρτε το προϊόν στον ιστότοποπαχιά άκρη του διαμήκους μυός. Μπορεί να έχει ένα μικρό οστό της πλευράς.
2. Η μπριζόλα είναι ένα κομμάτι κρέας που κόβεται από την ωμοπλάτη. Έχει πολλές λιπαρές ραβδώσεις.
3. Στρογγυλή μπριζόλα - το κρέας λαμβάνεται από το πάνω μέρος του μηρού.
4. Striploin - συνήθως κόβεται από την οσφυϊκή ράχη κοντά στο κεφάλι.
5. Μπριζόλα Porterhouse - σε αυτήν την περίπτωση, το κρέας λαμβάνεται από το οσφυϊκό ραχιαίο τμήμα στην περιοχή της παχιάς άκρης του φιλέτου.
6. Το Teebone είναι μια μπριζόλα T-bone. Αποκόπτεται από την περιοχή που βρίσκεται στο όριο μεταξύ του οσφυϊκού και του ραχιαίου τμήματος στην περιοχή της λεπτής άκρης του μακρόστενου μυός, καθώς και της λεπτής άκρης του φιλέτου.
7. Chateaubriand είναι η παχιά άκρη του κεντρικού τμήματος του φιλέτου. Τέτοιο κρέας τηγανίζεται είτε ολόκληρο είτε για πολλά άτομα.
8. Filet Mignon - μια λεπτή διατομή της κεντρικής οσφύος. Αυτό είναι το πιο άπαχο και τρυφερό κρέας. Αυτό το πιάτο δεν έρχεται ποτέ με αίμα.
9. Η μπριζόλα με φούστα δεν είναι το πιο τρυφερό κρέας, αλλά αρκετά νόστιμο (από την πλευρά).
10. Το Tornedox είναι ένα μικρό κομμάτι που κόβεται από το κεντρικό τμήμα ή μάλλον από τη λεπτή άκρη του. Συνήθως χρησιμοποιείται για την κατασκευή μεταλλίων.

Μπορώ να μαγειρέψω το δικό μου

Πιθανώς, πολλοί έχουν αναρωτηθεί πώς να μαγειρέψουν μια μπριζόλα σε ένα τηγάνι. Θα πρέπει να σημειωθεί αμέσως ότι αυτή η διαδικασία είναι αρκετά περίπλοκη και έχει πολλές αποχρώσεις. Άλλωστε, μια μπριζόλα δεν είναι απλά ένα τηγανητό κομμάτι κρέας. Φυσικά, με την πρώτη ματιά φαίνεται ότι πρόκειται για ένα αρκετά απλό πιάτο. Ωστόσο, δεν μπορούν όλοι να το μαγειρέψουν σωστά. ΣΤΟΣε αυτή την περίπτωση, υπάρχουν πολλές λεπτές αποχρώσεις που πρέπει να ληφθούν υπόψη. Όλα είναι πολύ σημαντικά σε αυτή την επιχείρηση: ξεκινώντας από την επιλογή και την προετοιμασία των προϊόντων και τελειώνοντας με τη μέθοδο και την τεχνολογία του καβουρδίσματος τους. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο δεν μπορούν όλοι να μαγειρέψουν αυτό το πιάτο στην κουζίνα τους με τον τρόπο που το προετοιμάζουν οι μάστορες της τέχνης τους στα εστιατόρια. Εξάλλου, δεν έχουν όλοι ειδικό εξοπλισμό, εμπειρία και γνώσεις.

Τεχνολογία τηγανίσματος

Λοιπόν, πώς μαγειρεύετε μοσχαρίσια μπριζόλα στη σχάρα ή στο φούρνο; Πρώτα απ 'όλα, θα πρέπει να ξέρετε όχι μόνο πώς να επιλέξετε το κρέας, αλλά και πώς πρέπει να τηγανίζετε και σε ποια θερμοκρασία. Για το σκοπό αυτό έχουν αναπτυχθεί ειδικές τεχνολογίες που επιτρέπουν τη διατήρηση της φυσικής υφής του προϊόντος. Σύμφωνα με αυτούς, το κρέας πρέπει πρώτα να απλωθεί σε μια επιφάνεια τηγανίσματος, προθερμασμένη στους 250 ° C. Η μπριζόλα πρέπει γρήγορα να «αρπάξει». Συμβαίνει κυριολεκτικά σε 15 δευτερόλεπτα. Πάνω στο κρέας σχηματίζεται μια κρούστα. Είναι αυτή που δεν επιτρέπει στον χυμό να ρέει έξω στη διαδικασία περαιτέρω προετοιμασίας. Μετά από αυτή την επεξεργασία, η μπριζόλα απλώνεται σε μια επιφάνεια της οποίας η θερμοκρασία είναι τουλάχιστον 150 ° C. Εδώ το πιάτο φέρεται στον απαιτούμενο βαθμό ετοιμότητας.

Μετά το μαγείρεμα, η μπριζόλα πρέπει να ξαπλώσει λίγο. Αυτό θα επιτρέψει στον χυμό να κατανεμηθεί πιο ομοιόμορφα σε όλο το κομμάτι κρέατος.

Βαθμός ετοιμότητας

Δεδομένου ότι το μαγείρεμα μιας μπριζόλας σε τηγάνι δεν είναι πολύ απλό, πρέπει να γνωρίζετε όχι μόνο τους κανόνες για το τηγάνισμα, αλλά και τον βαθμό της. Αυτή τη στιγμή υπάρχουν επτά από αυτά:

1. Μπλε - μια μπριζόλα που ζεσταίνεται μέχρι49 ° C, και στη συνέχεια έκλεισε γρήγορα στη σχάρα. Βασικά, είναι ωμό, αλλά ζεστό.
2. Σπάνιο - μια μπριζόλα μαγειρεμένη με αίμα, αλλά τηγανισμένη εξωτερικά σε θερμοκρασία 200 ° C για 3 λεπτά. Το κρέας παραμένει κόκκινο μέσα.
3. Medium Rare - μέτρια σπάνια μπριζόλα. Σε αυτή την περίπτωση, το κρέας φέρεται μόνο σε κατάσταση όπου το αίμα απουσιάζει εντελώς. Ωστόσο, ο χυμός στο εσωτερικό έχει μια ροζ απόχρωση. Το πιάτο ψήνεται για 5 λεπτά σε θερμοκρασία 200 ° C.
4. Μεσαία - μέτρια σπάνια μπριζόλα. Ο χυμός στο εσωτερικό είναι μια απαλή ροζ απόχρωση. Το πιάτο ψήνεται για 7 λεπτά στους 180 ° C.
5. Μεσαίο Καλο - σχεδόν έτοιμο μπριζόλα. Ο χυμός μέσα είναι εντελώς διάφανος. Ένα τέτοιο πιάτο παρασκευάζεται για 9 λεπτά στους 180 ° C.
6. Το Well Done είναι μια καλοφτιαγμένη μπριζόλα με λίγο έως καθόλου χυμό. Το κρέας τηγανίζεται στους 180 ° C για 9 λεπτά και στη συνέχεια ψήνεται σε ατμομάγειρα.
7. Too Good Done - μια τηγανητή μπριζόλα χωρίς χυμό. Η θερμοκρασία του τελικού πιάτου είναι 100 °C.

Πρέπει να αλατίσετε εκ των προτέρων

Πολλοί υποστηρίζουν ότι τα προϊόντα κρέατος δεν πρέπει να αλατίζονται πριν το μαγείρεμα. Ωστόσο, δεν είναι. Πρέπει να αλατίσετε, ακόμα κι αν ψήσετε μια μπριζόλα σε ένα τηγάνι. Η συνταγή με φωτογραφίες από επαγγελματίες σεφ το αποδεικνύει. Αλατίζουμε τις μπριζόλες και τις αφήνουμε για μισή ώρα. Το κρέας πρέπει να διατηρείται σε θερμοκρασία δωματίου. Ως αποτέλεσμα αυτού, το αλάτι θα διαλυθεί στον χυμό που θα απελευθερωθεί από τη μπριζόλα. Έχει όμως πολλή πρωτεΐνη και ζάχαρη. Αυτό το μείγμα θα δημιουργήσει μια νόστιμη κρούστα. Επιπλέον, τέτοιες μπριζόλες θα έχουν μια πιο έντονηγεύση.

Η θερμοκρασία του κρέατος επηρεάζει την ταχύτητα μαγειρέματος

Πολλοί επαγγελματίες σεφ ισχυρίζονται ότι το κρέας σε θερμοκρασία δωματίου ψήνεται πολύ πιο γρήγορα από το παγωμένο κρέας. Μια σωστά ψημένη μπριζόλα πρέπει να είναι ζουμερή και τρυφερή εσωτερικά και καφέ και τραγανή εξωτερικά. Αν το κρέας είναι κρύο, τότε θα χρειαστεί περισσότερος χρόνος για να φτάσει στον επιθυμητό βαθμό ετοιμότητας. Και αυτό έχει άσχημη επίδραση στην εμφάνιση των μπριζόλων. Κατά το μαγείρεμα, το επάνω στρώμα του κρέατος μπορεί να στεγνώσει πολύ και να αρχίσει να καίγεται κατά τόπους. Ως εκ τούτου, πολλοί συνιστούν να κρατάτε τις μπριζόλες για μισή ώρα σε θερμοκρασία δωματίου. Αυτό σας επιτρέπει να μαγειρέψετε ένα ζουμερό πιάτο.

Περισσότερη ζέστη - περισσότερη γεύση

Υπάρχουν πολλές συνταγές για να μαγειρέψετε μπριζόλες. Ωστόσο, όλα μαγειρεύονται σε λειτουργία υψηλής θερμοκρασίας. Λόγω της υψηλής θερμοκρασίας αποκαλύπτεται το άρωμα και η γεύση του κρέατος. Επομένως, είναι απαραίτητο να μαγειρέψετε τις μπριζόλες με τέτοιο τρόπο ώστε να καλύπτονται με μια σκούρα καφέ κρούστα. Μην πιστεύετε τη δήλωση ότι η έντονη ζέστη κλείνει όλους τους πόρους στην επιφάνεια του κρέατος. Αυτό είναι εντελώς λάθος.

Ψητή μοσχαρίσια μπριζόλα: αμερικανική συνταγή

Αυτή η συνταγή είναι κατάλληλη για όσους αγαπούν το κρέας, καθώς και την ποικιλία γεύσης. Αυτή τη στιγμή, υπάρχουν πολλοί τρόποι για να μαγειρέψετε μπριζόλες στη σχάρα. Για να ετοιμάσετε αυτό το πιάτο θα χρειαστείτε:

1. Μοσχάρι - 700 γραμμάρια.
2. Σάλτσα σόγιας - ½ φλιτζάνι.
3. Ρίγανη - 1 γραμμάριο.
4. Κέτσαπ - 2 κουταλάκια του γλυκού.
5. Σκόρδο - 1 κουταλάκι του γλυκούκουτάλι.
6. Ελαιόλαδο - 2 κουταλάκια του γλυκού.
7. Μαύρο πιπέρι, κατά προτίμηση τριμμένο - 1 κουταλάκι του γλυκού.
8. Χυμός λεμονιού - 30 χιλιοστόλιτρα.

Προετοιμασία φαγητού

Για να τηγανίσετε μια μπριζόλα στη σχάρα, πρέπει να προετοιμάσετε το κρέας εκ των προτέρων. Είναι καλύτερα να το κάνετε 8-12 ώρες πριν το μαγείρεμα. Η μπριζόλα πρέπει να μαριναριστεί. Για να γίνει αυτό, σε ένα βαθύ μπολ, πρέπει να ανακατέψετε μπαχαρικά, χυμό λεμονιού, σάλτσα σόγιας, ελαιόλαδο, κέτσαπ και αλάτι. Στη σύνθεση που προκύπτει, θα πρέπει να χαμηλώσετε τα κομμάτια του κρέατος και να τα πιέσετε. Οι μπριζόλες πρέπει να βυθιστούν εντελώς στη μαρινάδα. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε ροδέλες κρεμμυδιού στο κρέας.

Πώς να μαγειρέψετε

Η ψητή μοσχαρίσια μπριζόλα, η συνταγή της οποίας περιγράφηκε παραπάνω, παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως στη σχάρα. Το κρέας πρέπει να μαριναριστεί καλά. Στη συνέχεια, μπορείτε να αρχίσετε να το τηγανίζετε. Αξίζει να σκεφτείτε αμέσως ότι οι μοσχαρίσιες μπριζόλες μαγειρεύονται όχι σε κάρβουνα, όπως τα κεμπάπ, αλλά σε πολύ υψηλή θερμοκρασία. Αυτός είναι ο μόνος τρόπος για να πάρετε ένα νόστιμο και ζουμερό πιάτο. Εάν η φωτιά είναι πολύ αδύναμη, τότε όλος ο χυμός θα ρέει έξω κατά τη διαδικασία του τηγανίσματος. Ως αποτέλεσμα, το κρέας θα είναι στεγνό. Χρειάζονται περίπου 20 λεπτά για το μαγείρεμα, αλλά όχι περισσότερο.

μπριζόλα striploin με σάλτσα εσπρέσο

Το πιάτο ψήνεται για 8 λεπτά σε δυνατή ανοιχτή φωτιά. Η θερμοκρασία πρέπει να είναι μεταξύ 230 και 290°C. Για να φτιάξετε 4 μερίδες θα χρειαστείτε:

1. 4 κομμάτια οσφυϊκής χώρας. Κάθε μπριζόλα θα πρέπει να ζυγίζει μεταξύ 300 και 350 γραμμάρια και να έχει πάχος 2,5 εκατοστά.
2. Ελαιόλαδο - δύο κουταλιές της σούπας.
3. Χοντρό θαλασσινό αλάτι –¾ κουταλάκι του γλυκού.
4. Μαύρο πιπέρι, κατά προτίμηση φρεσκοτριμμένο - ¾ κουταλάκι του γλυκού.

Προετοιμασία κρέατος

Ψητή μοσχαρίσια μπριζόλα, μια συνταγή με φωτογραφία της οποίας θα παρουσιάζει ξεκάθαρα τη διαδικασία μαγειρέματος, πρέπει να προετοιμαστεί πριν το τηγάνισμα. Αρχικά, θα πρέπει να αλείψετε τα κομμάτια του κρέατος με ελαιόλαδο. Αυτό θα κρατήσει τις μπριζόλες από το να κολλήσουν στις σχάρες. Μετά από αυτό, τα κομμάτια πρέπει να αλατιστούν και να πασπαλιστούν με μπαχαρικά. Το ελαιόλαδο θα τα κρατήσει από το να χαλάσουν. Σε αυτή τη μορφή, οι μπριζόλες πρέπει να μείνουν για μισή ώρα σε θερμοκρασία δωματίου.

Πώς να μαγειρέψετε μια μπριζόλα striploin

Πού και πώς να μαγειρέψετε μια μπριζόλα; Στο φούρνο ή στο γκριλ; Σε αυτή την περίπτωση, το κρέας πρέπει να μαγειρευτεί σε δυνατή ανοιχτή φωτιά. Το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνετε είναι να προετοιμάσετε τη σχάρα. Θα πρέπει να επιλεγεί υψηλή άμεση θερμότητα. Πριν από τη χρήση, η σχάρα πρέπει να καθαριστεί με ειδική βούρτσα. Τώρα μπορείτε να του βάλετε κομμάτια κρέατος. Οι μπριζόλες πρέπει να τοποθετηθούν σε γωνία 45°, διαγώνια. Το κρέας πρέπει να μαγειρεύεται κάτω από το καπάκι.

Μετά από δύο λεπτά, αναποδογυρίστε προσεκτικά τις μπριζόλες. Πρέπει να το κάνετε αυτό όχι με πιρούνι, αλλά με λαβίδες. Το κρέας πρέπει να γυριστεί και να τοποθετηθεί σε ορθή γωνία. Στη συνέχεια, κλείστε το καπάκι του γκριλ και μαγειρέψτε τις μπριζόλες για άλλα δύο λεπτά σε δυνατή φωτιά.

Μετά από αυτό, τα κομμάτια του ζουμερού κρέατος πρέπει να αναποδογυριστούν. Στην επιφάνεια των μπριζόλες, θα πρέπει να έχετε ένα τακτοποιημένο πλέγμα. Μπορείτε να κάνετε ακριβώς το ίδιο από την άλλη πλευρά. Αλλά αυτό είναι προαιρετικό. Πρέπει να τηγανίσετε το κρέας στον απαιτούμενο βαθμό ετοιμότητας.

Ό,τι χρειάζεστε για τη σάλτσα εσπρέσο

μπριζόλες striploinσερβίρεται καλύτερα με σάλτσα εσπρέσο. Για να το ετοιμάσετε, χρειάζεστε:

1. Κρέμα βούτυρο - κουταλιά της σούπας.
2. Σαλότ ψιλοκομμένο - δύο κουταλάκια του γλυκού.
3. Πατημένο σκόρδο - 1 σκελίδα.
4. Κέτσαπ - 120 χιλιοστόλιτρα.
5. Καφές δυνατός φυσικός - 4 κουταλιές της σούπας, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε εσπρέσο.
6. Βαλσάμικο ξύδι - κουταλιά της σούπας.
7. Καστανή ζάχαρη - κουταλιά της σούπας.
8. Ελάκος τσίλι - δύο μικρές κουταλιές.

Πώς να φτιάξετε σάλτσα

Η χοιρινή μπριζόλα που απεικονίζεται παραπάνω σερβίρεται επίσης με σάλτσα εσπρέσο. Για να ετοιμάσετε αυτό το ντρέσινγκ, λιώστε το βούτυρο από την κρέμα σε μια μικρή κατσαρόλα. Μετά από αυτό, πρέπει να ρίξετε τα ασκαλώνια στο δοχείο και να τα σοτάρετε για 3 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά. Όταν το προϊόν γίνει διάφανο, πρέπει να προστεθεί σκόρδο στη σάλτσα. Όλα πρέπει να κοσκινιστούν για άλλο ένα λεπτό. Τώρα μπορείτε να ρίξετε όλα τα υπόλοιπα υλικά στο ντρέσινγκ και να το βάλετε να πάρει μια βράση. Η φωτιά πρέπει να μειωθεί και η σάλτσα να σιγοβράσει στη φωτιά για άλλα 10 λεπτά μέχρι να πήξει.

Μετά το μαγείρεμα

Οι έτοιμες μπριζόλες πρέπει να αφαιρεθούν από τη σχάρα, αλλά δεν πρέπει να σερβίρονται αμέσως. Είναι καλύτερα να τα αφήσετε να καθίσουν για λίγο. Μέσα σε πέντε λεπτά, η θερμοκρασία στο εσωτερικό του κρέατος θα συνεχίσει να αυξάνεται, κατά περίπου δύο βαθμούς. Επιπλέον, ο χυμός στις μπριζόλες πρέπει να κατανέμεται ομοιόμορφα. Σερβίρετε αυτό το πιάτο με σάλτσα εσπρέσο και κρασί.

Χοιρινή μπριζόλα: συνταγή για φωτιά

Αυτό το πιάτο είναι απλά τέλειο για ένα ήσυχο οικογενειακό δείπνο στη φύση. Αυτές οι μπριζόλες παρασκευάζονται πολύ γρήγορα και εύκολα. Για αυτόαπαιτείται:

1. 150-200 γραμμάρια χοιρινού λαιμού. Αυτό είναι για ένα άτομο.
2. Κρεμμύδι - ½ βάρος χοιρινό.
3. Μαϊντανός, άνηθος.
4. Φυτικό λάδι.
5. Πιπέρι και αλεσμένο μαύρο.
6. Αλάτι, μπαχαρικά για κρέας - για γεύση.

Μαρινάρισμα χοιρινού κρέατος

Για να έχετε νόστιμο κρέας μαγειρεμένο στη φωτιά, πρέπει να το μαρινάρετε. Πρώτα πρέπει να ετοιμάσετε τις μπριζόλες. Είναι καλύτερα να αφαιρέσετε το λίπος από αυτά. Ό,τι μείνει μέσα θα κάνει το κρέας ζουμερό. Ο λαιμός κόβεται καλύτερα στις ίνες. Το πάχος των τεμαχίων δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερο από 2 εκατοστά.

Τα κρεμμύδια πρέπει να καθαριστούν και να κοπούν σε ροδέλες. Ο μαϊντανός και ο άνηθος πρέπει να είναι ψιλοκομμένοι. Στο πιάτο που θα μαρινάρετε το κρέας βάζετε μια στρώση κρεμμύδια και χόρτα.

Οι μπριζόλες πρέπει να αλείφονται προσεκτικά με φυτικό λάδι, πιπέρι και αλάτι. Σε κάθε πλευρά, τα μπιζέλια των μπαχαρικών πρέπει να πιεστούν σε αυτά. Τα κομμάτια που παρασκευάζονται με αυτόν τον τρόπο πρέπει να μπαίνουν σε μια κατσαρόλα και στη συνέχεια να πασπαλίζονται με ένα μείγμα κρεμμυδιών και βοτάνων. Εναλλασσόμενες στρώσεις, βάλτε όλες τις μπριζόλες σε ένα δοχείο. Στη συνέχεια, το κρέας πρέπει να αφαιρεθεί στο κρύο. Τέτοιες μπριζόλες πρέπει να μαριναριστούν για 2 έως 12 ώρες.

Μαγείρεμα στη φωτιά

Το χοιρινό είναι καλύτερο να μαγειρευτεί όχι σε ανοιχτή φωτιά, αλλά σε κάρβουνα. Όταν είναι αρκετά από αυτά στη σχάρα, είναι απαραίτητο να αλείψετε τη σχάρα με φυτικό λάδι και να βάλετε τις μπριζόλες πάνω της. Πρέπει να τηγανίζετε το κρέας μέχρι να ψηθεί. Για να έχετε διαφορετικούς βαθμούς ψησίματος, θα χρειαστούν από 7 έως 12 λεπτά - πάντα με το καθέναπλευρές. Το χοιρινό είναι πολύ διαφορετικό από το βοδινό. Επομένως, είναι καλύτερο να το παραψήσετε παρά να το φάτε ωμό.