Samsa με κρέας. Μια επιλογή από τις καλύτερες συνταγές με φωτογραφίες

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Το κλασικό και ένα από τα πιο δημοφιλή πιάτα της Κεντρικής Ασίας - η σάμσα με κρέας - πρέπει παραδοσιακά να ψήνεται σε έναν ειδικό ανοιχτό φούρνο που ονομάζεται tandoor. Χωρίς τη συμμετοχή αυτής της "συσκευής θέρμανσης", το πιάτο θεωρείται ότι δεν είναι πραγματικό. Ωστόσο, οι περίεργοι ειδήμονες της μαγειρικής ανακάλυψαν από τη δική τους εμπειρία ότι το κύριο πράγμα στη samsa είναι η σωστή ζύμη και γέμιση και καθόλου η μέθοδος ψησίματος.

Τι είναι η samsa

Αν δεν συζητάτε τις λεπτομέρειες, τότε αυτό το πιάτο είναι απλώς μια πίτα. Συνήθως φτιάχνεται σε τριγωνικό σχήμα, αλλά υπάρχουν και τετράγωνες ποικιλίες και στρογγυλές που μοιάζουν με λαχταριστά ψωμάκια. Ωστόσο, για να πάρετε ακριβώς samsa με κρέας, και όχι μια απλή πίτα με αυτό, πρέπει να ακολουθήσετε σαφείς κανόνες.

Το πιο απλό και εύκολο πράγμα που μπορείτε να κάνετε είναι να χρησιμοποιήσετε ακριβώς τα μπαχαρικά που παρέχει, για παράδειγμα, η συνταγή για ουζμπεκικά samsa με κρέας. Δηλαδή, χωρίς σετ καρυκεύματα, χωρίς βότανα "κεντρικής Ασίας" - μόνο μαύρο (ας πούμε κόκκινο) πιπέρι, τραγουδισμένο από ανατολίτες ποιητές zira καισουσάμι. Επιπλέον, τα τελευταία δεν περιλαμβάνονται στη γέμιση, πασπαλίζονται πάνω στο έτοιμο προϊόν πριν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα.

Η βάση της επιτυχίας είναι η ζύμη

Ωστόσο, τα καρυκεύματα είναι καρυκεύματα, αλλά αν αποφασίσετε ότι η σάμσα με κρέας θα βγει αρκετά καλά από έτοιμη ζύμη, πάρτε μια τυπική κρεατόπιτα. Αν και τα κύρια συστατικά για κάθε δοκιμή είναι τα ίδια, το προγραμματισμένο πιάτο της Κεντρικής Ασίας περιέχει πρόσθετα και επίσης απαιτεί συμμόρφωση με ορισμένες λεπτές λεπτομέρειες.

Η αρχή της δημιουργίας της ζύμης από την οποία θα παρασκευαστεί η σάμσα μας με το κρέας είναι αρκετά συνηθισμένη: το αλεύρι χύνεται σε ένα μπολ με αλατισμένο νερό (μισό κουταλάκι του γλυκού αλάτι ανά 0,5 φλιτζάνι υγρό) με συνεχή ανάδευση, αλλά μην ξεχάσετε να σταματήσετε εγκαίρως - η ζύμη δεν πρέπει να είναι πολύ πυκνή.

Αλλά τότε η διαδικασία προετοιμασίας της ζύμης αποκλίνει στο πλάι: από 50 γραμμάρια ψιλοκομμένο μπέικον (απαραιτήτως παχιά ουρά!) γίνεται λίπος και προστίθεται στη ζύμη. Τα τριξίματα δεν ανήκουν εκεί, επομένως θα πρέπει είτε να τα πετάξετε είτε, εναλλακτικά, να τα χρησιμοποιήσετε σε άλλο πιάτο - για παράδειγμα να τα φάτε με τηγανητές πατάτες.

Η ζύμη ζυμώνεται πολύ προσεκτικά, τυλίγεται σε μπάλα, σκεπάζεται με χαρτοπετσέτα και τοποθετείται στο ψυγείο, όπου πρέπει να σταθεί για περίπου μία ώρα.

Η σωστή γέμιση: επιλογή και προετοιμασία κρέατος

Κλασική και πιο νόστιμη σάμσα - με κιμά και με αρνί. Στις δικές μας συνθήκες δεν θα το βρεις παντού, οπότε πρέπει να αντικαταστήσεις το αρνί με κάτι πιο προσιτό. Ωστόσο, το κρέας πρέπει να ψιλοκομιστεί, όχι να αλεσθεί. Σε-πρώτον, δεν θα είναι τόσο «βρεγμένο» και δεύτερον, με ψιλοκομμένη γέμιση, η σάμσα με κρέας είναι πιο ζουμερή και πιο «στο πνεύμα» με την αρχική.

Επιπλέον, ο κιμάς πρέπει να περιλαμβάνει το ίδιο λίπος στην ουρά. Ωστόσο, αν στη ζύμη η γεύση της είναι αισθητή μόνο με μια λεπτή νότα και της δίνει μια πικάντικη, τότε στη γέμιση, η παχιά ουρά επηρεάζει πολύ τη γεύση. Αν δεν σας αρέσει πολύ η μυρωδιά του αρνιού, το λαρδί μπορεί να αντικατασταθεί με γκι.

Η σωστή γέμιση: διατηρώντας την αναλογία

Ακριβείς αναλογίες - σχεδόν σε ένα χιλιοστόγραμμο - φυσικά, δεν απαιτείται, επομένως δεν πρέπει να αγοράσετε ζυγαριά φαρμακείου. Ωστόσο, η υπερβολική απόκλιση από τους αποδεκτούς κανόνες θα σκοτώσει τη γεύση της samsa.

Λοιπόν πώς να φτιάξετε σάμσα με κρέας και να μην το κάνετε πίτα; Σε αντίθεση με την αναλογία που έχουμε συνηθίσει, σε αυτό το ασιατικό πιάτο θα πρέπει να υπάρχει μισό κρέας από το κρεμμύδι και μισό λαρδί - ή γκι - από αρνί. Επιπλέον, κατά τον υπολογισμό, είναι απαραίτητο να ληφθεί υπόψη το λίπος που αποτελεί μέρος του κρέατος. Τα κρεμμύδια είναι καλύτερα να παίρνετε λευκό, που συχνά ονομάζεται σαλάτα. Εάν αποφασίσετε να το πάρετε λίγο λιγότερο από το συνηθισμένο, προσθέστε περισσότερο λίπος.

Όλα τα συστατικά είναι ψιλοκομμένα, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι (μπορείτε να πιπεράσετε και κόκκινο και μαύρο ταυτόχρονα), zira - μια πρέζα, όχι περισσότερο, είναι πολύ πικάντικο και όλα ανακατεύονται καλά.

Μοντελοποίηση τέχνης

Όταν η ζύμη εμποτιστεί στην επιθυμητή κατάσταση, κόβεται σε τέσσερα ίσα μέρη κατά μήκος. Οι ράβδοι που προκύπτουν κόβονται κατά μήκος, και πάλι σε ίσα κομμάτια. Προσδιόρισε μόνος σου το μέγεθός τους, αυτήεξαρτάται από το μέγεθος του samsa με κρέας. Οι σβώλοι της ζύμης που προκύπτουν απλώνονται σε όχι χοντρά, αλλά όχι λεπτά κέικ, τοποθετείται έτοιμη γέμιση και αρχίζει η διασκέδαση - μοντελοποίηση.

Ένα τέτοιο samsa με κρέας (μια συνταγή με φωτογραφία δημοσιεύεται στο άρθρο μας) στην έξοδο θα πρέπει να είναι στρογγυλό, σαν ένα μικρό κουλούρι. Η βασική αρχή είναι παρόμοια με το να κολλάς το χινκάλι: οι άκρες είναι τσιμπημένες όπως ο λαιμός μιας τσάντας. Είναι απαραίτητο να πιέσετε τη ζύμη όσο πιο σφιχτά γίνεται, δεν πρέπει να μείνει ούτε μια μικρή τρύπα ή σχισμή, διαφορετικά ο χυμός του κρέατος θα ρέει έξω κατά το ψήσιμο. Ο κόμπος που προκύπτει πιέζεται στο "σώμα" του samsa και γίνεται η βάση του, οπότε πρέπει να το κάνετε επίπεδο.

Πώς να φτιάξετε samsa τριγωνικό

Δεδομένου ότι οι περισσότερες ασιατικές "πίτες" εξακολουθούν να φτιάχνονται σε μορφή τριγώνων, ας δούμε πώς να πετύχετε αυτό το σχήμα.

Επιλογή πρώτη: τα κέικ απλώνονται με τον ίδιο γύρο. Αφού ξεδιπλώσετε τη γέμιση, οι άκρες της τηγανίτας τυλίγονται σε ένα φάκελο, έτσι ώστε η ζύμη να επικαλύπτει η μία την άλλη.

Επιλογή δεύτερη: η ζύμη δεν κόβεται σε κομμάτια, αλλά απλώνεται σε ένα μεγάλο κέικ, κάτι σαν κέικ. Το προκύπτον στρώμα του επιθυμητού πάχους κόβεται σε τρίγωνα. Όταν τοποθετηθεί η γέμιση πάνω τους, οι γωνίες λυγίζουν και οι άκρες κολλάνε μεταξύ τους.

Και στις δύο περιπτώσεις, οι "ραφές" σφραγίζονται περίπου το ίδιο όπως στα ζυμαρικά και πολύ, πολύ επιμελώς, ώστε να μην χαθεί ούτε μια σταγόνα πολύτιμου χυμού κρέατος.

Βασικόαρχές ψησίματος

Η σάμσα με κρέας ψήνεται στο φούρνο. Επιπλέον, πρέπει να προθερμανθεί πολύ δυνατά. Εάν επιλέξατε ένα ταψί ή ένα μεγάλο τηγάνι για ψήσιμο, αλείψτε τον πάτο με φυτικό λάδι. Εάν η samsa θα ψηθεί σε κεραμικά (ξαφνικά έχετε ένα κατάλληλο πιάτο και θέλετε να πάρετε σχεδόν tandoor samsa), τότε το κάτω μέρος κάθε προϊόντος θα πρέπει να ραντιστεί ελαφρά με νερό.

Από πάνω, τα μελλοντικά καλούδια πρέπει να αλείφονται με λάδι (φυτικό, και όχι απαραίτητα ελαιόλαδο), να πασπαλίζονται με σουσάμι και επίσης να πασπαλίζονται ελαφρά. Θα πρέπει να πασπαλίσετε το samsa μια-δυο φορές ακόμη κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ψησίματος, διαφορετικά η ζύμη μπορεί να βγει λίγο στεγνή.

Και το τελευταίο μυστικό: όταν οι μπάλες των φακέλων σας ροδίσουν, η πόρτα του ντουλαπιού ανοίγει λίγο, αλλά ο ίδιος ο φούρνος δεν σβήνει. Σε αυτή τη θέση, το samsa πρέπει να σταθεί στο φούρνο για άλλα δέκα λεπτά.

Σφολιάτα

Λένε ότι η συνταγή για ουζμπεκικό samsa με κρέας υπονοεί τη χρήση σφολιάτας. Φυσικά, αγορασμένο από το κατάστημα, έτοιμο, σε καμία περίπτωση για τους σκοπούς μας. Ωστόσο, η σφολιάτα samsa με κρέας δεν απαιτεί τίποτα πολύ περίπλοκο. Μπορείτε απλά να μεταμορφώσετε λίγο τη συνηθισμένη ζύμη για ζυμαρικά - και θα έχετε ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα.

Η σειρά εργασίας θα είναι η εξής: το αλεύρι χύνεται σε ένα μπολ, αλατίζεται και ρίχνεται σταδιακά βραστό νερό (σε καμία περίπτωση κρύο νερό). Θα πρέπει να πάρετε μια ελαστική ζύμη. το ζύμωμα τελειώνει όταν σταματήσει να κολλάει στα χέρια. Το βούτυρο ή η μαργαρίνη υψηλής ποιότητας λιώνουν αργά σε χαμηλή φωτιά (ή στο φούρνο μικροκυμάτων), η ζύμη απλώνεται τόσο αραιά πουκοντεύει να σκιστεί, και αλείφεται με βούτυρο μαργαρίνης. Στη συνέχεια, η τηγανίτα διπλώνεται, ανοίγει ξανά και λιπαίνεται ξανά. Αυτή η διαδικασία πρέπει να γίνει πέντε ή έξι φορές. Η προκύπτουσα «τζούρα» μπαίνει στο ψυγείο και για αρκετή ώρα - για δύο ώρες.

Χαρακτηριστικά περαιτέρω εργασίας με σφολιάτα

Αφού τακτοποιηθεί, βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο, την τυλίγουμε σε ένα λεπτό κέικ και την αλείφουμε ξανά με λιωμένο βούτυρο. Ωστόσο, τώρα δεν χρειάζεται να το διπλώσετε - τυλίγεται σαν ρολό. Το προκύπτον "λουκάνικο" κόβεται σε κομμάτια και αυτά τα κομμάτια τυλίγονται σε κέικ. Σημειώστε ότι τα κομμάτια του ρολού πρέπει να τοποθετούνται στο πλάι τους και όχι στην κοπή. Διαφορετικά, αντί για τούρτα, θα πάρετε ένα είδος δαντέλας.

Το πάχος του κέικ, όπως στην περίπτωση της παραδοσιακής ζύμης, δεν πρέπει να είναι πολύ μικρό. Η γέμιση, κατ 'αρχήν, είναι η ίδια αν θέλετε να έχετε ένα αποτέλεσμα κοντά στο φυσικό Ουζμπεκιστάν. Το ψήσιμο δεν διαφέρει επίσης. Είναι αλήθεια ότι μερικοί σεφ συμβουλεύουν: όταν ετοιμάζετε σφολιάτα σάμσα με κρέας, μην λαδώνετε το ταψί (η ζύμη είναι ήδη λαδωμένη), αλλά απλώστε το με περγαμηνή φαγητού.

Μοντέρνα ποικιλία γαρνιτούρων

Όπως ήδη αναφέρθηκε, αρχικά υπήρχε μόνο ένα είδος samsa - με αρνί. Ωστόσο, με την πάροδο του χρόνου, εμφανίστηκε μια αρκετά μεγάλη ποικιλία από γεμίσματα. Πρώτα απ 'όλα, είναι, φυσικά, άλλα είδη κρέατος. Στα μέρη μας, συχνά φτιάχνουν σάμσα με βοδινό κρέας: το αρνί πρέπει να βρεθεί ακόμα και το αγελαδινό κρέας είναι στο χέρι. Όχι λιγότερο συχνά, το κοτόπουλο χρησιμοποιείται για τη γέμιση. Αυτό που είναι ενδιαφέρον, με το χοιρινόκανείς δεν μαγειρεύει samsa. Είτε το κρέας είναι πολύ λιπαρό για αυτό το πιάτο, είτε είναι απόηχος της ισλαμικής κληρονομιάς της samsa.

Εκτός από κρέας, αυτό το πιάτο το συναντάμε και σε λαχανική εκδοχή. Γεμίζουν «πίτες» με κολοκύθα, αρακά, πατάτες και μανιτάρια. Υπάρχουν επίσης συνταγές με γεμιστά αυγά, πλήρεις με οτιδήποτε.

Οι «γονείς» του samsa - Ουζμπέκοι - από την αρχαιότητα το έκαναν επιδόρπιο. Για να γίνει αυτό, τοποθετήθηκαν μέσα μαρμελάδες φρούτων και από πάνω, εκτός από το αναλλοίωτο σουσάμι, πασπαλίστηκε η λιχουδιά με ζάχαρη.

Υπάρχουν και ανάμεικτα γεμίσματα. Μία από τις πιο δημοφιλείς επιλογές είναι η σάμσα με πατάτες και κρέας. Μπορείτε να πάρετε οποιαδήποτε ζύμη για αυτό - ακόμη και συνηθισμένη, ακόμα και σφολιάτα. Μερικοί πειραματιστές προτείνουν να προσθέσετε σιμιγδάλι στη συνηθισμένη ζύμη για τέτοια samsa - λένε ότι με αυτόν τον τρόπο η ζύμη αποδεικνύεται πιο υπέροχη, αλλά σφιχτή. Ωστόσο, ακόμα κι αν επιλέξετε το συνηθισμένο, έχετε υπόψη σας ότι θα χρειαστεί περισσότερος χρόνος για να το ζυμώσετε για να γίνει πιο πυκνό. Ωστόσο, η γέμιση υποτίθεται ότι είναι πιο ωμή και ετερογενής, ώστε να μπορεί να σπάσει τις πλευρές της πίτας.

Πάλι, είναι θέμα αναλογιών. Οι περισσότεροι ειδικοί στη μαγειρική συμφωνούν ότι ακόμη και η ανάμεικτη samsa, με πατάτες και κρέας, πρέπει να περιλαμβάνει κρεμμύδια. Ωστόσο, η ποσότητα του εξαρτάται ήδη από τα προσωπικά γούστα. Ωστόσο, σε τέτοιο όγκο όπως στην παραδοσιακή samsa, δεν το χρησιμοποιείτε πλέον.

Με μια λέξη, πρέπει να το αποκτήσετε, να εξασκηθείτε σε κλασικές συνταγές, να νιώσετε τη γεύση της πραγματικής samsa - και εκεί μπορείτε ήδη να εφεύρετε τις δικές σας συνταγές. Καλή τύχη με τα πειράματά σας και καλή όρεξη!