Πραγματικό ουκρανικό μπορς: συνταγή, μαγειρικά χαρακτηριστικά και κριτικές

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Είναι δύσκολο να βρεις ένα πιάτο που να συνδέεται περισσότερο με τη σλαβική κουλτούρα παρά με το μπορς. Αυτή η δύσκολα προφερόμενη λέξη για έναν ξένο είναι γνωστή και δεν απαιτεί μετάφραση στις περισσότερες χώρες. Ο κόσμος ακούει τη λέξη «μπορς» και αμέσως φαντάζεται τη μακρινή Ρωσία. Είναι αλήθεια ότι στην ίδια τη Ρωσία, η φράση "ουκρανικό μπορς" χρησιμοποιείται συχνότερα και, αν ακολουθήσουμε την ιστορική αντικειμενικότητα, αυτό ισχύει περισσότερο.

Ιστορία

Το Ο Μπορς είναι στενός συγγενής μιας άλλης θρυλικής σλαβικής σούπας, της λαχανόσουπας. Ωστόσο, η λαχανόσουπα καταναλώνονταν κυρίως στις βόρειες και κεντρικές περιοχές της Ρωσίας, όπου το λάχανο μεγάλωνε σε αφθονία και τα παντζάρια ήταν απρόθυμα να ριζώσουν σε ένα δροσερό κλίμα. Από την άλλη, το παντζάρι, το ουκρανικό όνομα για τα παντζάρια, έδωσε εξαιρετικές σοδειές στο ουκρανικό μαύρο έδαφος. Ήταν οι Ουκρανοί που άρχισαν να το χρησιμοποιούν στο μπορς και στη συνέχεια η σούπα εξαπλώθηκε σε όλη τη Ρωσία, την Πολωνία, τις χώρες της Βαλτικής, τη Ρουμανία.

Δεν υπάρχουν ακριβείς πληροφορίες πότε επινοήθηκε η αρχική συνταγή για το κλασικό ουκρανικό μπορς. Η πρώτη αναφορά της σούπας χρονολογείται από τον δέκατο έκτο αιώνα, περιγράφεται στο περίφημο Domostroy. Στην Πολωνία, μια παραλλαγή της σούπας που ονομάζεται borszczak εμφανίστηκε μόνο σεδέκατος όγδοος αιώνας.

Ετυμολογία

Οι επιστήμονες διαφωνούν όχι μόνο για τη χρονολόγηση των πρώτων συνταγών του ουκρανικού μπορς, αλλά και για την προέλευση του ονόματος. Δύο εκδοχές είναι οι πιο εύλογες και δημοφιλείς.

• Η λέξη "borscht" εμφανίστηκε με βάση δύο ανεξάρτητες παλιές σλαβικές λέξεις: "bur" ή "bar" (κόκκινο, καφέ) και "shch" (οξύ). Έτσι άρχισαν να λένε κόκκινο από παντζάρια και ξινή σούπα από φρέσκο ή ξινολάχανο.
• Το όνομα του πιάτου δόθηκε από το φυτό χοιρινό, τα φύλλα του χρησιμοποιήθηκαν από τους Σλάβους για φαγητό, μαγειρεύτηκαν μαγειρευτά από αυτά, που έγιναν οι πρόδρομοι των ουκρανικών συνταγών για μπορς.

Ποικιλίες

Υπάρχουν περισσότερες από εκατό επίσημες ποικιλίες μπορς, κατά κανόνα, τους δίνονται ονόματα από την περιοχή όπου εφευρέθηκαν. Οι διαφορές σχετίζονται με ένα σύνολο προϊόντων, μεθόδους θερμικής επεξεργασίας τεύτλων, συνδυασμούς τύπων κρέατος. Επιπλέον, μεταξύ των Σλάβων, η ικανότητα να μαγειρεύουν καλό μπορς είναι ένα απαραίτητο χαρακτηριστικό μιας πραγματικής νοικοκυράς. Συχνά, οι οικογενειακές συνταγές για το πιο νόστιμο ουκρανικό μπορς μεταφέρονται από μητέρα σε κόρη σε πολλές γενιές. Οι οικοδέσποινες έχουν τα δικά τους μυστικά μαγειρικής και πρωτότυπα υλικά, επομένως κάθε μπορς είναι μοναδικό.

Για να απλοποιήσετε αυτήν την ποικιλία, είναι ευκολότερο να χωρίσετε όλα τα μπορς σε δύο τύπους:

• ζεστό μπορς, συνήθως μαγειρεμένο σε ζωμό κρέατος, σερβίρεται ζεστό;
• κρύο μπορς, βράζονται τη ζεστή εποχή σε νερό, κβας ή κεφίρ, συνήθως χωρίς κρέας, σερβίρονται κρύα.

Ουκρανικό μπορς

ΔιακριτικόΤα χαρακτηριστικά του πραγματικού ουκρανικού μπορς είναι ο πλούτος, η πυκνότητα, η περιεκτικότητα σε λίπος, η υποχρεωτική χρήση λαρδιού σε διάφορα στάδια μαγειρέματος και, φυσικά, τα κλασικά ντόνατς και ζυμαρικά. Επιπλέον, στην Ουκρανία δεν υπάρχει μια μοναδική συνταγή για αυτή τη σούπα, υπάρχουν πολλές τοπικές παραλλαγές που έχουν τις δικές τους ιδιαιτερότητες.

Στο μπορς του Κιέβου, η επιρροή της λευκορωσικής και της ρωσικής κουζίνας είναι έντονη, η σούπα, κατά κανόνα, βράζεται σε ζωμό βοείου κρέατος, ελαφρώς ξινή με κβας. Ο ζωμός για το μπορς Lviv βράζεται από τα κόκαλα και στη συνέχεια προστίθενται λουκάνικα ή λουκάνικα. Η συνταγή για νόστιμο ουκρανικό μπορς σε στυλ Οδησσού χρησιμοποιεί ζυμαρικά, ψάρια και σερβίρεται χωρίς ξινή κρέμα. Η απόχρωση του μπορς Volyn είναι προβρασμένα και ψιλοκομμένα παντζάρια, τα οποία προστίθενται στο ζωμό. Στην εκδοχή Chernihiv της σούπας χρησιμοποιούνται φέτες κολοκυθιού και ξινόμηλου. Και στη συνταγή για το ουκρανικό μπορς Πολτάβα, αναφέρεται ότι η σούπα πρέπει να μαγειρεύεται σε ζωμό χήνας ή πάπιας.

Κριτικές και Οφέλη

Γιατί το ουκρανικό μπορς είναι τόσο δημοφιλές; Τα σχόλια από άτομα σε γαστρονομικά φόρουμ και ιστότοπους βοηθούν στην απάντηση αυτής της ερώτησης. Τα πλεονεκτήματα του μπορς περιλαμβάνουν:

• υπέροχη γεύση;
• ευκολία προετοιμασίας και διαθεσιμότητα προϊόντων;
• γενικό χαμηλό κόστος του πιάτου;
• όφελος, επειδή υπάρχουν πολλές βιταμίνες και θρεπτικά συστατικά στο μπορς που γεμίζουν το σώμα με ενέργεια.
• ποικιλία συνταγών;
• χορταστική σούπα.

Κύρια συστατικά

Υπάρχουν πολλοί συνδυασμοί τροφίμων στο μπορς. Αλλά υπάρχει ένα σύνολο βασικώνσυστατικά που βρίσκονται σχεδόν σε κάθε συνταγή βήμα προς βήμα για ουκρανικό μπορς:

• Κρέας. Για μπορς, αν δεν είναι κρύα επιλογή, χρησιμοποιούν υψηλής ποιότητας χοιρινό, μοσχάρι, γαλοπούλα, κοτόπουλο, χήνα και πάπια, αρνί, ακόμα και ψάρι. Μια σημαντική σύσταση κατά την επιλογή του κρέατος είναι ότι πρέπει να είναι πιο παχύ, μπορεί να είναι κότσι, παϊδάκια, οποιοδήποτε κρέας στα κόκαλα, από το οποίο λαμβάνεται πλούσιος ζωμός. Εκτός από το κρέας, το λαρδί υπάρχει πάντα στο ουκρανικό μπορς.
• Νερό. Η ποιότητά του καθορίζει τη γεύση της σούπας. Το νερό της βρύσης με τη χλωριωμένη του γεύση μπορεί να βάλει τέλος στο μπορς, ακόμα κι αν τα άλλα συστατικά του είναι υψηλής ποιότητας. Είναι καλύτερα να χρησιμοποιείτε νερό πηγής ή πηγαδιού, εάν δεν υπάρχει, τότε εμφιαλωμένο ή φιλτραρισμένο.
• Λαχανικά. Το παντζάρι είναι το κύριο φυτικό συστατικό του μπορς, είναι αυτό που δίνει στη σούπα πλούσιο χρώμα και αναγνωρίσιμη γεύση. Εκτός από τα παντζάρια, στο μπορς προστίθενται καρότα τηγανητά λαχανικά, κρεμμύδια και ντομάτες ή πελτέ ντομάτας. Οι πατάτες και το ξινολάχανο ή το φρέσκο λάχανο είναι ωμά.
• Χόρτα και μπαχαρικά. Τα χόρτα εμπλουτίζουν πολύ τη γεύση και την όψη του μπορς, τα ψιλοκομμένα τσαμπιά από έντονο πράσινο μαϊντανό και άνηθο εναρμονίζονται υπέροχα με το μπορντό-κόκκινο χρώμα της σούπας. Επίσης, στο μπορς προστίθενται μπιζέλια μπαχάρι και μαύρο πιπέρι, ψιλοκομμένο σκόρδο με λαρδί και δάφνη.

Salo

Πρέπει να συζητηθεί ξεχωριστά. Το Salo χρησιμοποιείται σχεδόν σε όλες τις ουκρανικές ποικιλίες σούπας. Σύμφωνα με πολλούς σεφ, το πραγματικό ουκρανικό μπορς είναι αδιανόητο χωρίς μπέικον. Πάνω του τηγανίζονται παντζάρια και ντρέσινγκ, καιτα προκύπτοντα κρακουλίσματα, πασπαλισμένα με αλάτι και βότανα, σερβίρονται στο τραπέζι. Σαλό αλεσμένο με βότανα και σκόρδο προστίθεται στο τέλος του ψησίματος του μπορς, δίνοντας έτσι στη σούπα γεύση και περιεκτικότητα σε λιπαρά. Τα κατακόκκινα ντόνατς αλείφονται με λίπος λιωμένο από λαρδί. Επιπλέον, δεν είναι καθόλου απαραίτητο να χρησιμοποιήσετε ένα φρέσκο προϊόν, αντίθετα, οι εκλεπτυσμένες και ζηλωτές ουκρανές νοικοκυρές συχνά μαγειρεύουν μπορς σε παλιό κιτρινωπό μπέικον, πιστεύοντας ότι το ασυνήθιστο άρωμά του δίνει ένα πραγματικά ουκρανικό πνεύμα.

Pampushki

Αρωματικοί λουκουμάδες με άρωμα σκόρδου και φρέσκα αρτοσκευάσματα δημιουργούν ένα εξαιρετικό ντουέτο με μπορς, το οποίο μπορεί να χρησιμεύσει ως σύμβολο γαστρονομικής αρμονίας. Ψήνονται εύκολα και τα αποτελέσματα είναι εκπληκτικά. Κατά κανόνα, τα ντόνατς παρασκευάζονται από απλή ζύμη μαγιάς, ζυμώνοντάς την με ξηρή μαγιά, νερό, αλεύρι, αλάτι, φυτικό λάδι και ζάχαρη. Τα ντόνατς στο φούρνο αλείφονται με λιωμένο μπέικον και σκόρδο και σερβίρονται με μπορς.

Ζυμαρικά

Οι συνταγές ουκρανικού μπορς με ζυμαρικά είναι ιδιαίτερα δημοφιλείς. Δεν μπορούν να ονομαστούν χαρακτηριστικό μόνο της ουκρανικής κουζίνας, τα ζυμαρικά χρησιμοποιούνται ευρέως σε καυκάσια, πολωνική, σλοβακική, ουγγρική, ρωσική κουζίνα. Τα ζυμαρικά φτιάχνονται από ζύμη ζυμωμένη με αυγά, νερό, αλάτι και αλεύρι, μερικές φορές προστίθενται στη ζύμη βραστές πατάτες. Τα βάζουμε σε μπορς περίπου μισή ώρα πριν την προετοιμασία του, ώστε η ζύμη να έχει χρόνο να ψηθεί. Τα ζυμαρικά δίνουν στη σούπα πρωτοτυπία, κορεσμό, ομορφιά.

Πιάτα

Οι ουκρανικές συνταγές για μπορς δεν απαιτούν κάτι ιδιαίτεροσκεύη. Η σούπα μπορεί να μαγειρευτεί σε μαντεμένιο καζάνι, μεταλλική κατσαρόλα, μαντεμένια κατσαρόλα ή κεραμική κατσαρόλα για το φούρνο, ακόμα και σε μεγάλη κατσαρόλα χήνας. Στη φωτιά, στη σόμπα, στο φούρνο, στο slow cooker. Φυσικά, η γεύση του πιάτου διαφέρει από τα πιάτα και το είδος της θέρμανσης. Το μπορς μαγειρεμένο στη φωτιά έχει καπνιστές νότες στη γεύση. Και η σούπα από μια αργή κουζίνα ή φούρνο είναι πιο πλούσια λόγω της μακράς ομοιόμορφης μαρασμού από τη σούπα που μαγειρεύεται σε μια συμβατική κουζίνα. Αλλά είναι πολύ πιο σημαντικό να ακολουθείτε τις βασικές αρχές μαγειρέματος μπορς, οι οποίες είναι γενικά οι ίδιες για όλες τις εκδοχές αυτής της σούπας.

Βασικές αρχές και χαρακτηριστικά μαγειρικής

Υπάρχει ένας καθιερωμένος αλγόριθμος για το μαγείρεμα του μπορς, αφού τον κατακτήσετε, μπορείτε να μαγειρέψετε σούπα σύμφωνα με οποιαδήποτε συνταγή. Απλώς χρειάζεται να εκτελείτε με συνέπεια βήμα προς βήμα, να θυμάστε ότι καθένα από αυτά επηρεάζει το τελικό αποτέλεσμα.

• Bouillon. Ένας πηχτός, πλούσιος ζωμός είναι το θεμέλιο κάθε μπορς. Το πλυμένο κρέας ή τα κόκαλα τοποθετούνται σε κρύο νερό υψηλής ποιότητας. Το νερό φέρεται σε βρασμό, σε αυτό το σημείο ο αφρός από την πηγμένη πρωτεΐνη κρέατος πρέπει να συλληφθεί προσεκτικά από το ζωμό. Κάποιοι το κάνουν πιο εύκολα, απλώς ρίχνουν όλο το νερό, πλένουν το κρέας και μαγειρεύουν το ζωμό με νέο νερό. Μαζί με το κρέας, τα καρότα, τα κρεμμύδια, η ρίζα μαϊντανού και το παστινάκι μπαίνουν στο νερό. Ο ζωμός από κόκαλα μαγειρεύεται για τέσσερις έως έξι ώρες, ο ζωμός κρέατος για δύο έως τρεις ώρες.
• Τευτάρια. Στις συνταγές για πραγματικό ουκρανικό μπορς, τα παντζάρια συχνά μαγειρεύονται χωριστά από άλλα λαχανικά. Σοτάρεται σε λάδι ή λαρδί, προψήνεται στο φούρνο, βράζεται ή ακόμα και ωμό στη σούπα. Πιο συχνά όμως, παρόλα αυτά, τα παντζάρια σοτάρονται σε λαρδί. Επιπλέον, για να διατηρήσει το χρώμα του, το πασπαλίζουμε ελαφρά με επιτραπέζιο ξύδι.
• Ψήσιμο. Τριμμένα ή ψιλοκομμένα καρότα και ψιλοκομμένα κρεμμύδια τηγανίζονται επίσης σε λαρδί ή βούτυρο, στη συνέχεια προστίθενται ψιλοκομμένες ντομάτες ή πελτέ ντομάτας, που δίνει στη σούπα μια ξινή γεύση και πιο πλούσιο χρώμα. Σε ορισμένες συνταγές για ουκρανικό μπορς, υπάρχει ψητή πιπεριά.
• Λαχανικά. Στον έτοιμο ζωμό, περίπου τριάντα με σαράντα λεπτά πριν μαγειρέψετε το μπορς, βάζετε πατάτες, κομμένες σε λωρίδες ή κύβους. Δέκα λεπτά αργότερα προστίθεται στα πιάτα ψιλοκομμένο φρέσκο ή ξινολάχανο. Αυτά τα δέκα λεπτά είναι απαραίτητα για να βράσουν οι πατάτες, αν πεταχτούν μετά το λάχανο, τότε σκληραίνουν από οξύ. Μετά το λάχανο, μετά από δέκα με δεκαπέντε λεπτά, στρώνονται παντζάρια και τηγανητά λαχανικά.
• Μπαχαρικά, λαρδί και σκόρδο. Τα μπαχαρικά μπαίνουν στο μπορς πέντε λεπτά πριν ψηθεί. Λαρδί τριμμένο με σκόρδο και ψιλοκομμένα χόρτα - δύο λεπτά πριν σβήσετε τη φωτιά. Η σούπα δεν πρέπει να σερβίρεται αμέσως, πρέπει να τη τυλίξετε σε μια πετσέτα ή να τη βάλετε στο φούρνο για μισή ώρα ή μια ώρα ώστε να ιδρώσει και να φτάσει. Και μόνο μετά από αυτό φέρτε το στο τραπέζι.

Ροή

Το Μπορς είναι πολύ όμορφο από μόνο του, αλλά και πάλι του αξίζει μια ιδιαίτερη παρουσίαση. Μπορείτε να το ρίξετε σε πιάτα σε μερίδες ή μπορείτε να το βάλετε στο τραπέζι σε ξεχωριστή σουπιέτα, από την οποία ρίξτε το σε πιάτα. Το μπορς σερβίρεται με ντόνατς και ψωμί, λαρδί και υπολείμματα κρακλίνγκ, κάθε μερίδα αρωματίζεται με ξινή κρέμα και βότανα. Πρέπει να θυμόμαστε ότι το μπορς, όπως και η λαχανόσουπα, έχει καλύτερη γεύση την επόμενη μέρα, αφού έχει εμποτιστεί καλά. Ωστόσο, δεν πρέπει να το αποθηκεύσετε για περισσότερο από τρεις ημέρες.

Κλασικό ουκρανικό μπορς: συνταγή βήμα προς βήμα

Υλικά:

• Μοσχάρι με τα κόκαλα - 500 γραμμάρια.
• Τατζάρια - 1 μεγάλο ή 2 μέτριο.
• Λάχανο - 200 γραμμάρια.
• Καρότο - 1 μέτριο.
• Κρεμμύδι - 2 μέτριες κεφαλές.
• Πατάτα - 3-4 μέτριοι κόνδυλοι.
• Τοματοπολτός ή ντομάτες - 2 κουταλιές της σούπας ή 3 τεμάχια.
• Σκόρδο - 4 σκελίδες.
• Λαρδί - 100 γραμμάρια.
• Φρέσκος μαϊντανός και άνηθο - 50 γραμμάρια το καθένα.
• Νερό - 3,5 λίτρα.
• Αλάτι, μπαχαρικά, πιπέρι - για γεύση.

Μαγειρική:

1. Πλένουμε καλά το κρέας, πριν από αυτό, αν χρειάζεται, ξεπαγώστε αργά σε θερμοκρασία δωματίου. Αν και είναι προτιμότερο να μαγειρεύετε μπορς από φρέσκο μοσχαρίσιο κρέας.
2. Ρίξτε νερό σε μια κατσαρόλα και καζάνι, βάλτε ένα κρεμμύδι μέσα.
3. Φέρτε το νερό να βράσει γρήγορα και αφαιρέστε προσεκτικά όλο τον αφρό που σχηματίζεται όταν διπλώνετε την πρωτεΐνη του κρέατος.
4. Σιγοβράζουμε τον ζωμό σε χαμηλή φωτιά για περίπου δύο ώρες με κλειστό καπάκι.
5. Σε αυτό το διάστημα ετοιμάστε τα παντζάρια και τα τηγανητά λαχανικών. Σε ένα τηγάνι, σε μικρή ποσότητα λαδιού, λιώνετε το μισό λίπος, βάζετε τα κρακουλίσματα που προκύπτουν σε ξεχωριστό πιάτο, πιπέρι και αλάτι.
6. Στο λιωμένο λίπος για περίπου πέντε λεπτά, ανακατεύοντας, σοτάρουμε τα τριμμένα ή ζουλιέν παντζάρια.
7. Σε ένα άλλο τηγάνι τσιγαρίζουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και τα τριμμένα καρότα για πέντε λεπτά και μετά προσθέτουμε ψιλοκομμένες ντομάτες ή πελτέ ντομάτας, μια κουτάλα στο τηγάνιζωμό και σιγοβράζουμε για τρία με πέντε λεπτά. Το ψητό είναι έτοιμο.
8. Βγάζουμε το κρέας από το ζωμό, το χωρίζουμε από τα κόκαλα, το κόβουμε σε μερίδες και το ξαναβάζουμε στο τηγάνι.
9. Αλατιώστε τον ζωμό και βάλτε μέσα πατάτες κομμένες σε αρκετά μεγάλα κομμάτια. Βράζουμε δέκα λεπτά.
10. Στη συνέχεια ρίχνουμε στο τηγάνι ψιλοκομμένο λευκό λάχανο. Βράζουμε δέκα λεπτά.
11. Βάζουμε ψητό και παντζάρια στο ζωμό. Βράζουμε δέκα λεπτά.
12. Προσθέστε ψιλοκομμένα μυρωδικά, φύλλο δάφνης, μαύρο πιπέρι και ένα dressing από τριμμένο λαρδί, χοντρό αλάτι και ψιλοκομμένο ή ψιλοκομμένο σκόρδο. Βράζουμε για πέντε λεπτά και μετά αποσύρουμε το μπορς από τη φωτιά.
13. Αφήστε τη σούπα να βράσει για τουλάχιστον μισή ώρα, περισσότερο είναι καλύτερα. Σερβίρετε με ντόνατς σκόρδου, κρέμα γάλακτος, φρέσκα μυρωδικά και κρακλίνγκ.

Κρύο ουκρανικό μπορς: συνταγή βήμα προς βήμα

Υλικά:

• Νερό - 1,5 λίτρα.
• Τατζάρια - 1 μεγάλο ή 2 μέτριο.
• Αυγό - 3 τεμάχια.
• Πατάτες - 3-4 κόνδυλοι.
• Φρέσκα αγγούρια - 2-3 τεμάχια.
• Σχοινόπρασο και άνηθο για γεύση.
• Ξίδι, μουστάρδα, τριμμένο χρένο, ζάχαρη - 1 κουταλάκι του γλυκού το καθένα.
• Αλάτι για γεύση.

Μαγειρική:

1. Πλένουμε, ξεφλουδίζουμε, τρίβουμε ή κόβουμε τα παντζάρια σε λεπτές λωρίδες, τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα με νερό.
2. Φέρτε το νερό να βράσει, μειώστε τη φωτιά, προσθέστε αλάτι και ξύδι, που βοηθά το παντζάρι να διατηρήσει το χρώμα του.
3. Βράσε τα παντζάρια για περίπου μισή ώρα μέχρι να ψηθούν, μετά αποσύρεις την κατσαρόλα από τη φωτιά, καρυκεύουμε με μουστάρδα, ζάχαρη, τριμμένο χρένο και αφήνουμε να κρυώσουν.
4. Κρύορίχνουμε το ζωμό παντζαριού σε βαθιές μερίδες, προσθέτουμε φρέσκα αγγούρια, βραστά αυγά και πατάτες, χόρτα ψιλοκομμένα, κομμένα σε ίσους κύβους.
5. Σερβίρετε κρύο με κρέμα γάλακτος.