Ένα πιάτο που λέγεται Ρώσικο σε όλο τον κόσμο. Πιάτα της ρωσικής κουζίνας

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Η εθνική μας κουζίνα φημίζεται για μια μεγάλη ποικιλία πιάτων, η λίστα των οποίων ενημερώνεται συνεχώς με νέες γαστρονομικές εφευρέσεις. Μια φορά κι έναν καιρό, οι κάτοικοι της Ευρώπης ουσιαστικά δεν ενδιαφέρονταν για τις παραδόσεις της ρωσικής κουζίνας, λόγω της χαμηλής πολυπλοκότητας των πιάτων της. Ωστόσο, αυτή η επιτηδευμένη στάση δεν έπαιξε σημαντικό ρόλο και αντιθέτως λειτούργησε ως κινητήριος μηχανισμός για την εμφάνιση νέων συνταγών. Και τώρα τα πιάτα της ρωσικής κουζίνας έχουν μεγάλη ζήτηση μεταξύ των Ευρωπαίων καλοφαγάδων, που εκτιμούν ιδιαίτερα την ποικιλία και τη λεπτή γεύση τους.

Τι είναι η ρωσική σαλάτα;

Το όνομα του εθνικού γαστρονομικού αριστουργήματος υπάρχει στους ευρωπαϊκούς κύκλους. Γνωρίζουμε αυτή τη σαλάτα ως βινεγκρέτ - ένα πιάτο που ονομάζεται ρώσικο σε όλο τον κόσμο.

Κύριο χαρακτηριστικό του είναι η παρουσία αμιγώς εθνικών συστατικών, όπως πίκλες, ξινολάχανο κ.ο.κ. Το όνομα "Vinaigret" έχει γαλλικές ρίζες, δηλαδή, προέρχεται από τη λέξη vinaigre, που μεταφράζεται ως "ξίδι".

Η προέλευση του ονόματος αυτούπιάτα

Την εποχή της βασιλείας του Αλέξανδρου Α', ένας Γάλλος σεφ ονόματι Antoine Karem υπηρετούσε στην αυλή. Έτσι, την παραμονή της επόμενης γιορτής, στην κουζίνα δούλεψαν και Ρώσοι σεφ μαζί με τον Αντουάν. Ένας Γάλλος ειδικός στη μαγειρική είδε ότι ετοίμαζαν μια ενδιαφέρουσα σαλάτα, αποτελούμενη κυρίως από λαχανικά, και την περιχύνουν με εσάνς ξυδιού. Ήταν πολύ έκπληκτος με αυτό και ξαναρώτησε: "Βινεγκρέ;" Οι μάγειρες αποφάσισαν ότι φώναζε το φαγητό που μαγείρευαν. Από εκείνη τη στιγμή, το πιάτο, που σε όλο τον κόσμο αποκαλείται ρώσικο, άρχισε να αποκαλείται στα γαλλικά, δηλαδή "Vinaigret".

Τι σέρβιραν οι σεφ μας πριν;

Παλιά ρωσικά πιάτα ως στοιχείο της εθνικής κουζίνας που αναπτύσσεται από τον 9ο-10ο αιώνα. και έφτασε στο αποκορύφωμά της στους XV-XVI αιώνες, χαρακτηρίζονται από κοινά χαρακτηριστικά που έχουν επιβιώσει μέχρι την εποχή μας.

Στην αρχή αυτής της περιόδου εμφανίστηκε το ρωσικό ψωμί, το οποίο παρασκευαζόταν από ξινή ζύμη σίκαλης. Λειτουργεί ως ένα είδος αστεφάνου βασιλιά στο τραπέζι μας, χωρίς τον οποίο το εθνικό μενού είναι αδιανόητο. Εφευρέθηκαν επίσης και άλλες εξίσου σημαντικές ποικιλίες προϊόντων αλευριού, συγκεκριμένα, μπακαλιάρος, ζουμερός, τηγανίτες, πίτες, κουλούρια, ντόνατς, τηγανίτες και ούτω καθεξής.

Όλα παρασκευάστηκαν κυρίως με βάση την ξινή ζύμη, η οποία ήταν τόσο χαρακτηριστική της ρωσικής παραδοσιακής κουζίνας σε όλη την ιστορική γαστρονομική της εξέλιξη. Το πάθος για το kvass, το ξινό αποτέλεσε τη βάση του ζελέ - πλιγούρι βρώμης, σίκαλης και σίτου. Εμφανίστηκαν πολύ πριν από τα σύγχρονά τους, συνήθως μούρα.

ΕπίσηςΤα αρχαία ρωσικά πιάτα αντιπροσωπεύονται από μια ποικιλία από χυλούς και χυλούς, που αρχικά θεωρούνταν επίσημο και τελετουργικό φαγητό. Και για να αραιώσουν όλο αυτό το ψωμί, το άφθονο αλεύρι, συχνά παρασκεύαζαν πιάτα με ψάρια, μανιτάρια, λαχανικά, γαλακτοκομικά και μερικές φορές κρεατικά. Ταυτόχρονα, εμφανίστηκαν κλασικά ρωσικά ποτά, δηλαδή όλων των ειδών τα υδρόμελα, το kvass, το sbitni. Περιττό να πούμε ότι το εύρος τους ήταν πολύ μεγάλο;

Σημειώστε ότι η ρωσική κουζίνα έχει από καιρό χωριστεί σε άπαχη (ψάρι, μανιτάρια και λαχανικά) και στη λεγόμενη λιπαρή - γαλακτοκομικά, κρέας και αυγό. Αυτό είχε σημαντικό αντίκτυπο στην περαιτέρω ανάπτυξη της μαγειρικής μας παράδοσης, μέχρι τα τέλη του 19ου αιώνα.

Ένα ενδιαφέρον όνομα για τα ρωσικά πιάτα, ή Γιατί τα ψωμάκια λάχανου ονομάζονταν ρολά λάχανου;

Η ιστορία ενός τόσο αγαπημένου πιάτου όπως τα ψωμάκια λάχανου συνδέεται με την Οθωμανική Αυτοκρατορία, η οποία τους άφησε, θα λέγαμε, ως κληρονομιά στον ρωσικό λαό. Το πιάτο, που σε όλο τον κόσμο αποκαλείται ρώσικο, είναι στην πραγματικότητα μολδαβικό. Η λέξη sarmale, ή κατά τη γνώμη μας - "γεμιστό λάχανο" προέρχεται από το τουρκικό ρήμα sarma και στη μετάφραση σημαίνει "τυλίγω". Αυτό το πιάτο είναι δημοφιλές εδώ και εκατοντάδες χρόνια.

Στη ρωσική κουζίνα, υπάρχει ένας τεράστιος αριθμός παραλλαγών σε ρολά λάχανου, που διαφέρουν κυρίως στη γέμιση. Μπορεί να είναι ρύζι, και χοιρινό με μανιτάρια, και τηγανητά μανιτάρια με φιστίκια, ακόμα και γλυκιά πάστα φασολιών. Μπορούν επίσης να ποικίλουν σε μέγεθος, από μινιατούρες έως άσεμνα μεγάλα. Μερικά από αυτά τα ρολά λάχανου μπορούν να ταΐσουν το σύνολοπόλη. Για παράδειγμα, σερβίρουν ως παραδοσιακό φαγητό στο Dragon Boat Festival.

Ποιες άλλες χώρες τρώνε ρολά λάχανου;

Αυτό το πιάτο, που σε όλο τον κόσμο αποκαλείται ρώσικο, υπάρχει με μια μικρή διαφορά σε όλες σχεδόν τις κουζίνες του κόσμου. Έτσι, για παράδειγμα, στο Αζερμπαϊτζάν, τη Γεωργία, την Περσία και τη Βοσνία ονομάζεται Dolme. Στην Τουρκία, αυτό, όπως ήδη αναφέρθηκε, είναι το Sarma. Οι κουζίνες της Μολδαβίας και της Ρουμανίας έχουν ένα ανάλογο των ψωμιών λάχανου που είναι γνωστό ως Sarmale. Στην Αρμενία τους λένε Tolma.

Επιπλέον, αυτό το ρωσικό πιάτο είναι δημοφιλές στην Πολωνία, τη Λιθουανία, την Ουκρανία, τη Σερβία, τη Λευκορωσία κ.λπ. Ακόμη και μια τόσο μακρινή χώρα όπως η Σουηδία έχει ένα πιάτο που βασίζεται σε όλα τα ίδια ρολά λάχανου. Εκεί, ένα μείγμα χοιρινού κιμά με ρύζι τυλίγεται σε λαχανόφυλλα και σερβίρεται κέρασμα με ένα συνοδευτικό, το οποίο είναι βραστές πατάτες. Μαζί με αυτό, στο τραπέζι πρέπει να υπάρχουν καστανή σάλτσα και μαρμελάδα lingonberry. Το πιάτο ονομάζεται Kaldolmar.

Έτσι, μπορούμε να πούμε ότι το όνομα των ρωσικών πιάτων μπορεί να βρεθεί σε διάφορες χώρες, αν και κάπως τροποποιημένο. Αν και συνηθίζεται να πιστεύουμε ότι είμαστε εμείς που δανειζόμαστε τα ονόματα άλλων ανθρώπων.

Πώς ξεκινά το παραδοσιακό σερβίρισμα του εθνικού φαγητού;

Τα πρώτα πιάτα της ρωσικής κουζίνας αντιπροσωπεύονται από μια μεγάλη ποικιλία από σούπες. Μπορούν να χωριστούν σε επτά σημαντικές ομάδες, συγκεκριμένα:

1. Κρύες σούπες με βάση το kvass: okroshka, turi και botvini.

2. Ελαφριά σούπες ή μαγειρευτά, το κύριο συστατικό των οποίων είναινερό και διάφορα λαχανικά.

3. Σούπα με ζυμαρικά με κρέας, γάλα ή μανιτάρια.

4. Ρωσική λαχανόσουπα.

5. Solyankas και τουρσιά, που είναι αρκετά βαριά λόγω του λιπαρού ζωμού κρέατος και της αλμυρόξινης βάσης.

6. Η κάλλα και η ψαρόσουπα είναι οι δύο κύριες ποικιλίες των πρώτων πιάτων με ψάρι.

7. Σούπα δημητριακών με βάση λαχανικά.

Σι ως εθνικό πιάτο

Τα ρωσικά πρώτα πιάτα, όπως μπορείτε να δείτε, είναι αρκετά διαφορετικά. Ωστόσο, υπάρχει ένα πράγμα, χωρίς το οποίο σχεδόν κανένα τραπέζι, χωρικό και βασιλικό, δεν θα μπορούσε να κάνει. Αυτή η λαχανόσουπα είναι το πιο σημαντικό καθημερινό φαγητό που εμφανίστηκε στη Ρωσία τον 9ο αιώνα. Το κύριο συστατικό τους είναι το λάχανο.

Πολλοί πιστεύουν ότι αυτός ο πολιτισμός προήλθε από το Βυζάντιο. Ωστόσο, αυτή η άποψη δεν είναι απολύτως σωστή, αφού στην αρχαιότητα το λάχανο καλλιεργούνταν στις αποικίες της Μαύρης Θάλασσας της Αρχαίας Ελλάδας, από όπου ήρθε στους Ρώσους. Στη συνέχεια στη Ρωσία μαγείρευαν διάφορα μαγειρευτά και γιούσκι. Παρασκευάζονταν από φρέσκο, και τις περισσότερες φορές από ξινολάχανο. Αυτό το πιάτο κέρδισε γρήγορα δημοτικότητα και έλαβε το όνομα "Schi" ή "Shti".

Στη συνέχεια, τα πιάτα της ρωσικής κουζίνας αναπληρώθηκαν με ένα άλλο νόστιμο πιάτο που προέρχεται από λαχανόσουπα. Μιλάμε για το μπορς που άρχισε αμέσως να απολαμβάνει μεγάλη αγάπη και δημοτικότητα στους Ανατολικούς Σλάβους. Το όνομά της αρχικά σήμαινε «παντζαρόσουπα», πιο συγκεκριμένα λαχανόσουπα με βάση τα παντζάρια.

Shi yes porridge - η δύναμή μας

Τα πιάτα της ρωσικής κουζίνας, συμπεριλαμβανομένης της λαχανόσουπας, είναι κοινά σε πολλάχώρες του κόσμου. Αυτά είναι η Ουκρανία, και η Λευκορωσία, και η Πολωνία, και η Λιθουανία, και η Λετονία, και η Εσθονία, και η Φινλανδία και η Μολδαβία. Απολαμβάνουν όμως ιδιαίτερη αγάπη, για προφανείς λόγους, μεταξύ των Ρώσων, και όχι μόνο μεταξύ των κατοίκων της Κεντρικής Λωρίδας της Ρωσικής Ομοσπονδίας, αλλά και μεταξύ των εκπροσώπων των λαών Μορδοβίας, Ουντμούρτ, Τσουβάς, Κόμι-Περμιάκ.

Αυτά τα ρωσικά πιάτα, φωτογραφίες των οποίων παρουσιάζονται στο άρθρο, παρασκευάστηκαν τόσο σε εμπορικά σπίτια, ευγενή κτήματα, βασιλικά ανάκτορα και σε φτωχές καλύβες. Μόνο το περιεχόμενο του "shany pot" διέφερε. Οι πλούσιοι μαγείρευαν, θα λέγαμε, πλούσια λαχανόσουπα - σε ζωμό κρέατος ή κοτόπουλου, και οι φτωχοί έβαζαν μέσα τους ό,τι υπήρχε στους κάδους εκείνη την ώρα.

Ο Pomors προτιμούσε τη ψαρόσουπα, στην οποία προστέθηκαν μικρά ψάρια, αλεσμένα σε σκόνη. Στη νηστεία παρασκευάζονταν άπαχες ή μανιταρόσουπες. Για το τραπέζι του αυτοκράτορα, επινοήθηκε μια εξαιρετική συνταγή που ονομάζεται «Βασιλική λαχανόσουπα», στην οποία προστέθηκαν πολλές λιχουδιές του εξωτερικού. Την άνοιξη μαγείρευαν «πράσινη» λαχανόσουπα, που περιελάμβανε οξαλίδα ή τσουκνίδα, κινόα και απορριπτόμενα σπορόφυτα λάχανου. Το χειμώνα, τα παγώνανε και τα πήγαιναν στο δρόμο και μετά τα ζέσταιναν σε μια κατσαρόλα.

Εκτός από το λάχανο, ένα άλλο συστατικό αυτού του πιάτου είναι το κρεμμύδι. Μέσα τους βάζουν και πατάτες και καρότα. Στα νότια, συνηθίζεται να προσθέτουμε γλυκό πιπέρι και ντομάτα. Πολλοί άνθρωποι προτιμούν να χρησιμοποιούν αλεύρι σίκαλης για πάχυνση.

Τι είναι η λαχανόσουπα στη σύγχρονη ρωσική κουζίνα;

Σήμερα, οι σεφ προσφέρουν είκοσι ποικιλίες εθνικής ρωσικής λαχανόσουπας, οι κυριότερες από τις οποίες είναιείναι:

1. Γεμάτη ή πλούσια λαχανόσουπα. Είναι αυτοί που έχουν μεγάλη ζήτηση, λόγω του γεγονότος ότι μαγειρεύονται σε ζωμό κοτόπουλου ή κρέατος με την προσθήκη λαχανικών σοταρισμένα σε λάδι. Μπορούν να μαγειρευτούν τόσο από φρέσκο όσο και από ξινολάχανο ή από μείγμα και των δύο. Είναι αποδεκτό να προσθέσετε μανιτάρια, κυρίως πορτσίνι.

2. Συνδυασμένη λαχανόσουπα. Στη διαδικασία του μαγειρέματος χρησιμοποιούνται διάφορες ποικιλίες κρέατος (για ζωμό), καθώς και καπνιστά κρέατα και λουκάνικα. Το κρέας πρέπει να κοπεί σε μικρά κομμάτια. Είναι απαραίτητο να προσθέσετε φρέσκο ή ξινολάχανο σε μεγάλες ποσότητες.

3. Νηστίσιμη λαχανόσουπα. Μαγειρεύονται σε ζωμό λαχανικών, συνήθως με κάθε είδους μανιτάρια.

4. Ψαρόσουπα. Μαγειρεμένο σε ζωμό ψαριού. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μικρά ψάρια, αλεσμένα σε σκόνη. Ένας συνδυασμός φρέσκου και αλατισμένου ψαριού, κυρίως οξύρρυγχου, είναι κατάλληλος.

5. Γκρι σούπα. Παρασκευάζεται από τα κατώτερα γκριζοπράσινα φύλλα λάχανου, προηγουμένως ζυμωμένα. Το πιάτο έχει μεγάλη ζήτηση στο βόρειο τμήμα της Ρωσίας.

6. Πράσινη σούπα. Αυτή είναι η μόνη ποικιλία αυτού του πιάτου που παρασκευάζεται χωρίς λάχανο. Τα κύρια συστατικά είναι τα ανοιξιάτικα βότανα όπως η οξαλίδα, η τσουκνίδα και η κινόα.

7. Λαχανόσουπα δενδρύλλιο. Βρασμένο από σπορόφυτα λάχανου ακατάλληλα για φύτευση.

8. Καθημερινή λαχανόσουπα. Ιδιαίτερη ποικιλία, αφού το δοχείο με το μαγειρεμένο πιάτο τυλίγεται πρώτα για τέσσερις ώρες με μια χοντρή κουβέρτα και μετά τοποθετείται σε κρύο μέρος για μια μέρα.

Απαιτούνται δεύτερα μαθήματα. Ρωσική κουζίνα από άποψη πρωτοτυπίας και πρωτοτυπίας

Το παραδοσιακό τουςεκπρόσωποι είναι: κοτολέτες, διάφορα ρολά κρέατος, zrazy, πατάτες ψαριού, κρέας, λαχανοντολμάδες, γεμιστές πιπεριές, κατσαρόλα και άλλα.

Τα δεύτερα μαθήματα έχουν χαρακτηριστικές διαφορές, που εκφράζονται σε μεγαλύτερη διαδικασία μαγειρέματος και υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες. Κατά κανόνα, τα προϊόντα είναι τηγανητά, βραστά ή βραστά. Φυσικά, τα αρχικά ρωσικά πιάτα ψήνονταν ή μαράζωναν στο φούρνο, με το ελεύθερο πνεύμα.

Η κύρια παράδοση του ρωσικού τραπεζιού είναι η ποικιλία και η αφθονία των προϊόντων που χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία των κατάλληλων λιχουδιών.

Στάδια διαμόρφωσης της ρωσικής κουζίνας

Η κουζίνα μας αναπτύσσεται συνεχώς και αυτή τη στιγμή μπορούμε να ξεχωρίσουμε τα κύρια στάδια ανάπτυξής της, συγκεκριμένα:

• Παλαιά ρωσική κουζίνα - αναφέρεται στους αιώνες IX-XVI;
• κουζίνα της μοσχοβίτικης πολιτείας - χρονολογείται από τον 17ο αιώνα;
• κουζίνα της εποχής του Πέτρου και της Αικατερίνης - XVIII αιώνας;
• Πετρούπολη - αναφέρεται στο τέλος του XVIII αιώνα;
• ολο-ρωσική εθνική κουζίνα - επικράτησε τη δεκαετία του '60 του 19ου αιώνα;
• Σοβιετικό - κυριαρχείται από το 1917 έως σήμερα.