Μαλάκωμα σοκολάτας στο σπίτι: περιγραφή της διαδικασίας

2025 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2025-01-23 12:56

Για να φτιάξετε τη δική σας σοκολάτα, πρέπει να ακολουθείτε αυστηρά μια συγκεκριμένη τεχνολογία. Για να γίνει αυτό, όλα τα αρχικά εξαρτήματα πρέπει να περάσουν από ορισμένα στάδια παραγωγής. Ένα από αυτά - η σοκολάτα που σκληραίνει - δεν είναι τόσο εύκολο να γίνει στο σπίτι. Είναι απαραίτητο να φανταστεί κανείς ξεκάθαρα την ίδια τη διαδικασία και την ανάγκη για αυτήν.

Η ουσία της διαδικασίας

Για να μαλακώσετε σωστά τη σοκολάτα στο σπίτι, πρέπει να καταλάβετε τι συμβαίνει στα προϊόντα ως αποτέλεσμα αυτής της επεξεργασίας. Το κύριο συστατικό της αρχικής μάζας είναι το βούτυρο κακάο. Όταν λιώσει, έχει υγρή και παχύρρευστη σύσταση. Μετά την ψύξη, το μείγμα στερεοποιείται. Εάν η διαδικασία προχωρήσει ανεξέλεγκτα, τότε σχηματίζονται κρύσταλλοι διαφορετικών μεγεθών. Αυτό επηρεάζει αρνητικά την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Το παλμό της σοκολάτας στο σπίτι επιτρέπει στο βούτυρο κακάο να αποκτήσει σταδιακά την πιο σταθερή του μορφή. Μετά από αυτό, το προϊόν θα είναι πιο εύκολο να επεξεργαστεί. Σε αυτή τη μορφή, η κρυστάλλωσή του θα είναιπεράστε πιο ομοιόμορφα.

Η ουσία της διαδικασίας είναι ότι η μάζα σοκολάτας θερμαίνεται πρώτα σε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία. Στη συνέχεια πρέπει να κρυώσει ελαφρώς. Και μετά το μείγμα θερμαίνεται ξανά. Το αποτέλεσμα είναι ένα προϊόν της επιθυμητής ποιότητας, το οποίο θα αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς ορατές αλλαγές στη δομή του.

Σκοπός διαδικασίας

Προτού μαλακώσετε τη σοκολάτα στο σπίτι, πρέπει να κατανοήσετε ξεκάθαρα τις συνέπειες μιας τέτοιας επεξεργασίας. Ως αποτέλεσμα αυτής της διαδικασίας, είναι δυνατό:

1. Αυξήστε τη θερμοκρασία στην οποία θα λιώσουν οι έτοιμες σοκολάτες στα χέρια σας. Είναι πολύ σημαντικό. Εξάλλου, σε λίγους θα αρέσει, για παράδειγμα, μια καραμέλα που θα αρχίσει να λιώνει αμέσως μόλις έρθει σε επαφή με τα δάχτυλα.
2. Μειώστε μερικώς το μέγεθος του τελικού προϊόντος. Έτσι θα είναι πιο εύκολο να το βγάλετε από το καλούπι.
3. Αποκλείστε τον αυθόρμητο σχηματισμό μιας δυσάρεστης υπόλευκης επικάλυψης στην επιφάνεια των τελικών προϊόντων με τη μορφή λωρίδων ή μεμονωμένων κηλίδων.
4. Επιταχύνετε την τελική διαδικασία ψύξης. Οι ειδικοί έχουν διαπιστώσει ότι η σκληρή σοκολάτα σκληραίνει πολύ πιο γρήγορα. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό στην περίπτωση που πρέπει να δοθεί στη μάζα ένα συγκεκριμένο περίπλοκο σχήμα. Εδώ μερικές φορές η μέτρηση του χρόνου πηγαίνει κατά δευτερόλεπτα.
5. Δώστε στο προϊόν μια ωραία γυαλάδα. Η χαρακτηριστική λάμψη κάνει το προϊόν πιο ελκυστικό.

Αυτό το προϊόν φαίνεται όμορφο, σπάει καλά και μπορεί να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα σε θερμοκρασία δωματίου χωρίς ορατές αλλαγές στη δομή.

Ειδικός εξοπλισμός

Για τέτοια επεξεργασία υπό συνθήκες παραγωγής, κατά κανόνα χρησιμοποιείται μια μηχανή σκλήρυνσης. Αποτελείται από ένα δοχείο, στο εσωτερικό του οποίου υπάρχει μια συσκευή ανάμειξης, η οποία κινείται από έναν ηλεκτροκινητήρα. Το σώμα της συσκευής είναι εξοπλισμένο με χιτώνιο ατμού. Από αυτό λειτουργούν θερμαντικά στοιχεία, τα οποία παρέχουν θέρμανση των προϊόντων που τοποθετούνται στη δεξαμενή. Μπορείτε να ρυθμίσετε την απαιτούμενη θερμοκρασία ή να κάνετε άλλες ρυθμίσεις χρησιμοποιώντας έναν ειδικό πίνακα ελέγχου. Το χιτώνιο ατμού συνδέεται επίσης με σωλήνες για κρύο νερό και απορρίμματα. Χρειάζεται μια μηχανή σκλήρυνσης για να εξασφαλιστεί ένα ομοιόμορφο ιξώδες της μάζας της σοκολάτας, καθώς και να εξασφαλιστεί η μηχανική αντοχή του τελικού προϊόντος. Αυτές οι συσκευές ενδέχεται να διαφέρουν:

• χωρητικότητα δοχείου εργασίας (από 5 έως 1000 λίτρα);
• διαστάσεις;
• τύπος σώματος ανάμιξης (τρύπας ή αναδευτήρας).

Η επιλογή της μιας ή της άλλης συσκευής εξαρτάται από τον όγκο παραγωγής και τη συχνότητα χρήσης.

Στο σπίτι, κατά κανόνα, χρησιμοποιούνται πιο συμπαγείς συσκευές με αναδευτήρα χωρητικότητας έως 1 κιλό.

Επεξεργασία σε μαρμάρινη σανίδα

Όσοι τους αρέσει να φτιάχνουν μόνοι τους όλα τα είδη γλυκών πρέπει να ξέρουν πώς να μετριάζουν τη σοκολάτα στο σπίτι. Αυτό μπορεί να γίνει με διάφορους τρόπους. Κάθε ένα από αυτά έχει τα δικά του πλεονεκτήματα. Η οικοδέσποινα μπορεί να επιλέξει μόνο την πιο βολική επιλογή για τον εαυτό της. Ως παράδειγμα, σκεφτείτεμέθοδος μαρμάρινη σανίδα.

Σε αυτήν την περίπτωση είναι απαραίτητο:

1. Ζεσταίνουμε τη μαύρη σοκολάτα σε ένα μπολ στους 45 βαθμούς.
2. 2/3 αυτής της μάζας ρίξτε σε μια μαρμάρινη σανίδα.
3. Το «οδήγησε» προσεκτικά στον πίνακα με μια σπάτουλα και παλέτα μέχρι το προϊόν να αρχίσει να κρυσταλλώνει. Η θερμοκρασία της σοκολάτας πρέπει να πέσει στους 27 βαθμούς. Μπορείτε να το ελέγξετε αυτό με ένα θερμόμετρο. Για ασφάλεια, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε μια ειδική συσκευή με συσκευή λέιζερ.
4. Μεταφέρετε την επεξεργασμένη μάζα πίσω στο δοχείο. Η θερμοκρασία του μείγματος θα φτάσει τους 32 βαθμούς. Ταυτόχρονα, πρέπει να ανακατεύεται συνεχώς.

Τώρα η μάζα μπορεί να χυθεί στο καλούπι και αν η δουλειά γίνει σωστά, τότε κυριολεκτικά σε 3 λεπτά θα σκληρύνει.

θεραπεία με ατμόλουτρο

Αν δεν υπάρχει διαθέσιμη μαρμάρινη σανίδα, μπορείτε να δοκιμάσετε άλλη επιλογή. Λοιπόν, πώς να μετριάζετε τη σοκολάτα στο σπίτι; Για αυτό θα χρειαστείτε:

• pan;
• μπολ;
• λεπίδα ώμου.

Η διαδικασία περιλαμβάνει τις ακόλουθες λειτουργίες:

1. Η σοκολάτα πρέπει να τεμαχιστεί τυχαία και να μπει σε ένα μπολ.
2. Ρίξτε νερό σε μια κατσαρόλα και βάλτε το σε χαμηλή φωτιά.
3. Τοποθετήστε ένα μπολ σοκολάτας από πάνω του έτσι ώστε ο πάτος του να ακουμπάει στο υγρό. Σε αυτήν την περίπτωση, το προϊόν θα αρχίσει να λιώνει σταδιακά.
4. Μόλις η μάζα γίνει υγρή και η θερμοκρασία της φτάσει στην επιθυμητή τιμή, το τηγάνι πρέπει να αφαιρεθεί από την εστία και να τυλιχθεί σε μια πετσέτα για εξοικονόμηση θερμότητας. Περιεχόμενο όχιθα πρέπει να παγώσει εκ των προτέρων.
5. Για τους σπόρους, προσθέστε ένα κομμάτι σκληρής σοκολάτας που είχε προηγουμένως μαλακώσει στο μπολ.
6. Ανακατεύουμε με μια σπάτουλα μέχρι η θερμοκρασία της μάζας να φτάσει στο επιθυμητό επίπεδο.

Επιπλέον, το παρασκευασμένο μείγμα μπορεί ήδη να χρησιμοποιηθεί για τον προορισμό του. Μπορεί να χυθεί σε ένα καλούπι ή να διαμορφωθεί σε μια φιγούρα χρησιμοποιώντας ειδικά εργαλεία.

Κύριος δείκτης

Είναι απαραίτητο να βεβαιωθείτε ότι η θερμοκρασία κατά τη διαδικασία σκληρύνσεως της σοκολάτας αντιστοιχεί στο επιθυμητό επίπεδο. Διαφορετικά, όλες οι προσπάθειες θα μειωθούν στο μηδέν.

Αξίζει να σημειωθεί ότι κάθε στάδιο έχει τα δικά του καθεστώτα θερμοκρασίας. Και για διαφορετικούς τύπους σοκολάτας, είναι ελαφρώς διαφορετικά. Αυτή η περίσταση πρέπει να ληφθεί υπόψη πριν ξεκινήσετε την εργασία.

Λειτουργία θερμοκρασίας της διαδικασίας σκλήρυνσης για διαφορετικούς τύπους σοκολάτας

n/n	Είδος σοκολάτας	Θερμοκρασία κατά στάδια (βαθμοί)
1	Σκοτεινό	47-50	27-28	30-32
2	Λευκό και γαλακτώδες	44-45	25-26	29-30

Με την τήρηση αυτών των τρόπων λειτουργίας, μπορείτε να πάρετε σοκολάτα που, μετά τη σκλήρυνση, θα πληροί όλα τα δηλωμένα χαρακτηριστικά. Μετά την επεξεργασία, πρέπει πρώτα να κάνετε μια δοκιμή. Για να γίνει αυτό, μερικές σταγόνες από το μείγμα πρέπει να εφαρμοστούν σε μεμβράνη, τραπέζι ή χαρτί. Μετά από 5-7 λεπτά πρέπει να σκληρύνει. Εάν το κομμάτι ήταν λείο και γυαλιστερό,η εργασία μπορεί να θεωρηθεί ολοκληρωμένη. Διαφορετικά, η διαδικασία θα πρέπει να επαναληφθεί.

Κλασικές Μέθοδοι

Υπάρχουν ορισμένες μέθοδοι σκλήρυνσης της σοκολάτας, με τη βοήθεια των οποίων το αρχικό προϊόν μπορεί να μετατραπεί σε πλαστική μάζα με ευχάριστη γυαλιστερή λάμψη χωρίς ξένα εγκλείσματα και ακαθαρσίες. Στη μαγειρική, υπάρχουν τρεις βασικές επιλογές:

1. Σε σανίδα κοπής μαρμάρου.
2. Σπόροι σε ατμόλουτρο (ή διπλό λέβητα).
3. Στο φούρνο μικροκυμάτων. Σε αυτή την περίπτωση, το θρυμματισμένο προϊόν πρέπει να συλλέγεται σε ειδικό δοχείο. Το βάζουμε στο φούρνο και ζεσταίνουμε σε χαμηλή ισχύ. Κάθε 15 δευτερόλεπτα πρέπει να βγάζετε τα πιάτα και να ανακατεύετε καλά τη λιωμένη σοκολάτα. Σε αυτή την περίπτωση, πρέπει απαραίτητα να παραμείνουν μικρά σκληρά κομμάτια. Μόλις ολόκληρη η μάζα γίνει υγρή και ομοιογενής, το δοχείο πρέπει να αφαιρεθεί από τον φούρνο μικροκυμάτων και να κρυώσει στην επιθυμητή θερμοκρασία.

Οποιαδήποτε από αυτές τις μεθόδους ισχύει για οικιακή χρήση. Η επιλογή μιας συγκεκριμένης επιλογής θα εξαρτηθεί από τρεις παράγοντες:

• ποσότητες του αρχικού προϊόντος (για μικρές ποσότητες είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε φούρνο μικροκυμάτων);
• διαθεσιμότητα του απαραίτητου εξοπλισμού στο σπίτι;
• ευχές της οικοδέσποινας.

Μόλις απαντηθούν όλες αυτές οι ερωτήσεις, η εργασία μπορεί να ξεκινήσει.

Έλεγχος θερμοκρασίας

Αν η οικοδέσποινα δεν έχει ειδικό θερμόμετρο χωρίς επαφή, μην απελπίζεστε. Αυτό δεν είναι ακόμη λόγος για να εγκαταλείψουμε το σχέδιο. Όπως δείχνει η πρακτική, είναι πολύ εύκολοσοκολάτα temper χωρίς θερμόμετρο. Σε αυτή την περίπτωση, ένα κανονικό θερμόμετρο κουζίνας θα κάνει. Είναι ιδανικό, για παράδειγμα, για εργασία σε μαρμάρινη σανίδα. Απλά πρέπει να χαμηλώσετε το τμήμα επαφής του στη μάζα σοκολάτας και να ακολουθήσετε τις ενδείξεις στο καντράν. Είναι αλήθεια ότι αυτή η μέθοδος δεν αρέσει σε όλους. Πράγματι, κατά τη διαδικασία μέτρησης, η συσκευή πρέπει να έρχεται σε επαφή με το προϊόν και αυτό δεν είναι απολύτως υγιεινό. Κάποιες νοικοκυρές βρίσκουν άλλη διέξοδο. Για την αρχική θέρμανση χρησιμοποιούν φούρνο μικροκυμάτων. Εκεί μπορείτε να ρυθμίσετε μόνοι σας τη θερμοκρασία και να ελέγξετε το αποτέλεσμα στην οθόνη. Σε άλλα στάδια, το επίπεδο μαζικής θέρμανσης ελέγχεται χειροκίνητα.

Για να το κάνετε αυτό, πρέπει να απλώσετε μια σταγόνα από το μείγμα στο κάτω χείλος. Είναι το πιο ευαίσθητο και ευαίσθητο όργανο του ανθρώπινου σώματος. Η σταγόνα πρέπει να είναι δροσερή. Εξάλλου, η κανονική θερμοκρασία του σώματος είναι 36,6 βαθμοί. Αυτός ο έλεγχος είναι πολύ βολικός στην πράξη και δεν απαιτεί το κόστος πρόσθετου εξοπλισμού.