Οξύτητα γάλακτος: τι είναι, πώς να προσδιορίσετε από τι εξαρτάται

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Το αγελαδινό γάλα είναι μια από τις πιο υγιεινές τροφές τόσο για ενήλικες όσο και για παιδιά. Περιέχει έναν τεράστιο αριθμό συστατικών που είναι απαραίτητα για το σώμα μας. Και συστατικά όπως η πρωτεΐνη, η ζάχαρη και το λίπος απορροφώνται καλύτερα από το ανθρώπινο σώμα. Όσο υψηλότερο είναι το επίπεδο πρωτεΐνης στο γάλα, τόσο πιο πολύτιμο είναι. Επομένως, η αύξηση του επιπέδου της πρωτεΐνης είναι μια πολύ σημαντική και χρονοβόρα εργασία. Στις ανεπτυγμένες χώρες, το ήμισυ του κόστους αυτού του προϊόντος εξαρτάται άμεσα από την περιεκτικότητά του σε πρωτεΐνη. Για να γίνει αυτό, οι παραγωγοί γάλακτος και γαλακτοκομικών διασφαλίζουν ότι οι αγελάδες διατηρούνται σε καλές συνθήκες και λαμβάνουν τροφή πλούσια σε βιταμίνες.

Είναι επίσης πολύ σημαντικό να ελέγχετε την οξύτητα, γιατί εάν το προϊόν γίνει ξινό, γίνεται ακατάλληλο για πώληση στους καταναλωτές.

Τι καθορίζει την οξύτητα του γάλακτος;

Η χημική σύνθεση του γάλακτος εξαρτάται από πολλούς παράγοντες. Επηρεάζεται από τις συνθήκες του ζώου, τη φυσιολογική του κατάσταση και πολλά άλλα. Η διαδικασία σχηματισμού γάλακτος είναι μάλλον πολύπλοκη, στην οποία έχει σημασία η κατάσταση του εξωτερικού περιβάλλοντος του ζώου. Κατά μέσο όρο, το 10% όλων των θρεπτικών ουσιών δαπανάται για το σχηματισμό και την έκκρισή του.ουσίες που εισέρχονται στον μαστικό αδένα με αίμα. Έτσι, για να ληφθεί ένα λίτρο αγελαδινό γάλα, είναι απαραίτητο να περάσουν περίπου πεντακόσια λίτρα αίματος από τον μαστικό αδένα. Οι ιδιότητές του αλλάζουν συνεχώς, από τη στιγμή του αρμέγματος μέχρι να φτάσει στον τελικό καταναλωτή. Το γάλα διαφέρει σημαντικά στη σύνθεσή του. Έτσι, το πρωτόγαλα περιέχει είκοσι τοις εκατό περισσότερη πρωτεΐνη από το συνηθισμένο πρωτόγαλα, γεγονός που το καθιστά πολύ πιο χρήσιμο. Ένα τέτοιο γάλα στη σύνθεσή του περιέχει μεγάλη ποσότητα χρήσιμων ουσιών και μετάλλων. Επίσης, το πρωτόγαλα περιέχει μια ελάχιστη ποσότητα μικροοργανισμών γαλακτικού οξέος, γεγονός που του επιτρέπει να παραμένει φρέσκο όσο το δυνατόν περισσότερο.

Βαθμός οξύτητας

Κατά την αποθήκευση του γάλακτος, η λακτόζη αποσυντίθεται υπό τη δράση μικροοργανισμών γαλακτικού οξέος που αναπτύσσονται σε αυτό, με αποτέλεσμα να σχηματίζεται γαλακτικό οξύ και να αυξάνεται η οξύτητα Το επίπεδό της εκφράζεται σε βαθμούς Turner (T).

Το φρεσκογαλακτωμένο γάλα έχει βαθμό οξύτητας 16-18 Τ. Αλλά εκτός από αυτούς τους δείκτες, το ρυθμιστικό διάλυμα είναι ένα σημαντικό χαρακτηριστικό. Το γάλα περιέχει συστατικά λόγω των οποίων το pH δεν αλλάζει όταν προστίθενται οξέα και αλκάλια. Όσο υψηλότερες είναι οι ρυθμιστικές ιδιότητες, τόσο περισσότερα αντιδραστήρια θα απαιτηθούν για την αλλαγή του pH. Επίσης, αυξημένη οξύτητα του γάλακτος παρατηρείται σε όσες αγελάδες βόσκουν το καλοκαίρι σε λιβάδια ή χωράφια όπου φύονται δημητριακά. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η σύνθεση των λιβαδιών και των δημητριακών έχει χαμηλό επίπεδο ασβεστίου. Οι επιστήμονες έχουν καιρόέχει διαπιστωθεί μια σχέση μεταξύ της περιεκτικότητας σε μικροοργανισμούς ασβεστίου και γαλακτικού οξέος στο γάλα. Διαπιστώθηκε ότι όσο λιγότερο ασβέστιο στο γάλα, τόσο μεγαλύτερη ήταν η οξύτητά του. Αντίστοιχα, με την αύξηση της περιεκτικότητας σε ασβέστιο στα τρόφιμα, ο δείκτης οξύτητας μειώνεται.

Μετρητής οξύτητας

Για να προσδιορίσουν την οξύτητα του γάλακτος, οι αγρότες και άλλοι παραγωγοί χρησιμοποιούν μια ειδικά σχεδιασμένη συσκευή που ονομάζεται pHmeter. Αυτή η συσκευή μετρά αρχικά την EMF (ηλεκτροκινητική δύναμη) του ηλεκτρονικού συστήματος. Μετά από αυτό, μετράται επιπλέον η θερμοκρασία του γαλακτοκομικού προϊόντος. Σε αυτή την περίπτωση, η τιμή του pH, η οποία μειώνεται στους 20 βαθμούς, προσδιορίζεται από έναν ειδικά παραγόμενο τύπο.

Το Ο μετρητής οξύτητας PH ισχύει για τις βιομηχανίες γαλακτοκομικών και τροφίμων. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη μέτρηση της ενεργού οξύτητας του γάλακτος και των γαλακτοκομικών προϊόντων.

Αυτή η μέθοδος προσδιορισμού της οξύτητας του γάλακτος θεωρείται η πιο ακριβής σήμερα.

Η δράση του μετρητή pH

Για να προσδιοριστεί το επίπεδο των όξινων μικροοργανισμών στο γάλα, οι αισθητήρες της συσκευής, που περιέχει ένα ηλεκτρόδιο μέτρησης θερμοκρασίας και ένα ηλεκτρόδιο αναφοράς χλωριούχου αργύρου, βυθίζονται σε αυτό ή σε οποιοδήποτε άλλο γαλακτοκομικό προϊόν. Τώρα, χρησιμοποιώντας τη μετατροπή του pH, προσδιορίζονται το EMF που αναπτύσσεται στο προϊόν και η θερμοκρασία του.

Περαιτέρω υπολογισμοί γίνονται σύμφωνα με τους τύπους.

Τι είναι η ογκομέτρηση οξύτητα;

Η οξύτητα του προϊόντος ταξινομείται ως ενεργό καιτιτλοδοτημένο.

Για τον προσδιορισμό του δεύτερου, είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσετε τον μηχανισμό ογκομέτρησης αλκαλίων. Γενικά πρόκειται για μια πολύπλοκη χημική διαδικασία, ως αποτέλεσμα της οποίας θα προσδιοριστεί η τιτλοδοτήσιμη οξύτητα στο γάλα. Ο βαθμός του είναι μεγαλύτερος από 16-18 Τ. Η τιτλοδοτήσιμη οξύτητα του πρωτογάλακτος είναι 5-6 Τ υψηλότερη από αυτή του συνηθισμένου γάλακτος. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι έχει σημαντικά αυξημένο επίπεδο πρωτεϊνών ορού γάλακτος. Και αν λάβουμε υπόψη το γάλα από άρρωστα ζώα ή ηλικιωμένο γάλα, τότε η οξύτητά τους, αντίθετα, θα είναι 5-8 Τ χαμηλότερη από ό,τι στο γάλα από ένα υγιές ζώο. Τέτοιοι δείκτες σχετίζονται με την παρουσία αλάτων - χλωριδίων. Επίσης, η τιτλοδοτήσιμη οξύτητα, καθώς και η ενεργή οξύτητα, επηρεάζονται σε μεγάλο βαθμό από τις συνθήκες διατήρησης του ζώου, τη γενετική του, τη διατροφή, τη φυλή και την κατάσταση της υγείας του. Για παράδειγμα, εάν υπάρχει έλλειψη αλατιού στην τροφή, η ογκομέτρηση οξύτητα του γάλακτος θα είναι 23-24 Τ. Με τέτοιους δείκτες, το προϊόν υπόκειται σε ταχεία ξινίλα.

Η τιμή της τιτλοδοτήσιμης οξύτητας ελέγχει τις τεχνολογικές διαδικασίες παραγωγής όχι μόνο του γάλακτος, αλλά και όλων των γαλακτοκομικών προϊόντων που περνούν από ζύμωση γαλακτικού οξέος.

Πρότυπο ποιότητας

Στη Ρωσία, υπάρχουν απαιτήσεις που πρέπει να πληροί το γάλα. Το GOST 31450-2013 είναι ένα πρότυπο ποιότητας για το πόσιμο γάλα συσκευασμένο σε συσκευασία καταναλωτή μετά από θερμική επεξεργασία. Σύμφωνα με τις απαιτήσεις, το προϊόν δεν πρέπει να περιέχει νιφάδες, σβώλους λίπους. Σύμφωνα με την GOST, το γάλα πρέπει να έχει ομοιόμορφο λευκό χρώμα με γαλαζωπό - για προϊόν χωρίς λιπαρά, με ανοιχτό χρώμα κρέμας - γιαπαστεριωμένη και κρεμ απόχρωση για γκι. Ένας σημαντικός δείκτης ποιότητας είναι η απουσία ξένων οσμών και γεύσης.

Όσον αφορά τις χρήσιμες ιδιότητές του, το γάλα μπορεί να αντικαταστήσει μεγάλο αριθμό προϊόντων, αλλά κανένα άλλο προϊόν δεν μπορεί να αντικαταστήσει το γάλα. Εκτός από τα λίπη, τις πρωτεΐνες και τους υδατάνθρακες, που βρίσκονται σε ισορροπημένη αναλογία, το γάλα περιέχει ασβέστιο, το οποίο απορροφάται εύκολα από τον οργανισμό.