Τσιγγάνικη κουζίνα: συνταγές με φωτογραφίες

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Για να κατανοήσετε τα βασικά της τσιγγάνικης κουζίνας, πρέπει πρώτα να μελετήσετε την ιστορία του λαού, του οποίου οι εκπρόσωποι αυτοαποκαλούνται «Ρομά». Είναι γνωστό ότι αυτή η εθνότητα είναι μη εδαφική, δηλαδή δεν έχει δική της χώρα. Ωστόσο, σύμφωνα με διάφορες πηγές, στον κόσμο ζουν από πέντε έως έντεκα εκατομμύρια Ρομά. Αυτός ο λαός είχε μεγάλη επιρροή στην ευρωπαϊκή μουσική. Όσο για την εθνική κουζίνα των Ρομά, εδώ παρατηρείται η αντίστροφη διαδικασία.

Οι Τσιγγάνοι δανείστηκαν τις γαστρονομικές συνταγές εκείνων των λαών όπου έζησαν για πολύ καιρό. Από το βιβλίο μαγειρικής των Ρομά, μπορείτε να μάθετε για τις περίπλοκες διαδρομές μετανάστευσης αυτού του λαού - από τη χερσόνησο του Hindustan στην ίδια την Πορτογαλία. Γι' αυτό η τσιγγάνικη κουζίνα είναι τόσο ετερογενής.

Όπως και στο εβραϊκό, λόγω της εγκατάστασης αυτού του λαού σε όλο τον κόσμο, διακρίνεται από βόρειες και νότιες κατευθύνσεις. Η πρώτη χρησιμοποιεί συχνά πατάτες, παντζάρια, ξινολάχανο, ενώ η δεύτερη χρησιμοποιεί ρεβίθια και καλαμπόκι. Ωστόσο, μιλώντας γιαστις κουζίνες των "aliys" και "sephardim" στην τσιγγάνικη εκδοχή δεν είναι απαραίτητο. Οι Ρομά έχουν διατηρήσει κοινές μαγειρικές δεξιότητες, κυρίως λόγω του νομαδικού τρόπου ζωής τους.

Στην κουζίνα τους υπάρχουν πολλά πιάτα από κρέας ψημένο σε ανοιχτή φωτιά και πηχτές σούπες μαγειρεμένες σε καζάνι. Η δύσκολη ιστορία αυτού του λαού, που γνώρισε πολλές διώξεις και πείνα, αποτυπώθηκε και στα προϊόντα που χρησιμοποιούσαν οι Ρομά. Έτσι, οι Ρομά της Βαλτικής και της Πολωνίας τρώνε σκαντζόχοιρους - στιφάδο ή τηγανητό. Αυτό οφείλεται στην καταναγκαστική ζωή στα πυκνά δάση σε περιόδους δίωξης.

Σε αυτό το άρθρο, δεν θα αγγίξουμε τον σκαντζόχοιρο, αλλά θα εξετάσουμε άλλα νόστιμα πιάτα της τσιγγάνικης κουζίνας. Συνταγές με φωτογραφίες μπορείτε να βρείτε παρακάτω.

Πικάντικη σούπα

Χοιρινό (250 g) κομμένο σε λεπτές λωρίδες. Ζεσταίνουμε μισό κιλό ντομάτες με βραστό νερό, αφαιρούμε τη φλούδα και κόβουμε σε κύβους. Βγάζουμε τους κόκκους από τρεις πιπεριές διαφορετικών χρωμάτων, κόβουμε τον πελτέ σε λωρίδες. Ψιλοκόψτε πέντε σκελίδες σκόρδο. Κόβουμε δύο κρεμμύδια σε λωρίδες. Κόψτε 125 γραμμάρια λαρδί σε μικρούς κύβους.

Η τσιγγάνικη κουζίνα για την οποία μαθαίνετε συχνά μαγειρεύεται σε ανοιχτή φωτιά. Μπορούν να δανειστούν για μαγείρεμα Sabantuy στη φύση - σε μια πεζοπορία ή στην εξοχή. Παίρνουμε ένα καζάνι, βάζουμε εκεί μια κουταλιά λαρδί και πάνω σε αυτό το λίπος τηγανίζουμε το κρέας. Προσθέστε σταδιακά το λαρδί, το κρεμμύδι και την πιπεριά. Στη συνέχεια σκόρδο, αλάτι και μπαχαρικά. Ρίξτε ένα ποτήρι κόκκινο ξηρό κρασί γεμάτο μέχρι το χείλος και κόψτε δύο ξηρές πιπεριές τσίλι σε μικρά κομμάτια. Στραγγίστε ένα βάζο με κόκκινα φασόλια σε κονσέρβα. Ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό, τον βασιλικό, το θυμάρι και το θυμάρι (πολλά κοτσάνια το καθένα). Προσθέστε ντομάτες, φασόλια, ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη και μυρωδικά στο καζάνι.

Ρίξτε 500-700 χιλιοστόλιτρα νερό. Σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να γίνει.

Τσιγγάνικο μπορς

Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, το βιβλίο μαγειρικής των νομάδων Ρομά απορρόφησε τις γαστρονομικές παραδόσεις των αυτόχθονων εγκατεστημένων λαών. Όπως μπορείτε να μαντέψετε, η τσιγγάνικη κουζίνα δανείστηκε μπορς από Ουκρανούς.

Εξακόσια γραμμάρια χοιρινό κρέας κομμένο σε μικρά κομμάτια. Τηγανίζουμε σε πολύ δυνατή φωτιά μέχρι να λιώσει τελείως το λίπος. Όταν ροδίσει το κρέας, το βάζουμε σε ένα πιάτο. Συλλέγουμε χοιρινό λίπος. Καθαρίζουμε και κόβουμε σε λωρίδες: τετρακόσια γραμμάρια πατάτες, λάχανο, παντζάρια, τρία κρεμμύδια και καρότα το καθένα.

Τηγανίζουμε όλα τα λαχανικά χωριστά σε λιωμένο χοιρινό λίπος. Τα μεταφέρετε σε ένα μπολ σούπας. Ρίχνουμε λίγο νερό και σιγοβράζουμε για 25 λεπτά σε χαμηλή φωτιά.

Βάζουμε το κρέας σε μια μαντεμένια χήνα και το μαγειρεύουμε με τέσσερις ψιλοκομμένες ντομάτες. Όταν είναι έτοιμο, βάζετε ένα μπρίκι στη φωτιά με δύο λίτρα νερό.

Προσθέστε το κρέας με τις ντομάτες σε άλλα λαχανικά, ρίξτε βραστό νερό. Προσθέστε αλάτι, δάφνη, μπαχαρικά για γεύση. Σιγοβράζουμε το μπορς κάτω από το καπάκι σε χαμηλή φωτιά για άλλη μισή ώρα.

Korzhiki

Πώς έφτιαχναν το ψωμί οι Ρομά; Εξάλλου, η νομαδική ζωή δεν προβλέπει την παρουσία μιας πραγματικής σόμπας. Αλλά στην τσιγγάνικη κουζίνα υπάρχουν ασυνήθιστα νόστιμες μπάλες ζύμης που ονομάζονται pugaccio. Και επίσης - μια ποικιλία από κέικ που ψήνονται πάνω σε καυτές πέτρες στη φωτιά.

Αλλά τακτοποιήθηκανΟι τσιγγάνοι που ζουν στην απεραντοσύνη της Ανατολικής και Κεντρικής Ευρώπης έχουν συνταγές για μπισκότα και πίτες που πρέπει να μαγειρευτούν στο φούρνο. Μπορεί να είναι ή να μην είναι γλυκά.

Φέρνουμε στην προσοχή σας μια συνταγή για κουλούρια με τσακίσματα και σπόρους κύμινο. Πρώτα από όλα κόβουμε το λίπος σε μικρά κομμάτια. Φτιάχνουμε γριούς από αυτό. Τα αλέθουμε ακόμα περισσότερο με τον πλάστη. Προσθέστε δύο ή τρεις κρόκους αυγών, ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι και σόδα.

Κοσκινίστε δύο φλιτζάνια αλεύρι σίτου σε αυτή τη μάζα. Ζυμώνουμε τη ζύμη. Πρέπει να είναι πολύ δροσερό. Ανοίγουμε τη ζύμη σε μια στρώση πάχους μισού εκατοστού. Με ένα ανεστραμμένο ποτήρι, κόψτε κύκλους από αυτό.

Τρπάμε την πάνω επιφάνεια τους με ένα πιρούνι, αλείφουμε με λίγο χτυπημένο ασπράδι και πασπαλίζουμε με κύμινο. Μετατοπίζουμε τα προϊόντα σε ένα ταψί καλυμμένο με χαρτί ψησίματος. Στείλτε για ένα τέταρτο της ώρας ή είκοσι λεπτά στο φούρνο, όχι πολύ ζεστό.

Τσιγγάνικη κουζίνα, συνταγές με φωτογραφίες: δεύτερα πιάτα

Από το κρέας των Ρομά προς τιμή του κοτόπουλου και άλλων πουλερικών, χοιρινό, βοδινό και αρνί. Το τελευταίο θεωρείται ακριβό εορταστικό πιάτο. Τώρα θα μάθουμε πώς να φτιάχνουμε αρνί shulum. Όπως πολλά άλλα εθνικά πιάτα Ρομά, αυτό μαγειρεύεται πάνω σε φωτιά.

Κιλό αρνιού κόψτε και ανακατέψτε με τέσσερις ψιλοκομμένες ροδέλες κρεμμυδιού. Ζυμώνουμε λίγο με τα χέρια μας και αφήνουμε να μαριναριστεί για ένα τέταρτο της ώρας.

Βάλτε 150 γραμμάρια λίπους λίπους στην ουρά σε ένα καζάνι, ζεσταίνετε το και τηγανίζετε πάνω το κρέας με κρεμμύδια. Προσθέστε τέσσερα μεσαίου μεγέθους καρότα. Ρίχνουμε σεμια κατσαρόλα με νερό. Προσθέστε μισό κεφάλι λάχανο, δύο φύλλα δάφνης, δέκα κόκκους πιπεριού.

Κόβουμε ένα κιλό πατάτες σε ένα καζάνι. Σιγοβράζουμε σκεπασμένο μέχρι να ψηθούν τα λαχανικά. Δύο ντομάτες ζεματισμένες με βραστό νερό. Τους αφαιρούμε τη φλούδα και τα κόβουμε χοντροκομμένα σε ένα καζάνι. Προσθέστε δύο λοβούς ξηρό πιπέρι, μια πρέζα μοσχοκάρυδο, οκτώ μούρα αρκεύθου, αλάτι και βότανα για γεύση.

Συνεχίζουμε να σιγοβράζουμε κάτω από το καπάκι μέχρι να ψηθεί πλήρως αυτό το τσιγγάνικο πιάτο. Προσθέστε νερό εάν χρειάζεται.

Χοιρινά παϊδάκια

Χρειαζόμαστε ένα κιλό κρέας με το κόκκαλο. Κόβουμε, πλένουμε, τρίβουμε με ένα μείγμα από αλάτι και μαύρο πιπέρι. Αφήνουμε για είκοσι λεπτά. Ρίξτε λίγο φυτικό λάδι στο καζάνι. Τηγανίζουμε χοιρινά παϊδάκια πάνω στο κρέας μέχρι να γίνει ορεκτική κρούστα.

Η τσιγγάνικη κουζίνα χρησιμοποιεί συχνά πολλά μπαχαρικά. Και σε αυτή την περίπτωση, δεν λυπούμαστε για τα καρυκεύματα. Μπορεί να είναι ένα ειδικό μείγμα για χοιρινό, ή μπαχαρικά της επιλογής σας. Υποχρεωτικό μαύρο πιπέρι και μοσχοκάρυδο.

Όσο το κρέας είναι τηγανισμένο, ξεφλουδίστε ένα κιλό πατάτες. Το κόβουμε σε ένα καζάνι, τηγανίζουμε μέχρι να ψηθεί. Στο τέλος προσθέτουμε μια ντομάτα. Είναι καλύτερα να αφαιρέσετε το δέρμα από αυτό. Για να γίνει αυτό, η ντομάτα βυθίζεται σε βραστό νερό για ένα δευτερόλεπτο.

Σερβίρετε χοιρινά παϊδάκια με γαρνιτούρα πατάτας και ντομάτα στο τραπέζι, πασπαλισμένα με φρέσκα μυρωδικά.

Ψητό γιορτινό

Η τσιγγάνικη κουζίνα, συνταγές με φωτογραφίες της οποίας παρουσιάζονται εδώ, γνωρίζει επίσης πραγματικά πολυτελή πιάτα. Ετοιμάζονται για ειδικές περιστάσεις όπως γάμους και σε μεγάλες ποσότητες.

Μισό λίτροαραιώστε το νερό με ένα ποτήρι ξίδι σταφυλιού, φέρτε αυτό το διάλυμα σε βρασμό. Προσθέστε δύο ψιλοκομμένα κρεμμύδια, δύο κουταλιές της σούπας ζάχαρη και μπαχαρικά για το ψητό. Ψύξτε τη μαρινάδα και βάλτε το ψιλοκομμένο βόειο κρέας (κιλό). Αφήστε για δύο ημέρες σε δροσερό μέρος.

Στεγνώστε το κρέας με χαρτοπετσέτα, τρίψτε με πιπέρι και αλάτι. Σε ένα καζάνι βάζουμε δύο κουταλιές της σούπας λιωμένο βούτυρο. Τηγανίζουμε το κρέας πάνω του.

Σε ένα ξεχωριστό μπολ, ανακατέψτε 125 χιλιοστόλιτρα μαρινάδας και ζωμό κρέατος. Θρυμματίζουμε εκεί 50 γραμμάρια γλυκού μελόψωμο. Ρίξτε αυτό το υγρό σε ένα μπολ. Μαγειρέψτε για τουλάχιστον μία ώρα κάτω από το καπάκι.

Μουλιάστε διακόσια πενήντα γραμμάρια αποξηραμένων φρούτων (σταφίδες, ξερά βερίκοκα, δαμάσκηνα, σύκα) σε ζεστό νερό μέχρι να μαλακώσουν. Στραγγίζουμε, μεταφέρουμε σε 125 ml χυμό μήλου. Ας το βράσουμε. Προσθέτουμε λίγο ζουμί από το ψητό. Ας βράσουμε λίγο.

Αυτή η σάλτσα μπορεί να σερβιριστεί μόνη της ή να περιχυθεί με τηγανητές πατάτες κατά το σερβίρισμα.

Χοιρινό στο πάσσαλο

Έχουμε ήδη αναφέρει ότι λόγω της νομαδικής ζωής των Ρομά, πολλές συνταγές τσιγγάνικης κουζίνας περιλαμβάνουν το μαγείρεμα σε ανοιχτή φωτιά. Και σε αυτή την περίπτωση, πρέπει να ρυθμίσετε επιδέξια τη δύναμη της φλόγας. Περιττό να πούμε ότι η ποιότητα του ξύλου για φωτιά επηρεάζει άμεσα τη γεύση του πιάτου;

Ένα κιλό χοιρινό φιλέτο, πλύνετε, στεγνώστε και κόψτε τις ίνες σε κομμάτια πλάτους 1,5-2 εκατοστών. Χτυπήστε ελαφρά με ένα σφυρί. Πασπαλίζουμε και τις δύο πλευρές με μαύρο πιπέρι και αλάτι. Όταν η φωτιά είναι πολύ καυτή, βάλτε το κρέας σε ένα καθαρό φύλλο λαμαρίνας ή σε ένα στεγνό μαντεμένιο τηγάνι. Τηγανίζουμε για μισό λεπτό με το καθέναχέρι.

Όταν εμφανιστεί μια χρυσή κρούστα στις μπριζόλες, τις αποσύρουμε από τη φωτιά και τις βάζουμε σε μεταλλικό σκεύος με καπάκι. Τα τοποθετούμε εκεί σε στρώσεις, μετατοπίζοντας το καθένα με μια γενναιόδωρη χούφτα μαϊντανό, άνηθο και κόλιανδρο. Καλύψτε με ένα καπάκι.

Βάζουμε τα πιάτα κοντά στη φωτιά, και όταν καεί, στα κάρβουνα. Σε ένα τέταρτο της ώρας το κρέας είναι έτοιμο. Η τσιγγάνικη κουζίνα δεν αγαπά πολύ τα ψάρια. Αλλά αν οι Ρομά καταφέρουν να το πιάσουν, το μαγειρεύουν με παρόμοιο τρόπο.

τσιγγανικές κοτολέτες

Θα ήταν πιο σωστό να πούμε "μπριζόλι". Εξάλλου, ο καταυλισμός των Ρομά σπάνια κουβαλάει μαζί τους μηχανή κοπής κρέατος. Ο κιμάς για κοτολέτες στην τσιγγάνικη εθνική κουζίνα παρασκευάζεται απλά κόβοντας τον πολτό σε μικρά κομμάτια. Μπορούμε να ακολουθήσουμε το παράδειγμα των Ρομά και να κόψουμε μισό κιλό κοτόπουλο με αυτόν τον τρόπο. Αλλά μπορούμε επίσης να αγοράσουμε μια δεδομένη ποσότητα κιμά.

Με την ευκαιρία, αυτές οι κοτολέτες μπορούν να μαγειρευτούν από γαλοπούλα και χοιρινό. Προσθέστε δύο αυγά στον κιμά, στύψτε μια δεύτερη σκελίδα σκόρδο, πασπαλίστε με αλάτι και μπαχαρικά. Ψιλοκόβουμε μερικά κλωνάρια άνηθο. Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και τηγανίστε σε φυτικό λάδι μέχρι να ροδίσει.

Θα προσθέσουμε επίσης τρεις κουταλιές της σούπας άμυλο πατάτας και διπλάσια μαγιονέζα στον κιμά. Ζεσταίνουμε ένα στεγνό μαντεμένιο τηγάνι ή μια καθαρή πλάκα σε φωτιά. Φτιάχνουμε κοτολέτες από κιμά και τις απλώνουμε να τηγανιστούν. Τα σερβίρετε με κάποιο συνοδευτικό.

Χήνα σε κρασί

Η τσιγγάνικη κουζίνα (φωτογραφίες από πιάτα το αποδεικνύουν) είναι πολύ απλή, αλλά παρόλα αυτά νόστιμη. Βασικά κυριαρχείται από διάφορα είδη κρέατος, ψητά,τηγανητό ή στιφάδο με πολλά μπαχαρικά. Αυτή η συνταγή χρησιμοποιείται από Ρουμάνους και Ούγγρους Ρομά, οι οποίοι συχνά κάνουν καθιστικό τρόπο ζωής.

Το σφάγιο της χήνας πρέπει να κοπεί σε κομμάτια. Από δύο ποτήρια λευκό ξηρό κρασί, 2 κρεμμύδια κομμένα σε μισές ροδέλες, 2 φύλλα δάφνης, μια σκελίδα σκόρδο, μια χούφτα ψιλοκομμένο μαϊντανό, ένα κουταλάκι του γλυκού θυμάρι, αλάτι και έξι μπιζέλια μπαχάρι, ετοιμάστε μια μαρινάδα. Κρατήστε τη χήνα σε αυτό για τουλάχιστον μία ώρα (κατά προτίμηση όλη τη νύχτα σε δροσερό μέρος). Μετά από αυτό, μην αδειάζετε τη μαρινάδα.

Βγάζουμε τη χήνα και τη βάζουμε σε ένα βαθύ ταψί, καλύπτοντας κομμάτια μπέικον από όλες τις πλευρές. Ψήνουμε στο φούρνο σε δυνατή φωτιά. Συχνά είναι απαραίτητο να γυρίσετε τη χήνα και να την ποτίσετε με τον εκκρινόμενο χυμό. Μετά από μισή ώρα, όταν το κρέας γίνει χρυσαφένιο, προσθέστε τη μαρινάδα και δύο φλιτζάνια ζωμό κότας.

Μειώστε τη φωτιά, σκεπάστε τα πιάτα και σιγοβράστε για άλλη μια ώρα μέχρι να μαλακώσει το κρέας της χήνας.

Συνοδευτικά

Δεδομένου ότι οι Ρομά δεν ασχολούνταν με την κηπουρική, κατά καιρούς εμφανίζονταν λαχανικά στο τραπέζι τους. Παράλληλα, η βόρεια τσιγγάνικη κουζίνα, οι συνταγές με φωτογραφίες της οποίας έχετε ήδη διαβάσει, προτίμησε να ασχοληθεί με τις πατάτες. Οι Southern Roma χρησιμοποιούσαν μια ευρύτερη γκάμα λαχανικών. Στο βιβλίο μαγειρικής τους βρίσκουμε πιάτα από μελιτζάνες, κολοκυθάκια, καλαμπόκι.

Δοκιμάστε το fusui, ένα βαλκανικό πιάτο με ρούμι. Στη μετάφραση, αυτή η λέξη σημαίνει απλά "φασόλια". Το κύριο συστατικό πρέπει να είναι κόκκινο. Τα φασόλια μουλιάζουν το βράδυ, βράζουν το πρωί. Αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα κονσερβοποιημένο προϊόν με την ίδια επιτυχία. Θα πάρει τράπεζακαθαρό βάρος 850 γραμμάρια.

Αλλά πρώτα, τρία ή τέσσερα μεγάλα κρεμμύδια πρέπει να καθαριστούν και να κοπούν σε λωρίδες. Ρίξτε τρεις κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι στο τηγάνι. Περνάμε το κρεμμύδι μέχρι να ροδίσει.

Στραγγίζουμε τα φασόλια και τα βάζουμε στο τηγάνι. Προσθέστε έτοιμη τσιγγάνικη σάλτσα. Εάν δεν είναι διαθέσιμο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε πελτέ ντομάτας προσθέτοντας μαύρες και κόκκινες πιπεριές και κύμινο. Αφήστε να πάρει μια βράση.

Προσθέστε αλάτι στη γεύση και καρυκεύστε με μπαχαρικά. Αυτό το πιάτο είναι καλό ζεστό ως συνοδευτικό για το κρέας. Είναι όμως και νόστιμο κρύο. Μπορεί να σερβιριστεί ως ορεκτικό.

Τσιγγάνικη κουζίνα, συνταγές: ψήσιμο

Παρά το γεγονός ότι οι Ρομά μαγειρεύουν φαγητό στη φωτιά, στο βιβλίο μαγειρικής τους υπάρχουν αρκετές συνταγές από ζύμη. Ποιο είναι το κόστος του παραδοσιακού ψωμιού «Bokmoro». Φτιάχνεται από αλεύρι, μαγιά, νερό, ζάχαρη, αλάτι, αυγά, σκόρδο, ελαιόλαδο, μαύρο πιπέρι και μέλι. Οι αναλογίες είναι διαφορετικές για κάθε οικοδέσποινα. Η κατανάλωση τέτοιου ψωμιού φέρνει καλή τύχη.

Και εδώ είναι μια άλλη συνταγή ψησίματος - αυτή τη φορά γλυκιά. Η συνταγή για τη «Τσιγγάνα Μαζούρκα» είναι παρμένη από τους Ρομά που ζουν στην Πολωνία. Αλέστε πέντε κρόκους με 200 γραμμάρια ζάχαρη. Χτυπάμε τα ασπράδια σε έναν αφράτο αφρό. Συνδυάστε και τα δύο μέρη των αυγών, προσθέστε εκατό γραμμάρια κοσκινισμένο αλεύρι. Μετρήστε 100 g σταφίδες, καρύδια, σύκα, χουρμάδες. 50 g ζαχαρωμένη φλούδα πορτοκαλιού το καθένα.

Μουλιάστε τα αποξηραμένα φρούτα. Ψήνετε τους ξηρούς καρπούς σε στεγνό τηγάνι. Τρίψτε το ξύσμα. Αλέστε αποξηραμένα φρούτα, ζαχαρωτά φρούτα και ξηρούς καρπούς. Βάλτε όλη αυτή τη μάζα στο έτοιμο κέικ βάφλαςομοιόμορφο στρώμα. Τοποθετήστε σε μέτρια προθερμασμένο φούρνο και ψήστε για μισή ώρα.