Πώς να φτιάξετε έναν τεχνολογικό χάρτη βινεγκρέτ

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Τεχνολογικός χάρτης σαλάτας "Vinaigret" είναι απαραίτητο έγγραφο σε κατάστημα εστίασης. Αναπτύσσεται σύμφωνα με το GOST 31987 του 2012. Απαριθμεί τις απαιτήσεις για τις πρώτες ύλες, δίνει οδηγίες για το πώς να το επεξεργαστείτε, πώς να προετοιμάσετε με συνέπεια μια σαλάτα σύμφωνα με τη συνταγή.

Το φύλλο ροής βινεγκρέτ περιέχει επίσης έναν αναλυτικό πίνακα υπολογισμού προϊόντων για κάθε μερίδα. Υποδεικνύει επίσης πόσα και ποια συστατικά πρέπει να χρησιμοποιούνται σε 100 γραμμάρια τελικών προϊόντων. Δείχνει πόσο χάνει ο μάγειρας από το αρχικό βάρος των προϊόντων κατά τη θερμική επεξεργασία ή ως αποτέλεσμα της κοπής τους.

Η ευκολία μιας τέτοιας κάρτας δεν έγκειται μόνο στο γεγονός ότι μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να μαγειρέψετε οποιοδήποτε πιάτο, ακόμη και ένα άγνωστο. Αυτό είναι ένα εκπαιδευτικό εγχειρίδιο για έναν αρχάριο μάγειρα, καθώς και ένα έγγραφο που ελέγχει την ποιότητα της δουλειάς του. Οποιοσδήποτε ελεγκτής έρχεται σε ένα κατάστημα εστίασης, μπορεί να χρειαστεί έναν τεχνολογικό χάρτη βινεγκρέτ, καθώς αυτό είναι ένα αρκετά δημοφιλές πιάτο στη χώρα μας. Ακόμη και πριν το γευτείτε, τσεκάρονταςβεβαιωθείτε ότι έχει μαγειρευτεί σωστά και ζυγίστε την τελική σαλάτα στη ζυγαριά για να συγκρίνετε την τιμή που προκύπτει με τους δείκτες απόδοσης του προϊόντος.

Στο τέλος του εγγράφου, υποδεικνύεται πώς πρέπει να είναι η βινεγκρέτ, ποια πρέπει να είναι η εμφάνιση των ψιλοκομμένων λαχανικών, η γεύση και η μυρωδιά τους. Η παρουσία της κάρτας με τον σεφ, καθώς και η πλήρης συμμόρφωση με την τεχνολογία μαγειρέματος, θα κερδίσουν την έγκριση των επιθεωρητών, κάτι που θα προσθέσει ένα πλεονέκτημα σε εσάς ως επιχειρηματία.

Πώς φτιάχνεται ένας χάρτης

Επάνω στο φύλλο Α4, πρέπει να αναφέρετε το όνομα της εταιρείας catering και το όνομα του διευθυντή, ο οποίος επιβεβαιώνει την ορθότητα του εγγράφου με την υπογραφή και τη σφραγίδα του.

Το πρώτο στοιχείο του τεχνολογικού χάρτη της βινεγκρέτ υποδεικνύει την περιοχή εφαρμογής της. Στην περίπτωσή μας, αυτή είναι η σαλάτα Vinaigrette, η οποία παράγεται σε … Εδώ πρέπει να αναφέρετε το όνομα της επιχείρησης, για παράδειγμα, το εστιατόριο Akatsiya ή την τραπεζαρία Νο. 6 στο Ivanovo. Στη συνέχεια, αναφέρετε τον τόπο πώλησης των τελικών προϊόντων. Μπορεί να πωληθεί τόσο στο ίδιο το καφέ όσο και σε καταστήματα μαγειρικής.

Απαιτήσεις για πρώτες ύλες

Το δεύτερο στοιχείο του φύλλου ροής βινεγκρέτ περιγράφει τις απαιτήσεις για τις πρώτες ύλες από τις οποίες οι σεφ ετοιμάζουν τη σαλάτα. Όλα τα συστατικά πρέπει να έχουν έγγραφο συμμόρφωσης με τα πρότυπα ασφαλείας, πιστοποιητικά ποιότητας από την SES, συνοδευτική τεκμηρίωση κ.λπ. Η ίδια παράγραφος περιγράφει λεπτομερώς τον τρόπο χειρισμού των προϊόντων.

Για παράδειγμα, οι ριζικές καλλιέργειες ταξινομούνται, οι χαλασμένες αφαιρούνται, πλένονται με μια βούρτσα κάτω από τρεχούμενο νερό στο μπάνιο, βράζονται μέχριετοιμότητα σε κατσαρόλα και καθαρό. Κάθε ενέργεια πρέπει να περιγράφεται με τόση λεπτομέρεια. Αν χρησιμοποιούνται τουρσιά, τα περιχύνουμε με κρύο νερό και κόβουμε τις άκρες με το κοτσάνι και αν χρησιμοποιήσουμε ξινολάχανο, το ξεχωρίζουμε, το στύβουμε στα χέρια και μόνο μετά το κόβουμε.

Στοιχείο "Συνταγή"

Αυτή η υποενότητα έχει μορφοποιηθεί ως πίνακας. Μπορείτε να δείτε ένα παράδειγμα παρακάτω:

Όνομα προϊόντος	Βάρος πριν από την επεξεργασία (μεικτό)	Απώλειες κατά το μαγείρεμα σε %	Βάρος μετά την επεξεργασία (καθαρό)
Πατάτες	204 g	2	200g
Καρότα	154g	2	150g
Τευτάρια	306g	3	300g
Αλατισμένο αγγούρι	56g	1	50g
Φυτικό λάδι	20g	-	20g

Το συνολικό βάρος των ημικατεργασμένων προϊόντων αναγράφεται παρακάτω και υπολογίζεται το βάρος στην έξοδο, δηλαδή το έτοιμο πιάτο.

Τεχνολογία προετοιμασίας σαλάτας

Η διαδικασία μαγειρέματος περιγράφεται λεπτομερώς με οδηγίες βήμα προς βήμα για κάθε βήμα. Τι και τι κόβεται, τι μέγεθος πρέπει να έχουν τα κομμάτια των λαχανικών. Χρήσιμες συστάσεις δίνονται στον μάγειρα, για παράδειγμα, όταν μαγειρεύετε παντζάρια, πρέπει να προσθέσετε κιτρικό οξύ, έως ότου ο πελάτης σερβίρεται στο τραπέζι, όλα τα λαχανικά βρίσκονται σε ξεχωριστά μπολ. Μετά την παραγγελία ανακατεύουμε τη σαλάτα, προσθέτουμε λάδι (ξίδι) και ανακατεύουμε.

Στο τέλος του τεχνολογικού χάρτη της βινεγκρέτ λαχανικών, υποδεικνύονται δεδομένα για τον τρόπο αποθήκευσης του τελικού προϊόντος, πόσο καιρό, πώς πρέπει να είναι η σαλάτα, πώς μυρίζει.

Μετά την ανάγνωση του άρθρου, θα μπορείτε να συντάξετε ανεξάρτητα ένα τέτοιο έγγραφο για οποιοδήποτε πιάτο χρησιμοποιώντας τις απαιτήσεις του GOST.