Τι είναι η λίστα στάσεων σε ένα εστιατόριο: περιγραφή, κανόνες για τη σύνταξη, σκοπός

2025 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2025-01-23 12:59

Σίγουρα όλοι είχαν μια κατάσταση όταν, έχοντας έρθει σε ένα εστιατόριο, δεν μπορούσε να παραγγείλει το επιλεγμένο πιάτο. Και ο λόγος είναι πολύ απλός: σήμερα υπήρχε στο μενού μόνο στα χαρτιά. Τις περισσότερες φορές, ο σερβιτόρος ζητά συγγνώμη και προσφέρει μια εναλλακτική επιλογή. Οι λόγοι είναι διαφορετικοί: ο μάγειρας αρρώστησε, το απαραίτητο συστατικό δεν παραδόθηκε. Συμβαίνει επίσης ότι η παράδοση αποδείχθηκε ανεπαρκής ποιότητας, γι 'αυτό είναι αδύνατο να μαγειρέψετε ένα αξιοπρεπές πιάτο από αυτό. Και η αντικατάσταση απαιτεί χρόνο.

Φυσικά, κανείς δεν θα ξαναγράφει το μενού κάθε φορά. Αυτές είναι συνθήκες που μπορούν να αλλάξουν κατά τη διάρκεια της ημέρας. Και για να μην χρειάζεται ο σερβιτόρος να δικαιολογείται στους πελάτες, το μενού περιέχει απλώς πληροφορίες ότι ορισμένα από τα πιάτα δεν είναι διαθέσιμα σήμερα.

Τι είναι η λίστα στάσεων σε ένα εστιατόριο

Ας κάνουμε κράτηση αμέσως, μερικές φορές είναι μακριάόχι σε όλες τις εγκαταστάσεις. Ακόμη και αξιόπιστα εστιατόρια μερικές φορές προτιμούν να αφήνουν τους σερβιτόρους να μεταφέρουν αυτές τις πληροφορίες και να ζητούν συγγνώμη στους επισκέπτες. Αλλά υπάρχουν εκατοντάδες πιάτα στο μενού, και το γεγονός ότι ένα ή περισσότερα δεν θα μαγειρευτούν σήμερα, ο σερβιτόρος μερικές φορές το ανακαλύπτει μόνο αφού έχει αποδεχτεί την παραγγελία. Ταυτόχρονα, αν οι ιδιοκτήτες γνώριζαν τι είναι η λίστα στάσεων σε ένα εστιατόριο και πώς να τη χρησιμοποιούν σωστά, τότε τέτοιες καταστάσεις θα μπορούσαν να αποφευχθούν. Ο πελάτης θα έβλεπε αμέσως ότι το πιάτο έχει εξαντληθεί σήμερα.

Απαιτήσεις σχεδίασης

Το Μενού είναι ένα σημαντικό έγγραφο που καθορίζει τη στάση του ιδρύματος προς τους πελάτες του. Απαιτεί καθημερινή προσοχή, για αυτό υπάρχει διευθυντής και διαχειριστής. Έτσι, είναι ήδη ξεκάθαρο τι είναι η λίστα στάσεων σε ένα εστιατόριο. Αυτή είναι μια λίστα με πιάτα που είναι σχετικά για μια συγκεκριμένη χρονική περίοδο, τα οποία οι πελάτες δεν μπορούν να επιλέξουν και να παραγγείλουν. Θα βοηθήσει στην εξοικονόμηση των νεύρων και του χρόνου των επισκεπτών. Δεν χρειάζεται να περιμένουν μάταια την παραγγελία τους και να αναζητούν μανιωδώς τον αντικαταστάτη τους. Επομένως, τοποθετήστε το σε εμφανές σημείο. Μερικές φορές χρησιμοποιείται ένα εξώφυλλο τίτλου μενού για αυτό, πίσω από το οποίο υπάρχει ένα μικρό διαφανές ένθετο. Φυσικά, θα πρέπει να είναι σύντομο και περιεκτικό. Αν η λίστα στάσεων περιλαμβάνει μια ντουζίνα θέσεις, τότε τίθεται το ερώτημα γιατί δεν έχει επανασχεδιαστεί το μενού. Άλλο η ανωτέρα βία και άλλο οι ξεπερασμένες πληροφορίες.

Εύκολη αλλαγή

Λαμβάνοντας υπόψη τι είναι η λίστα στάσεων σε ένα εστιατόριο, αυτό το σημείο αξίζει να σημειωθεί. Δεν είναι πάντα δυνατό να προβλεφθούν όλες οι αποχρώσεις όταν πρόκειται γιαμια μεγάλη επιχείρηση με καλή κίνηση. Εδώ στην κουζίνα η δουλειά είναι συνεχώς σε πλήρη εξέλιξη, όλοι βιάζονται, βιάζονται. Η παράδοση, καθώς και το κόστος των προϊόντων, είναι αναπόφευκτη καθ' όλη τη διάρκεια της ημέρας. Μπορεί να συμβεί ότι αλλαγές στη λίστα διακοπής πρέπει επίσης να γίνονται συνεχώς. Αυτό πρέπει να γίνει από τον διαχειριστή, ο οποίος συνδέει την κουζίνα και τους σερβιτόρους.

Συμφωνώ, αρκετά δύσκολο. Πράγματι, σε ένα μεγάλο εστιατόριο υπάρχουν δεκάδες ψυγεία, από τα οποία οι μάγειρες παίρνουν συνεχώς φαγητό και οι υπεύθυνοι αποθήκης αναπληρώνουν τα αποθέματα. Είναι δυνατό να προγραμματιστεί η διαδικασία με τέτοιο τρόπο ώστε ανά πάσα στιγμή να είναι διαθέσιμα όλα όσα χρειάζονται για την προετοιμασία μιας ολοκληρωμένης συλλογής, αλλά υπάρχουν και επικαλύψεις. Ως εκ τούτου, σήμερα έχουν αναπτυχθεί αυτοματοποιημένα συστήματα που υπολογίζουν τα υπόλοιπα προϊόντα στην αποθήκη και τη στιγμή που καθίστανται ανεπαρκή για την προετοιμασία ενός πιάτου, στέλνουν μήνυμα στον διαχειριστή. Επιπλέον, αυτά τα συστήματα μπορούν να σχηματίσουν μια λίστα διακοπής, η οποία επισυνάπτεται απευθείας στο μενού. Στη συνέχεια, μπορείτε να κάνετε προσαρμογές πολύ γρήγορα και οι πελάτες θα γνωρίζουν πάντα τι είναι διαθέσιμο τώρα.

Για την υψηλότερη κατηγορία

Πράγματι, σήμερα μόνο κάποια ελίτ ιδρύματα έχουν τον κανόνα να σχηματίζουν τακτικά μια λίστα στάσεων. Το δείγμα στο εστιατόριο αναπτύσσεται μεμονωμένα, σύμφωνα με το στυλ που ακολουθείται σε αυτό το καφέ ή εστιατόριο. Αυτό υποδηλώνει ότι οι πελάτες εκτιμώνται εδώ και εκτιμούν επίσης τη φήμη τους.

Αν δεν υπάρχει αυτοματοποιημένο σύστημα, τότε η διαδικασία είναι η εξής. Οι εργαζόμενοι στην κουζίνα (συνήθως σεφ) διενεργούν πρωινή επιθεώρηση, συντάσσουν μια λίστα στάσεωνκαι να το περάσει στο προσωπικό της αίθουσας. Τώρα μπορούν να μεταφέρουν στον πελάτη πληροφορίες για ό,τι δεν είναι διαθέσιμο σήμερα, καθώς και να προσφέρουν μια εναλλακτική. Κατά τη διάρκεια της ημέρας, η φόρμα λίστας στάσης στο εστιατόριο δεν αλλάζει. Ακόμα κι αν έχει γίνει η προμήθεια των απαραίτητων συστατικών, συνήθως δεν υπάρχει αρκετό ανθρώπινο δυναμικό για να γίνει ο συνδυασμός διαθέσιμων και αναλώσιμων αγαθών όλη την ημέρα.

Ευκολία πελατών

Όλοι αγαπάμε τη σαφήνεια και την ακρίβεια, ειδικά όταν πρόκειται για τον κλάδο των υπηρεσιών. Μερικές φορές μπορείτε να βρείτε κριτικές επισκεπτών σε διάφορα καταστήματα εστίασης που είναι εξαιρετικά εξοργισμένοι από την τρέχουσα κατάσταση. Ξοδεύουν πολύ χρόνο κοιτάζοντας το μενού και κάνουν την επιλογή τους, αλλά ο σερβιτόρος, αφού πήρε την παραγγελία και έφυγε για την κουζίνα, σύντομα επιστρέφει και ανακοινώνει ότι το πιάτο έχει εξαντληθεί. Τώρα φανταστείτε ότι αυτό συνέβη δύο ή τρεις φορές στη σειρά. Έχετε ήδη ξοδέψει πολύ χρόνο για να επιλέξετε ένα άλλο πιάτο, τότε έπρεπε να αναζητήσετε μια εναλλακτική σε αυτό. Τώρα γίνεται σαφές τι σημαίνει λίστα στάσεων σε ένα εστιατόριο. Αν ήταν, ο πελάτης θα χρειαζόταν μόνο να εξοικειωθεί με το περιεχόμενό του.

Εργαλείο ανάλυσης

Και όχι μόνο για τον υπεύθυνο μάνατζερ, αλλά και για τον επισκέπτη, είναι επίσης ενδεικτική η παρουσία ή η απουσία λίστας start-stop σε ένα εστιατόριο. Αφού αναλύσετε το περιεχόμενό του, μπορείτε να αξιολογήσετε το έργο. Και η κουζίνα και η διοίκηση.

Οι καλύτερες εγκαταστάσεις είτε δεν θα έχουν λίστα στάσης είτε πολύ σύντομη. Αλλά αν δείτε μια μεγάλη λίστα με απρόσιτα πιάτα, τότε σηκώνεταιτο ερώτημα γιατί δεν ήταν δυνατή η εργασία στο μενού. Σε κάθε περίπτωση, η εντύπωση θα χαλάσει πολύ. Ομοίως, εάν αρχίσετε να κάνετε μια παραγγελία και ακούσετε ότι τα περισσότερα από τα επιλεγμένα πιάτα δεν είναι διαθέσιμα σήμερα. Την επόμενη φορά, πιθανότατα θα προσπαθήσετε να επιλέξετε άλλο ίδρυμα και δεν θα συμβουλεύετε τους φίλους σας να έρθουν εδώ.

Προτάσεις για υπεύθυνους εστιατορίων

Αν θέλετε οι πελάτες να φύγουν ικανοποιημένοι και να επιστρέψουν, πρέπει να τους δημιουργήσετε τις πιο ελκυστικές συνθήκες, να τους περιβάλλετε με προσοχή. Υπό το πρίσμα αυτού, πρέπει να σκεφτείτε εάν χρειάζεται μια λίστα στάσεων σε ένα εστιατόριο. Τι είναι αυτό, έχει ήδη αποσυναρμολογηθεί παραπάνω. Έξτρα γραφειοκρατία, λέτε; Καθόλου. Ας δούμε πώς μπορεί να γίνει πράξη.

Η πρώτη επιλογή είναι η ενημέρωση κατά μήκος της αλυσίδας ή με τον παλιό τρόπο. Δηλαδή, από την αφετηρία (από τον σεφ), η πληροφορία ότι το πιάτο τελειώνει ή έχει ήδη τελειώσει θα πρέπει να πάει παραπέρα, στο προσωπικό της αίθουσας. Δεν φαίνεται τίποτα περίπλοκο, αυτό το σχήμα χρησιμοποιήθηκε (και εξακολουθεί να χρησιμοποιείται) από πολλούς ανθρώπους.

Αλλά στην πράξη, όλα δεν είναι τόσο ομαλά. Φυσικά, ο μάγειρας δεν μπορεί να περπατήσει και να ενημερώσει κάθε σερβιτόρο ότι, για παράδειγμα, το ψάρι τελειώνει. Για αυτό, χρησιμοποιείται ένας πίνακας ανακοινώσεων, στον οποίο πρέπει να επισυνάψει ένα σημείωμα. Το περίπτερο βρίσκεται στην κουζίνα ή στο ταμείο. Εδώ όμως επεμβαίνει ο ανθρώπινος παράγοντας. Τι γίνεται αν ένας πολυάσχολος σεφ δεν έχει χρόνο να δημοσιεύσει ένα σημείωμα; Ή δεν θα το διαβάσει το προσωπικό της αίθουσας; Και συμβαίνει επίσης να χαθεί το σημείωμα, να σκιστεί από το σταντ και να πέσει στο πάτωμα. Τώρα ας θυμηθούμε την ώρα αιχμής σε ένα εστιατόριο. Είναι εύκολο να φανταστεί κανείς τη σύγχυση που μπορεί να προκαλέσουν αυτές οι σημειώσεις.

Επιπλέον, οι φωτογραφίες από τις λίστες στάσεων ενός εστιατορίου καθιστούν σαφές ότι αυτό είναι ένα σημαντικό εργαλείο για έναν διευθυντή. Οι σημειώσεις στα φυλλάδια δεν παρέχουν την ευκαιρία συλλογής αναλυτικών δεδομένων για τις θέσεις στάσης. Και αυτό σημαίνει ότι χάνεις την ευκαιρία να διορθώσεις λάθη, να αναπτυχθείς και να βελτιωθείς.

Σύγχρονη λύση

Οι ψηφιακές τεχνολογίες έρχονται στη διάσωση σήμερα. Εάν το ίδρυμα είναι εξοπλισμένο με σύστημα αυτοματισμού, τότε αυτή η κατάσταση μπορεί εύκολα να αποφευχθεί. Σήμερα, υπάρχουν πολλά είδη λογισμικού που διευκολύνουν την επίλυση του προβλήματος, δηλαδή την αυτοματοποίηση του μηχανισμού «stop list» σε ένα εστιατόριο. Τι είναι, δεν χρειάζεται καν να το σκεφτείτε. Το ίδιο το πρόγραμμα μετράει τα υπόλοιπα προϊόντα και την έκδοση του αριθμού των μερίδων που μπορούν να παρασκευαστούν από αυτό. Εάν η απελευθέρωση των πιάτων περάσει από αυτό, τότε το πρόγραμμα απλά δεν θα επιτρέψει στον σερβιτόρο να επιστρέψει την παραγγελία, για την οποία δεν υπάρχουν προς το παρόν τα απαραίτητα συστατικά.

Αν οι λόγοι βρίσκονται αλλού (ο σεφ που ετοιμάζει αποκλειστικά πιάτα είναι σε διακοπές σήμερα, σε αναρρωτική άδεια), τότε απλώς αλλάξτε τις ρυθμίσεις και το πρόγραμμα θα λάβει υπόψη τον καταμερισμό της εργασίας στην κουζίνα και θα λάβει υπόψη λογιστικοποιήστε εάν όλοι οι εργαζόμενοι έφυγαν σήμερα για να δουλέψουν. Δηλαδή, μπορείτε να λύσετε τις ακόλουθες εργασίες ανά πάσα στιγμή:

• Γρήγορη πρόσβαση σε πληροφορίες σχετικά με τη διαθεσιμότητα ορισμένων στοιχείων στο μενού.
• Εμφάνιση μηνυμάτων αλλαγής σε όλα τα τερματικά συστήματος.
• Αποστολή σε προσωπικές συσκευές σερβιτόρων.
• Η ικανότητα ελέγχου των υπολειμμάτων ενός πιάτου ή προϊόντων.

Πλεονεκτήματα των αυτοματοποιημένων συστημάτων

Αυτός είναι ένας απλός και αξιόπιστος τρόπος για να ενημερώνετε τους υπαλλήλους. Αυτό που είναι βολικό, ο διαχειριστής μπορεί πάντα να ορίσει τα δικαιώματα κάθε χρήστη. Για παράδειγμα, ο σερβιτόρος δεν χρειάζεται να έχει το δικαίωμα να κάνει αλλαγές καθόλου, αυτό θα αυξήσει μόνο την πιθανότητα σφαλμάτων και σύγχυσης. Αλλά ταυτόχρονα, μπορούν να δουν γρήγορα τα δεδομένα. Από την άλλη, δεν έχουν το δικαίωμα να προσθέσουν θέσεις σε αυτή τη λίστα, λόγω των οποίων προστατεύονται από λάθη. Έτσι αποφεύγονται δυσάρεστες καταστάσεις που μπορεί να ενοχλήσουν τους επισκέπτες.

Διάρκεια διαμονής

Αυτή είναι μια άλλη σημαντική λεπτομέρεια που πρέπει να αναλύσει ένας στοχαστικός διευθυντής. Ένα καθολικό δείγμα συμπλήρωσης (φόρμας) μιας λίστας στάσεων σε ένα εστιατόριο δίνεται στο άρθρο, αλλά μπορεί να αναβαθμιστεί κατά την κρίση σας. Πρώτα απ 'όλα, δίνουν τη δυνατότητα στον διαχειριστή να διορθώνει τις παραδόσεις. Αλλά σε πιο προσεκτική εξέταση, αποδεικνύεται ότι υπάρχουν πρόσθετες πληροφορίες που είναι επίσης σημαντικές.

Εάν χρησιμοποιείτε εξειδικευμένο λογισμικό, οι αναφορές θα δείχνουν επίσης πόσες φορές εμφανίζεται η λίστα στάσεων και τη διάρκεια παραμονής ενός συγκεκριμένου πιάτου εκεί. Αλλά αυτή είναι η στιγμή που θα μπορούσε να παραγγελθεί. Ως εκ τούτου, χαμένα χρήματα. Δηλαδή, ο διευθυντής έχει μια επιπλέον ευκαιρία να συνεργαστεί με προμηθευτές και σεφ.

Αντί για συμπέρασμα

Η επιχείρηση εστιατορίου είναι πολύ περίπλοκη και πολύπλευρη. Για να μην χάσετε τακτικούς πελάτες, πρέπει να βελτιώνετε συνεχώς το σύστημα, να βρίσκετε ελλείψεις και να τις εξαλείφετε γρήγορα. Η λίστα διακοπής είναι ένα εξαιρετικό εργαλείο που σας επιτρέπει να μετριάζετε περιστάσεις ανωτέρας βίας, αποτρέποντας μια κατάσταση όπου ο πελάτης είναι δυσαρεστημένος. Επιπλέον, είναι ένα αναλυτικό εργαλείο. Η επιχείρησή σας θα ωφεληθεί μόνο εάν αποφασίσετε να επωφεληθείτε από την ιδέα και να την εφαρμόσετε. Διαφορετικά, οι δυσαρεστημένοι πελάτες και οι αρνητικές κριτικές δεν μπορούν να αποφευχθούν.