2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22
Στα εστιατόρια, η ερώτηση ενός επισκέπτη σχετικά με τα συστατικά ενός άγνωστου πιάτου προκαλεί σύγχυση ή η απάντηση είναι ότι είναι ένα μεγάλο μυστικό. Ο πελάτης θέλει να μάθει ακριβώς τι έφαγε - αυτή είναι μια απολύτως φυσιολογική απαίτηση. Για να απαντήσετε, μπορείτε να δείτε τον τεχνολογικό χάρτη.
Γιατί φτιάχνεται ένας τεχνολογικός χάρτης;
Στο έργο των επιχειρήσεων εστίασης που επικεντρώνονται σε διαφορετικό επίπεδο παροχής μιας τέτοιας υπηρεσίας, υποχρεωτική απαίτηση είναι η διαθεσιμότητα ενός τέτοιου εγγράφου ως τεχνολογικού χάρτη ενός πιάτου. Χωρίς αυτό, η εταιρεία δεν επιτρέπεται να εργαστεί. Γιατί υπάρχει ο χάρτης; Αυτή είναι μια ερώτηση για τυχαίους ανθρώπους του εστιατορίου, γιατί οι συνταγές μαγειρικής έχουν όλες τις πληροφορίες που ξεκινούν με την αγορά των προϊόντων και τελειώνουν με την εργασία του σερβιτόρου που βάζει την παραγγελία του πελάτη στο τραπέζι που σερβίρεται σωστά. Η σωστή σύνταξη αυτού του εγγράφου επιτρέπει στους σεφ να βρουν μια διέξοδο από οποιαδήποτε κατάσταση στην κουζίνα χωρίς τις οδηγίες του σεφ. Για τους ιδιοκτήτες του εστιατορίου, ο τεχνολογικός χάρτης του πιάτου εκτελεί τη λειτουργία του ελέγχου της κατανάλωσης των προϊόντων, του κόστους κάθε πιάτου, του κόστους των πρώτων υλών, της λήψης ημερήσιων εσόδων και του υπολογισμούκερδοφορία της επιχείρησης και πολλές άλλες λειτουργίες. Αυτό είναι ένα βασικό έγγραφο που σας επιτρέπει να μάθετε την κερδοφορία ενός εστιατορίου.
Τεχνολογία μαγειρέματος - τι είναι;
Η τεχνολογία μαγειρέματος περιλαμβάνει όλες τις έννοιες των προϊόντων, από την ποιότητά τους, μέχρι τη χημική σύνθεση και την καταναλωτική αξία, σχετικά με τις μεθόδους επεξεργασίας πρώτων υλών και ημικατεργασμένων προϊόντων, σχετικά με τις σωστές μεθόδους αποθήκευσης προϊόντων, κενά και τελικών προϊόντων. Περιέχει επίσης απαιτήσεις για εξοπλισμό, απογραφή στην κουζίνα με οδηγίες βήμα προς βήμα για όλες τις ενέργειες του μάγειρα. Γενικά, η εργασία σε χώρους εστίασης είναι οι τεχνολογικοί χάρτες για τα πιάτα. Χάρη σε αυτούς τους μη περιγραφικούς πίνακες και περιγραφές, καθίσταται δυνατό να ταΐζετε σωστά, όμορφα, νόστιμα, υγιεινά και έγκαιρα τον πελάτη με το παραγγελθέν φαγητό στην ποσότητα που αναφέρεται στο μενού. Στη συνέχεια, λάβετε ένα ορισμένο κόστος για μια τέτοια υπηρεσία, που θα εξασφαλίσει κέρδος για ένα εστιατόριο ή καφετέρια, και ένας τυχαίος ικανοποιημένος με τον συνδυασμό της ποιότητας του φαγητού και της τιμής του γίνεται τακτικός πελάτης.
Τι δεδομένα υπάρχουν σε αυτό το έγγραφο;
Οι πληροφορίες που μεταφέρουν οι τεχνολογικοί χάρτες μαγειρικής περιλαμβάνουν ασφαλώς τις μεθόδους με τις οποίες τα ωμά τρόφιμα καθαρίζονται, πλένονται, κόβονται, υποβάλλονται σε οποιαδήποτε θερμική επεξεργασία. Υπάρχει καθαρό και μεικτό βάρος των προϊόντων, η ποιότητα και η ποιότητά τους, κανόνες αποθήκευσης πρώτων υλών και παρασκευασμένων τροφίμων. Αυτές οι πληροφορίες πρέπει να αντιστοιχούν σε ειδικές συλλογές συνταγών, οι οποίες αναφέρονται στον χάρτη. Κάθε τεχνολογική κάρτα ενός πιάτουεξηγεί πώς προετοιμάζονται οι πρώτες ύλες, πόσο καιρό και σε ποια θερμοκρασία υφίσταται επεξεργασία του προϊόντος, ποιες απώλειες βάρους συμβαίνουν κατά τη σωστή θερμική επεξεργασία, από το προπαρασκευαστικό στάδιο έως το πιάτο. Αυτά τα δεδομένα θα επιτρέψουν στον σεφ να χρησιμοποιήσει την απαιτούμενη ποσότητα προϊόντος για το μαγείρεμα πιάτων σε μερίδες. Εκτός από τις οδηγίες βήμα προς βήμα, τα διαγράμματα ροής τροφίμων περιέχουν δεδομένα σχετικά με την πιθανή αντικατάσταση προϊόντων, τα οποία ρυθμίζονται επίσης από ειδικές συλλογές και σας επιτρέπουν να κάνετε προσαρμογές χωρίς να χάσετε τη γεύση και τη θρεπτική αξία. Μέχρι την εγγραφή και την υποβολή - όλα προβλέπονται σε αυτό το έγγραφο.
Πώς να φτιάξω σωστά έναν χάρτη;
Για να συνταχθεί σωστά ο τεχνολογικός χάρτης του πιάτου και να εκπληρώσει το λειτουργικό του φορτίο, πρέπει να εισαχθούν τα ακόλουθα δεδομένα.
- Σχετικά με τη θρεπτική αξία ενός πιάτου, τα δεδομένα υπολογίζονται σύμφωνα με ειδικούς πίνακες της συλλογής συνταγών, λαμβάνοντας υπόψη την περιεκτικότητα σε θερμίδες και τα χημικά συστατικά ανά 100 g του τελικού προϊόντος ή της μερίδας.
- Μπορείτε να μάθετε για τους όρους και τις προϋποθέσεις για το σερβίρισμα του τελικού προϊόντος στην ίδια πηγή - αυτές είναι οδηγίες σχετικά με το χρονικό πλαίσιο για το μαγείρεμα και την έκδοση παραγγελίας, λαμβάνοντας υπόψη τη θερμοκρασία σερβιρίσματος των εξαρτημάτων του πιάτου.
- Πρέπει να γνωρίζετε τις απαιτήσεις για τη σωστή αποθήκευση και πώληση του προϊόντος, ώστε οι προαγορασμένες πρώτες ύλες να είναι κατάλληλες για χρήση στη μαγειρική ή για την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων, τα οποία πρέπει επίσης να βρίσκονται σε ένα συγκεκριμένο περιβάλλον θερμοκρασίας και κοντά σε άλλα εξαρτήματα.
- Σχετικά με την τεχνολογίατο φαγητό είναι έτοιμο για σερβίρισμα. Υπογράφεται η προετοιμασία, η επεξεργασία, η σειρά και ο συνδυασμός κάθε προϊόντος που αποτελεί μέρος της συνταγής. Λαμβάνει επίσης υπόψη: πιθανή εναλλαξιμότητα προϊόντων, συνθήκες χρόνου και θερμοκρασίας, ενέργειες κατά το σερβίρισμα ενός πιάτου, τον σχεδιασμό του και τους προβλεπόμενους συνδυασμούς με άλλα προϊόντα (κρέας με συνοδευτικό).
- Σχετικά με τη συνταγή, τα δεδομένα εισάγονται αυστηρά σύμφωνα με τη συλλογή, λαμβάνοντας υπόψη το βάρος του ακατέργαστου προϊόντος, του ημιτελούς προϊόντος και του τελικού γαστρονομικού προϊόντος, μείον τις κατηγορίες ποιότητας και τις φυσικές απώλειες.
Τι μπορείτε να μάθετε από αυτό το έγγραφο;
Οι συνταγές μαγειρικής διευκολύνουν τη δουλειά των σεφ όλων των βαθμίδων. Δεν είναι μυστικό ότι πολλά καταστήματα τύπου εστιατορίου αναλαμβάνουν να εκπαιδεύσουν σεφ από την αρχή, αναφερόμενοι σε συγκεκριμένο μενού και έμπειρο σεφ. Το ερώτημα μιας τέτοιας εκπαίδευσης είναι αν ένας επαγγελματίας της κουζίνας θα είναι σε θέση να πει σε έναν αρχάριο όλα όσα χρειάζεται και θα είναι διατεθειμένος να το κάνει; Για έναν αρχάριο μάγειρα, είναι πολύ πιο χρήσιμο να διαβάζει επαληθευμένες πληροφορίες που συλλέγονται σε ένα μόνο έγγραφο. Είναι επίσης χρήσιμο για έμπειρους εργαζόμενους να διαβάσουν έναν τέτοιο χάρτη, επειδή υπάρχουν γαστρονομικά προϊόντα στο μενού που παραγγέλλονται μία φορά το χρόνο και μερικές λεπτές αποχρώσεις της τεχνολογίας μπορούν να ξεχαστούν. Ωστόσο, η πιο σημαντική λειτουργία των καρτών είναι η απόκτηση μιας αυστηρά απαραίτητης ποσότητας προϊόντων και η σωστή κατανάλωσή τους. Και επίσης - το πιο νόστιμο πιάτο, αλλά ξεχασμένο από τον σερβιτόρο ή μαγειρεμένο λάθος, μπορεί να στερήσει οριστικά τη φήμη οποιασδήποτε κουζίνας.
Συνιστάται:
Καφές με άδειο στομάχι: η βλάβη του καφέ, η επίδρασή του στον ανθρώπινο οργανισμό, ερεθισμός του στομάχου, κανόνες και χαρακτηριστικά του πρωινού
Είναι όμως καλό να πίνουμε καφέ με άδειο στομάχι; Υπάρχουν πολλές απόψεις για αυτό το θέμα. Όποιος έχει συνηθίσει σε ένα πρωινό καφέ, πιθανότατα θα απορρίψει τον αρνητικό αντίκτυπό του στον οργανισμό, γιατί του έχει γίνει συνήθεια και δεν θέλει να αλλάξει τίποτα στη ζωή του. Συμφωνώ, δεν έχει νόημα να καθοδηγείτε από μια τέτοια άποψη, χρειάζεστε κάτι ουδέτερο
Τεχνολογικός χάρτης σαλάτας Καίσαρα για σωστό μαγείρεμα
Κάθε νοικοκυρά προσπαθεί να βελτιώσει την προετοιμασία των αγαπημένων της πιάτων, σε αυτή την περίπτωση η ακριβής συνταγή θα έρθει στη διάσωση. Το διάγραμμα ροής σαλάτας Καίσαρα θα σας βοηθήσει να προσδιορίσετε με ακρίβεια την ποσότητα των συστατικών, τις θερμίδες και τη μέθοδο σερβιρίσματος, καθώς και τι επηρεάζει τη γεύση του πιάτου
Σάλτσα "Southern": μαγειρική συνταγή, τεχνολογικός χάρτης και GOST
Η σάλτσα Southern ήταν ένα συστατικό πολλών πιάτων με κρέας, λαχανικά και ψάρια που μπορούσαν να βρεθούν στα σοβιετικά βιβλία μαγειρικής. Σερβίρονταν με βραστό ρύζι, τηγανητά πουλερικά, κεμπάπ, προστέθηκαν σε σαλάτες και βινεγκρέτ, καυτερές κόκκινες σάλτσες για να δώσουν μια πικάντικη γεύση
Ζυμαρικά βραστά: τεχνολογικός χάρτης του πρωτότυπου και παραλλαγές
Όσο περίεργο κι αν ακούγεται, ακόμα και για ένα τόσο απλό πιάτο όπως τα βραστά ζυμαρικά, χρειάζεστε σαφείς οδηγίες μαγειρέματος, με άλλα λόγια, έναν τεχνολογικό χάρτη. Αυτό είναι ένα υποχρεωτικό έγγραφο για όσους εργάζονται στη βιομηχανία τροφίμων, ιδίως σε καταστήματα εστίασης ή σε καταστήματα που έχουν το δικό τους τμήμα μαγειρικής
Τι είναι η «ελληνική» σαλάτα: ο τεχνολογικός χάρτης του πιάτου
Ό,τι κι αν μαγειρέψει κάποιος, με τον ένα ή τον άλλο τρόπο τηρεί μια συγκεκριμένη συνταγή, γιατί από αυτό εξαρτάται το τελικό αποτέλεσμα. Όταν δημιουργείτε οποιοδήποτε πιάτο, για παράδειγμα, «ελληνική» σαλάτα, ο τεχνολογικός χάρτης θα είναι ο καλύτερος βοηθός
