Σάλτσα "Southern": μαγειρική συνταγή, τεχνολογικός χάρτης και GOST

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Η σάλτσα Southern, ένα διάσημο προϊόν της σοβιετικής βιομηχανίας τροφίμων, καταργήθηκε πριν από περισσότερα από 30 χρόνια, αλλά ακόμα και σήμερα υπάρχουν άνθρωποι που θέλουν να τη φτιάχνουν σύμφωνα με την αρχική συνταγή.

Είχε έντονη γλυκόξινη γεύση και χαρακτηριστικό άρωμα μπαχαρικών και φρούτων που περιλαμβάνονται στη σύνθεσή του.

Η σάλτσα Southern ήταν ένα συστατικό πολλών πιάτων με κρέας, λαχανικά και ψάρια που μπορούσαν να βρεθούν στα σοβιετικά βιβλία μαγειρικής. Σερβίρεται με βραστό ρύζι, τηγανητά πουλερικά, κεμπάπ, προστίθενται σε σαλάτες και βινεγκρέτ, καυτερές κόκκινες σάλτσες για να δώσει μια πικάντικη γεύση.

Southern Sauce (GOST)

Αυτή η συνταγή δεν είναι γνωστή σε όλους και τις περισσότερες φορές η δημοφιλής σάλτσα παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας μια απλοποιημένη τεχνολογία, πιο κατάλληλη για τις συνθήκες του σπιτιού. Πρέπει να ειπωθεί ότι δεν είναι τόσο εύκολο να αποκτήσετε πραγματική σάλτσα Southern στο σπίτι. Ο τεχνολογικός χάρτης περιέχει πληροφορίες από τις οποίες είναι σαφές ότι το προϊόν είναι πολλαπλών συστατικών και προετοιμάζεται σε ειδικό εξοπλισμό υπό πίεση.

Τι χρειάζεστε

Για να ετοιμάσετε 1 κιλό από το έτοιμο πιάτοθα χρειαστείτε τα ακόλουθα συστατικά (σε γραμμάρια):

• Ενζυμική σάλτσα (σάλτσα σόγιας παρασκευασμένη με τον παραδοσιακό τρόπο) – 102, 5.
• Ενζυματική εκχύλιση (παραμένει μετά τον διαχωρισμό του υγρού συστατικού) - 36, 1.
• Πουρές μήλου – 153, 5.
• Ζάχαρη άμμου - 153, 5.
• Τοματοπολτός - 30, 7.
• Φυτικό λάδι - 25, 5.
• Αλατισμένο συκώτι - 51, 1.
• Ξηρό κρεμμύδι - 27, 6.
• Σκόρδο - 15, 3.
• Μουστάρδα σε σκόνη – 11, 2.
• Σταφίδα – 61, 3.
• Κόκκινο πιπέρι (μπορεί να είναι μαύρο) - 0, 71.
• Μπαχάρι - 2, 6.
• Κανέλα και γαρίφαλο - 1 το καθένα, 74.
• Τζίντζερ – 0, 82.
• Φύλλο δάφνης - 0,51.
• Ξίδι – 306, 7.
• Αλάτι - 30, 7.
• Μαδέρα - 7, 6.
• Κάρδαμο – 0, 8.
• Μοσχοκάρυδο - 0,51.

Στη σοβιετική εποχή, το αλατισμένο συκώτι παρήχθη σε κονσέρβα. Σήμερα μπορείτε να το φτιάξετε μόνοι σας. Το συκώτι κόβεται σε λεπτές φέτες, πασπαλίζεται με άφθονο αλάτι και αφαιρείται για δύο εβδομάδες στο ψυγείο. Στη συνέχεια βγαίνει και πλένεται. Πολλοί πιστεύουν ότι η παρασκευή σάλτσας συκωτιού είναι δυνατή μόνο στη βιομηχανική παραγωγή. Αυτό είναι θέμα προσωπικής επιλογής, επομένως το συκώτι μπορεί να παραληφθεί από το πιάτο.

Ο πουρές μήλου μπορεί να αγοραστεί έτοιμος ή να τρίψετε τα ψημένα μήλα Antonov μέσα από ένα κόσκινο.

Οι σπόροι σόγιας που έχουν υποστεί ζύμωση χρησιμοποιούνται ως ενζυματική έκθλιψη.

Διαδικασία ενεργειών

1. Τα αποξηραμένα φρούτα μουλιάζουν όλη τη νύχτα σε σόγιασάλτσα.
2. Κόψτε το συκώτι και τα αποξηραμένα φρούτα στο μπλέντερ, τα μπαχαρικά και τους κόκκους σε ένα μύλο καφέ.
3. Τώρα απαιτεί θερμική επεξεργασία. Όλα τα υλικά πρέπει να τοποθετηθούν σε μια κατσαρόλα (εκτός από τη Μαδέρα) και να μαγειρευτούν σε μέτρια φωτιά για 30 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα.
4. Αφαιρέστε τη σάλτσα από τη φωτιά, κρυώστε και προσθέστε τη Μαδέρα.

Για να πλησιάσετε όσο το δυνατόν πιο κοντά στη βιομηχανική τεχνολογία, μπορείτε να σφραγίσετε το ταψί με τα υλικά με μια ζύμη από αλεύρι, νερό και αλάτι και να το τοποθετήσετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 140 βαθμούς για μιάμιση ώρα.

Αποδείχθηκε σχεδόν η αρχική σάλτσα South. Είναι προβληματικό να παρατηρήσετε τη συνταγή σύμφωνα με το GOST στο σπίτι. Ωστόσο, λένε ότι αν παραμείνετε σε αυτή την τεχνολογία, θα έχετε ακριβώς τη γεύση που ήταν γνωστή σε πολλούς Σοβιετικούς ανθρώπους.

Μπορώ να μαγειρέψω στο σπίτι;

Σίγουρα κάποιος ενδιαφέρεται να προετοιμάσει τη σάλτσα Southern με άλλους τρόπους, γιατί η βιομηχανική συνταγή είναι πολύ περίπλοκη για καθημερινή χρήση. Όπως γνωρίζετε, οι σύγχρονες νοικοκυρές, για να εξοικονομήσουν χρόνο, προσπαθούν να επιλέξουν απλοποιημένες επιλογές και εμφανίζεται μια νέα συνταγή. Η σάλτσα "Southern", που παρασκευάζεται στο σπίτι, έχει χάσει ορισμένα συστατικά και μερικά έχουν αντικατασταθεί από άλλα. Ο πελτέ ντομάτας ή οι φρέσκες ντομάτες παραμένουν το ίδιο συστατικό, τα υπόλοιπα είναι για γεύση.

Συνταγή 1

Τι χρειάζεστε

• ζωμός - 1 φλιτζάνι;
• αλεύρι - κουτάλι αηδονιού;
• ξινή κρέμα - μισό ποτήρι;
• βούτυρο - κουταλιά της σούπας;
• κρεμμύδι - ένα κομμάτι;
• δάφνη και πελτέ ντομάτας - byγεύση;
• μοσχοκάρυδο (ή άλλα μπαχαρικά) για γεύση.

Διαδικασία ενεργειών

1. Τηγανίζουμε ελαφρά το αλεύρι σε βούτυρο, ρίχνουμε ζεστό ζωμό, βάζουμε κρέμα γάλακτος και δάφνη και μαγειρεύουμε για περίπου 10 λεπτά σε χαμηλή φωτιά.
2. Τσιγαρίζουμε ελαφρά το κρεμμύδι με τον πελτέ ντομάτας και το προσθέτουμε στο πιάτο πέντε λεπτά πριν το τέλος του ψησίματος.
3. Βάλτε μοσχοκάρυδο για γεύση (ή άλλα μπαχαρικά) στην τελική σάλτσα.

Συνταγή 2

Τι χρειάζεστε

• τομάτες και καρότα - δύο κιλά το καθένα;
• κρεμμύδι - ½ κιλό;
• καυτερή πιπεριά - δύο λοβοί;
• σκόρδο - ένα κεφάλι;
• ξίδι (9%) - ένα τέταρτο φλιτζάνι;
• ζάχαρη - μισό ποτήρι;
• φυτικό λάδι - ποτήρι;
• δάφνη - δύο κομμάτια;
• αλάτι - κουταλιά της σούπας;
• μοσχοκάρυδο - για γεύση.

Διαδικασία ενεργειών

1. Τυλίξτε όλα τα λαχανικά (εκτός από το σκόρδο) σε ένα μύλο κρέατος, προσθέστε αλάτι, ζάχαρη, ξύδι, φυτικό λάδι, μαγειρέψτε, ανακατεύοντας, σε χαμηλή φωτιά για περίπου μιάμιση ώρα.
2. Τριμμένο σκόρδο και δάφνη βάλτε πέντε λεπτά πριν το μαγείρεμα.
3. Προσθέστε αλεσμένο μοσχοκάρυδο στην τελική σάλτσα.
4. Απλώνουμε σε αποστειρωμένα βάζα και τυλίγουμε σε ρολό.

Συνταγή 3

Τι χρειάζεστε

• γλυκόξινο μήλο - 1 τεμάχιο;
• σάλτσα σόγιας - 100 χιλιοστόλιτρα;
• ντοματοπελτέ - 150 ml;
• χυμός ροδάκινου ή βερίκοκου - 200 ml;
• λευκό ξηρό κρασί - 100 ml;
• κρεμμύδια - ένα μικρό κρεμμύδι;
• κονιάκ - δύο τραπέζια. κουτάλια;
• σκόρδο - δύο σκελίδες;
• γλυκό πιπέρι - τρία κομμάτια;
• κοκκίδες μαύρου πιπεριού - 10 τεμάχια;
• φυτικό λάδι - δύο κουταλιές της σούπας;
• γαρίφαλο - δύο κομμάτια;
• κάρδαμο - ένα κομμάτι;
• μηλόξυδο - 50 ml;
• ζάχαρη κρυσταλλική - τέσσερα κουταλάκια του γλυκού;
• άμυλο - κουταλάκι του γλυκού;
• τριμμένη κανέλα - πρέζα;
• αλεσμένο μοσχοκάρυδο - πρέζα;
• φρέσκο τζίντζερ - 10 γραμμάρια.

Διαδικασία ενεργειών

1. Γαρύφαλλο, κάρδαμο και πιπεριά ψιλοκομμένα σε γουδί, σκόρδο και τζίντζερ περασμένα από πρέσα και ψιλοκομμένο κρεμμύδι σε εμαγιέ μπολ, προσθέστε κανέλα, μοσχοκάρυδο, κρασί και σάλτσα σόγιας. Βάζουμε στη φωτιά, αφήνουμε να πάρει μια βράση και μαγειρεύουμε με συνεχή ανακάτεμα για περίπου τρία λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά, σκεπάζουμε και αφήνουμε για 20 λεπτά. Ανακατεύουμε κάθε πέντε λεπτά.
2. Καθαρίζουμε το μήλο, αφαιρούμε τον πυρήνα και το ψιλοκόβουμε. Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι με φυτικό λάδι, βάζουμε ένα μήλο, προσθέτουμε το χυμό και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Σκεπάζουμε και αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν τα μήλα, αλλά να μην καούν.
3. Χτυπήστε το εμποτισμένο μείγμα σάλτσας σόγιας και μπαχαρικών στο μπλέντερ, βάλτε το μείγμα μήλου σε αυτό και χτυπήστε ξανά. Εάν θέλετε, όλα αυτά μπορούν ακόμα να περαστούν από ένα κόσκινο για να μην υπάρχουν μεγάλα σωματίδια.
4. Στο επόμενο στάδιο, προσθέστε κονιάκ, ντομάτα και ζάχαρη στο μείγμα, βάλτεφωτιά, αφήστε να πάρει μια βράση και μαγειρέψτε σε χαμηλή βράση, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, για περίπου δύο λεπτά.
5. Ρίξτε στο μείγμα ξιδιού και αμύλου που έχετε αραιώσει προηγουμένως σε κρύο νερό (τρεις κουταλιές της σούπας).
6. Η σάλτσα Southern είναι έτοιμη. Μένει να το βάλουμε σε βάζα και να το βάλουμε στο ψυγείο. Θα πρέπει να είναι περίπου 900 χιλιοστόλιτρα.

Συμπερασματικά

Η σάλτσα Southern που παρασκευάζεται σύμφωνα με απλοποιημένες συνταγές, φυσικά, δεν είναι η ίδια. Δυστυχώς, είναι πιθανότατα αδύνατο να αναπαραχθεί με ακρίβεια το βιομηχανικό προϊόν που αγαπούν πολλοί.