Κέικ "Angel Food": συνταγή βήμα προς βήμα με φωτογραφία

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Η συνταγή για το κέικ του Angel's Food κρυβόταν προσεκτικά από τους δημιουργούς για πολύ καιρό, μέχρι που μια μέρα δημοσιεύτηκε από τη Letitia Bryan στο βιβλίο μαγειρικής της το 1839, αν και ονομαζόταν απλώς «Λευκό μπισκότο». Μια άλλη γνωστή μαγείρισσα εκείνη την εποχή, η Isabella Stewart, τον αποκάλεσε κέικ άγγελο σαράντα χρόνια αργότερα στο βιβλίο της. Η ζύμη είχε μια σχεδόν λευκή ψίχα, απίστευτα ελαφριά με λεπτή υφή, που δεν συγκρίνεται με ένα κανονικό μπισκότο. Από τότε, αυτό το επιδόρπιο έχει αναγνωριστεί ως το πιο νόστιμο από όλα τα διαθέσιμα.

Βασικά χαρακτηριστικά

Στην πραγματικότητα, αυτό είναι περισσότερο μπισκότο παρά κέικ, αφού η κρέμα δεν περιλαμβάνεται στην κύρια συνταγή και η όλη διαδικασία μαγειρέματος καταλήγει στη σωστή προετοιμασία της ζύμης και στο ψήσιμο της.

Η πρώτη και κύρια διαφορά μεταξύ του κέικ Angel Food και άλλων μπισκότων είναι η πλήρης απουσία λίπους, επομένως, παρά την υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη, αυτό το επιδόρπιο θεωρείται διαιτητικό (258 kcal ανά εκατόγραμμάρια). Ποιο είναι το μυστικό; Η ζύμη για το κέικ «αγγέλου» γίνεται μόνο από πρωτεΐνες, ενώ σε ένα κανονικό μπισκότο χρησιμοποιείται ολόκληρο το αυγό. Αυτό είναι το γεγονός που κάνει την τούρτα τόσο ξεχωριστή.

Λίστα απαιτούμενων συστατικών

Το κέικ "Angel's Food" με διάμετρο 23-25 cm παρασκευάζεται με βάση τις ακόλουθες αναλογίες:

• δέκα ασπράδια αυγών;
• τριακόσια γραμμάρια ψιλοτριμμένη ζάχαρη;
• διακόσια γραμμάρια αλεύρι σίτου υψηλής ποιότητας;
• 1 κουταλάκι του γλυκού το καθένα χωρίς το επάνω αλάτι και κιτρικό οξύ (το οποίο στην αρχική συνταγή αντικαθιστά την κρέμα ταρτάρ).

Το υδροτρυγικό κάλιο (απλή τρυγική) χρησιμοποιείται σπάνια στον μετασοβιετικό χώρο, αν και έχει ένα πλεονέκτημα έναντι του κιτρικού οξέος: σταθεροποιεί πολύ καλύτερα τον πλούσιο αφρό των πρωτεϊνών και τον εμποδίζει να καθιζάνει. Οι κρύσταλλοι αυτής της ουσίας είναι οργανικής προέλευσης: εμφανίζονται στα τοιχώματα των αγγείων κατά τη διαδικασία παρασκευής κρασιού από σταφύλια, εάν αποθηκεύεται σε θερμοκρασίες κάτω των 10 βαθμών. Εάν δεν είναι δυνατή η αγορά αυτού του συστατικού, τότε χρησιμοποιείται συνηθισμένο κιτρικό οξύ (δεν πρέπει να συγχέεται με το χυμό λεμονιού!).

Πώς να μαγειρέψετε ζύμη;

Η συνταγή βήμα προς βήμα για την παρασκευή κέικ Angel Food είναι στοιχειώδης: χρησιμοποιώντας ένα μίξερ σε μέτρια ταχύτητα, χτυπήστε τα ασπράδια μέχρι να εμφανιστεί ο πρώτος αφρός, προσθέστε κιτρικό οξύ και αλάτι σε αυτά και συνεχίστε τη διαδικασία. Κάθε 10-16 δευτερόλεπτα προσθέτουμε 1 κ.σ. μεγάλο. ζάχαρη χωρίς να σταματήσετε το μίξερ μέχρι να χρησιμοποιηθεί το 1/2 της συνολικής ποσότητας άμμου που απαιτείται από τη συνταγή. Η μάζα του αυγού πρέπειαυξήσει τον όγκο του κατά τουλάχιστον τέσσερις φορές και μετατραπεί σε ένα καταπράσινο σύννεφο αέρα.

Στη συνέχεια, η υπόλοιπη ζάχαρη πρέπει να ενωθεί με το αλεύρι και να ανακατευτεί ελαφρά με ένα μπλέντερ. Χωρίστε το προκύπτον ξηρό μείγμα σε δύο μέρη και προσθέστε εναλλάξ στη μάζα πρωτεΐνης, ανακατεύοντάς το καλά με ένα ξύλινο κουτάλι ή σιλικόνη. Είναι σημαντικό να μην καθυστερήσετε τη διαδικασία για να μην καθιζάνουν οι πρωτεΐνες.

Πώς να ψήσετε ένα "αγγελικό" μπισκότο;

Η αρχική συνταγή για κέικ Angel Food αναφέρει αυστηρά ότι το ταψί δεν πρέπει ποτέ να λιπαίνεται με οποιοδήποτε είδος λίπους, διαφορετικά η ζύμη δεν θα φουσκώσει. Σε αυτή την περίπτωση, πρέπει να χρησιμοποιήσετε τη συνηθισμένη μεταλλική φόρμα. Παραδοσιακά, το κέικ ψήνεται σε φόρμα με τρύπα στη μέση (όπως για τα χριστουγεννιάτικα cupcakes), μετά η ζύμη φουσκώνει πιο ομοιόμορφα και ψήνεται καλά μέσα.

Αν δεν υπάρχει τρύπα στη μέση, τότε η ζύμη του μπισκότου θα φουσκώσει ψηλότερα κατά μήκος των άκρων και η μέση θα έχει μια βουτιά και πιο πυκνή υφή. Είναι επίσης απαραίτητο να κόψετε έναν κύκλο από χαρτί ίσο με τη διάμετρο του κάτω μέρους της φόρμας και να το τοποθετήσετε εκεί. Στη συνέχεια, πρέπει να βάλετε τη ζύμη σε μια φόρμα και να την τοποθετήσετε σε έναν ήδη θερμαινόμενο φούρνο. Το καθεστώς θερμοκρασίας του ψησίματος είναι 160-170 μοίρες, ο κατά προσέγγιση χρόνος είναι 50 λεπτά. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να ανοίξετε την πόρτα του φούρνου, διαφορετικά η ζύμη θα καθίσει και το μπισκότο θα καταστραφεί ανεπανόρθωτα. Μπορείτε να ανοίξετε το φούρνο για πρώτη φορά όταν το επάνω μέρος του κέικ γίνει πλούσιο σε χρυσαφί χρώμα, και μετά κρατήστε το για λίγα λεπτά ακόμα καιμετά βγάλτε το καλούπι.

Επόμενο βήμα

Το δεύτερο χαρακτηριστικό της παρασκευής: το κέικ Angel Food δεν αφαιρείται αμέσως από το καλούπι, καθώς μπορεί ακόμα να καθίσει και να χάσει την αέρινη δομή του. Πρέπει να κρυώσει τελείως μέσα, ενώ καλό είναι να αναποδογυρίσετε τη φόρμα και να βάλετε τα πλαϊνά σε ένα λόφο ώστε να υπάρχει ελεύθερος χώρος από κάτω.

Δεν χρειάζεται να ανησυχείτε ότι το μπισκότο θα πέσει: κατά τη διάρκεια του ψησίματος, κολλάει στα τοιχώματα της φόρμας και κρατάει σφιχτά. Όταν περάσουν τουλάχιστον τρεις ώρες, μπορείτε να βγάλετε το κέικ. Για να το κάνετε αυτό, πρέπει να σχεδιάσετε ένα κοφτερό μαχαίρι κατά μήκος της άκρης μεταξύ του μπισκότου και της φόρμας και, στη συνέχεια, χτυπώντας απαλά στο κάτω μέρος, βάλτε το ψημένο κενό σε ένα πιάτο και αφαιρέστε τον κύκλο του χαρτιού. Διακοσμήστε σύμφωνα με τις προτιμήσεις σας και σερβίρετε.

Για να βοηθήσουμε τους αρχάριους ζαχαροπλάστες

Μερικές φορές είναι δύσκολο να υπολογιστούν σωστά οι αναλογίες των προϊόντων που χρειάζονται για την προετοιμασία μιας μικρότερης ή μεγαλύτερης μερίδας ενός πιάτου. Αυτό το σχέδιο θα επιτρέψει στους αρχάριους μάγειρες να χρησιμοποιούν άφοβα αυτούς τους υπολογισμούς για να ετοιμάσουν ένα μικρό κέικ Angel Food:

• για ένα μικρό κέικ (μερίδες 4): τρεις πρωτεΐνες, εκατό γραμμάρια ζάχαρη, 1/3 κουταλάκι του γλυκού το καθένα. κιτρικό οξύ και αλάτι, 70 γραμμάρια αλεύρι.
• μεσαίο μέγεθος (6 μερίδες): 5 πρωτεΐνες, εκατό γραμμάρια αλεύρι, 150 γραμμάρια ζάχαρη, 0,5 κουταλάκι του γλυκού το καθένα. αλάτι και κιτρικό οξύ.

Οι αναλογίες που εμφανίζονται στην κύρια συνταγή είναι για ένα μεγάλο κέικ 12 τεμαχίων.

Μερικές συστάσεις από τους δασκάλους

ΚυρίωςΟι βήμα προς βήμα συνταγές για το κέικ Angel Food σε βιβλία μαγειρικής και ιστοσελίδες δεν υποδεικνύουν τις περιπλοκές της εργασίας με ένα τόσο λεπτό μπισκότο, επομένως συμβαίνει συχνά ένα μέρος της διαδικασίας να πηγαίνει καλά και, στη συνέχεια, μια μικρή απώλεια - και όλα τα η δουλειά πάει κάτω. Συμβουλές από επαγγελματίες θα σας βοηθήσουν να αποφύγετε λάθη και να φέρετε στην τελειότητα όλα τα στάδια παρασκευής μιας τούρτας:

• Όλα τα πιάτα πρέπει να είναι τέλεια καθαρά και στεγνά, ακόμα και μια σταγόνα λίπους μπορεί να καταστρέψει τα πάντα.
• Οι πρωτεΐνες πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.
• Όταν το μπισκότο στη φόρμα κρυώσει, δεν πρέπει να υπάρχουν ρεύματα στο δωμάτιο.
• Το έτοιμο κέικ Angel Food κόβεται με ένα μαχαίρι ψωμιού (με οδοντωτή λεπίδα), καθώς ένα κανονικό μαχαίρι θα τσαλακωθεί και θα σκίσει την πολύ μαλακή ψίχα μπισκότου. Επίσης, οι επαγγελματίες χρησιμοποιούν κερωμένη κλωστή για να κόψουν το κέικ σε κομμάτια.
• Τα καλούπια με επικάλυψη σιλικόνης και τεφλόν (αντικολλητική) κατηγορηματικά δεν είναι κατάλληλα για αυτό το είδος μπισκότου, η ζύμη δεν φουσκώνει μέσα τους όπως θα έπρεπε.

Αυτό το κέικ χρειάζεται κρέμα;

Αρχικά, σύμφωνα με τη συνταγή, το κέικ «αγγέλου» περιχύθηκε με γλυκιά σάλτσα ή γλάσο, μερικές φορές απλώς πασπαλισμένο με ζάχαρη άχνη, αλλά στη σύγχρονη κουζίνα συχνά κόβεται σε στρώσεις και αλείφεται με κρέμες και διακοσμείται με φρούτα. Αυτό δεν είναι εντελώς καλό, καθώς η ουσία του κέικ Angel Food έχει χαθεί - η έλλειψη βαρύτητας στον αέρα, για την οποία ονομάστηκε έτσι το επιδόρπιο.

Μερικές εύκολες ιδέες για να διακοσμήσετε μια ήδη εντυπωσιακή τούρτα.

1. Berry coolie: ψιλοκόψτε 250 γραμμάρια από τυχόν μούραμπλέντερ, ανακατεύουμε με 60-70 γραμμάρια ζάχαρη και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να πήξει. Στη συνέχεια, μπορείτε να προσθέσετε λίγη στιγμιαία ζελατίνη (περίπου 8 γραμμάρια) ή 15 γραμμάρια αμύλου καλαμποκιού. Φροντίστε να ανακατεύετε συνεχώς τη μάζα, αποφεύγοντας να γκρεμιστούν σβώλους ή να κολλήσουν στο κάτω μέρος του πιάτου. Ψύξτε σε θερμοκρασία δωματίου και περιχύστε το έτοιμο κέικ.
2. Σοκολατένιο γλάσο: ανακατέψτε τρεις κ.σ. κουταλιές της σούπας σκόνη κακάο και ζάχαρη, προσθέστε 4 κ.σ. κουταλιές γάλα και αλέστε τη μάζα καλά. Στη συνέχεια, στείλτε εκεί 60 γραμμάρια λιωμένου βουτύρου και ανακατέψτε ξανά καλά. Ζεσταίνουμε σε λουτρό νερού μέχρι να διαλυθεί τελείως, ανακατεύοντας συνεχώς. Ρίξτε το ακόμα ζεστό frosting πάνω από το κέικ, λειάνοντας με ένα μαχαίρι.
3. Το «Royal icing» συνδυάζεται ιδανικά με αυτό το είδος μπισκότου, καθώς τονίζει την ελαφρότητά του, και δεν το βαραίνει, σε αντίθεση με τη συνηθισμένη επίστρωση. Το χαρακτηριστικό του: αυτού του είδους το γλάσο δεν παγώνει, αλλά παραμένει απαλό και αέρινο λόγω της προσθήκης γλυκερίνης. Για την προετοιμασία, πρέπει να χτυπήσετε μια πρωτεΐνη με 250 γραμμάρια ζάχαρη άχνη σε σταθερό αφρό και να προσθέσετε 1/2 κουταλάκι του γλυκού στο τέλος της διαδικασίας. χυμό λεμονιού και γλυκερίνη, χτυπήστε για άλλα 30 δευτερόλεπτα και απλώστε στο κέικ.

Όλα αυτά τα πρόσθετα είναι καλά, αλλά το κέικ Angel Food στη φωτογραφία φαίνεται υπέροχο χωρίς αυτά, επιπλέον, η γεύση είναι εντελώς ανεξάρτητη από την παρουσία τους, γιατί το κύριο επίκεντρο του γλυκού είναι ακριβώς το αφράτο μπισκότο.