Διατροφική αξία και χημική σύσταση του σιταριού

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Το σιτάρι είναι ένα από τα πιο χρησιμοποιούμενα δημητριακά στον κόσμο. Ανήκει στα ποώδη φυτά (Triticum) που καλλιεργούνται σε αμέτρητες ποικιλίες σε όλο τον κόσμο. Το ψωμί, ή μαλακό σιτάρι, είναι η πιο κοινή ποικιλία. Μερικά άλλα στενά συγγενικά είδη περιλαμβάνουν τον πολιτισμό Durum, Spelled, Emmer, Eikorn και Khorasan.

Ποια είναι η χημική σύσταση του σιταριού και ποια τα οφέλη του;

Το λευκό αλεύρι και το αλεύρι ολικής αλέσεως είναι βασικά συστατικά στο ψήσιμο, συμπεριλαμβανομένου του ψωμιού. Άλλα προϊόντα που προέρχονται από αυτήν την καλλιέργεια περιλαμβάνουν ζυμαρικά, ζυμαρικά, σιμιγδάλι, πλιγούρι και κουσκούς.

Το ερώτημα σχετικά με τα οφέλη αυτού του δημητριακού είναι πολύ αμφιλεγόμενο, καθώς η χημική σύνθεση των κόκκων σιταριού περιλαμβάνει γλουτένη, μια πρωτεΐνη που μπορεί να προκαλέσει αρνητική ανοσολογική απόκριση σε άτομα με προδιάθεσηαυτός ο λαός. Αλλά για όσους έχουν δυσανεξία, το σιτάρι ολικής αλέσεως μπορεί να είναι μια πλούσια πηγή διαφόρων αντιοξειδωτικών, βιταμινών, μετάλλων και φυτικών ινών.

Λεπτομέρειες θρεπτικών συστατικών

Η χημική σύνθεση του σιταριού αντιπροσωπεύεται κυρίως από υδατάνθρακες. Έχει επίσης μέτρια ποσότητα πρωτεΐνης. Υπάρχουν 340 θερμίδες σε 100 γραμμάρια δημητριακών ολικής αλέσεως. Αναλυτικά η χημική σύνθεση και η θρεπτική αξία του σιταριού έχει ως εξής:

• πρωτεΐνες - 13,2 g;
• υδατάνθρακες - 72g;
• ζάχαρη - 0,4 g;
• ίνες - 10,7 g;
• λίπη - 2,5 g, εκ των οποίων κορεσμένα - 0,43 g, μονοακόρεστα - 0,28 g, πολυακόρεστα - 1,17 g;
• ωμέγα-3 - 0,07g;
• ωμέγα-6 - 1,09

Τι σημαίνει υψηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες;

Έτσι, το σιτάρι είναι κυρίως υδατάνθρακες. Το άμυλο είναι το κυρίαρχο είδος στον φυτικό κόσμο και αντιπροσωπεύει περισσότερο από το 90% της συνολικής περιεκτικότητας σε υδατάνθρακες σε αυτόν τον κόκκο.

Οι επιπτώσεις του αμύλου στην υγεία εξαρτώνται κυρίως από την πεπτικότητα του και την επίδραση στα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα. Η ταχεία πέψη μπορεί να προκαλέσει μια ανθυγιεινή απότομη αύξηση του σακχάρου στο αίμα μετά από ένα γεύμα και επομένως να έχει επιβλαβείς επιπτώσεις στην υγεία, ειδικά για άτομα με διαβήτη.

Όπως το λευκό ρύζι και οι πατάτες, το λευκό και το ολικής αλέσεως έχουν υψηλή θέση στον γλυκαιμικό δείκτη, καθιστώντας τα ακατάλληλα για διαβητικούς. Από την άλλη, ορισμένα επεξεργασμένα δημητριακά (όπως τα ζυμαρικά) αφομοιώνονται λιγότερο αποτελεσματικά και επομένως δεν αυξάνουν τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα.πολύ αίμα.

Ίνες

Η χημική σύνθεση του κόκκου σιταριού περιλαμβάνει μια ορισμένη περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες, αλλά με μια προειδοποίηση. Μόνο τα δημητριακά ολικής αλέσεως είναι πλούσια σε φυτικές ίνες, ενώ τα επεξεργασμένα δεν περιέχουν σχεδόν καθόλου.

Η ποσότητα των φυτικών ινών στο σιτάρι ολικής αλέσεως είναι 12-15% κατά ξηρό βάρος. Επειδή βρίσκονται στο πίτουρο, τα περισσότερα από αυτά αφαιρούνται κατά τη διαδικασία άλεσης και ουσιαστικά απουσιάζουν από τα ραφιναρισμένα αλεύρια.

Η πιο άφθονη ίνα στο πίτουρο σιταριού είναι η αραβινοξυλάνη (70%), η οποία είναι ένας τύπος ημικυτταρίνης. Το υπόλοιπο αντιπροσωπεύεται κυρίως από κυτταρίνη και βήτα-γλυκάνη.

Όλες αυτές οι ίνες είναι αδιάλυτες. Περνούν από το πεπτικό σύστημα σχεδόν αμετάβλητα, με αποτέλεσμα να αυξάνεται το βάρος των κοπράνων. Μερικά από αυτά υποστηρίζουν επίσης φιλικά βακτήρια στο έντερο.

Το σιτάρι περιέχει μικρές ποσότητες διαλυτών φυτικών ινών (φρουκτάνες), οι οποίες μπορεί να προκαλέσουν συμπτώματα σε άτομα με σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου. Ωστόσο, για όσους ανέχονται καλά αυτό το σιτάρι, το πίτουρο μπορεί να έχει ευεργετικά αποτελέσματα στην υγεία του πεπτικού συστήματος.

Πρωτεΐνη σίτου

Στη χημική σύνθεση του σιταριού, η αναλογία των πρωτεϊνών είναι από 7 έως 22% της ξηράς ουσίας. Το μερίδιο της γλουτένης, που είναι μια μεγάλη οικογένεια πρωτεϊνών, φτάνει το 80% σε αυτή την ποσότητα. Η γλουτένη, ή γλουτένη, είναι υπεύθυνη για τη μοναδική ελαστικότητα και κολλητικότητα της ζύμης σιταριού. Ακριβώς αυτάιδιότητες και κάνουν τα δημητριακά τόσο χρήσιμα στο ψήσιμο.

Η γλουτένη σίτου μπορεί να έχει δυσμενείς επιπτώσεις στην ευημερία ορισμένων ανθρώπων.

Βιταμίνες και μέταλλα

Το σιτάρι ολικής αλέσεως είναι καλή πηγή πολλών ομάδων βιταμινών και μετάλλων. Όπως συμβαίνει με τα περισσότερα δημητριακά, η ποσότητα των μετάλλων εξαρτάται από την περιεκτικότητά τους στο έδαφος στο οποίο καλλιεργούνται. Γενικά, η χημική σύνθεση του σκληρού σίτου από αυτή την άποψη μπορεί να χαρακτηριστεί ως εξής:

• Σελήνιο. Ένα ιχνοστοιχείο που εκτελεί διάφορες σημαντικές λειτουργίες στο σώμα. Η περιεκτικότητά του σε σιτάρι εξαρτάται από το έδαφος. Μπορεί να είναι πολύ χαμηλό σε ορισμένες περιοχές όπως η Κίνα.
• Μαγγάνιο. Ένα ορυκτό που βρίσκεται σε αφθονία σε δημητριακά ολικής αλέσεως, όσπρια, φρούτα και λαχανικά. Ωστόσο, μπορεί να μην απορροφάται καλά από το σιτάρι ολικής αλέσεως λόγω της περιεκτικότητάς του σε φυτικό οξύ.
• Φώσφορος. Ένα διαιτητικό μέταλλο που παίζει σημαντικό ρόλο στη διατήρηση και ανάπτυξη των ιστών του σώματος.
• Χαλκός. Ένα σημαντικό μικροθρεπτικό συστατικό που βρίσκεται συχνά σε φυτικές τροφές. Η ανεπάρκεια χαλκού μπορεί να έχει δυσμενείς επιπτώσεις στην υγεία της καρδιάς.
• Φολικό. Μία από τις βιταμίνες Β. Γνωστή και ως φολικό οξύ ή βιταμίνη Β9. Θεωρείται ιδιαίτερα σημαντικό κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης.

Όμως, όλες αυτές οι ουσίες παρατηρούνται σε σημαντικές ποσότητες μόνο στη χημική σύνθεση του φύτρου σιταριού και του πίτουρου του. Αυτά τα μέρη αφαιρούνται κατά τη διαδικασία λείανσης και καθαρισμού και επομένωςαπουσιάζει στο λευκό σιτάρι. Έτσι, τα επεξεργασμένα δημητριακά είναι αρκετά φτωχά σε πολλές βιταμίνες και μέταλλα, σε σύγκριση με τα δημητριακά ολικής αλέσεως.

Επειδή το σιτάρι συχνά αποτελεί την πλειοψηφία της ανθρώπινης πρόσληψης τροφής, το βιομηχανικό αλεύρι είναι συνήθως εμπλουτισμένο. Αυτή η πρακτική ακολουθείται σε πολλές χώρες.

Εκτός από τα θρεπτικά συστατικά που αναφέρθηκαν παραπάνω, το εμπλουτισμένο αλεύρι σίτου μπορεί να είναι καλή πηγή σιδήρου, θειαμίνης, νιασίνης και βιταμίνης Β6. Επίσης συχνά προστίθεται ασβέστιο σε αυτό το προϊόν.

Άλλες φυτικές ενώσεις

Οι περισσότερες φυτικές ενώσεις στο σιτάρι βρίσκονται στο πίτουρο και το φύτρο, μέρη του κόκκου που λείπουν από το εξευγενισμένο προϊόν. Έτσι, τα υψηλότερα επίπεδα αντιοξειδωτικών βρίσκονται στο στρώμα αλευρόνης, ένα συστατικό του πίτουρου. Η αλευρόνη σίτου πωλείται επίσης ως συμπλήρωμα διατροφής.

Με τη σειρά της, η χημική σύνθεση του χειμερινού σίτου περιλαμβάνει:

• Φερουλικό οξύ: Η κυρίαρχη αντιοξειδωτική πολυφαινόλη που βρίσκεται σε πολλά δημητριακά.
• Φυτικό οξύ: Μια ουσία που μπορεί να βλάψει την απορρόφηση μετάλλων όπως ο σίδηρος και ο ψευδάργυρος. Το μούλιασμα, η βλάστηση και η ζύμωση κόκκων μπορεί να μειώσουν την περιεκτικότητά τους.
• Αλκυλρεζορκινόλες: Μια κατηγορία αντιοξειδωτικών με μια σειρά από οφέλη για την υγεία.
• Συγκολλητίνη φύτρων σίτου: Μια λεκτίνη (πρωτεΐνη) συγκεντρωμένη στο φύτρο σίτου. Θεωρείται επιβλαβές για την υγεία. Ωστόσο, οι λεκτίνες αδρανοποιούνται με θέρμανση και δεν το κάνουνενεργό σε προϊόντα ψησίματος ή βρασμένου σιταριού.
• Λουτεΐνη: Το αντιοξειδωτικό καροτενοειδές που ευθύνεται για το κίτρινο χρώμα του σκληρού σίτου. Τροφές πλούσιες σε λουτεΐνη μπορεί να βελτιώσουν την υγεία των ματιών.

Τι είναι φύτρο σιταριού;

Το φύτρο είναι το τμήμα του πυρήνα που βοηθά τα δημητριακά να παράγουν ένα νέο φυτό. Συνήθως αφαιρείται κατά την επεξεργασία των σιτηρών, αλλά υπάρχει στο σιτάρι ολικής αλέσεως.

Μικρόβιο προστίθεται σε μερικά μούσλι, δημητριακά και ψωμιά. Διατίθενται και ακατέργαστα. Είναι επίσης δημοφιλής γέμιση για πίτες, γιαούρτι, παγωτό και ζεστά ή κρύα σνακ. Και το αλεύρι ολικής αλέσεως, που τα περιέχει στη σύνθεσή του, μπορεί να είναι μια πιο υγιεινή εναλλακτική λύση για τη φρυγανιά στα κεφτεδάκια, το κεφτεδάκι και το πανάρισμα. Το φύτρο σίτου διατίθεται επίσης ως υγρό και τζελ ως συμπλήρωμα διατροφής, το οποίο είναι καλή πηγή μαγνησίου, ψευδαργύρου, θειαμίνης, φυλλικού οξέος, καλίου και φωσφόρου.

Υπάρχουν παρενέργειες από την κατανάλωση εμβρύων;

Άτομα που έχουν δυσανεξία ή αλλεργία στη γλουτένη θα πρέπει να αποφεύγουν τα συμπληρώματα φύτρων σιταριού καθώς περιέχουν αυτήν την πρωτεΐνη. Όσοι προτιμούν να ακολουθούν μια δίαιτα χαμηλών υδατανθράκων θα πρέπει να προσέχουν πολύ το μέγεθος της μερίδας τους, καθώς ένα ποτήρι μικρόβια περιέχει περίπου 60 γραμμάρια υδατάνθρακες.

Το έλαιο φύτρων σιταριού είναι πλούσιο σε τριγλυκερίδια, ένα ειδικό είδος λίπους. Τα άτομα με καρδιαγγειακά νοσήματα, καθώς και τα άτομα υψηλού κινδύνου για καρδιαγγειακά νοσήματα, θα πρέπειελέγχουν την πρόσληψή τους, καθώς τα υψηλά επίπεδα τριγλυκεριδίων συνδέονται με δυσμενείς επιπτώσεις στην υγεία. Το εκχύλισμα μικροβίων μπορεί να προκαλέσει ήπιες παρενέργειες σε μερικούς ανθρώπους. Αυτά περιλαμβάνουν διάρροια, ναυτία, αέρια και ζάλη.

Τι είναι τα λάχανα;

Το σιταρόχορτο έχει πολλά οφέλη για την υγεία. Έγιναν δημοφιλή τη δεκαετία του 1930 στις ΗΠΑ. Εκείνη την εποχή, ένας από τους ειδικούς στη γεωργία χρησιμοποιούσε νεαρό φύτρο σιταριού για να προσπαθήσει να σώσει τα κοτόπουλα που πέθαιναν. Στο τέλος, επέζησαν και τα κοτόπουλα που αναπτύχθηκαν από αυτά παρήγαγαν περισσότερα αυγά από άλλα.

Μετά από αυτό, πολλοί ειδικοί άρχισαν να διεξάγουν έρευνα, μετά την οποία εμφανίστηκαν στην πώληση προϊόντα βλαστάρι. Οι υποστηρικτές της χρήσης τους υποστηρίζουν ότι η χημική σύνθεση του φύτρου σιταριού είναι τέτοια που μπορεί να βελτιώσει την υγεία και να εξισορροπήσει τη διατροφή.

Τα ωμά λάχανα καταναλώνονται συνήθως σε θρυμματισμένη μορφή ως μέρος διαφόρων ποτών. Επιπλέον, η σκόνη τους πωλείται σε κάψουλες και υγρά εναιωρήματα.

Γιατί είναι τόσο χρήσιμα;

Η χημική σύνθεση του φύτρου σιταριού υποδηλώνει την παρουσία τεράστιας ποσότητας πρωτεΐνης με χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες. Η ενεργειακή αξία των εκατό γραμμαρίων από αυτά τα χόρτα δεν ξεπερνά τις 198 θερμίδες, ενώ σε αυτή τη μερίδα υπάρχουν 7,5 γραμμάρια πρωτεΐνης. Η ποσότητα των υδατανθράκων είναι μειωμένη (σε σύγκριση ακόμη και με το σιτάρι ολικής αλέσεως) και είναι μόνο περίπου 41 γραμμάρια. Υπάρχουν μόνο 1,3 g λίπους σε 100 γραμμάρια του προϊόντος.

Η χημική σύνθεση του φύτρου σιταριού περιλαμβάνει επίσης βιταμίνες A, C, E και K, καθώς και Β6, ψευδάργυρο, σίδηρο, σελήνιο και μαγγάνιο.

Όπως τα περισσότερα φυτικά τρόφιμα, έτσι και το φύτρο σιταριού είναι μια εξαιρετική πηγή φυτικών ινών, οι οποίες βοηθούν στη μείωση των επιπέδων γλυκόζης στο αίμα. Μπορούν επίσης να υποστηρίξουν την υγιή πέψη και να σας βοηθήσουν να αισθάνεστε χορτάτοι περισσότερο από το συνηθισμένο.

Υπάρχει κανένας κίνδυνος από τη χρήση τους;

Τα άτομα που είναι αλλεργικά σε άλλα χόρτα μπορεί να έχουν την ίδια αντίδραση στο φύτρο σιταριού. Αξίζει να σημειωθεί ότι λόγω διασταυρούμενης μόλυνσης και επικονίασης, το φύτρο σιταριού μπορεί να περιέχει γύρη από άλλα φυτά. Επομένως, άτομα με αλλεργίες στα φυτά θα πρέπει να συμβουλευτούν έναν γιατρό πριν επιχειρήσουν να φάνε αυτό το προϊόν.

Παρενέργειες

Ορισμένες κριτικές υποδηλώνουν ότι οι άνθρωποι εμφανίζουν ναυτία ή δυσκοιλιότητα μετά την κατανάλωση φύτρων σιταριού. Ίσως αυτό οφείλεται στην υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες στη χημική σύνθεση του φυτρωμένου σίτου.

Μερικές φορές η ακατέργαστη μορφή των φύτρων είναι μολυσμένη με μούχλα ή βακτήρια. Εάν τα ετοιμάζετε στο σπίτι, πλύνετε καλά αυτό το προϊόν για να αφαιρέσετε τυχόν μόλυνση πριν από τη χρήση. Τα συμπληρώματα σιταρόχορτου πρέπει να αγοράζονται μόνο από αξιόπιστες πηγές.

Ποιος αντενδείκνυται για το σιτάρι και τα προϊόντα σίτου;

Επειδή η χημική σύνθεση του σιταριού και των προϊόντων από αυτό περιλαμβάνει γλουτένη, αντενδείκνυται σε άτομα με δυσανεξία σε αυτήν την πρωτεΐνη.

Η κοιλιοκάκη είναι μια χρόνια νόσοςχαρακτηρίζεται από κακοήθη ανοσοαπόκριση στη γλουτένη. Σύμφωνα με ιατρικούς υπολογισμούς, το 0,5-1% των ανθρώπων στον κόσμο έχουν αυτή την ασθένεια.

Κοιλιοκάκη προκαλεί βλάβη στο λεπτό έντερο, με αποτέλεσμα την κακή απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών. Τα σχετικά συμπτώματα μπορεί να περιλαμβάνουν απώλεια βάρους, φούσκωμα, μετεωρισμός, διάρροια, δυσκοιλιότητα, κοιλιακό άλγος και κόπωση.

Ωστόσο, περισσότεροι άνθρωποι ακολουθούν μια δίαιτα χωρίς γλουτένη από εκείνους με κοιλιοκάκη. Μερικές φορές ο λόγος μπορεί να είναι η απλή πεποίθηση ότι το σιτάρι και η γλουτένη είναι εγγενώς ανθυγιεινά.

Σε άλλες περιπτώσεις, αυτά τα προϊόντα μπορεί να προκαλέσουν πραγματικά συμπτώματα παρόμοια με αυτά της νόσου. Αυτή η κατάσταση ονομάζεται ευαισθησία στη γλουτένη και ορίζεται ως ανεπιθύμητη αντίδραση στο σιτάρι χωρίς αυτοάνοσες ή αλλεργικές αντιδράσεις.