Υποκατάστατο βουτύρου κακάο: ιδιότητες, τύποι, οφέλη και βλάβες

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής, ένα από τα κύρια ημικατεργασμένα προϊόντα είναι το γλάσο σοκολάτας. Παραδοσιακά, το βούτυρο κακάο έχει χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή αυτού του συστατικού. Αυτό το εξάρτημα δεν είναι φθηνό και τα χαρακτηριστικά είναι πολύ σχολαστικά. Τα τελευταία χρόνια χρησιμοποιούνται υποκατάστατα βουτύρου κακάο μη αλουρικού και λαυρικού τύπου. Στα μέσα ενημέρωσης, βλέπουμε ολοένα και περισσότερες διαμάχες σχετικά με το εάν αυτό το προϊόν είναι χρήσιμο ή επιβλαβές. Οι υποστηρικτές και οι αντίπαλοι των αναπληρωματικών διαφωνούν. Ας ρίξουμε μια πιο προσεκτική ματιά σε αυτό το ζήτημα.

Γλασέ ζαχαροπλαστικής

Κανένα εργοστάσιο ζαχαροπλαστικής δεν μπορεί να κάνει χωρίς την παραγωγή γλάσου. Χρησιμοποιείται σχεδόν σε όλα τα προϊόντα - σε διάφορα αρτοσκευάσματα, στην παραγωγή παγωτού, γλασέ, γλυκών, κέικ και πολλών άλλων ειδών γλυκών. Ορισμένα χαρακτηριστικά κάνουν αυτό το γλάσο τόσο δημοφιλές:

• Αρωματικό. Χάρη στην επεξεργασία γλάσου, το προϊόν γίνεται πολύ πιο νόστιμο, πιο γλυκό.
• Θρεπτικό. Τα γλυκά αποκτούν επιπλέον θρεπτική αξία.
• Η επεξεργασία με γλάσο ζαχαροπλαστικής αυξάνει τη διάρκεια ζωής του προϊόντος. Προστατεύει τα γλυκά, τα ψωμάκια, τα μπισκότα από το στέγνωμα.

Το κλασικό γλάσο παρασκευάζεται με ανάμειξη πολλών συστατικών, όπως: βούτυρο κακάο ή υποκατάστατο βουτύρου κακάο, ζάχαρη, γαλακτωματοποιητές, ξηρά γαλακτοκομικά προϊόντα, αρωματικές ύλες. Οι κατασκευαστές προσφέρουν στους αρτοποιούς και τους ζαχαροπλάστες μια μεγάλη γκάμα αυτού του ημικατεργασμένου προϊόντος: γλάσο στην καθαρή του μορφή, με διάφορα πρόσθετα, εγκλείσματα, με ξηρούς καρπούς, με σταφίδες, κανονικό σκούρο καφέ γλάσο ή διάφορες αποχρώσεις και χρώματα.

Τύποι λίπους

Η χρήση καθαρού βουτύρου κακάο στην παραγωγή γλάσου σοκολάτας είναι πολύ ακριβή. Ένα τέτοιο ακριβό είδος πρώτης ύλης χρησιμοποιείται μόνο από μεγάλα εργοστάσια ζαχαροπλαστικής. Οι περισσότερες μεσαίες και μικρές επιχειρήσεις αντικαθιστούν το βούτυρο κακάο στη ζαχαροπλαστική με πανομοιότυπα - πιο προσιτά και φθηνότερα - συστατικά: υποκατάστατα, βελτιωτικά. Αυτό μας επιτρέπει να παραμένουμε ανταγωνιστικοί στην παραγωγή προϊόντων, να διατηρούμε τις τιμές, να τα κάνουμε πιο προσιτά για τους καταναλωτές. Υπάρχουν πολλά λίπη στη ρωσική αγορά για την παραγωγή γλάσου. Ολόκληρο το εύρος χωρίζεται σε κύριες ομάδες:

• Λίγα ζαχαροπλαστικής.
• Υποκατάστατα βουτύρου κακάο.
• Υποκατάστατα βουτύρου κακάο χωρίς τήξη - λαυρικό και μη.

Η ποιότητα του λίπους που χρησιμοποιείται στην παραγωγή του γλάσου επηρεάζει τη θρεπτική αξία και τη γεύσητελικά προϊόντα.

Θερμικά υποκατάστατα

Η σύγχρονη βιομηχανία τροφίμων χρησιμοποιεί στην παραγωγή πραλινών, γεμίσματος βάφλες, πάστες σοκολάτας με ξηρούς καρπούς, γεμίσεις καραμέλας, διάφορων πλαστικών και λιπαρών μαζών κρέμας. Τα υποκατάστατα βουτύρου κακάο χρησιμοποιούνται ολοένα και περισσότερο για γλάσο.

Τα σκληρυμένα υποκατάστατα παρασκευάζονται με χρήση φοινικέλαιου, ελαίου δέντρου sal, βούτυρο καριτέ και άλλων εξωτικών ειδών που έχουν εγκριθεί από τη Rospotrebnadzor για χρήση στη βιομηχανία τροφίμων μας. Αυτή η πρώτη ύλη χρησιμοποιείται για την παραγωγή γλάσου σοκολάτας υψηλής ποιότητας, στην παρασκευή αρτοσκευασμάτων, κέικ βάφλας, γλυκών (για θήκες χύτευσης ή για γλάσο). Διάφορες φιγούρες χυτεύονται από γλάσο σοκολάτας, γίνονται πλάκες σοκολάτας. Τα σκληρά υποκατάστατα έχουν φυσικοχημικές παραμέτρους που είναι πιο κοντά στις ιδιότητες του ίδιου του βουτύρου κακάο. Οι ομοιότητές τους είναι μέγιστες.

Πλεονεκτήματα

Το σκληρυμένο υποκατάστατο βουτύρου κακάο έχει μια σειρά από θετικές ιδιότητες που μπορούν να αποδοθούν στα οφέλη αυτού του προϊόντος:

1. Έχει εξαιρετικά γευστικά χαρακτηριστικά. Παντελής έλλειψη κηρώδη γεύση στο στόμα.

2. Χαμηλή περιεκτικότητα σε πολυακόρεστα οξέα, που παρέχει υψηλή αντοχή στην οξείδωση. Χάρη σε αυτό, τα προϊόντα έχουν μεγάλη διάρκεια ζωής.

3. Τα γυαλισμένα προϊόντα έχουν καλή σκληρότητα και γυαλάδα. Σύμφωνα με οργανοληπτικούς δείκτεςτέτοια προϊόντα μοιάζουν πολύ με εκείνα που καλύπτονται με φυσικό γλάσο, όπου λαμβάνεται ως βάση το φυσικό βούτυρο κακάο.

4. Σε ζεστές καιρικές συνθήκες, τα λούστρα που βασίζονται σε σκληρυμένα υποκατάστατα έχουν καλή αντοχή στις υψηλές θερμοκρασίες. Αυτό δίνει στο προϊόν ένα πλεονέκτημα σε σχέση με τα επικαλυμμένα με γλάσο βουτύρου κακάο.

ισοδύναμα βουτύρου κακάο που δεν έχει σκληρυνθεί

Το μη λαυρικό υποκατάστατο βουτύρου κακάο παρασκευάζεται από κραμβέλαιο, ηλιέλαιο, σογιέλαιο και φοινικέλαιο. Αυτά τα ισοδύναμα είναι παρόμοια σε σύνθεση με το βούτυρο κακάο και μπορούν να αναμειχθούν. Είναι αποδεκτό να χρησιμοποιείτε διάφορους συνδυασμούς με άλλα φυτικά έλαια, σκόνη κακάο ή σκόνη γάλακτος. Τα μη λαυρικά υποκατάστατα χρησιμοποιούνται για το λούστρο γκοφρέτες, κέικ, ρολά, μαρμελάδες, μπισκότα, marshmallows, για χύτευση πλακιδίων, ειδωλίων. Το πλεονέκτημα του γλάσου είναι ότι σκληραίνει γρήγορα, δεν απαιτεί σκλήρυνση.

Το μη σκληρυμένο υποκατάστατο βουτύρου κακάο λαυρικού τύπου έχει τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:

• Δεν απαιτεί σκλήρυνση.
• Το κλάσμα μάζας του λίπους δεν είναι μικρότερο από 99%.
• Φτιαγμένο από τροποποιημένο φυτικό έλαιο.
• Η περιεκτικότητα σε λαυρικό οξύ είναι 40% κατά μάζα με ή χωρίς διάφορα πρόσθετα τροφίμων και άλλα συστατικά

Χρησιμοποιείται για το γλασάρισμα τυροπήγματος, παγωτού, κέικ, ρολών και άλλων προϊόντων ζαχαροπλαστικής, σοκολατένιες μπάρες. Η χρήση υποκατάστατων βουτύρου κακάο καθιστά δυνατή τη μείωση του κόστους των προϊόντων.

Λαυρικά λιπαρά

Το υποκατάστατο βουτύρου κακάο λαυρικού χρησιμοποιείται για την πλήρη αντικατάσταση του φυσικού προϊόντος στην παρασκευή ενός μείγματος με περιεκτικότητα σε λιπαρά έως και 12%. Οι πρώτες ύλες για αυτό το είδος είναι ο πυρήνας του φοινικιού, η καρύδα και άλλα έλαια που έχουν ορισμένα χαρακτηριστικά. Το λαυρικό λίπος δεν μπορεί να συνδυαστεί με φυσικό βούτυρο κακάο. Ο συνδυασμός είναι δυνατός μόνο με πούδρα.

Υποκατάστατα βουτύρου κακάο λαυρικού χρησιμοποιούνται στην παραγωγή ράβδων ζαχαροπλαστικής, κούφιων ειδώλων σοκολάτας, εξαιρετικά δυνατών γλάσων για παγωτό, κέικ, μαρμελάδες, marshmallows και τυροπήγματα.

Πλεονεκτήματα

Τα υποκατάστατα βουτύρου κακάο Laurine έχουν πολλά πλεονεκτήματα, είναι ιδανικά για την παρασκευή ενός σκληρού γλάσου που έχει πολυτελή γυαλάδα. Τα γυαλισμένα προϊόντα έχουν μια σκληρή, αλλά πολύ εύθραυστη επιφάνεια, η οποία, μόλις μπει στο στόμα, λιώνει αμέσως και αφήνει μια ευχάριστη γεύση. Τα προϊόντα διαχωρίζονται εύκολα από το καλούπι, φαίνονται πολύ όμορφα, η επιφάνειά τους είναι λεία και γυαλιστερή. Το γλάσο λιώνει πολύ εύκολα και μετά σκληραίνει γρήγορα. Τα τζάμια έχουν παρατεταμένη διάρκεια ζωής και αντοχή στην ανθοφορία (λόγω της αντοχής στην οξείδωση). Το στάδιο της σκλήρυνσης αποκλείεται. Τα λαυρικά γυαλάκια είναι πολύ οικονομικά οικονομικά.

Ελαττώματα

Τα μειονεκτήματα του προϊόντος περιλαμβάνουν τη δυνατότητα σαπουνάδας. Αυτό μπορεί να αποφευχθεί τηρώντας τις ακόλουθες συνθήκες:

• έλεγχοςμικροβιολογικοί δείκτες πρώτων υλών, καθώς και υγρασία,
• είναι απαραίτητο να εισαχθούν αντιοξειδωτικά στα ημικατεργασμένα προϊόντα.
• μην γλασάρετε είδη ζαχαροπλαστικής, κοχύλια ζαχαρωτών με υψηλή υγρασία;
• διατηρήστε μια ορισμένη υγρασία στο ζαχαροπλαστείο.

Όταν χρησιμοποιείτε διαφορετικούς τύπους γλάσων (λαυρικά και μη λαυρικά λίπη), ο εξοπλισμός πρέπει να καθαρίζεται σχολαστικά. Η ανάμειξη των συστατικών μπορεί να οδηγήσει σε υγροποίηση του ημικατεργασμένου προϊόντος, στο μέλλον σκληραίνει άσχημα.

Υποκατάστατο βουτύρου κακάο: επιβλαβές

Μετά την ευρεία χρήση υποκατάστατων βουτύρου κακάο, πολλοί ερευνητές και καταναλωτές άρχισαν να αφήνουν τις πιο αμφιλεγόμενες κριτικές σχετικά με το προϊόν. Η περιεκτικότητα σε έλαια φοινικέλαιου, καρύδας σε όλα σχεδόν τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής προκαλεί την εγρήγορση των καταναλωτών. Είναι τόσο ασφαλή για το σώμα όσο ισχυρίζονται οι κατασκευαστές;

Εκείνοι που παρακολουθούν προσεκτικά τη διατροφή τους και την υγεία τους έχουν από καιρό εγκαταλείψει τα προϊόντα που περιέχουν φοινικέλαιο και το εξηγούν με τις βλαβερές συνέπειες αυτού στον οργανισμό. Το βούτυρο κακάο περιέχει στεατικό, ελαϊκό, παλμιτικό και αρχαϊκό οξύ. Οι τροφές με πολλές θερμίδες οδηγούν σε παχυσαρκία. Αρχίζει η εναπόθεση αλατιού στο σώμα και μετά εμφανίζονται ασθένειες του ουρογεννητικού συστήματος.

Το φοινικέλαιο χρησιμοποιείται για την παραγωγή υποκατάστατου λαυρικού βουτύρου κακάο. Η βλάβη του οφείλεται στην παρουσία κορεσμένων λιπών στη σύνθεση. Η συχνή χρήση τους προκαλεί παθήσεις της καρδιάς και των αιμοφόρων αγγείων, αθηροσκλήρωση,θρόμβωση, παχυσαρκία. Το φοινικέλαιο δεν αποβάλλεται πλήρως, συσσωρεύεται στο σώμα με τη μορφή τοξινών. Μια πλαστική κολλώδης μάζα κλείνει μέρη του εντέρου, τον αυλό των αιμοφόρων αγγείων και εναποτίθεται σε άλλα όργανα. Το φοινικέλαιο εμποδίζει την απορρόφηση ορισμένων ζωτικών ιχνοστοιχείων, όπως το ασβέστιο. Αυτό προκαλεί μεγάλη βλάβη στην υγεία του παιδιού. Οι έξυπνοι γονείς επιλέγουν μια φόρμουλα για τη σίτιση, όπου η σύνθεση δεν περιέχει φοινικέλαιο. Είναι επίσης ένα ενισχυτικό γεύσης, και αυτό είναι ιδιαίτερα αποθαρρυντικό για το σώμα. Το φοινικέλαιο -και αυτό έχει αποδειχθεί από τους επιστήμονες- είναι το ισχυρότερο καρκινογόνο. Οι πυρίμαχες ουσίες διατηρούν το προϊόν για μεγάλο χρονικό διάστημα, αλλά δεν έχουν την ικανότητα να λιώνουν στο σώμα μας. Προσέχετε την υγεία σας και διαβάζετε πάντα τα συστατικά στην ετικέτα.