Αγελαδινό γάλα: σύνθεση και ιδιότητες. Σύνθεση αγελαδινού γάλακτος - τραπέζι

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Αυτό το προϊόν είναι γνωστό σε κάθε κάτοικο του πλανήτη μας. Παραδοσιακά, το γάλα χρησιμοποιείται ως τροφή από παιδιά και ενήλικες. Οι επιστήμονες μας τρομάζουν με επιχειρήματα για τις επιβλαβείς ιδιότητές του, αλλά αυτό το προϊόν δεν γίνεται λιγότερο θαυμαστές.

Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι το γάλα είναι ένα φυσικό προϊόν που είναι μοναδικό σε σύνθεση και ιδιότητες. Επιπλέον, αποτελεί πρώτη ύλη για την παραγωγή ενός τεράστιου αριθμού προϊόντων διατροφής που καταναλώνουμε με μεγάλη ευχαρίστηση και οφέλη για την υγεία. Ας ρίξουμε μια πιο προσεκτική ματιά στο αγελαδινό γάλα, τη σύστασή του και τις ευεργετικές του ιδιότητες σε αυτό το άρθρο.

Το γάλα είναι σχεδόν 90% νερό;

Για πολλούς, αυτό το γεγονός είναι εκπληκτικό, αλλά το γάλα είναι πραγματικά 87,5% νερό. Όλα τα άλλα καταπληκτικά και χρήσιμα συστατικά συγκεντρώνονται στο 12,5% των στερεών.

Αυτό προσδιορίστηκε με τυπική ξήρανση δείγματος γάλακτος σεσταθερό βάρος σε θερμοκρασία 105 ˚С. Ως αποτέλεσμα αυτής της διαδικασίας, το νερό εξατμίζεται πλήρως και παραμένουν μόνο ξηρές ουσίες.

Όμως η υγρή σύσταση του γάλακτος δεν οφείλεται σε μεγάλη ποσότητα νερού, αλλά στο γεγονός ότι όλες οι ουσίες και οι ενώσεις βρίσκονται σε διαλυμένη κατάσταση.

Το γάλα χαρακτηρίζεται επίσης από SOMO (υπόλειμμα ξηρού αποβουτυρωμένου γάλακτος). Αυτή η τιμή λαμβάνεται όταν αφαιρεθεί όλο το νερό και το λίπος από το γάλα. Αυτός ο δείκτης είναι συνήθως τουλάχιστον 9% και χρησιμεύει ως δείκτης της ποιότητας ενός φυσικού προϊόντος. Το αγελαδινό γάλα, η σύνθεση του οποίου έχει εξαντληθεί με αραίωση με νερό, θα παράγει μια τιμή SOMO πολύ χαμηλότερη από την τυπική.

Είναι καλό το λιπαρό γάλα;

Το επίπεδο λίπους γάλακτος στο αγελαδινό γάλα είναι κατά μέσο όρο 3,5%. Αυτός ο δείκτης ελέγχεται αυστηρά από τους αγρότες και τους επιθεωρητές πρώτων υλών στα εργοστάσια. Αυτό είναι το χαρακτηριστικό που επηρεάζει την ποιότητα των προϊόντων: κρέμα γάλακτος, κρέμα γάλακτος, τυρί κότατζ.

Το λίπος του γάλακτος περιέχει περίπου 20 λιπαρά οξέα. Χαρακτηρίζεται από χαμηλό σημείο τήξης (25-30˚С) και στερεοποίηση (17-28˚С). Η ιδιαιτερότητα αυτού του λίπους είναι η μικρή του δομή σε σχήμα σταγόνας στη σύνθεση του γάλακτος.

Αυτό προκαλεί το υψηλό ποσοστό (περίπου 95%) απορρόφησή του από τον ανθρώπινο οργανισμό.

Λόγω του χαμηλού ειδικού βάρους του, το λίπος του γάλακτος ανεβαίνει στην επιφάνεια για να σχηματίσει ένα στρώμα κρέμας. Αυτό το πολύτιμο προϊόν λατρεύεται από πολλούς και περιέχει πολλές χρήσιμες λιποδιαλυτές βιταμίνες: D, A, K και E. Επομένως, η κατανάλωση γάλακτος μεΤο φυσικό επίπεδο λίπους εμπλουτίζει τον οργανισμό με βιολογικά δραστικές ουσίες και έχει ευεργετική επίδραση στην ανθρώπινη υγεία.

Τι το ιδιαίτερο έχουν οι πρωτεΐνες γάλακτος;

Το αγελαδινό γάλα, η σύνθεση του οποίου περιλαμβάνει πρωτεΐνες σε ποσότητα 3,2%, θεωρείται πολύτιμο θρεπτικό προϊόν. Αυτός ο δείκτης παρακολουθείται αυστηρά τόσο από αγρότες όσο και από επιχειρήσεις του σχετικού κλάδου.

Η πρωτεΐνη γάλακτος απορροφάται τέλεια από τον ανθρώπινο οργανισμό - περισσότερο από 95%. Η ιδιαιτερότητά του έγκειται στην περιεκτικότητα σε απαραίτητα αμινοξέα, η ανεπάρκεια των οποίων οδηγεί σε διαταραχή των μεταβολικών διεργασιών. Αυτά περιλαμβάνουν τα ακόλουθα:

• Μεθειονίνη - ανταλλάσσει λίπη, αποτρέποντας τη δυστροφία του ήπατος.
• Η τρυπτοφάνη είναι η πρώτη ύλη για τη σύνθεση σεροτονίνης και νικοτινικού οξέος. Η έλλειψή του μπορεί να οδηγήσει σε άνοια, διαβήτη, φυματίωση και καρκίνο.
• Λυσίνη προάγει τη φυσιολογική αιμοποίηση. Η έλλειψή του μπορεί να προκαλέσει αναιμία, μεταβολικές διαταραχές αζωτούχων ουσιών και ασβεστοποίηση των οστών, μυϊκή δυστροφία, δυσλειτουργία του ήπατος και των πνευμόνων.

Κυρίως η πρωτεΐνη γάλακτος αποτελείται από καζεΐνη. Παρουσιάζεται σε δύο μορφές: η ποικιλία άλφα προκαλεί αλλεργίες σε μερικούς ανθρώπους, η βήτα μορφή είναι καλά αποδεκτή από τον άνθρωπο.

Οι πρωτεΐνες ορού γάλακτος ή σουλφαμιδίου, με 0,6% στο γάλα, είναι πολύτιμο θρεπτικό συστατικό και χρησιμοποιούνται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων.

Στο γάλα υπάρχει μια μικροχλωρίδα από τους μικρότερους οργανισμούς, οι οποίοι, στη διαδικασία της ζωής, εκκρίνουν ειδικέςπρωτεϊνικές ουσίες - ένζυμα, ή ένζυμα. Αυτές οι δομές ρυθμίζουν τις χημικές διεργασίες στο προϊόν και η δράση καθεμιάς από αυτές είναι αυστηρά συγκεκριμένη. Η ενζυμική δραστηριότητα εξαρτάται από το pH και τη θερμοκρασία του μέσου. Μερικά από αυτά βοηθούν στην αξιολόγηση της ποιότητας του γάλακτος:

• Η λιπάση προάγει τη διάσπαση των λιπών σε ελεύθερα λιπαρά οξέα και γλυκερίνη. Αυτό αλλάζει τη γεύση του γάλακτος προς το χειρότερο, μειώνοντας την ποιότητά του. Η αφθονία των ελεύθερων λιπαρών οξέων και η οξείδωσή τους οδηγεί σε τάγγιση του προϊόντος.
• Η υπεροξειδάση είναι ένα θερμοδραστικό ένζυμο που υποδεικνύει ότι το γάλα έχει παστεριωθεί στους 80˚C.
• Η καταλάση διασπά το υπεροξείδιο του υδρογόνου σε νερό και οξυγόνο. Στο γάλα από άρρωστες αγελάδες, το επίπεδο της καταλάσης είναι αρκετά υψηλό.
• Η φωσφατάση διασπά τους εστέρες σε φωσφορικό οξύ και αλκοόλες και καταστρέφεται με τη συμβατική παστερίωση. Η απουσία του χρησιμεύει ως επιβεβαίωση της κανονικής παστερίωσης.

Ζάχαρη γάλακτος και οι μεταμορφώσεις της

Η χημική σύνθεση του αγελαδινού γάλακτος περιλαμβάνει μια ειδική ένωση - λακτόζη, ή ζάχαρη γάλακτος.

Για το ανθρώπινο σώμα, αυτό το συστατικό χρησιμεύει ως πηγή ενέργειας. Το ένζυμο λακτάση διασπά τη λακτόζη σε γλυκόζη και γαλακτόζη.

Η ζάχαρη γάλακτος βοηθά στην καταστολή της δραστηριότητας της παθογόνου σήψης μικροχλωρίδας. Η λακτόζη έχει ευεργετική επίδραση στη νευρική και καρδιαγγειακή δραστηριότητα του ανθρώπινου σώματος.

Μερικοί άνθρωποι έχουν ένα πρόβλημα με την αποστροφή του σακχάρου στο γάλα που ονομάζεται ανεπάρκεια λακτάσης. Αυτή η ασθένεια μπορεί να είναι συγγενής ήαναπτύσσεται με τα χρόνια. Η αιτία μπορεί να είναι μια προηγούμενη ασθένεια του πεπτικού συστήματος ή η παρατεταμένη αποχή από την κατανάλωση γάλακτος.

Οι μικροοργανισμοί παράγουν, όπως ήδη αναφέρθηκε, ένα ειδικό ένζυμο - λακτάση, το οποίο διασπά το σάκχαρο του γάλακτος για να σχηματίσει απλούστερες ενώσεις: γλυκόζη και γαλακτόζη. Η πρώτη από τις λαμβανόμενες ουσίες είναι η αγαπημένη τροφή για τα περισσότερα βακτήρια. Στη συνέχεια, ορίστε τι συμβαίνει με τη γλυκόζη που είναι μέρος του αγελαδινού γάλακτος: οι μικροοργανισμοί τη ζυμώνουν, απελευθερώνοντας γαλακτικό οξύ, αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα. Ως αποτέλεσμα αυτού του μετασχηματισμού, δημιουργείται ένα ελαφρώς όξινο περιβάλλον στο ανθρώπινο έντερο, το οποίο έχει ευεργετική επίδραση στην ανάπτυξη της ευεργετικής οξεόφιλης μικροχλωρίδας. Η δραστηριότητα των βακτηρίων αποσύνθεσης καταστέλλεται.

Μέταλλα γάλακτος

Το αγελαδινό γάλα, η σύνθεση του οποίου περιλαμβάνει οργανικά και μεταλλικά συστατικά, είναι πηγή πολύτιμων θρεπτικών συστατικών για τον ανθρώπινο οργανισμό. Η ιδιαιτερότητά του είναι ότι η αμοιβαία δράση των ουσιών οδηγεί στην καλύτερη αφομοίωσή τους. Τα ακόλουθα μακροθρεπτικά συστατικά διακρίνονται στη σύνθεση του γάλακτος:

• Ασβέστιο - υπάρχει σε εύπεπτη μορφή και σε ισορροπία με φώσφορο. Είναι σε μορφή ιόντων (10%), σε μορφή φωσφορικών και κιτρικών (68%), σε συνδυασμό με καζεΐνη (22%). Η συνολική περιεκτικότητα σε αυτό το στοιχείο στο γάλα είναι 100-140 mg και το καλοκαίρι είναι χαμηλότερη.
• Ο φώσφορος, η περιεκτικότητα του οποίου κυμαίνεται από 74-130 mg, υπάρχει σε δύο μορφές. Είναι μέρος ανόργανων ενώσεων με τη μορφή φωσφορικού ασβεστίου και άλλων μετάλλων. Ο φώσφορος περιλαμβάνεται επίσης στην οργανική ύλη -εστέρες, καζεΐνη, φωσφολιπίδια, ένζυμα, νουκλεϊκά οξέα.
• Μαγνήσιο, η περιεκτικότητα του οποίου κυμαίνεται από 12-14 mg, έχει ευεργετική επίδραση στις νευρικές, πεπτικές και αναπαραγωγικές λειτουργίες ενός ατόμου, βελτιώνει την ανοσία.
• Κάλιο (135-170 mg) και νάτριο (30-77 mg) υποστηρίζουν την όσμωση και τη ρυθμιστική ρύθμιση όλων των υγρών στο ανθρώπινο σώμα. Αυξάνουν τη διαλυτότητα πολλών ορυκτών ενώσεων και οξέων, μικκυλίων καζεΐνης,
• Το Χλώριο (90-120mg) είναι ένας δείκτης της υγείας του ζώου. Η αύξηση της συγκέντρωσής της κατά 30% υποδηλώνει την παρουσία μαστίτιδας σε μια αγελάδα.

Το γάλα περιέχει επίσης μεγάλο αριθμό ιχνοστοιχείων. Παρά το γεγονός ότι η περιεκτικότητά τους είναι πολύ μικρή, αυτές οι ουσίες έχουν τεράστιο αντίκτυπο στη φυσιολογική λειτουργία του ανθρώπινου σώματος. Το γάλα περιέχει σίδηρο, χαλκό, ψευδάργυρο, μαγγάνιο, ιώδιο, μολυβδαίνιο, φθόριο, αλουμίνιο, πυρίτιο, σελήνιο, κασσίτερο, χρώμιο, μόλυβδο. Όλα αυτά παρέχουν τη φυσιολογική πορεία των διεργασιών στο ανθρώπινο σώμα.

Πίνακας σύνθεσης γάλακτος

Οι δείκτες των συστατικών του γάλακτος μπορεί να διαφέρουν. Αυτά τα δεδομένα επηρεάζονται από τη φυλή των αγελάδων, την ποιότητα της τροφής, την εποχή του χρόνου και πολλά άλλα. Αλλά η μέση σύνθεση του αγελαδινού γάλακτος, ο πίνακας του οποίου δίνεται παρακάτω, καταλήγει στους ακόλουθους δείκτες:

Σύνθεση αγελαδινού γάλακτος

Όνομα στοιχείου	Όρια περιεχομένου	Μέσος όρος
Νερό	85, 0 - 90, 0	87, 8
Ξηρό υπόλειμμα	10, 0 - 15, 0	12, 2
Πρωτεΐνες	2, 8 - 3, 6	3, 2
καζεΐνη	2, 2 - 3, 0	2, 6
Άλμπουμ	0, 2 - 0, 6	0, 45
Globulin	0, 05 - 0, 15	0, 1
Άλλες πρωτεΐνες	0, 05 - 0, 2	0, 1
Λακτόζη	4, 0 - 5, 3	4, 8
Λήπη	2, 7 - 6, 0	3, 5
Τριγλυκερίδια		3, 5
Φωσφολιπίδια		0, 03
Χοληστερόλη		0, 01
Μεταλλικά συστατικά		0, 7
Κιτρικό οξύ		0, 16
Ένζυμα		0, 025

Χρήσιμα και επιβλαβή μικροσυστατικά του γάλακτος

Το πλήρες αγελαδινό γάλα περιέχει επίσης βιταμίνες, ένζυμα και χρωστικές. Η περιεκτικότητά τους μετράται σε εκατοστά και χιλιοστά τοις εκατό, αλλά η αξία αυτών των ουσιών είναι πολύ υψηλή. Έχουν μεγάλη βιολογική δραστηριότητα και ακόμη και μια πολύ μικρή παρουσία τους είναι σημαντική για τον ανθρώπινο οργανισμό.

Σήμερα, περίπου 50 βιταμίνες έχουν βρεθεί στο γάλα, μεταξύ των οποίων υπάρχουν οι υδατοδιαλυτές - Β1, Β2, C - και λιποδιαλυτές - Α, Δ, Ε, Κ. Η παρουσία αυτών των βιολογικά ενεργών συστατικών καθορίζει τα οφέλη του γάλακτος για την ανθρώπινη υγεία, επομένως είναι δύσκολο να υπερεκτιμηθεί η επιρροή του στη φυσιολογία.

Αλλά η σύνθεση αυτού του προϊόντοςμπορεί να περιλαμβάνει ουσίες που μπορούν να βλάψουν το σώμα. Η περιεκτικότητά τους είναι επίσης πολύ μικρή, αλλά ακόμη και αυτές οι μικρές δόσεις μπορούν να προκαλέσουν μεγάλη βλάβη στην ανθρώπινη υγεία. Αυτά περιλαμβάνουν:

Τοξικά στοιχεία: αρσενικό (0,05mg/kg max), μόλυβδος (0,1mg/kg max), υδράργυρος (0,005mg/kg), κάδμιο (0,03mg/kg)

Μπορούν να μπουν στο γάλα μαζί με τις ζωοτροφές ή τα δοχεία. Ο αριθμός τους ελέγχεται αυστηρά.

• Οι μυκοτοξίνες, ιδιαίτερα η αφλατοξίνη M1, είναι εξαιρετικά τοξικά μυκητιακά προϊόντα με έντονη καρκινογόνο δράση. Εισέρχεται στο γάλα μαζί με τις ζωοτροφές, δεν αποβάλλεται με την παστερίωση. Η περιεκτικότητά του ρυθμίζεται αυστηρά εντός 0,0005 mg/l.
• Αντιβιοτικά - τετρακυκλίνες, πενικιλίνες, χλωραμφενικόλη, στρεπτομυκίνη.
• Αναστολείς - σόδα και άλλα απορρυπαντικά και απολυμαντικά.
• Φυτοφάρμακα και ραδιονουκλεΐδια (στρόντιο-90, καίσιο-137) - μαζί με ζωοτροφές.
• Ορμόνες με τη μορφή οιστρογόνων βρίσκονται στο φρέσκο γάλα. Επομένως, για την αποφυγή ορμονικών διαταραχών, αυτό το είδος προϊόντος δεν συνιστάται για παιδιά.
• Διάφορα παθογόνα και ευκαιριακά παθογόνα.

Έτσι, το αγελαδινό γάλα, η σύνθεση και οι ιδιότητες του οποίου εξαρτώνται άμεσα από τη διατροφή και τις συνθήκες των ζώων, μπορεί να φέρει όχι μόνο οφέλη, αλλά και βλάβες. Όταν αγοράζετε αυτό το προϊόν, θα πρέπει να εμπιστεύεστε βιομηχανικές εταιρείες που έχουν αποδείξει τον εαυτό τους στην αγορά. Κατά κανόνα, ένα τέτοιο γάλα υποβάλλεται σε εργαστηριακές δοκιμές σε όλα τα στάδια της τεχνολογικής διαδικασίας καιΗ περιεκτικότητα όλων των χρήσιμων και επιβλαβών ουσιών σε αυτό ελέγχεται αυστηρά. Ένα προϊόν που αγοράζεται από έναν ιδιώτη έμπορο σε μια αυθόρμητη αγορά είναι ένα μυστήριο, τόσο για τον πωλητή όσο και για τον αγοραστή. Μην ρισκάρετε τη δική σας υγεία με το να πέφτετε στο δελεαστικό κάλεσμα να αγοράσετε «πραγματικό σπιτικό γάλα».

Τι το ιδιαίτερο έχει το κατσικίσιο γάλα;

Μερικοί άνθρωποι προτιμούν πλέον το κατσικίσιο γάλα.

Το εξηγούν από το γεγονός ότι το προϊόν έχει προφανή πλεονεκτήματα. Η σύνθεση του κατσικίσιου και του αγελαδινού γάλακτος είναι πράγματι κάπως διαφορετική. Ακολουθούν ορισμένα στοιχεία που επιβεβαιώνουν τη διαφορά μεταξύ αυτών των δύο προϊόντων:

• Η περιεκτικότητα σε κοβάλτιο στο κατσικίσιο γάλα είναι 6 φορές μεγαλύτερη από ό,τι στο αγελαδινό.
• Το κατσικίσιο γάλα είναι ουσιαστικά απαλλαγμένο από άλφα-1S-καζεΐνη, καθιστώντας το υποαλλεργικό.
• Η περιεκτικότητα σε λακτόζη στο κατσικίσιο γάλα είναι μικρότερη από ό,τι στο αγελαδινό γάλα κατά 53%. Αυτό το γεγονός διευκολύνει την πέψη για άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη.
• Η περιεκτικότητα σε λιπαρά του κατσικίσιου γάλακτος είναι 4,4% και το 69% των οξέων είναι πολυακόρεστα και καταπολεμούν τη χοληστερόλη.
• Το κατσικίσιο γάλα έχει πολύ λιγότερα παθογόνα.

Ποιο γάλα είναι καλύτερο;

Τι είδους γάλα να φάτε - αγελαδινό ή κατσικίσιο - εσείς αποφασίζετε. Και τα δύο προϊόντα είναι άξια σεβασμού και δικαίως θεωρούνται πολύτιμα και ωφέλιμα για την υγεία. Το κύριο πράγμα είναι να θυμάστε την ασφάλεια και να μην αγοράζετε προϊόντα αμφίβολης ποιότητας. Αντισταθείτε στον πειρασμό να δοκιμάσετε φρέσκο γάλα από την αγορά. Μπορεί να περιέχει πολλάπαθογόνα βακτήρια και τοξικές ουσίες. Είναι καλύτερο να αγοράσετε τον έλεγχο και την πιστοποίηση του παρελθόντος. Έτσι, μπορείτε να προστατεύσετε τον εαυτό σας και την οικογένειά σας από την απειλή που είναι απλά αδύνατο να αξιολογηθεί με γυμνό μάτι. Πίνετε ποιοτικό γάλα με ευχαρίστηση!