Ιστορία των ζυμαρικών. Ποιος επινόησε τα ζυμαρικά; Από πού προήλθαν τα ζυμαρικά (τίνος το πιάτο)

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Οποιοσδήποτε κιμάς, ψάρι και λαχανικά, σε οποιεσδήποτε παραλλαγές, προσεκτικά τυλιγμένοι στην πιο λεπτή ζύμη, είναι ένα παραδοσιακό πιάτο για τις εθνικές κουζίνες πολλών λαών. Ανάλογα των ζυμαρικών, όπως το khinkali, οι μάγοι, το manti, το jiao chi, είναι από καιρό γνωστά στην παγκόσμια μαγειρική. Από πού λοιπόν προήλθαν τα ζυμαρικά; Ποιανού πιάτο; Η ιστορία αυτού του καταπληκτικού και πολυαγαπημένου προϊόντος παραμένει σκοτεινή και ασαφής. Η ρωσική και η σιβηρική κουζίνα έχουν από καιρό αναγνωρίσει τα ζυμαρικά ως δικά τους.

Λοιπόν ποιος επινόησε τα ζυμαρικά; Πρέπει να παραδεχτούμε ότι αυτό το πιάτο έχει αρχικά κινέζικες ρίζες. Σήμερα, σε αυτή την κουζίνα με την ιστορία πέντε χιλιετιών, υπάρχουν ανάλογα σχεδόν κάθε σύγχρονου πιάτου. Η ιστορία των ζυμαρικών μας μεταφέρει σε ένα πολύ μακρινό παρελθόν. Αλλά μόνο τώρα, κανείς δεν θα τολμήσει να αμφισβητήσει το γεγονός ότι στη Ρωσία αυτό το πιάτο είναι το πιο δημοφιλές.

Είναι λοιπόν τα ζυμαρικά ρωσικό πιάτο ή όχι; Η παραδοσιακή ιδέα της ιστορίας τους είναι η εξής: μεταφέρθηκαν στη ρωσική κουζίνα από τους λαούς που κάποτε κατοικούσαν στα Ουράλια. Οι Ρώσοι εμφανίστηκαν σε αυτά τα μέρη κατά τους XIV-XV αιώνες. Και μόνο μέσαΩς ιδέα, προβάλλεται η θεωρία ότι μεταξύ των Κόμι, των Πέρμιων, των Τατάρων της Σιβηρίας και άλλων λαών στην ευρωπαϊκή βορειοανατολική Ρωσία, εμφανίστηκαν ζυμαρικά από την Κίνα και άλλα αρχαία κράτη της Ασίας.

Dumplings: ιστορία προέλευσης

Ένα πράγμα είναι προφανές, ότι τα ζυμαρικά έφτασαν στη Ρωσία με έναν δύσκολο, ακόμη και κυκλικό κόμβο. Ποιος λοιπόν ήταν ο πρώτος που σκέφτηκε αυτό το ασυνήθιστα νόστιμο και τόσο κοινό πιάτο, εγγενές σε διαφορετικές εθνικές κουζίνες, λαούς και χώρες; Και δεν υπάρχουν πολλές γαστρονομικές εφευρέσεις έτοιμες να καυχηθούν για αυτό. Τι θα μας πει λοιπόν η ιστορία των ζυμαρικών;

Η πραγματεία του Πλάτωνα που ονομάζεται «Γιορτή» (385-380 π. Χ.) περιγράφει ένα πιάτο που θυμίζει οδυνηρά ζυμαρικά - κομμάτια κρέατος τυλιγμένα σε χυλοπίτες. Και ο αρχαίος Ρωμαίος Πετρόνιος γράφει για αυτόν. Και στην κωμωδία του Αριστοφάνη, σύγχρονου του Πλάτωνα, λέγεται ότι στη γιορτή οι ευγενείς περιποιούνταν τηγανητά τεστ γεμιστά με άλλα προϊόντα.

Αλλά, παρόλα αυτά, οι ιστορικοί της μαγειρικής συμφωνούν ότι η Κίνα ήταν αυτή που «σκάρωσε» την Ευρώπη.

Ρωσική ιστορία των ζυμαρικών

Υπάρχουν πολλές εκδοχές για την εμφάνιση των ζυμαρικών στο ρωσικό έδαφος. Αρχικά, αξίζει να υπενθυμίσουμε ότι μέχρι τη δεκαετία του 1820. δεν υπάρχει καμία αναφορά για ζυμαρικά σε κανένα ρωσικό βιβλίο μαγειρικής. Ακόμη και η «Κουζίνα του στρατιώτη» του 1786, το πιο δημοφιλές βιβλίο μαγειρικής του S. Drukovtsev, δεν τα αναφέρει ποτέ

Κάποιος το εξηγεί από το γεγονός ότι για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα οι ντάμπλινγκ στις κουζίνες των Ουραλίων και της Σιβηρίας θεωρούνταν τοπικό πιάτο και απέκτησαν παγκόσμια φήμη μόλις τον 19ο αιώνα.

Και κάποιοι υποστηρίζουν ότι αυτή η κουζίνα δεν αναγνωρίστηκε ιδιαίτερα από τους Μεγάλους Ρώσους από το κέντρο της Ρωσίας.

Αντικείμενα ντάμπλινγκ

Μια γνωστή συγγραφέας άρθρων μαγειρικής εκείνης της εποχής, η Ekaterina Avdeeva, το 1837 έγραψε για το "dumplings" ως λέξη που χρησιμοποιούνταν στη Σιβηρία. Ότι στη Ρωσία τα λένε αυτιά, ότι τα φτιάχνουν από ζύμη ζυμαρικών με ψιλοκομμένο μοσχαρίσιο κρέας, επίσης με μανιτάρια ή ψάρια, παγώνουν και γίνονται βότσαλα. Σε αυτή τη μορφή, τα βγάζουν στο δρόμο και μόλις τα κατεβάσουν σε βραστό νερό, το φαγητό είναι έτοιμο και πολύ νόστιμο.

Αν στραφούμε στα έγγραφα μιας παλαιότερης εποχής, αξίζει να διαβάσουμε μια κριτική περιοδικού του 1830 από τις κοινές λέξεις των κατοίκων της επαρχίας του Όρενμπουργκ, όπου ο συγγραφέας πρέπει να τις συγκρίνει με ουκρανικά ζυμαρικά για να περιγράψει τα ζυμαρικά. Λέει ότι τα ζυμαρικά (pelyany ή permeni) μοιάζουν με μικροσκοπικές βραστές πίτες, «ένα είδος μικρών ρωσικών ζυμαρικών, αλλά όχι με τυρί, αλλά με βοδινό», που είναι το αγαπημένο φαγητό για τους Πέρμιους.

Η ιστορία των ζυμαρικών λέει ότι το 1817 αυτό το πιάτο ήταν ακόμα ένα πραγματικό εξωτικό. Έτσι το περιέγραψε ο συλλογικός του σύμβουλος Ν. Σεμίβσκι: «Ζυμαρικά, μικρές πίτες με κιμά ή γέμιση, παρασκευασμένες κατά το παράδειγμα των Κινέζων. Είναι καλά ειδικά το χειμώνα, πρέπει να βράζονται σε νερό. Μια πολύ καλή ταξιδιωτική σούπα φτιάχνεται από ζυμαρικά. Τρώγονται βραστά με κόκκινο ξύδι.»

Αν και υπάρχουν άλλα έγγραφα. Η «Ζωγραφική για τα βασιλικά πιάτα» (1610-1613) περιέχει μια αναφορά στο «μαντού με αρνί». Και ο Karamzin, σε ιστορίες για φαγητό που ήταν στο τραπέζι του Τσάρου Φιοντόρ Ιβάνοβιτς, αναφέρειmanti.

Τέσσερα έθνη παλεύουν για ζυμαρικά

Διαφωνίες και διαφωνίες σχετικά με το ποιανού τα ζυμαρικά εθνικών πιάτων δεν έχουν υποχωρήσει μέχρι σήμερα.

Φιννο-Ουγγρικοί λαοί που ζουν στα Cis-Urals (Udmurts, Komi-Permyaks)

Η πιο σημαντική απόδειξη ότι τα ζυμαρικά πρέπει να θεωρούνται εφεύρεσή τους είναι η ίδια η λέξη «ζυμαρικά» για αυτούς. Μεταφράζεται ως "ψωμί στο αυτί". Ναι, και το ζυμαρικό μοιάζει με αυτί. Αποθηκεύεται τέλεια το χειμώνα σε μια συνηθισμένη τσάντα, αν αφεθεί στο κρύο, σε κελάρι ή διάδρομο. Ναι, και το μαγείρεμα των ζυμαρικών είναι εύκολο. Και για τη γέμιση, θα μπορούσατε να πάρετε το κρέας των ζώων θυσίας, καθώς οι κάτοικοι των Ουραλίων έχουν αρκετά τελετουργικά θυσίας ζώων.

Κινέζικα

Αν και η λέξη "ντάμπλινγκ" είναι Φινο-Ουγγρική, αλλά αυτό το φαγητό είναι αποκλειστικά κινέζικο, επιπλέον, εορταστικό φαγητό της Πρωτοχρονιάς. Το Jiaoqi στην Κίνα παρασκευάζεται με μια μεγάλη ποικιλία από γεμίσεις που οι Κινέζοι θεωρούν βρώσιμες. Και το κρέας τους δεν είναι το πιο σημαντικό. Το Jiaoqi μοιάζει σε σχήμα με ένα νόμισμα, έχουν ακόμη και μια τρύπα στη μέση, ένα πραγματικό σύμβολο ευημερίας, μια ευχή για υγεία και πλούτο.

Σιβηριανοί

Αυτοί είναι πεπεισμένοι ότι μόνο στη Σιβηρία τα πιο γενναιόδωρα ζυμαρικά είναι το αυθεντικό φαγητό των Σιβηριανών. Το λεπτότερο στρώμα ζύμης και γέμισης, στο οποίο προστίθεται ψιλοτριμμένος πάγος - και εδώ έχετε τεράστιες ποσότητες προϊόντος μετά τη σφαγή των βοοειδών ή το κυνήγι με επιτυχία. Ναι, και μπορείτε να αποθηκεύετε όλη την ώρα που κρατούν οι παγετοί.

Ο κιμάς, που είναι τυλιγμένος σε κέικ ζύμης, παρασκευάζεται μόνο από κιμά, αλάτι… και πάγο. Και χωρίς λαμπτήρες καισκόρδο, όπως συνηθίζεται στο ευρωπαϊκό τμήμα της Ρωσίας. Μόνο που αποδίδει στη μοντέρνα γεύση, προστίθεται πιπέρι.

Μογγόλοι

Ήταν αυτοί που ίππευσαν ιππικό σε όλη τη Νότια Σιβηρία και τα Ουράλια, μην αφήνοντας την Κίνα μόνη της για πολύ καιρό, έδεσαν όλους αυτούς τους λαούς και υιοθέτησαν τη συνταγή. Για τους νομάδες κτηνοτρόφους, χρησιμεύουν ως ένα εξαιρετικό ημικατεργασμένο προϊόν, το οποίο είναι μια πραγματική σωτηρία σε μια μεγάλη πεζοπορία. Οι Μογγόλοι θα εκπλαγούν πολύ αν κάποιος, όταν ρωτηθεί για το εθνικό πιάτο ποιανού ζυμαρικά, ισχυριστεί ότι δεν είναι δικά τους.

Λοιπόν ποιος είναι ο συγγραφέας;

Επομένως, το ερώτημα ποιος εφηύρε τα ζυμαρικά είναι δύσκολο και απλό να απαντηθεί. Η ιδέα του τυλίγματος του κρέατος σε ζύμη είναι τόσο προφανής που θα μπορούσε να σκεφτεί ο καθένας: οι Κινέζοι στην Κίνα, οι Ρώσοι στη Ρωσία, οι Έλληνες στην Ελλάδα, οι Μογγόλοι στη Μογγολία και οι Γερμανοί στη Γερμανία. Παρεμπιπτόντως, οι τελευταίοι είναι πεπεισμένοι ότι οι συντάκτες των ζυμαρικών είναι προτεστάντες μοναχοί. Σε πολιορκημένα φρούρια, επέτρεψαν στους ανθρώπους να επιβιώσουν.

Εθνικές ιδιαιτερότητες

Για να μαγειρέψετε ζυμαρικά σήμερα, αρκεί να αγοράσετε ένα έτοιμο ημικατεργασμένο προϊόν στο κατάστημα και να μαγειρέψετε, να μαγειρέψετε στον ατμό, να τηγανίσετε στο σπίτι. Αλλά η συνταγή για νόστιμα ζυμαρικά πρέπει να βρίσκεται στο οπλοστάσιο κάθε νοικοκυράς.

Πώς να φτιάξετε ζυμαρικά

Σπάνια σήμερα υπάρχει σπίτι που φτιάχνουν ζυμαρικά όπως παλιά, σχεδόν γιορτινά και οικογενειακά. Όταν ο αρχηγός της οικογένειας κόβει τον κιμά σε μύλο, η οικοδέσποινα ετοιμάζει τη ζύμη και στη συνέχεια όλα τα μέλη του νοικοκυριού βάζουν τη γέμιση σε κύκλους ζύμης, που στύβονται με κουτάλια, όπου με φλιτζάνια ή ποτήρια. Τα ζυμαρικά κουλουριάστηκαν και κόλλησαν μεταξύ τους. Μερικές φορές η ζύμη σε ρολό κόβεται σε ίσα τετράγωνα. Με αυτόν τον τρόπο αποφεύγετε τα μοσχεύματα και εξοικονομείτε χρόνο.

Παρεμπιπτόντως, για τους αληθινούς τεχνίτες, οποιαδήποτε κοπή είναι εντελώς απαράδεκτη. Κανείς δεν θα τους πείσει ότι μόνο από τυλιχτά κομμάτια ζύμης ξεχωριστά για κάθε ζυμαρικό μπορείτε να φτιάξετε αληθινά ζυμαρικά. Και όσο πιο μικρά, τόσο πιο νόστιμα είναι.

Αυτό φαίνεται να είναι το πιο απλό πιάτο. Αλλά σε όλη την περίοδο της φήμης και της δημοτικότητας των ζυμαρικών στη Ρωσία, έχουν εμφανιστεί πολλές διαφορετικές συνταγές για την παρασκευή τους. Είναι από καιρό γνωστό ότι τα κλασικά - ζυμαρικά Σιβηρίας - μπορούν επίσης να παρασκευαστούν με διαφορετικούς τρόπους.

Όλες οι διαφορές είναι, πρώτα απ 'όλα, στη γέμιση: μπορεί να είναι μοσχάρι με μικρή προσθήκη λίπους ή πιο παχύ χοιρινό και, φυσικά, κρεμμύδια και τριμμένος πάγος. Έτσι, η γέμιση δεν θα κολλάει στα χέρια σας κατά τη γλυπτική και τα ζυμαρικά παραμένουν ζουμερά.

Για τα ζυμαρικά, το σχήμα παραμένει πολύ σημαντικό. Άλλωστε ήταν αυτή που του έδωσε το όνομά του. Και τι πρέπει να είναι; Οποιαδήποτε νοικοκυρά θα πει ότι είναι απαραίτητο να πλάθουμε ένα ζυμαρικό σαν παχουλό μισοφέγγαρο και εύκολα, χωρίς να το τραβάμε πολύ, να συνδέσουμε τις άκρες.

Σιβηρικά ζυμαρικά

Για την προετοιμασία της ζύμης για αυτά, λαμβάνεται μόνο αλεύρι με νερό. Σωστά, χωρίς αλάτι. Το αλεύρι χύνεται σε μια τσουλήθρα και σχεδόν παγωμένο νερό χύνεται στην εσοχή σε αυτό. Η ζύμη ζυμώνεται σφιχτά, μένει εύκολα πίσω από τα χέρια. Τώρα πρέπει να ξαπλώσει για μισή ώρα, σκεπασμένο με μια υγρή πετσέτα.

Χρησιμοποιούνται τρία είδη κρέατος: μοσχάρι, χοιρινό (επιλέγεται με λαρδί), σουχατίνη. Και πάλι χωρίς αλάτι, χωρίς κρεμμύδια και άλλα μπαχαρικά. Κιμάςψιλοκομμένο.

Αλλά τα ντρέσινγκ για ζυμαρικά μπορεί να είναι οτιδήποτε: απλή κρέμα γάλακτος, γκι, καρότα, κρεμμύδια, σκόρδο κ.λπ.

Κινέζικα ζυμαρικά

Η ζύμη ζυμώνεται παραδοσιακά με αλεύρι και νερό. Αλλά η γέμιση επιλέγεται πολύ διαφορετική: κρέας, λαχανικά, αυγά με πράσο, κρέας με λαχανικά. Τα πιο διάσημα ζυμαρικά στην Κίνα είναι «λωτός στο νερό», που είναι το πιο περίπλοκο είδος, διαμορφωμένο στο χέρι με 13 τρύπες ή «μητέρα αυτοκράτειρα», γεμιστά με κοτόπουλο και τόσο μικρά που θυμίζουν μαργαριτάρια.

Ural dumplings

Είναι πολύ πιο σωστό σε αυτήν την περίπτωση, στην πραγματικότητα, να μιλάμε για ζυμαρικά. Στη Ρωσία, δύο λέξεις ανακατεύτηκαν - "dumplings" και "Permyani" (φαγητό Permyak) - και τα ζυμαρικά, τόσο αγαπημένα από πολλούς, έχουν επιβιώσει μέχρι σήμερα. Και για όσους ζουν στα Ουράλια, ήταν ένα τελετουργικό πιάτο για πολύ καιρό, ένα πραγματικό σύμβολο της θυσίας των ζώων. Παρεμπιπτόντως, ένα αυγό πέρδικας ή άλλο παιχνίδι θα μπορούσε να είχε προστεθεί στη ζύμη.

Ουράλια ζυμαρικά - ένα πιάτο που παρασκευάζεται ως εξής. Το κρέας στη γέμιση σχηματίζεται σε αυστηρή αναλογία: βόειο κρέας - 45%, αρνί - 35%, χοιρινό - 20%. Στον κιμά προστέθηκαν επίσης πιπεριά και μεγάλη ποσότητα κρεμμυδιού. Έτσι, ένας λαχταριστός ζωμός συσσωρεύτηκε μέσα σε κάθε ζυμαρικό. Ο κιμάς σίγουρα παρασκευαζόταν αποκλειστικά σε ξύλινη γούρνα με τη βοήθεια κοπής. Τα ζυμαρικά ήταν μαγειρεμένα στον ατμό, δεν ήταν συνηθισμένο να τα βράζουν σε νερό ή ζωμό.

Όταν αυτή η συνταγή για νόστιμα ζυμαρικά υιοθετήθηκε από τους Τατάρους, το πιάτο τους ήταν αποκλειστικά αρνί. Οι Ρώσοι σκέφτηκαν να αναμείξουν το βοδινό και το χοιρινό σε ίσες αναλογίες.

Πώς ψήνονται τα ζυμαρικά

Για να μαγειρέψετε ζυμαρικά, πρέπει να βράσετε νερό, να το αλατίσετε, να προσθέσετε φύλλα δάφνης και κρεμμύδια και στη συνέχεια να ρίξετε τα ίδια τα ζυμαρικά.

Αλλά είναι πολύ καλύτερα αν υπάρχει ζωμός κρέατος μαγειρεμένος στα κόκαλα. Εάν δεν μαγειρεύετε σε αυτό, τότε απλά βυθίστε τα ήδη ψημένα ζυμαρικά σε αυτό. Η γεύση τους θα γίνει πολύ καλύτερη και πιο πλούσια.

Μπορεί κανείς να διαφωνήσει για μεγάλο χρονικό διάστημα σχετικά με το εάν τα ζυμαρικά είναι ένα παραδοσιακό ρωσικό πιάτο ή όχι. Πόσοι άνθρωποι - τόσες πολλές απόψεις. Αλλά το γεγονός ότι τα ζυμαρικά για έναν Ρώσο είναι πραγματικές διακοπές είναι αναμφισβήτητο. Αν πλάθονται στον οικογενειακό κύκλο, πρόκειται για διπλές διακοπές. Γιατί ένα τέτοιο προϊόν σίγουρα θα κρατήσει τη ζεστασιά των χεριών και της καρδιάς που τα ετοίμασαν. Έχει πολύ ιδιαίτερη γεύση που δεν συγκρίνεται με το ημιτελές προϊόν γειτονικού καταστήματος.

Ό,τι κι αν οι άνθρωποι θεωρούν ότι αυτό το πιάτο είναι δικό τους, θα διατηρήσουν και θα διατηρήσουν τις δικές τους παλιές συνταγές για πολύ καιρό, θα δημιουργήσουν νέες και οι επόμενες γενιές θα τρώνε και θα επαινέσουν τόσο νόστιμα ζυμαρικά. Η ιστορία προέλευσης ειπώθηκε στον αναγνώστη στο άρθρο. Τώρα, όποιος έχει όρεξη, πάει να μαγειρέψει λουκουμάδες!