Το διάσημο ιταλικό τυρί Fontina: ιστορία, τεχνολογία, συνταγές

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Σήμερα θα γνωρίσουμε το διάσημο ιταλικό τυρί Fontina. Οι φωτογραφίες το δείχνουν με τη μορφή όχι πολύ φαρδιών δίσκων με στρογγυλή σφραγίδα - τα περιγράμματα του όρους Cervinia (άλλο όνομα για το Matterhorn) και την επιγραφή Fontina.

Και επίσης στο αρχικό προϊόν πρέπει να υπάρχει η συντομογραφία DOP, που υποδεικνύει ότι κατασκευάζεται στις κοιλάδες της Αόστα. Τι γεύση έχει λοιπόν αυτό το τυρί; Από τι γάλα φτιάχνεται; Τι τεχνολογία; Σε ποια πιάτα χρησιμοποιείται fontina; Και το πιο σημαντικό: τι μπορεί να αντικαταστήσει αυτό το ιταλικό τυρί; Για όλα αυτά θα μιλήσουμε στο άρθρο μας.

Ιστορία της Φοντίνα

Το περίγραμμα του όρους Cervinia, του συμβόλου των Άλπεων, στην ετικέτα του τυριού μας λέει ότι το γάλα για αυτό το πήραν από αγελάδες που έβοσκαν στα πλούσια λιβάδια των πλαγιών του Matterhorn. Αλλά από πού προήλθε το όνομα "fontina";

Υπάρχουν τρεις εκδοχές αυτού. Το πρώτο, το πιο απλό, λέει ότι η συνταγή του τυριού επινοήθηκετο χωριό Φοντίνας. Η δεύτερη εκδοχή μας παραπέμπει στα αρχεία της μονής Gran San Bernardo. Τα έγγραφα του 17ου αιώνα αναφέρουν την οικογένεια de Funtina, η οποία προμήθευε τυρί στο μοναστήρι.

Και τέλος, η τρίτη εκδοχή, η οποία έχει επίσης δικαίωμα ύπαρξης: τον Μεσαίωνα, οι δυσπρόσιτες κοιλάδες της Αόστα χρησίμευαν ως καταφύγιο για μετανάστες από την Οξιτανία (Νότια Γαλλία), που κατέφυγαν εδώ από την Ιερά Εξέταση.

Και επομένως ο όρος "fontina" δεν έχει ιταλικές, αλλά λανγκεντόκ ρίζες. «Φοντής» ή «φοντής» – έτσι ορίστηκε το τυρί που έχει την ιδιότητα να λιώνει όταν ζεσταίνεται. Πολύ αργότερα, το διάσημο πιάτο φοντί προήλθε από αυτόν τον όρο.

Οι πρώτες αναφορές στο τυρί Fontina δεν σχετίζονται με έγγραφα ή βιβλία μαγειρικής, αλλά με… ζωγραφική. Το Castello di Issogna έχει τοιχογραφίες από τον 12ο αιώνα που απεικονίζουν τα διάσημα κεφάλια να ωριμάζουν στα ράφια.

Και το 1477 αυτό το τυρί αναφέρεται στην πραγματεία Summa Lacticinorum από τον γιατρό Pantaleone da Confienza. Από το 1955 το προϊόν προστατεύεται από έλεγχο προέλευσης (DOP). Παράγεται μόνο στην περιοχή Valle d'Aosta και πουθενά αλλού στον κόσμο.

Μπορείτε να φτιάξετε τυρί φοντίνα στο σπίτι

Η συνταγή για την παραγωγή του προϊόντος έχει φτάσει σε εμάς σχεδόν αναλλοίωτη από τον Μεσαίωνα. Για να φτιάξετε μόνοι σας μια πραγματική φοντίνα, πρέπει να είστε ευτυχισμένος ιδιοκτήτης αγελάδων Valdostana Pezzata και ταυτόχρονα ορεινών αλπικών βοσκοτόπων, όπου πρέπει να βόσκουν το καλοκαίρι και να χρησιμοποιούν σανό από εκεί το χειμώνα.

Για τη δημιουργία τυριού, χρησιμοποιείται μία απόδοση γάλακτος και θερμαίνεται στους 36 βαθμούς το αργότεροδύο ώρες. Επομένως, το τυροκομείο θα πρέπει να βρίσκεται δίπλα στο βοσκότοπο.

Το λιπαρό πλήρες γάλα πήζει με την προσθήκη του μοσχαριού. Πραγματοποιείται σε ατσάλινα ή χάλκινα καζάνια για τουλάχιστον 40 λεπτά.

Ο θρόμβος που προκύπτει πρέπει να σπάσει σε κομμάτια στο μέγεθος ενός κόκκου καλαμποκιού. Οι λέβητες διαχωρισμού ορού γάλακτος θερμαίνονται στους 47 βαθμούς και στη συνέχεια το ίζημα μεταφέρεται σε ειδικά δοχεία για άντληση.

Το πάτημα διαρκεί μια μέρα. Μετά από αυτό, το κεφάλι βυθίζεται σε φυσιολογικό ορό για 12 ώρες. Η Fontina δεν ωριμάζει πουθενά, αλλά σε σπηλιές λαξευμένες στα βράχια, όπου η υγρασία του αέρα 90% και η θερμοκρασία +10 βαθμών διατηρείται όλο το χρόνο. Για 80 ημέρες (αυτή είναι η ελάχιστη περίοδος), τα κεφάλια γυρίζονται, τρίβονται, αλατίζονται με στεγνό τρόπο.

Γαστρονομικά χαρακτηριστικά του προϊόντος

Όπως μπορείτε να δείτε, είναι σχεδόν αδύνατο να επαναλάβετε την τεχνολογική διαδικασία για την παρασκευή του τυριού Fontina στο σπίτι. Επιπλέον, ένα κεφάλι απαιτεί περίπου εκατό λίτρα γάλα.

Πώς να αναγνωρίσετε το αρχικό προϊόν; Πρόκειται για κύλινδρους ύψους 7-10 εκατοστών με ελαφρώς κοίλες πλευρές και επίπεδες άκρες. Το ιδανικό βάρος ενός κεφαλιού είναι από 7,5 έως 12 κιλά.

Η κρούστα του τυριού πρέπει να είναι συμπαγής, αλλά λεπτή, καφέ. Η ποσότητα λίπους στη φοντίνα είναι 45 τοις εκατό. Η ωριμότητα του τυριού είναι μέτρια. Επομένως, η υφή του είναι ελαστική, απαλή.

Στην κοπή, το τυρί αποκαλύπτει πολλά μικρά μάτια, ο αριθμός των οποίων αυξάνεται προς τη μέση του κεφαλιού. Το χρώμα του σιντριβανιού εξαρτάταιαπό τη γήρανση - από το ελεφαντόδοντο έως το ώριμο άχυρο.

Το άρωμα του τυριού είναι πολύ πλούσιο. Η γεύση είναι χαρακτηριστική, γλυκιά, με νότες ξηρών καρπών. Μια ώριμη φοντίνα έχει πιο σφιχτή υφή. Αυτός ο τύπος γεύσης έχει μια πικάντικη και περισσότερο σαν καρύδι, που συνδυάζεται με φυτικές και φρουτώδεις αποχρώσεις.

Πώς να σερβίρετε

Η Φοντίνα αξίζει αρκετά να βρίσκεται σε ένα πιάτο με τυρί δίπλα στα όχι λιγότερο διάσημα αδέρφια της από την Ιταλία και τη Γαλλία. Το ξηρό κόκκινο κρασί ταιριάζει πολύ μαζί του. Merlot ή Nebbiolo θα ήταν η τέλεια επιλογή.

Για να αποκαλυφθεί το ιταλικό τυρί Fontina σε όλο του το μεγαλείο, είναι απαραίτητο να το αποθηκεύσετε σωστά. Το κομμένο κομμάτι πρέπει να τυλιχτεί σε μια υγρή λινή πετσέτα και να τοποθετηθεί σε δοχείο κενού.

Αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το ψυγείο. Τυλίγουμε τη φοντίνα με μεμβράνη και τη βάζουμε στο πιο ζεστό μέρος - στην πόρτα. Πριν το σερβίρετε, συνιστάται να πάρετε το τυρί από πριν, μισή ώρα νωρίτερα, ώστε να γίνει σε θερμοκρασία δωματίου.

Υποκατάστατο για το τυρί Fontina

Αυτό το προϊόν ανήκει στην κατηγορία DOP. Λόγω αυτής της κατάστασης, δεν μπορούν όλοι να αντέξουν οικονομικά την τιμή του. Και το κόστος ενός ώριμου κεφαλιού είναι πολλές φορές υψηλότερο από τα νεαρά τυριά.

Αλλά υπάρχει διέξοδος. Η Fontina παράγεται με παρόμοιο τρόπο όχι μόνο σε άλλες περιοχές του Πιεμόντε, αλλά και σε διάφορες επαρχίες της Ιταλίας. Και ακόμη και η Δανία, η Γαλλία και η Σουηδία άρχισαν να φτιάχνουν τυρί χρησιμοποιώντας αυτήν την τεχνολογία.

Αλήθεια, υπάρχει λιγότερο πικάντικη πικάντικη γεύση σε τέτοια προϊόντα. Η βόρεια φοντίνα είναι πιο λεπτή και το άρωμά της λιγότερο έντονο.

Με την ευκαιρία, στην ίδια την Ιταλία, τα τυριά πωλούνται με συνθετική πυτιά. Αυτό σας επιτρέπει να μειώσετε σημαντικά το κόστος του προϊόντος. Είναι αλήθεια ότι τέτοια τυριά ονομάζονται "Fontella", "Fontal" και "Fontinella" και είναι πολύ πιο μαλακά από το διάσημο πρωτότυπο.

Σε ποια πιάτα υπάρχει

Το τυρί Fontina είναι αναπόσπαστο μέρος της γαστρονομικής κουλτούρας Valdostan. Εκτός από το φαγητό σόλο, χρησιμοποιείται για σάντουιτς - με φρέσκο ψωμί ή κρουτόν.

Αλλά η κύρια ποιότητα που κάνει τη φοντίνα τόσο εκτιμημένη από τους ειδικούς της μαγειρικής είναι το εξαιρετικά χαμηλό σημείο τήξεώς της. Ήδη στους 60 βαθμούς, το τυρί αρχίζει να απλώνεται.

Ως εκ τούτου, χρησιμοποιείται ενεργά για πίτσα και ζεστά σάντουιτς, πάνω στα οποία η φοντίνα σχηματίζει ένα εξαιρετικό κατακόκκινο καπάκι.

Τριμμένο τυρί προστίθεται σε σαλάτες, κρέας, σούπες. Το Fontina χρησιμοποιείται για το ψήσιμο ψαριών και λαχανικών. Θα φτιάξει νόστιμο ριζότο και πολέντα.

Fonduta alla Valdostana

Το Το τυρί Fontina συγκρίνεται συχνά με το ελβετικό Gruyère και για καλό λόγο. Και τα δύο αυτά γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση έχουν χαμηλό σημείο τήξης, γι' αυτό και αποτελούν απαραίτητο συστατικό για το φοντί. Στις κοιλάδες της Αόστα, το περίφημο πιάτο φτιάχνεται έτσι.

1. Η Fontina (περίπου 200 γραμμάρια) κόβεται σε αυθαίρετα κομμάτια και στέλνεται στον παρασκευαστή φοντί.
2. Ρίξτε 125 χιλιοστόλιτρα γάλα πλήρους φάρμας.
3. Αναμιγνύεται ελαφρά και στέλνεται για μερικές ώρες σεψυγείο.
4. Το φοντί στη συνέχεια θερμαίνεται σε υδατόλουτρο μέχρι να σχηματιστεί μια παχιά κρέμα από το τυρί και το γάλα.
5. Προσθέστε ένα κομμάτι βούτυρο και δύο κρόκους αυγών.
6. Βάζουν το τηγάνι σε μια ειδική εστία και αρχίζουν να τρώνε.

Περνώντας ένα κομμάτι ψωμί ή φρούτο σε μια βελόνα πλεξίματος, βουτήξτε το σε φοντί και φάτε.

Alpine Polenta

Αυτό είναι άλλο ένα πιάτο που έχει ως κύριο συστατικό το τυρί φοντίνα. Η συνταγή του είναι πολύ απλή:

1. Από ένα λίτρο νερό και 250 γραμμάρια καλαμποκάλευρο, μαγειρέψτε παχύρρευστο χυλό.
2. Προσθέστε 150 γραμμάρια βούτυρο και αφήστε το στην άκρη να κρυώσει.
3. Εν τω μεταξύ, τρία 300 γραμμάρια φοντίνα, κομμένα λουκάνικα, λαχανικά (ντομάτες και πιπεριές).
4. Κόβουμε την κρύα πολέντα σε λωρίδες.
5. Σωρεύουμε σε ένα ταψί, διάσπαρτο με στρώσεις από λουκάνικα, λαχανικά και, φυσικά, τυρί. Βάζουμε στο φούρνο να ψηθεί.

Σερβίρετε ζεστό. Καλή όρεξη!