Πυτιά - ιδιότητες και χρήσεις. Τι επίδραση έχει στον ανθρώπινο οργανισμό;

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Η πυτιά είναι μια σύνθετη οργανική ουσία που παράγεται στο στομάχι μόσχων, αρνιών και άλλων νεογέννητων βοοειδών. Όπως γνωρίζετε, μια τέτοια ουσία συμβάλλει στη διάσπαση, καθώς και στην επεξεργασία του μητρικού γάλακτος, το οποίο καταναλώνει το μωρό. Πρέπει να σημειωθεί ιδιαίτερα ότι αυτό το ένζυμο δεν μπορεί να ληφθεί τεχνητά. Από αυτή την άποψη, είναι αρκετά ακριβό, αλλά πολύ αποτελεσματικό στην παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων.

Αυτοεκχύλιση και ξήρανση του ενζύμου

Αν θέλετε να φτιάξετε σπιτικό τυρί ή τυρί cottage χρησιμοποιώντας ένα τέτοιο προϊόν, μπορείτε να το αγοράσετε από ένα φαρμακείο. Κατά κανόνα, το συστατικό που παρουσιάζεται πωλείται με τη μορφή ανοιχτό γκρι ή λευκής σκόνης, η οποία δεν έχει ούτε οσμή ούτε χρώμα. Να σημειωθεί επίσης ότι στις αλυσίδες φαρμακείων πωλείται εξαιρετικά σπάνια. Έτσι, ελλείψει ενός εργοστασιακού προϊόντος, η πυτιά μπορεί να παρασκευαστεί στο σπίτι. Για να γίνει αυτό, θα πρέπει να καθαριστεί το εκχυλισμένο αμφούσιο μετά τη σφαγή ενός μοσχαριού ή αρνιού, καιδένουμε τις άκρες των τρυπών, φουσκώνουμε με αέρα και αφήνουμε για αρκετές μέρες στη σκιά ή σε ζεστό δωμάτιο (στους 18-20 βαθμούς). Περαιτέρω, το αποξηραμένο προϊόν πρέπει να τυλίγεται σε σκούρο χαρτί και να φυλάσσεται μέχρι την άμεση χρήση. Για την παρασκευή τυριού ή τυριού κότατζ, συνιστάται η χρήση ενός τέτοιου ενζύμου μετά από 2-4 μήνες μετά την ξήρανση, γιατί μπορεί να εμφανιστεί βλέννα στο διάλυμα που χρησιμοποιείται από φρέσκο συστατικό.

Τι ρόλο παίζει η πυτιά στην παραγωγή τυριού και άλλων γαλακτοκομικών προϊόντων;

Η πυτιά χρησιμοποιείται συχνά για την παρασκευή τυριού. Πράγματι, κατά την παραγωγή αυτού του προϊόντος, απαιτείται γρήγορος διαχωρισμός των πρωτεϊνικών συστατικών ενός φρέσκου ροφήματος γάλακτος από ορό γάλακτος. Όπως γνωρίζετε, μια τέτοια ουσία ζωικής προέλευσης αποτελείται από δύο στοιχεία: πεψίνη και χυμοσίνη. Και χάρη σε αυτά τα συστατικά, η πυτιά λειτουργεί ως ένα είδος καταλύτη στη διαδικασία παρασκευής νόστιμου και τρυφερού τυριού. Άλλωστε, είναι η προσθήκη του που πήζει γρήγορα το γάλα διαχωρίζοντας τα πρωτεϊνικά συστατικά από τον ορό γάλακτος.

Είναι κερδοφόρο για τους παραγωγούς;

Παρά το γεγονός ότι ένα τέτοιο συστατικό είναι ακριβό, χρησιμοποιείται ενεργά από τους κατασκευαστές γαλακτοκομικών προϊόντων. Άλλωστε, το τυρί χωρίς πυτιά είναι λιγότερο νόστιμο και τρυφερό. Επιπλέον, η διαδικασία πήξης του γάλακτος με τη χρήση αυτής της ουσίας είναι πολύ πιο γρήγορη, γεγονός που σας επιτρέπει να παράγετε πολύ περισσότερα προϊόντα.

Ακολουθεί επίσηςΠρέπει να σημειωθεί ότι η πυτιά δεν έχει καμία απολύτως επίδραση στις οργανοληπτικές ιδιότητες του τελικού προϊόντος. Με άλλα λόγια, το τυρί που παρασκευάζεται με αυτήν την ουσία δεν αλλάζει χρώμα, γεύση και παραμένει αρωματικό. Παρεμπιπτόντως, από την εμφάνιση ενός γαλακτοκομικού προϊόντος, είναι εντελώς αδύνατο να καταλάβουμε αν παρασκευάστηκε με χρήση ενός ενζύμου ή όχι.

Πώς φτιάχνεται το τυρί;

Αφού προστεθεί η πυτιά στο γάλα, μετατρέπεται σε πυκνό θρόμβο. Αυτό διαχωρίζει τον ορό γάλακτος από το συστατικό πρωτεΐνης. Εάν σε αυτό το στάδιο σταματήσει η παραγωγή, τότε θα πάρετε ένα πολύ νόστιμο τυρί κότατζ. Αν θέλετε να φτιάξετε σκληρό και μυρωδάτο τυρί, τότε ο κόκκος, ο οποίος έχει φτάσει σε ένα ορισμένο ποσοστό υγρασίας, πρέπει να τοποθετηθεί σε καλούπι με τρύπες για την αποστράγγιση του ορού γάλακτος και στη συνέχεια να πιεστεί και να σταλεί για αλάτισμα. Οι σχηματισμένες ράβδοι πρέπει να βρίσκονται στην άλμη για περίπου 10 ημέρες, μετά από τις οποίες πρέπει να τοποθετηθούν στα ράφια για πλήρη ωρίμανση (περίπου 3 εβδομάδες).

Πυτιά: είναι κακό για τον οργανισμό;

Όπως προαναφέρθηκε, είναι αρκετά δύσκολο να προσδιοριστεί εάν ένα συγκεκριμένο τυρί παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας μια δεδομένη ουσία. Εξάλλου, δεν θα βρείτε ποτέ ένα τέτοιο ένζυμο στη σύνθεση του προϊόντος. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η πυτιά δεν βρίσκεται στο τυρί ή στο τυρί cottage, καθώς χρησιμοποιείται μόνο για την πήξη του γάλακτος. Ωστόσο, πρέπει να σημειωθεί ότι λόγω της κοπιαστικής εξαγωγής του από το στομάχι νεαρών μοσχαριών, αρνιών και κατσικιών, από τις αρχές της δεκαετίας του 1990 παράγεται ένα παρόμοιο ένζυμο.(rennin) ως αποτέλεσμα της γενετικής βιοτεχνολογίας. Η αρχή κατασκευής του είναι περίπου η εξής: το γονίδιο του εξάγεται από ένα ζώο, το οποίο αντιγράφεται εκατομμύρια φορές. Μετά από αυτό, τοποθετούνται σε βακτηριακό περιβάλλον, όπου αναπτύσσονται τεχνητά. Προς το παρόν, η επίδραση στο σώμα των προϊόντων που έχουν ληφθεί μέσω γενετικής μηχανικής παραμένει ασαφής. Από αυτή την άποψη, είναι μάλλον δύσκολο να πούμε εάν ένα τέτοιο ένζυμο είναι επιβλαβές ή όχι.

Τι μπορεί να αντικαταστήσει την πυτιά;

Επί του παρόντος, υπάρχουν πολλά υποκατάστατα της πυτιάς, τα οποία χρησιμοποιούνται ενεργά για την παρασκευή διαφόρων τυριών και τυριών cottage. Η χρήση τους είναι επίσης δημοφιλής στους παραγωγούς γαλακτοκομικών προϊόντων. Για παράδειγμα, στην Ιταλία, εκτός από την πυτιά, χρησιμοποιούνται και άλλα ένζυμα για τη δημιουργία αρωματικών τυριών, τα οποία παράγονται από τις αμυγδαλές αρνιών, κατσικιών ή μοσχαριών. Τέτοιες ουσίες δίνουν στο προϊόν μια συγκεκριμένη πικάντικη γεύση, που εκτιμάται ιδιαίτερα από τους καλοφαγάδες.

Αξίζει επίσης να σημειωθεί ότι η χρήση μη ζωικών ουσιών κατά την παρασκευή τυριών επιτρέπει τη χρήση τους από οπαδούς της χορτοφαγίας. Έτσι, στη δεκαετία του 1960, οι επιστήμονες απομόνωσαν στελέχη των μυκήτων Mucor miehei και Mucor pusilus, τα οποία συνέθεταν κατάλληλα ένζυμα, αλλά με χαμηλή δραστηριότητα. Λίγο αργότερα αναπτύχθηκαν μέθοδοι λήψης παρόμοιων ουσιών από Bacillus licheniformis, Pseudomonas mixoides, Edothea parasitica κ.λπ. Τρεις δεκαετίες αργότερα, με την ανάπτυξη της γενετικής βιοτεχνολογίας, η ρενίνη, η οποία παρήχθη από βακτήρια, άρχισε να χρησιμοποιείται ενεργά για την παραγωγή τυριού..αντίγραφα του γονιδίου του νεαρού μοσχαριού. Όπως γνωρίζετε, έχει μεγαλύτερη καθαρότητα, σταθερότητα και δραστικότητα από το φυσικό αβύσμα. Επί του παρόντος, περισσότερο από το 60% των σκληρών τυριών παράγονται χρησιμοποιώντας αυτό το συστατικό.

Μεταξύ άλλων, σήμερα υπάρχουν υποκατάστατα λαχανικών για την πυτιά. Έτσι, αντ 'αυτού χρησιμοποιείται χυμός σύκου ή χόρτο εκκίνησης. Ωστόσο, τέτοια ένζυμα χρησιμοποιούνται σπάνια σε μεγάλης κλίμακας γαλακτοκομική παραγωγή.