Το αυτί του ψαρά: συνταγές μαγειρικής

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Η ψαρόσουπα δεν μπορεί να μαγειρευτεί στο σπίτι. Απαιτεί ένα φρεσκοαλιασμένο ζωντανό ψάρι, μια φωτιά, μια κατσαρόλα, νερό πηγής και, φυσικά, μυστικά από έμπειρους ψαράδες.

Το ψάρεμα χωρίς ψαρόσουπα δεν είναι ψάρεμα. Ένα πραγματικό ψάρι ψαρέματος θεωρείται ένα διπλό ή τριπλό αυτί από διαφορετικά είδη ψαριών. Πρώτα βράζουν ένα ψιλό και ένα κεφάλι σε γάζα, μετά το πετούν και βάζουν κομμάτια φιλέτου.

Ψαρόσουπα: κλασική συνταγή

Για να φτιάξουν μια μυρωδάτη και πλούσια ψαρόσουπα, βάζουν μια ποικιλία ψαριών που βρίσκονται σε δεξαμενές. Είναι αυτή η ποικιλία του ψαράδικου αυτιού που οφείλει την πλούσια γεύση του. Μαγειρεύεται σε διπλό ή τριπλό ζωμό.

Υλικά:

• μεγάλα είδη: λούτσος, πέρκα, σταυροειδές κυπρίνος - περίπου 400 g;
• μικρό ψάρι: ρουσφέτι, μουνόου, ραντάκι, πέρκας - περίπου 800 g;
• μία λάμπα;
• μια κουταλιά της σούπας χοντρό αλάτι;
• ένα καρότο μεσαίου μεγέθους;
• ώριμες ντομάτες - 4 τεμάχια;
• 5 λίτρα νερό πηγής;
• 20 κόκκοι πιπεριού;
• μάτσο φρέσκα βότανα;
• σέλινο - 2στέλεχος.

Μαγείρεψε τριπλή ψαρόσουπα:

1. Η αλλαγή χρησιμοποιείται για την παρασκευή πλούσιου ζωμού. Το ψάρι εκσπλαχνίζεται σωστά, πλένεται και τοποθετείται σε σακούλα γάζας για να μην μπουν μικρά λέπια στο ζωμό.
2. Ζεσταίνουμε το νερό σε μια κατσαρόλα, βάζουμε ένα σακουλάκι με μικρά ψάρια, ένα ολόκληρο κρεμμύδι και αλάτι. Αφού βράσει, μαγειρέψτε για μισή ώρα. Τώρα η σακούλα κρεμμυδιού και γάζας με αλλαγή μπορεί να αφαιρεθεί από τον ζωμό - έχουν κάνει τη δουλειά τους και δεν χρειάζονται πια.
3. Από ένα μεγαλύτερο ψάρι, ξεφλουδίστε τα λέπια, αφαιρέστε το εσωτερικό, τα βράγχια και τα κεφάλια. Βάζουμε τα κεφάλια, πολλά κομμάτια ψαριού στο ζωμό και βράζουμε. Μετά από 45 λεπτά, το ψάρι πρέπει να τραβήξει έξω από την κατσαρόλα.
4. Ρίξτε λίγο βρασμένο νερό σε ένα δοχείο με ζωμό. Καθαρίζουμε τα σφάγια των ψαριών χωρίς κεφάλι, τα κόβουμε, τα χαμηλώνουμε σε μια κατσαρόλα και προσθέτουμε κόκκους πιπεριού.
5. Πλένετε τα λαχανικά και τα χόρτα, κόβετε τις ντομάτες και τα καρότα σε κύβους, ψιλοκόβετε τα χόρτα με ένα μαχαίρι. Στο δέκατο λεπτό του ψησίματος του ψαριού, βάζετε τα έτοιμα λαχανικά στην κατσαρόλα και ανακατεύετε. Μαγειρέψτε για μισή ώρα ή λίγο περισσότερο, αλλά μην ανακατεύετε. Πέντε λεπτά πριν από την ετοιμότητα να προσθέσετε χόρτα.
6. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, σκεπάζουμε και τυλίγουμε με κάτι ζεστό. Αφήστε το να παρασκευαστεί.

Το αυτί του ψαρά είναι έτοιμο. Αν θέλετε, μπορείτε να βάλετε πατάτες.

Σε ένα καζάνι με κεχρί και πατάτες

Για τέτοια ψαρόσουπα θα χρειαστείτε τα ακόλουθα συστατικά:

• ψάρια ποταμού πολλών τύπων (λούτσος, λούτσος, σταυροειδές κυπρίνος, πέρκα, κυπρίνος, ρουντ και άλλα) - 300 g ανά λίτρο νερού,
• καρότα - 2 τεμάχια ανά πέντε λίτρα;
• κεχρί - 100 g ανά πέντε λίτρα;
• πατάτες - 150 g ανά λίτρο νερού;
• μία λάμπα;
• αλάτι, πιπέρι, μερικά φρέσκα μυρωδικά.

Μαγειρική:

1. Ρίχνουμε νερό στο καζάνι (γεμάτο τα 2/3) και το βάζουμε στη φωτιά.
2. Κόβουμε τα λαχανικά: το κρεμμύδι σε 4 μέρη απευθείας στο φλοιό, τις πατάτες σε μεγάλα κομμάτια, τα καρότα σε κύκλους και τα στέλνουμε στο καζάνι.
3. Ρίξτε κεχρί σε μελλοντική ψαρόσουπα.
4. Αφαιρέστε το εσωτερικό από το ψάρι, αφαιρέστε τα βράγχια. Τα κεφάλια μπορούν να μπουν στο αυτί. Κόψτε τα μεγάλα δείγματα σε κομμάτια των 7 εκ. Τα μικρά δεν χρειάζεται να κοπούν. Βάλτε τα κομμάτια του ψαριού στην κατσαρόλα και μαγειρέψτε για περίπου 15 λεπτά.
5. Προσθέστε ψιλοκομμένα χόρτα στο έτοιμο αυτί, σκεπάστε το καζάνι, τυλίξτε και αφήστε το πιάτο να βράσει για 10 λεπτά.

Αυτί κυπρίνου στον πάσσαλο

Η ψαρόσουπα με κυπρίνο δεν μπορεί να ονομαστεί παραδοσιακή, αλλά μαγειρεύεται πολύ γρήγορα - όχι περισσότερο από 40 λεπτά.

Απαιτούμενα προϊόντα:

• κυπρίνος - 2,5 κιλά;
• κρεμμύδι - 2 κεφάλια;
• καρότα - 3 τεμάχια;
• πατάτες - 8 κόνδυλοι;
• κεχρί - 100 g;
• αλάτι, κόκκοι πιπεριού, βότανα, δάφνη.

Μαγειρική:

1. Καθαρίστε και αφήστε τον κυπρίνο. Πλένουμε με νερό και κόβουμε σε κομμάτια.
2. Βάλτε το ψάρι στην κατσαρόλα και γεμίστε το με νερό, έτσι ώστε ο κυπρίνος μόλις να καλυφθεί.
3. Κρεμάστε το βραστήρα στη φωτιά, αλατίστε το νερό.
4. Όταν το νερό βράσει, ρίξτε 3,5 λίτρα κρύο νερό.
5. Στείλτε στην κατσαρόλα ολόκληρο κρεμμύδι, αλάτι, δάφνη και πιπέριμπιζέλια.
6. Κόβουμε τις πατάτες σε κύβους, τα καρότα σε λωρίδες.
7. Όταν ο ζωμός αρχίσει να βράζει, προσθέστε το κεχρί, τα καρότα και τις πατάτες.
8. Η ψαρόσουπα βράζεται για περίπου 25 λεπτά.
9. Αφαιρέστε την κατσαρόλα από τη φωτιά, βάλτε χόρτα στο αυτί σας και αφήστε τη να βράσει λίγο.

Συμβουλές

Έμπειροι ψαράδες συμβουλεύουν να ακολουθείτε τους κανόνες όταν μαγειρεύετε ψαρόσουπα:

• Για λίπος στο αυτί, μπορείτε να βάλετε φυσαλίδες, κοιλιακούς, στρώματα λίπους από ψάρια.
• Ο ζωμός ψαριού του ποταμού είναι πιο διαφανής.
• Είναι καλύτερα να προσθέσετε χόρτα στη ψαρόσουπα λίγο πριν το τέλος του μαγειρέματος, και ακόμα καλύτερα - σε πιάτα, και δεν πρέπει να το κάνετε κατάχρηση. Συνιστάται να μην βάζετε καθόλου μπαχαρικά - διαφορετικά θα πνίξουν τη γεύση του ψαριού, επιτρέπονται μόνο αλάτι και πιπέρι. Υπάρχει ένας κανόνας: όσο λιγότερα χόρτα και περισσότερα ψάρια, τόσο πιο γλυκό είναι το αυτί.
• Και ένα ακόμη μυστικό από τους έμπειρους: λίγα λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος, βγάλτε ένα κομμάτι ξύλου που σιγοκαίει από τη φωτιά και σβήστε το στο αυτί σας. Μετά από αυτό, ρίξτε βότκα στην κατσαρόλα - 50 ml ανά λίτρο υγρού.
• Μην μαγειρεύετε ψαρόσουπα σε κατσαρόλα αλουμινίου.
• Μετά την απομάκρυνση του βραστήρα από τη φωτιά, η σούπα πρέπει να εγχυθεί.
• Η ετοιμότητα του πιάτου καθορίζεται από τα μάτια των ψαριών - πρέπει να ασπρίσουν.
• Δεν χρειάζεται να αφαιρέσετε το φύλλο δάφνης από την τελική ψαρόσουπα, διαφορετικά θα είναι πικρή.

Το καλύτερο ψάρι για το πρώτο πιάτο

Πιστεύεται ότι είναι καλύτερο να παίρνετε ψάρι που είναι γλυκό και κολλώδες για πραγματική ψαρόσουπα. Αυτά είναι τούρνα, ρουφ, πέρκα. Ακολουθεί - σταυροειδές κυπρίνος, κυπρίνος, ασπίδα, κυπρίνος,ρουντ. Άλλοι τύποι χρησιμοποιούνται καλύτερα ως πρόσθετοι. Της θάλασσας κατάλληλη για ψαρόσουπα - μπακαλιάρος, γρεναδιέρης, ιππόγλωσσα, λαβράκι.