Πως λέγεται το πατέ συκωτιού χήνας; Φουά γκρα: συνταγή μαγειρικής

2025 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2025-01-23 12:55

Αυτό το πιάτο είναι αγαπημένο στους καλοφαγάδες, αλλά στους περισσότερους ανθρώπους προκαλεί μάλλον αντικρουόμενα συναισθήματα. Είναι τρυφερό, λιώνει στο στόμα και αφήνει μια ασυνήθιστη επίγευση. Για τι πράγμα μιλάμε? Φυσικά, για ένα ειδικά παρασκευασμένο πατέ συκωτιού χήνας. Αυτό το γαστρονομικό αριστούργημα των Γάλλων σεφ είναι ένα παραδοσιακό χριστουγεννιάτικο πιάτο και σύμβολο πολυτέλειας. Κάθε άνθρωπος που σέβεται τον εαυτό του πρέπει να το δοκιμάσει τουλάχιστον μία φορά στη ζωή του. Σχετικά με το όνομα του πατέ συκωτιού χήνας, πώς να το μαγειρέψετε και να το σερβίρετε σωστά, θα το πούμε στο άρθρο μας. Ας φανταστούμε πολλές επιλογές για την προετοιμασία του ταυτόχρονα.

Πατέ συκωτιού χήνας: πώς λέγεται και γιατί;

Αυτό το πιάτο είναι μοναδικό όχι μόνο σεΓαλλία, αλλά σε όλο τον κόσμο. Παρασκευάζεται από συκώτι χήνας και ονομάζεται πατέ, αν και τα συστατικά για αυτό δεν αλέθονται σχεδόν ποτέ σε ομοιογενή κατάσταση. Και υπάρχει μια απλή εξήγηση για αυτό. Αλλά πρώτα πρέπει να πείτε πώς ονομάζεται το πατέ συκωτιού χήνας. Και μόνο μετά από αυτό μπορείτε να αρχίσετε να το μαγειρεύετε.

Στα γαλλικά, το όνομα του πατέ είναι φουά γκρα. Στα ρωσικά, το πιάτο ονομάζεται "φουά γκρα". Σε μετάφραση σημαίνει «λιπώδες συκώτι». Για την παρασκευή του χρησιμοποιούνται πραγματικά τα παραπροϊόντα της χήνας, παχυνόμενα με ειδικό τρόπο. Για να γίνει το συκώτι μεγάλο και παχύ, το πουλί τοποθετείται σε ένα κλουβί. Τότε η χήνα τρέφεται με το ζόρι, κυριολεκτικά με την ώρα. Μια τέτοια δίαιτα οδηγεί σε αύξηση των παραπροϊόντων σε μέγεθος που υπερβαίνει το κανονικό 10 φορές.

Γιατί λοιπόν το φουά γκρα εξακολουθεί να είναι πατέ; Το γεγονός είναι ότι το λιπώδες συκώτι χήνας μετά τη θερμική επεξεργασία αποδεικνύεται τόσο τρυφερό που απλά λιώνει στο στόμα και, κατά συνέπεια, δεν χρειάζεται επιπλέον λείανση. Έτσι, η γεύση και η υφή του τελικού πιάτου μοιάζει με πραγματικό πατέ. Είναι τόσο πηχτό που κόβεται σε φέτες αντί να απλώνεται στο ψωμί όπως συνηθίζουν οι περισσότεροι.

Εκτός από το φυσικό συκώτι χήνας, μπορούν να προστεθούν και άλλα συστατικά στο πατέ. Όμως το περιεχόμενό τους δεν πρέπει να ξεπερνά το 50%. Στη Γαλλία, αυτό κατοχυρώνεται σε νομοθετικό επίπεδο.

Ιστορία του πιάτου

Αν και η συνταγή φουά γκρα αναφέρεται σεΗ γαλλική κουζίνα, η τεχνολογία της αναγκαστικής τροφοδοσίας χήνων προκειμένου να αποκτήσουν περισσότερο λιπαρό και υψηλής ποιότητας συκώτι, εφευρέθηκε από τους αρχαίους Αιγύπτιους πριν από 4000 χρόνια. Μεγάλωσαν τα πουλερικά τους στα σύκα. Αργότερα, η ίδια τεχνολογία υιοθετήθηκε από αυτούς από τους Εβραίους, που έτρωγαν μόνο λίπος χήνας και το ίδιο το συκώτι, που θεωρούνταν μη κοσέρ, πουλήθηκε με κέρδος. Αλλά οι Ρωμαίοι, αντίθετα, παρασκεύαζαν μόνο παραπροϊόντα χήνων και πάπιων. Το πατέ συκωτιού χήνας ήταν ένα από τα πιο δημοφιλή πιάτα του αρχαίου κόσμου.

Οι πρώτες συνταγές φουά γκρα χρονολογούνται από τον 4ο-5ο αιώνα. Αλλά δεν έχουν μια βήμα προς βήμα περιγραφή της διαδικασίας μαγειρέματος. Όμως στα γαλλικά βιβλία μαγειρικής, ξεκινώντας από τον 17ο αιώνα, όλες οι ενέργειες περιγράφονται σταδιακά. Γι' αυτό η Γαλλία θεωρείται η γενέτειρα του φουά γκρα.

Τα γαλλικά για το πατέ συκωτιού χήνας ονομάζεται φουά γκρα. Πιστεύεται ότι η λέξη foie, που μεταφράζεται ως "συκώτι", προέρχεται από το λατινικό ficatum, που σημαίνει "σύκο". Αλλά οι αρχαίοι Αιγύπτιοι απλώς τάιζαν τις χήνες με σύκα.

Σήμερα, η Γαλλία θεωρείται ο ηγέτης στην παραγωγή συκωτιού χήνας. Μην υστερείτε σε σχέση με τη Γαλλική Ουγγαρία, το Βέλγιο, την Ισπανία, τις ΗΠΑ και την Πολωνία. Και στην περιοχή της Αλσατίας εκτρέφονται πουλιά μιας ειδικής ράτσας, το συκώτι της οποίας ζυγίζει έως και 1,2 κιλά.

Φουά γκρα αχλάδι: Συστατικά

Για να ετοιμάσετε το πιο διάσημο πιάτο με συκώτι χήνας, θα χρειαστείτε τα ακόλουθα υλικά:

• συκώτι χήνας - 500 g;
• αχλάδι - 1 τεμάχιο;
• κονιάκ - 70 ml;
• βούτυρο - 20 g;
• αλάτι - ½ κουταλάκι του γλυκού;
• μαύρο πιπέρι - ½ κουταλάκι του γλυκού;
• ζάχαρη - ¼ κουταλάκι του γλυκού;

Το συκώτι μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως ολόκληρα κομμάτια ή ως μπλοκ, αλλά πάντα ωμό. Οποιαδήποτε αχλάδια θα κάνει. Αλλά σημειώστε ότι πρώτα πρέπει να εμποτιστούν σε κονιάκ και μόνο μετά από αυτό προχωρήστε στο συκώτι.

Μαγείρεμα βήμα προς βήμα

Η συνταγή για φουά γκρα περιλαμβάνει τα ακόλουθα βήματα:

1. Κόβουμε το συκώτι κατά μήκος σε πιάτα πάχους 0,8-1 εκ. Τα κομμάτια δεν πρέπει να είναι πολύ λεπτά, γιατί θα απελευθερωθεί πολύ λίπος από αυτά κατά τη διαδικασία του τηγανίσματος.
2. Αλατιώστε τα πιάτα από συκώτι χήνας, προσθέστε μαύρο πιπέρι.
3. Τοποθετήστε τα κομμάτια σε ένα στεγνό τηγάνι που έχει ζεσταθεί σε μέτρια φωτιά. Δεν χρειάζεται να προσθέσετε φυτικό λάδι ή βούτυρο. Το λίπος στο συκώτι θα είναι αρκετό.
4. Τηγανίζουμε τα κομμάτια από κάθε πλευρά για ακριβώς 1 λεπτό. Μεταφέρετε το φουά γκρα σε ένα καθαρό πιάτο. Στραγγίζουμε το λίπος από το τηγάνι. Μπορεί ακόμα να χρησιμοποιηθεί για το μαγείρεμα άλλων πιάτων.

Τώρα ήρθε η ώρα να σερβίρουμε φρούτα.

Αχλάδια σε κονιάκ

Αυτό το βήμα μαγειρέματος φουά γκρα μπορεί να αναλυθεί σε βήματα:

1. Καθαρίζουμε τα αχλάδια και τα κόβουμε σε 4-6 κομμάτια. Τις πιπερώνουμε λίγο, προσθέτουμε ζάχαρη και κονιάκ. Ανακατεύουμε τα αχλάδια με το αλκοόλ και τα αφήνουμε για 40-60 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου να μαριναριστούν.
2. Σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο ή σε ένα τηγάνι, λιώνουμε ένα κομμάτι βούτυρο και τηγανίζουμε πάνω τα φρούτα, αφού στραγγίσουν το ζουμί τους. Η φωτιά πρέπει να είναι δυνατή για να ψηθούν γρήγορα τα αχλάδια και να μην χαλάσουν.
3. Μετά από μερικά λεπτά, ρίξτε το οινόπνευμα με το οποίο ήταν εμποτισμένα πάνω στα σχεδόν έτοιμα φρούτα. Στο ίδιο στάδιο προτείνεται το φλαμπέρι των αχλαδιών. Για να το κάνετε αυτό, χαμηλώστε το αναμμένο σπίρτο σε κονιάκ. Αμέσως θα ξεσπάσει φωτιά. Αν υπάρχει λίγο αλκοόλ, θα σβήσει μόνο του. Εάν αυτό συμβεί μετά από 30 δευτερόλεπτα, καλύψτε την κατσαρόλα με ένα καπάκι.

Σερβίρετε αμέσως το φουά γκρα με αχλάδι κονιάκ. Για να το κάνετε αυτό, μπορείτε να βάλετε το συκώτι σε μια φέτα ψωμί ολικής αλέσεως και να περιχύσετε τον υπόλοιπο χυμό.

Τερίνα συκωτιού χήνας

Το επόμενο πιάτο είναι υπέροχο ορεκτικό για το γιορτινό τραπέζι. Πρόκειται για μια πραγματική λιχουδιά, με ήπια, εκλεπτυσμένη γεύση και ευχάριστο άρωμα. Το Terrine, ή το ψημένο πατέ, είναι και μαλακό και πυκνό σε υφή. Μπορεί να σερβιριστεί ως σνακ σε κράκερ ή τοστ.

Τερίνα είναι εύκολο να παρασκευαστεί:

1. Συκώτι χήνας (1 κιλό) κομμένο κατά μήκος σε τρεις στρώσεις.
2. Σε ένα δοχείο, συνδυάστε 150 ml πόρτου και 50 ml κονιάκ.
3. Βάζουμε και τις 3 στρώσεις συκωτιού σε ένα ταψίΜήκος 25 εκ. Πασπαλίζουμε κάθε στρώση με αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο και περιχύνουμε με το μείγμα αλκοόλης.
4. Σφίγγουμε τη φόρμα με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για 5 ώρες.
5. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 150 βαθμούς.
6. Ετοιμάστε ένα βαθύ ταψί. Βάλτε μέσα μια φόρμα τερίνα σφίγγοντας με μεμβράνη ή σκεπάζοντάς την με καπάκι. Ρίξτε αρκετό ζεστό νερό σε ένα ταψί ώστε να φτάσει στη μέση της φόρμας.
7. Μαγειρέψτε την τερίνα για 20 λεπτά. Στη συνέχεια βγάζετε τη φόρμα από το φούρνο, αφαιρείτε το καπάκι και βάζετε ένα βάρος 0,2 κιλών πάνω από το συκώτι.
8. Ψύξτε το πιάτο πρώτα σε θερμοκρασία δωματίου και μετά στο ψυγείο για 12 ώρες.

Το πιο εύκολο πατέ συκωτιού χήνας

Κανονικά, το φουά γκρα δεν αλέθεται με απαλή υφή. Απλώς δεν χρειάζεται κάτι τέτοιο, αφού το συκώτι, που περιέχει τόσο λίπος μέσα, είναι ήδη τόσο μαλακό που κυριολεκτικά λιώνει στο τηγάνι και στο στόμα. Αλλά αν θέλετε, μπορείτε να μας μαγειρέψετε ένα πιο οικείο πατέ συκωτιού χήνας. Πώς να το φτιάξετε, θα σας πουν οι παρακάτω οδηγίες βήμα προς βήμα:

1. Λιώνετε χοιρινό λίπος (100 g) σε ένα τηγάνι και τηγανίζετε 3 κρεμμύδια και 2 καρότα, ψιλοκομμένα με αυθαίρετο τρόπο.
2. Μετά από 5 λεπτά, προσθέστε το συκώτι της χήνας (0,5 kg) στα λαχανικά, κόβοντας τα εντόσθια σε μικρά κομμάτια. Μαγειρέψτε 10 λεπτά. Στο τέλος προσθέτουμε 2 κουτ. αλάτι, 1 κουτ. μαύρο πιπέρι και½ κουτ μοσχοκάρυδο.
3. Ρίξτε το συκώτι με τα λαχανικά (χωρίς λιπαρά) σε ένα βολικό μπολ και αλέστε με ένα μίξερ μέχρι να ομογενοποιηθεί.
4. Πατέ επιστρέφετε στο τηγάνι, ρίχνετε 200 ml γάλα σε αυτό. Σκουρύνετε το πιάτο κάτω από το καπάκι για άλλα 5 λεπτά, μετά κρυώστε και σερβίρετε.

πατέ συκωτιού πάπιας

Σχεδόν το 90% του φουά γκρα δεν παρασκευάζεται καθόλου από συκώτι χήνας. Και όλα αυτά γιατί είναι πιο οικονομικό να καλλιεργείς πάπιες παρά χήνες. Ένα τέτοιο πιάτο αποδεικνύεται πιο οικονομικό και σχεδόν όλοι μπορούν να το μαγειρέψουν. Και πρέπει να το κάνετε ως εξής:

1. Κόψτε το συκώτι της πάπιας σε κομμάτια 1,5 εκ.
2. Τηγανίζουμε 4 ασκαλώνια σε ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο μέχρι να ροδίσουν.
3. Βάλτε κομμάτια συκωτιού στο κρεμμύδι. Τα τηγανίζουμε από τη μια πλευρά και από την άλλη για 1 λεπτό. Καρυκεύουμε με αλάτι, πιπέρι, βότανα της Προβηγκίας για γεύση.
4. Θρυμματίστε τα υλικά με ένα μπλέντερ σε απαλή υφή, προσθέτοντας 30 ml κονιάκ αν θέλετε. Δώστε στο έτοιμο πατέ όμορφο σχήμα και μετά κρυώστε το στο ψυγείο για 2 ώρες.

Πώς να σερβίρετε φουά γκρα

Αυτό το πιάτο φουά γκρα σερβίρεται με συνοδευτικό ή απλά με ψωμί ή ένα σάντουιτς κράκερ. Για να κοπεί εύκολα ένα πυκνό πατέ σε μερίδες, πρέπει να κρυώσει καλά και 15 λεπτά πριν την έναρξη του μαγειρέματος του σνακβγάλτε το από το ψυγείο.

Όταν σερβίρετε, το φουά γκρα κόβεται σε λεπτές φέτες πάχους όχι μεγαλύτερου από 1 εκ. Για γεύση, το λεπτό συκώτι εναρμονίζεται καλά με γλυκές σάλτσες και κόκκινο κρασί.