Τυρί Cantal: περιγραφή, παραγωγή, χειροποίητο

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Το Cantal είναι ένα σκληρό τυρί που παρασκευάζεται στη γαλλική επαρχία της Ωβέρνης. Οι ειδικοί το θεωρούν ένα από τα παλαιότερα γαλλικά τυριά. Το 1980, η Kantal έλαβε επίσημα την πιστοποίηση AOC, η οποία είχε θετική επίδραση στον ρυθμό αύξησης της δημοτικότητάς της.

Περιγραφή

Η γεύση του προϊόντος μοιάζει με το γνωστό τσένταρ - το τυρί έχει μια κρεμώδη γεύση με μια ελαφριά πικάντικη γεύση. Όσο περισσότερο εμποτίζεται καντάλ, τόσο πιο νόστιμο είναι και, κατά συνέπεια, πιο ακριβό.

Όταν επιλέγει ένα προϊόν σε ένα κατάστημα ή αγορά, ο αγοραστής πρέπει να προσέχει τη συσκευασία - θα πρέπει να γράφει "AOC". Αυτό υποδηλώνει ότι το προϊόν έχει πιστοποιηθεί.

Αξίζει επίσης να σημειωθούν οι ευεργετικές ιδιότητες του kanthal. Αυτό το τυρί περιέχει μια αρκετά μεγάλη ποσότητα βιταμινών και μετάλλων. Για παράδειγμα, περιέχει βιταμίνη Α, η οποία έχει ευεργετική επίδραση στην όραση. Χάρη στο ασβέστιο, το προϊόν βελτιώνει τη λειτουργία της καρδιάς και των αιμοφόρων αγγείων, καθώς και ενισχύει και αναγεννά τον οστικό ιστό.

Προβολές

Οι ειδικοί ταξινομούν το τυρί Cantal με βάση τον τύπο γάλακτος που χρησιμοποιείται, καθώς και με βάση το χρόνοωρίμανση.

Ανάλογα με το είδος του γάλακτος χωρίζεται στους εξής τύπους:

1. Fermier - φάρμα από ωμό αγελαδινό γάλα.
2. Laitier - παράγεται σε εργοστάσια σε μεγάλη κλίμακα. Το παστεριωμένο γάλα χρησιμοποιείται για την παραγωγή.

Ανεξάρτητα από τον τύπο παραγωγής, το τυρί υπόκειται σε αυστηρό ποιοτικό έλεγχο. Για το καντάλι, χρησιμοποιείται μόνο το γάλα των αγελάδων Saler, οι οποίες τρέφονται αποκλειστικά με σανό από τις 15 Νοεμβρίου έως τις 15 Απριλίου.

Αν το γάλα τέτοιων αγελάδων λαμβάνεται το καλοκαίρι, τότε χρησιμοποιείται ήδη για την παραγωγή ενός άλλου τύπου τυριού - salara.

Ανάλογα με τον χρόνο ωρίμανσης, το kantal είναι:

1. Νέοι - έως 2 μήνες.
2. Μεσαίο - έως 6 μήνες.
3. Ηλικίας - άνω των 6 μηνών.

Το παλαιωμένο τυρί αποτελεί περίπου το 20% του παραγόμενου προϊόντος. Έχει μια απότομη συγκεκριμένη γεύση και σπάνια φεύγει από την Ωβέρνη.

Παραγωγή τυριού Cantal

Πρόκειται για συμπιεσμένο, όχι βραστό, τυρί που παρασκευάζεται μόνο από υψηλής ποιότητας αγελαδινό γάλα. Ένα χαρακτηριστικό της κατασκευής του είναι η παρουσία διεργασιών νηματοποίησης και χύτευσης. Στο τέλος, η καντάλια τοποθετείται σε ειδικές αποθήκες (ή υπόγεια) όπου διατηρείται μια συγκεκριμένη θερμοκρασία και υγρασία.

Το αγελαδινό γάλα αναμιγνύεται με πυτιά στην αρχή της παραγωγής. Για 100 λίτρα γάλα παίρνουν περίπου 30 ml. Αφού σκληρύνει το τυρί, πλάθεται και στέλνεται σε δυνατή πρέσα για 10 ώρες. Στο τέλος βγαίνει το καντάλιέντυπα και αποστέλλονται για ωρίμανση σε ειδικά εξοπλισμένα δωμάτια.

Το τυρί μπαίνει στα καταστήματα σε κυλινδρικές κεφαλές, το βάρος των οποίων μπορεί να κυμαίνεται από 7 έως 10 κιλά. Σε ένα σωστά φτιαγμένο kanthal, η μάζα θα έχει ένα κίτρινο χρώμα με κόκκινες κουκκίδες και μούχλα. Η γεύση του τυριού είναι τρυφερή και απαλή, μερικές φορές μπορείς να νιώσεις και τη γεύση του χόρτου.

Φτιάχνοντας τυρί Kantal στο σπίτι

Το να φτιάξεις το δικό σου τυρί δεν είναι εύκολο, αλλά είναι δυνατό.

Η συνταγή για το τυρί kantal είναι αρκετά απλή. Για να φτιάξετε ένα νόστιμο και υψηλής ποιότητας προϊόν, χρειάζεστε:

1. Ζεσταίνουμε 8 λίτρα γάλα σε υδατόλουτρο σε θερμοκρασία 32 βαθμών. Ενώ ζεσταίνετε, ρίξτε 8 ml χλωριούχου ασβεστίου.
2. Όταν το γάλα φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία, προσθέστε 1/4 κουτ. ξερό προζύμι.
3. Αφαιρέστε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήστε το για 45 λεπτά.
4. Ανακατεύουμε το γάλα και ρίχνουμε μέσα 1/2 κουτ. πυτιά.
5. Αφήστε για άλλα 35 λεπτά (κατά τη διάρκεια αυτού του χρόνου το γάλα πήζει).
6. Αν ο θρόμβος δεν έχει γίνει αρκετά πυκνός, μπορείτε να τον αφήσετε για άλλα 10-15 λεπτά.
7. Μετά την πήξη, πρέπει να κόψετε τη μάζα του τυριού σε κύβους με πλευρές 5–6 mm.
8. Τοποθετήστε τους κύβους σε ένα δοχείο και αρχίστε να τους ανακατεύετε αργά για 20 λεπτά.
9. Τοποθετήστε ένα σουρωτήρι πάνω από το νεροχύτη και στρώστε το κάτω μέρος με γάζα. Μετά από αυτό, τοποθετήστε τη μάζα τυριού εκεί και αφήστε για 20 λεπτά.
10. Βάλτε ξανά τον ορό στο λουτρό νερού και πασπαλίστε τον με αλάτι(χρειάζεται για να επιταχυνθεί η διαδικασία διαχωρισμού ορού γάλακτος).
11. Βάλτε το μελλοντικό τυρί κάτω από την πρέσα για 30 λεπτά με φορτίο 9 κιλών.
12. Βγάλτε το προϊόν και αφήστε το στο δωμάτιο για 8 ή περισσότερες ώρες (οξίνιση του προϊόντος).
13. Κόψτε το τυρί σε κύβους 5-6 χιλιοστών και τοποθετήστε τους κάτω από μια πρέσα 18 κιλών για 2 ώρες.
14. Βγάζετε το προϊόν από τη φόρμα, το τυλίγετε σε μια τυρί και το ξαναβάζετε κάτω από την πρέσα, αλλά ήδη κάτω από 28 κιλά για 48 ώρες, αναποδογυρίζοντάς το μία φορά κάθε 12 ώρες.
15. Μετά το πάτημα, το kanthal πρέπει να αφαιρεθεί από το καλούπι και να τοποθετηθεί σε δωμάτιο με υγρασία 80-85% και θερμοκρασία 11-13 βαθμούς για 2 ή περισσότερους μήνες.

Μετά την ολοκλήρωση του τελευταίου βήματος, θα πάρετε ένα ποιοτικό τυρί kantal μέτριας ηλικίας.