Πηκτοποιητές: τύποι και περιγραφή, χρήση στη μαγειρική, συμβουλές

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Σχεδόν κάθε νοικοκυρά είναι εξοικειωμένη με ένα τέτοιο προϊόν όπως το ζελέ. Λαμβάνεται με ειδική μαγειρική επεξεργασία προϊόντων ζελατινοποίησης. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν όχι μόνο στη μαγειρική, αλλά και στην κοσμετολογία. Σκεφτείτε τι είναι οι πηκτωματοποιητές, από τι αποτελούνται, γιατί χρησιμοποιούνται.

Γενικές πληροφορίες

Αυτά τα προϊόντα ταξινομούνται ως συμπληρώματα διατροφής. Η κύρια ιδιότητά τους είναι να αλλάζουν την υφή του προϊόντος. Τις περισσότερες φορές χρησιμοποιούνται στη ζαχαροπλαστική και στη μαγειρική.

Επιστημονικά, αυτά τα συμπληρώματα είναι αλυσίδες υψηλού μοριακού βάρους. Τα επιμέρους μόριά τους είναι μακριές κλωστές με ηλεκτρικά φορτία στα άκρα. Καθώς η θερμοκρασία μειώνεται, εισέρχονται σε διαμοριακούς δεσμούς. Στη συνέχεια τα σχηματισμένα μόρια δημιουργούν ένα πλαίσιο μέσα στο υγρό. Ως αποτέλεσμα, αλλάζει την υφή του (η συνοχή γίνεται πιο πυκνή).

Παρακάτω θα σας πούμε τι είναι οι πηκτωματοποιητές, ποικιλία, ιδιότητες, εφαρμογή.

Προβολές

Αυτά τα προϊόντα χωρίζονται σε δύο τύπους - φυτικής και ζωικής προέλευσης. Περιλαμβάνουν όλαδιάσημη ζελατίνη, πηκτίνη, άγαρ-άγαρ και άλλα.

Τα πιο δημοφιλή και αγαπημένα προϊόντα ζαχαροπλαστικής δεν θα είχαν ποτέ τόσο μεγάλη δημοτικότητα αν δεν υπήρχαν αυτά τα πρόσθετα. Αποτελούν μέρος από ζελέ, μαρμελάδα, διάφορες κρέμες και γιαούρτια, marshmallows και άλλα επιδόρπια.

Ζελατίνη

Το συστατικό αναφέρεται σε ζελατινοποιητικές ουσίες ζωικής προέλευσης. Έχει σύσταση σαν ζελέ και αποτελείται από διάφορα συστατικά ζωικής πρωτεΐνης. Μετάφραση από τα λατινικά σημαίνει "παγωμένο". Παρασκευάζεται με την πέψη των οστών, των μυών, των τενόντων και άλλων ιστών που περιέχουν πρωτεΐνη.

Τύποι ζελατίνης:

1. Η υψηλότερη ποιότητα του προϊόντος είναι η ζελατίνη με τη μορφή των πιο λεπτών διαφανών φύλλων ή πλακών πάχους όχι μεγαλύτερου από 2 mm. Διογκώνονται γρήγορα στους 35-37°C και διαλύονται πλήρως στους 45°C.
2. Η ζελατίνη χαμηλότερης ποιότητας διατίθεται με τη μορφή κίτρινων κόκκων ή κόκκων. Χρειάζεται πολύ περισσότερος χρόνος για την προετοιμασία του, από 30-40 λεπτά. Επιπλέον, η ίδια η διαδικασία μαγειρέματος απαιτεί λίγη περισσότερη προσπάθεια.
3. Η καλής ποιότητας ζελατίνη δεν έχει ούτε γεύση ούτε οσμή. Το προϊόν δεύτερης κατηγορίας έχει ελαφριά γεύση και οσμή, παρόμοια με το κρέας. Μια τέτοια ζελατίνη είναι εξαιρετικά ανεπιθύμητη για χρήση ως πηκτωματοποιητής που χρησιμοποιείται στην παρασκευή γλυκών πιάτων και ζαχαροπλαστικής.

Τα οφέλη και οι βλάβες της ζελατίνης

Αυτό το προϊόν βρήκε την εφαρμογή του πολλούς αιώνες πριν. Για παράδειγμα,οι αρχαίοι Έλληνες αποθήκευαν κρέας με αυτό, φτιάχνοντας ένα είδος κονσέρβας. Ξεκινώντας από τον 15ο αιώνα, οι σεφ που μπόρεσαν να δημιουργήσουν ολόκληρες συνθέσεις ζελέ με τη μορφή συμπλεγμάτων παλατιού είχαν ιδιαίτερη εκτίμηση. Στις ευρωπαϊκές χώρες, η ζελατίνη αποκτήθηκε από ελαφοκέρατα. Ωστόσο, αυτή η διαδικασία ήταν πολύ χρονοβόρα και απαιτούσε ειδικές δεξιότητες. Τον 19ο αιώνα, η ζελατίνη άρχισε να παράγεται σε μεγάλες επιχειρήσεις. Στην Ιαπωνία, παρασκευάστηκε από μεμβράνες ψαριών, στην Αμερική - από ιστούς χοίρου, στις ευρωπαϊκές χώρες - από οστά βοοειδών.

Η ζελατίνη χρησιμοποιείται ευρέως σε διάφορους τομείς: φαρμακευτικά προϊόντα, βιομηχανία τροφίμων, ιατρική, κοσμετολογία, μαγειρική και ως πηκτωματοποιητής για μαρμελάδα.

Το όφελος της ζελατίνης είναι ότι περιέχει αμινοξέα και πρωτεΐνες απαραίτητα για ένα άτομο. Επιπλέον, η πορεία λήψης σκόνης ζελατίνης έχει θετική επίδραση στο σώμα:

• Βελτιώνει την κινητικότητα των αρθρώσεων και επίσης δυναμώνει τους μύες.
• Διαρκεί τον εγκέφαλο με ιχνοστοιχεία και αυξάνει την αποτελεσματικότητά του.
• Καλό για το νευρικό σύστημα.
• Διατηρεί την ισορροπία των ουσιών στο σώμα.

Δεν βλάπτει η ζελατίνη. Ωστόσο, θα πρέπει να χρησιμοποιείται με προσοχή από άτομα που πάσχουν από ασθένειες:

• Νεφρός.
• Αιμορροΐδες.
• Αθηροσκλήρωση.
• θρόμβωση.

Άγαρ-άγαρ

Το προϊόν ανήκει σε φυτικά συμπληρώματα. Λαμβάνεται με μακροχρόνια πέψη πηκτικών ουσιών απόφύκια. Στη συνέχεια η προκύπτουσα μάζα φιλτράρεται και ξηραίνεται.

Δημιουργήστε αυτό το στοιχείο σταδιακά. Αρχικά, τα φύκια πλένονται καλά, στη συνέχεια υποβάλλονται σε επεξεργασία με διάφορα αλκάλια και πλένονται ξανά. Μετά από αυτό, προχωρήστε στο μαγείρεμα και το φιλτράρισμα. Στη συνέχεια η ουσία υποβάλλεται σε ξήρανση και συμπίεση. Το τελικό στάδιο είναι η λείανση του προϊόντος.

Το άγαρ-άγαρ χρησιμοποιείται συχνά ως φυτικό υποκατάστατο της ζελατίνης ως πηκτωματοποιητής στη μαγειρική. Αξιοσημείωτο είναι ότι την ιδέα χρήσης της ουσίας υπέβαλε η σύζυγος του διάσημου μικροβιολόγου W alter Hesse. Αργότερα, περιέγραψε τις ιδιότητες πηκτωματοποίησης των φυκών και έγινε διάσημος στους επιστημονικούς κύκλους.

Αυτό το πρόσθετο έχει τις ισχυρότερες ιδιότητες ζελατινοποίησης και χρησιμοποιείται στη μαγειρική σε βιομηχανική κλίμακα. Η βάση είναι τα εξαγόμενα κόκκινα ή καφέ φύκια του Ινδικού και του Ειρηνικού Ωκεανού, καθώς και της Μαύρης Θάλασσας.

Λειτουργίες και Οφέλη

Χαρακτηριστικά αυτού του προϊόντος:

• Γέλημα ταχύτητας και δύναμης.
• Σχεδόν καμία γεύση ή οσμή.
• Διαλύεται πλήρως σε ζεστό νερό.

Το Άγαρ-άγαρ παράγεται σε δύο ποιότητες - την υψηλότερη (έχει ανοιχτό χρώμα) και την πρώτη κατηγορία (από πλούσιο κίτρινο έως καφέ). Το καλύτερο συμπλήρωμα ποιότητας κατασκευάζεται στην Κίνα. Η πηκτή ισχύς του είναι 1 στα 300. Χρησιμοποιείται ως πηκτωματοποιητής για μαρμελάδες και ζαχαροπλαστεία.

Χρήση αυτού του προϊόντος:

• Κορεσμένα με βιταμίνες, μέταλλα και αμινοξέα.
• Χωρίς θερμίδες.
• Μειώνει τα επίπεδα χοληστερόλης.
• Βελτιώνει τη λειτουργία του εντέρου και υποστηρίζει τη μικροχλωρίδα.
• Μειώνει την οξύτητα.
• Καθαρίζει το σώμα από τοξίνες και τοξίνες.

Εάν καταναλώνετε άγαρ-άγαρ σε ποσότητα μεγαλύτερη από τέσσερα γραμμάρια την ημέρα, είναι πιθανή η διάρροια και ο πόνος στα έντερα. Πρέπει να το θυμάστε αυτό και να ακολουθήσετε τη δοσολογία.

Πηκτίνη

Ο ανακάλυψε αυτή την πηκτώδη ουσία είναι ο Henri Braccono, ένας Γάλλος χημικός που απομόνωσε την πηκτίνη από το χυμό δαμάσκηνου. Ωστόσο, οι σύγχρονοί μας, μελετώντας τα χειρόγραφα των αρχαίων Αιγυπτίων, συνάντησαν μια περιγραφή του «πάγου φρούτου», που δεν λιώνει. Αυτή η πληροφορία θεωρείται το πρώτο γεγονός της χρήσης πηκτίνης.

Στα αρχαία ελληνικά, πηκτίνη σημαίνει «πήξη». Βρίσκεται στα περισσότερα φρούτα, σε ορισμένα είδη λαχανικών και στα φύκια. Η πηκτίνη διατηρεί την υγρασία, αυξάνει τη διάρκεια ζωής των προϊόντων.

Η ημερήσια δόση πηκτίνης που είναι απαραίτητη για την υγεία είναι 15-25g, που αντιστοιχεί σε 1,5-2,5 kg φρούτου. Είναι σαφές ότι δεν μπορούν όλοι να φάνε τόσα πολλά φρούτα, επομένως μπορείτε να αναπληρώσετε την ανεπάρκεια με τη βοήθεια παρασκευασμάτων που περιέχουν πηκτίνη. Αξίζει να σημειωθεί ότι η πηκτίνη καταπολεμά καλά το υπερβολικό βάρος εάν την τρώτε διακόσια έως τριακόσια γραμμάρια την ημέρα.

Σήμερα έχει καθιερωθεί η μαζική παραγωγή πηκτίνης. Για όσους ενδιαφέρονται για το ποιος παράγοντας πηκτώματος τοποθετείται στη μαρμελάδα, είναι χρήσιμο να γνωρίζουν ότι η πηκτίνη χρησιμοποιείται ευρέως στην κατασκευή αθλητικών, διαιτητικών και ιατρικών διατροφικών προϊόντων. Εκδίδεται στο έντυποσκόνη για φιλιά, μαρμελάδες και χυμούς. Η πηκτίνη είναι επίσης διαθέσιμη σε υγρή μορφή. Αυτό το προϊόν χρησιμοποιείται για μαγείρεμα.

Πρώτες ύλες για την παραγωγή πηκτίνης είναι η φλούδα εσπεριδοειδών, ο πολτός μήλου και ζαχαρότευτλων, τα καλάθια ηλίανθου. Από είκοσι τόνους πυρηνέλαιου λαμβάνεται ένας τόνος πηκτίνης.

Οφέλη της πηκτίνης

Εκτός από τη χρήση αυτού του προϊόντος στη μαγειρική, χρησιμοποιείται και στην ιατρική. Μετά από πολυάριθμες μελέτες, αποκαλύφθηκε η ικανότητά του να επηρεάζει τα καρκινικά κύτταρα.

Ο καρκίνος είναι μια από τις πιο τρομακτικές ασθένειες αυτής της γενιάς. Οι επιστήμονες σε όλο τον κόσμο προσπαθούν να βρουν ένα εμβόλιο εναντίον του και οι απλοί άνθρωποι χρησιμοποιούν την παραδοσιακή ιατρική. Η πηκτίνη αξίζει εδώ ιδιαίτερη προσοχή.

Τα καρκινικά κύτταρα τείνουν να συνδέονται, έτσι οι όγκοι αυξάνονται και οι μεταστάσεις εξαπλώνονται σε όλο το σώμα. Η πρωτεΐνη Gal3 που βρίσκεται στο σώμα συνδέει κακοήθη και υγιή κύτταρα, βοηθώντας έτσι την ανάπτυξη του καρκίνου. Με τη σειρά της, η πηκτίνη μπλοκάρει το Gal3 και καταπολεμά τις μεταστάσεις. Για την πρόληψη του καρκίνου, πρέπει να τρώτε περισσότερα τρόφιμα που περιέχουν υγιεινή πηκτίνη.

Εδώ είναι μερικά από αυτά:

• Φρούτα μεσαίου γεωγραφικού πλάτους - μήλα, αχλάδια, βερίκοκα, δαμάσκηνα.
• Νότια φρούτα - ροδάκινα, σύκα, μπανάνες, πεπόνια, μάνγκο, ανανάδες.
• Μούρα - βατόμουρα, φράουλες, χουρμάδες.
• Λαχανικά - καρότα, παντζάρια.

Οφέλη από πηκτίνη:

• Απομακρύνει με ασφάλεια τα βαρέα μέταλλα και τα ραδιενεργά στοιχεία από το σώμα.
• Καταπολεμά τα μικρόβια, προάγει την ανάπτυξη ωφέλιμωνεντερική μικροχλωρίδα.
• Μειώνει τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα.
• Προλαμβάνει τη δυσκοιλιότητα.
• Διαρκεί τον οργανισμό με χρήσιμες ουσίες.
• Σας βοηθά να χάσετε βάρος.

Άμυλο

Η ουσία είναι μια λευκή σκόνη, άοσμη και άγευστη. Αντιδρά με το νερό σχηματίζοντας μια κολλώδη ουσία. Σε ορισμένα φυτά, η υψηλότερη συγκέντρωση αμύλου βρίσκεται στα φύλλα και τους μίσχους, σε άλλα - σε φρούτα και σπόρους. Στη φύση, τα μόρια του αμύλου μπορούν να διασπαστούν σε σάκχαρα, θρέφοντας έτσι το φυτό. Το ίδιο συμβαίνει και στο σώμα μας.

Περιέχει φυτικό άμυλο σε δημητριακά και όσπρια, πατάτες, μπανάνες και άλλα φυτά. Χρησιμοποιείται ως πηκτωματοποιητής για μαρμελάδες, ζελέ.

Οφέλη του αμύλου:

• Ταΐζει ωφέλιμους μικροοργανισμούς του εντέρου.
• Αποτρέπει την απορρόφηση τοξικών ουσιών.
• Βοηθά στη δυσπεψία.
• Μειώνει τη φλεγμονή στο γαστρεντερικό σωλήνα.
• Καταπολεμά τη δυσκοιλιότητα και τη διάρροια.

Το πιο δημοφιλές άμυλο είναι η πατάτα, αλλά παράγεται επίσης καλαμπόκι, ταπιόκα, ρύζι και σιτάρι. Στην παραγωγή τροφίμων χρησιμοποιείται άμυλο καλαμποκιού. Έχει μια σειρά από πλεονεκτήματα σε σχέση με άλλους τύπους - την πλήρη απουσία χρώματος, γεύσης και οσμής, μπορεί να παγώσει και να θερμανθεί αμέτρητες φορές.

Υπάρχει ένα εξευγενισμένο άμυλο που λαμβάνεται με τροποποίηση του φυτικού αμύλου. Το εξευγενισμένο άμυλο είναι σκληρόαφομοιώνεται από τον οργανισμό και μπορεί να προκαλέσει προβλήματα υγείας:

• Προωθεί την ανάπτυξη της αθηροσκλήρωσης.
• Προκαλεί δυσπεψία και μετεωρισμό.
• Αυξάνει τα επίπεδα ινσουλίνης.
• Ελαττώνει την όραση.
• Προκαλεί ναυτία και έμετο.
• Επιδεινώνει την κατάσταση των αιμοφόρων αγγείων.

Το άμυλο χρησιμοποιείται όχι μόνο στην παραγωγή τροφίμων, αλλά και στην ελαφριά βιομηχανία (υφαντουργία και χαρτί).

Carrageenan

Αυτός ο πηκτωματικός παράγοντας χρησιμοποιείται συχνότερα στις ζωοτροφές. Ο κύριος σκοπός του είναι να συγκρατήσει την υγρασία και να αλλάξει την ουσία από την αρχική σε ζελέ. Το Carrageenan δεν παρέχει κανένα όφελος ή θρεπτική δύναμη. Λαμβάνεται από τη σύνθεση κόκκινων φυκών και χωρίζεται σε 3 ομάδες:

1. Kappa-carrageenan. Έχει τις ισχυρότερες ιδιότητες πηκτωματοποίησης και χρησιμοποιείται στην παραγωγή ζωοτροφών και προϊόντων κρέατος.
2. Yotta-carrageenan. Χαρακτηρίζεται από λιγότερο έντονες ιδιότητες ζελατινοποίησης, που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή εναιωρημάτων.
3. Λάμδα καραγενάνη. Δεν ισχύει για συστατικά που σχηματίζουν ζελέ.

Κόμμι γκουάρ (E412)

Η ουσία παράγεται με την επεξεργασία των σπόρων των φασολιών γκουάρ. Είναι μια στιγμιαία λευκή σκόνη που αναστέλλει τη διαδικασία κρυστάλλωσης πάγου.

Οφέλη από κόμμι γκουάρ:

• Υποαλλεργικό.
• Μειώνει τη χοληστερόλη.
• Μειώνει την όρεξη.
• Απομακρύνει τις τοξίνες.

Το κόμμι γκουάρ είναι μέρος των συμπληρωμάτων διατροφής για απώλεια βάρους. Με ανεξέλεγκτη και υπερβολική χρήση, είναι πιθανές περιπτώσειςθανατηφόρο αποτέλεσμα. Το συμπλήρωμα δεν είναι απαγορευμένο συστατικό, αλλά πρέπει να χρησιμοποιείται σε μικρές δόσεις

Το E412 είναι μέρος γαλακτοκομικών προϊόντων, διαφόρων χυμών, ζελέ και μαρμελάδων, προϊόντων αρτοποιίας. Σε προϊόντα κρέατος χρησιμοποιείται ως σταθεροποιητής. Το κόμμι γκουάρ χρησιμοποιείται επίσης στη βιομηχανία άνθρακα, στην παραγωγή χαρτιού και υφασμάτων.

Χρήση στην κοσμετολογία

Όχι λιγότερο συχνά χρησιμοποιούνται πηκτώδεις παράγοντες σε καλλυντικά προϊόντα.

Δεδομένου ότι η πηκτίνη έχει βακτηριοκτόνο δράση, χρησιμοποιείται στην παρασκευή αλοιφών και κρεμών με αντιβακτηριδιακή δράση.

Η ζελατίνη περιλαμβάνεται συχνά σε προϊόντα styling για τα μαλλιά, καθώς και σε κρέμες με επανορθωτική δράση.

Το Άγαρ-άγαρ προστίθεται σε προϊόντα περιποίησης δέρματος κατά της γήρανσης.

Μάσκες και κρέμες με άμυλο θρέφουν και ενυδατώνουν τέλεια την επιδερμίδα.