Μούστος σταφυλιού: τι είναι, τεχνολογία μαγειρέματος

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Πολλοί ασχολούνται με την οινοποίηση στο σπίτι, ειδικά οι κηπουροί, στο εξοχικό των οποίων φυτρώνουν τα σταφύλια. Ταυτόχρονα, ο καθένας έχει τη δική του τεχνολογία παραγωγής, αποδεδειγμένη με τα χρόνια. Ωστόσο, οι αρχάριοι δεν είναι εξοικειωμένοι με όλες τις περιπλοκές της παραγωγής κρασιού. Τι είναι ο μούστος σταφυλιού και ποιοι χειρισμοί πρέπει να γίνουν με αυτόν για να έχουμε το τελικό αποτέλεσμα;

Ορισμός

Ο μούστος σταφυλιών είναι ένα παρασκεύασμα για κρασί, το οποίο λαμβάνεται με το πάτημα φρέσκων σταφυλιών. Επιτρέπεται η συμπερίληψη εξωγενών εγκλεισμάτων - οστά, δέρματα, χτένες.

Το κρασί λαμβάνεται με ζύμωση μούστου σταφυλιού, αλλά υπάρχουν πολλές λεπτές αποχρώσεις που πρέπει να ληφθούν υπόψη κατά την προετοιμασία ενός σπιτικού ροφήματος. Ανάλογα με την ποσότητα ζάχαρης, το κρασί χωρίζεται στις ακόλουθες ποικιλίες:

• ξηρό - όχι περισσότερο από 1% ζάχαρη;
• ημίγλυκο - περίπου 2-3%;
• επιδόρπιο - 13%;
• ποτό - 30% ή περισσότερο.

Υπάρχει επίσης ταξινόμηση κατάδύναμη ποτού:

• επιτραπέζιο κρασί - 8-11% vol.;
• δυνατός πίνακας - 12-14% vol.;
• ενισχυμένο (συχνά με προσθήκη αλκοόλης) - 16-20% vol.

Το ξηρό κρασί θεωρείται το πιο δύσκολο στην παρασκευή του, καθώς απαιτεί ιδιαίτερα προσεκτική επίβλεψη. Στα ζαχαρούχα ποτά, η ζάχαρη δρα ως συντηρητικό που εμποδίζει την αλλοίωση του μούστου.

Σωστά πιάτα

Οι έμπειροι οινοποιοί γνωρίζουν ότι η ποιότητα του τελικού προϊόντος δεν εξαρτάται μόνο από τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται, αλλά και από τα πιάτα που χρησιμοποιήθηκαν για το μαγείρεμα. Η ποιότητα του κρασιού και η γεύση του μπορεί να επηρεαστεί αρνητικά από την παρατεταμένη επαφή με το «γυμνό» μέταλλο. Ως εκ τούτου, απαγορεύεται αυστηρά η χρήση μεταλλικών δοχείων, προϊόντων χαλκού.

Η καλύτερη επιλογή είναι τέτοια πιάτα:

• άργιλος;
• σμάλτο;
• ξύλινο;
• γυαλί.

Πρέπει να ελέγχεται ότι το δοχείο είναι καθαρό και στεγνό πριν από τη χρήση. Μέχρι σήμερα, το πιο δημοφιλές δοχείο για την παρασκευή γλεύκους σταφυλιών είναι ένας εμαγιέ κουβά, στον οποίο είναι βολικό να αλέθετε το υλικό του κρασιού. Για τη ζύμωση χρησιμοποιούνται παραδοσιακά γυάλινες φιάλες των 10 ή 20 λίτρων. Τα εργαλεία για την ανάδευση της μάζας σταφυλιών πρέπει να είναι ξύλινα ή ανοξείδωτα.

Προετοιμασία σταφυλιών για μεταποίηση

Για να αποκτήσετε μούστο σταφυλιών υψηλής ποιότητας, είναι σημαντικό να εξετάσετε προσεκτικά την επιλογή των σταφυλιών. Μόνο τα ώριμα ή υπερώριμα σταφύλια είναι κατάλληλα για περαιτέρω επεξεργασία. Η συγκομιδή πρέπει να είναι στεγνήκαθαρός καιρός και τα σταφύλια δεν πρέπει να ψεύδονται και να περιμένουν τη μοίρα τους για μεγάλο χρονικό διάστημα μετά τη συγκομιδή. Επιτρέπεται καθυστέρηση όχι μεγαλύτερη από δύο ημέρες.

Πριν από την επεξεργασία, είναι σημαντικό να ξεχωρίσετε τα σταφύλια, να ξεχωρίσετε τα άγουρα μούρα, τα φύλλα και άλλα υπολείμματα από αυτά. Απαγορεύεται αυστηρά το πλύσιμο των σταφυλιών πριν από τη χρήση. Το πλύσιμο μπορεί να ξεπλύνει τα σωματίδια άγριας μαγιάς που βρίσκονται στην επιφάνεια των φλοιών των μούρων. Σε αυτή την περίπτωση, η ζύμωση μπορεί να είναι ανεπαρκής και το κρασί δεν θα βγει.

Προετοιμασία γλεύκους σταφυλιών

Για να προχωρήσει κανονικά η ζύμωση του γλεύκους, η περιεκτικότητα σε ζάχαρη της οινοποιητικής ύλης θα πρέπει να είναι περίπου 22-25%, επομένως θα πρέπει να εφοδιαστείτε με ένα οινόμετρο. Πρέπει να προσθέσετε ζάχαρη αφού το υλικό του κρασιού μαζί με το κέικ έχει ζυμωθεί για αρκετές ημέρες. Στη συνέχεια, πρέπει να πιέσετε το χυμό και να προσθέσετε σταδιακά τη ζάχαρη, η οποία πρέπει πρώτα να αραιωθεί σε μια μικρή ποσότητα χυμού. Το κέικ μπορεί να επαναχρησιμοποιηθεί για την παρασκευή chacha.

Ελέγχετε περιοδικά την περιεκτικότητα σε σάκχαρα του γλεύκους σταφυλιών με ένα οινόμετρο. Κατά την παρασκευή γλυκών και επιδόρπιων κρασιών, η ζάχαρη πρέπει να προστίθεται σε δόσεις, σε μεσοδιαστήματα πολλών ημερών, καθώς εάν προστεθεί μεγάλη ποσότητα ταυτόχρονα, η ζύμωση μπορεί να επιβραδυνθεί αισθητά. Κατά τη διαδικασία της ζύμωσης, 1 γραμμάριο ζάχαρης παράγει περίπου 0,57% αλκοόλ, επομένως τα γλυκά κρασιά θα είναι πιο δυνατά.

Πόση ζάχαρη να προσθέσετε στον μούστο σταφυλιού; Για να πάρετε ένα κλασικό επιτραπέζιο ημίγλυκο σπιτικό κρασί, η ποσότητα ζάχαρης θα πρέπει να είναι 200 γραμμάρια ανά 1 λίτρο υγρού.

ΤιΌσον αφορά την οξύτητα του γλεύκους σταφυλιών, η βέλτιστη ποσότητα οξέος πρέπει να είναι 6-8 g / l. Εάν η οξύτητα είναι αυξημένη, τότε το υλικό του κρασιού πρέπει να αραιωθεί με νερό. Πόσο νερό να προσθέσω στον μούστο σταφυλιού; Η βέλτιστη ποσότητα νερού ανά 1 λίτρο χυμού δεν υπερβαίνει το 20% του όγκου του γλεύκους σταφυλιού.

Για τη ζύμωση του χυμού σταφυλιού με ζάχαρη χρησιμοποιούνται γυάλινα μπουκάλια των 10 ή 20 λίτρων. Δεν αξίζει να τα γεμίσετε μέχρι την κορυφή, πρέπει να αφήσετε χώρο για αφρό, ο οποίος θα σχηματίζεται πάντα κατά τη ζύμωση του χυμού. Πρέπει να τοποθετηθεί σφράγισμα νερού στο πάνω μέρος της δεξαμενής, το οποίο είναι απαραίτητο για τη διαφυγή αέρα από τη δεξαμενή. Ένα συνηθισμένο ιατρικό γάντι μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως σφράγισμα νερού. Επιπλέον, πρέπει να θυμόμαστε ότι για να εξασφαλιστεί η ιδανική ζύμωση, ο χυμός πρέπει να είναι κορεσμένος με οξυγόνο. Για να το κάνετε αυτό, ρίξτε το πολλές φορές από το ένα δοχείο στο άλλο.

Ζύμωση μούστου

Το κλειδί για να φτιάξεις καλό κρασί από μούστο σταφυλιού είναι η σωστή ζύμωση. Είναι σημαντικό να λαμβάνετε υπεύθυνα το καθεστώς θερμοκρασίας. Για το κόκκινο κρασί είναι +20-25 βαθμούς, για το λευκό - +12-18 βαθμούς. Σε θερμοκρασίες κάτω των +10 βαθμών, η ζύμωση επιβραδύνεται και στη συνέχεια σταματά εντελώς, καθώς η άγρια μαγιά πέφτει σε ανασταλμένο animation. Σε θερμοκρασίες άνω των +35 βαθμών, οι άγριες ζύμες πεθαίνουν από τη ζέστη. Τα δοχεία με μούστο σταφυλιών πρέπει να αφήνονται να ζυμωθούν σε σκοτεινό μέρος χωρίς ρεύματα, καθώς μπορούν να επηρεάσουν την ποιότητα του προϊόντος.

ΕνεργόΗ ζύμωση τελειώνει όταν η άγρια μαγιά έχει επεξεργαστεί όλη τη ζάχαρη στο μούστο. Αυτό μπορεί να γίνει κατανοητό από το γεγονός ότι η περίοδος απελευθέρωσης μεγάλης ποσότητας αέρα έχει τελειώσει. Ταυτόχρονα, το νερό στη σφράγιση του νερού θα σταματήσει να γουργουρίζει, το γάντι θα ξεφουσκώσει και το ίζημα θα πέσει στο κάτω μέρος του δοχείου. Αυτή τη στιγμή, ο μούστος πρέπει να προετοιμαστεί για την πρώτη μετάγγιση.

Μετάγγιση και περαιτέρω ζύμωση

Ρίξτε το ζυμωμένο μούστο με τέτοιο τρόπο ώστε να αποτρέψετε τη μεταφορά ιζημάτων από το ένα δοχείο στο άλλο. Αυτό γίνεται με τον εξής τρόπο: το δοχείο με κρασί τοποθετείται σε ένα λόφο, για παράδειγμα, ένα τραπέζι, ενώ το νέο δοχείο πρέπει να είναι χαμηλότερο επίπεδο. Στη συνέχεια, το υγρό στραγγίζεται χρησιμοποιώντας ένα ελαστικό σωλήνα. Ταυτόχρονα, είναι σημαντικό να μην αγγίζετε το ίζημα, καθώς η περαιτέρω ζύμωση με ίζημα μπορεί να προσθέσει πικρία στο ποτό και επομένως δεν θα είναι τόσο ευχάριστο να το πιείτε.

Μετά τη μετάγγιση, ο μούστος σταφυλιών μπορεί να ονομαστεί νεαρό κρασί. Έχει μια ελαφρώς μουντή απόχρωση, οπότε πρέπει να επιμείνει για να περάσει τη φάση της «σιωπηλής ζύμωσης». Αυτό θα ελαφρύνει το ποτό. Θα πρέπει επίσης να υποβληθεί σε μερικές ακόμη μεταγγίσεις, καθώς το ίζημα του κρασιού θα συσσωρευτεί κατά τη διαδικασία της «σιωπηλής ζύμωσης». Μετά από αρκετούς κύκλους μετάγγισης, το νεαρό κρασί είναι έτοιμο για κατανάλωση.

παλαίωσης κρασιού

Το τελευταίο στάδιο στην οικιακή οινοποίηση είναι η παλαίωση του κρασιού. Αυτό διαρκεί από 40 έως 150 ημέρες. Σε αυτή την περίπτωση, επέρχεται ζύμωση και θάνατος της μαγιάς, τα υπολείμματα σακχάρου τελικά επεξεργάζονταιστο αλκοόλ. Αυτό το στάδιο είναι πολύ σημαντικό, γιατί κατά την περίοδο παλαίωσης το κρασί αποκτά «χαρακτήρα» - γίνεται πιο λαμπερό, το οξύ και η στυπτικότητα εξαφανίζονται, εμφανίζεται ένα μοναδικό μπουκέτο και η γεύση κορεστεί.

Σε αυτό το στάδιο, οι συνθήκες αποθήκευσης είναι επίσης σημαντικές, διαφορετικά ο μούστος σταφυλιών στο κρασί κινδυνεύει να μετατραπεί σε ξίδι. Η αποθήκευση δοχείων στο κελάρι, σε θερμοκρασία +15 βαθμών, θεωρείται βέλτιστη. Το έτοιμο κρασί υπό καλές συνθήκες αποθήκευσης μπορεί να αποθηκευτεί για χρόνια χωρίς να χάσει τη γεύση του.

Διακοπή ζύμωσης

Πολλοί αρχάριοι στην οινοποίηση στο σπίτι μπορεί να αντιμετωπίσουν ένα τέτοιο πρόβλημα - ο μούστος σταφυλιών δεν ζυμώνεται, αν και δεν έχει ακόμη περάσει το στάδιο της ενεργητικής ζύμωσης. Τι συμβαίνει με αυτόν;

1. Η ζύμωση δεν ξεκίνησε αμέσως μετά το πάτημα των σταφυλιών. Το γεγονός είναι ότι η διαδικασία ζύμωσης εξαρτάται από την ποσότητα της άγριας μαγιάς που βρίσκεται στην επιφάνεια των μούρων. Εάν ο αριθμός τους είναι σχετικά μικρός, τότε η ζύμωση μπορεί να ξεκινήσει αργότερα. Μην αρχίσετε να πανικοβάλλεστε, θα πρέπει να περιμένετε 5 ημέρες. Εάν μετά από αυτό το χρονικό διάστημα η ζύμωση δεν έχει αρχίσει, τότε στον μούστο πρέπει να προστεθεί μαγιά κρασιού εργοστασίου.
2. Ανεπαρκής σφράγιση δοχείων με γλεύκος σταφυλιών. Πολλοί αρχάριοι στην οινοποίηση αντιμετωπίζουν αυτό το πρόβλημα. Ταυτόχρονα, η διαδικασία της ζύμωσης παραμένει αόρατη, καθώς ο αέρας περνά από το στεγανοποιητικό νερό. Σε αυτή την περίπτωση, ο αέρας από το περιβάλλον μπορεί επίσης να εισέλθει στο εσωτερικό του δοχείου, λόγω του οποίου το γλεύκος θα αρχίσει να ξινίζει. Αυτό είναι απαράδεκτο να αποκτήσετε ένα ποιοτικό προϊόν. Για να αποφευχθεί αυτό, επιπλέονσφραγίστε τις αρθρώσεις της στεγανοποίησης νερού, για παράδειγμα, καλύψτε με πλαστελίνη.
3. Παχύ πρέπει. Τις περισσότερες φορές αυτό είναι χαρακτηριστικό για το κρασί από μούρα, καθώς αποδεικνύεται πολύς πυρήνας. Ωστόσο, όταν χρησιμοποιείτε ποικιλίες σταφυλιού με μικρά μούρα, μπορεί επίσης να προκύψει αυτό το πρόβλημα. Σε αυτή την περίπτωση, χρειάζεται απλώς να αραιώσετε το υλικό του κρασιού με νερό, όχι περισσότερο από το 15% του συνολικού μούστου.

Τυχόν προβλήματα που προκύπτουν στη διαδικασία παρασκευής του κρασιού είναι επιλύσιμα, είναι σημαντικό να τα παρατηρήσετε έγκαιρα.

Συμπύκνωμα βαλσαμόχορτου

Μερικές φορές χρησιμοποιείται συμπυκνωμένος μούστος σταφυλιών για την παραγωγή κρασιού. Τι είναι? Το Must Concentrate είναι ένα προϊόν που παρασκευάζεται από χυμό σταφυλιού, ο οποίος περιέχει έως και 67% στερεά. Παράγεται βιομηχανικά με χρήση τεχνολογίας wort κενού.

Ταυτόχρονα αλλάζουν και τα χαρακτηριστικά της ύλης του κρασιού - το χρώμα γίνεται πιο πλούσιο, αποκτά κεχριμπαρένιες αποχρώσεις, οι γευστικές ιδιότητες γεμίζουν με τόνους καραμέλας, αλλάζει η χημική σύνθεση του προϊόντος.

Μέθοδος συγκέντρωσης

Για την παρασκευή συμπυκνώματος γλεύκους σταφυλιού απαιτείται ειδικός εξοπλισμός, που δεν διαθέτει κάθε οινοποιείο. Η συγκέντρωση του μούστου στο σπίτι δεν συζητείται.

Σε συνθήκες παραγωγής, το υλικό του κρασιού βυθίζεται σε δοχείο υπό κενό και θερμαίνεται σε ελάχιστο σημείο βρασμού 55-70 βαθμών. Σε αυτή την περίπτωση, το υγρό εξατμίζεται και το προϊόν πήζει. Η καραμελοποίηση των σακχάρων που βρίσκονται φυσικά στον χυμό σταφυλιών θα πρέπει να αποφεύγεται, καθώς αυτό θα βλάψει σημαντικά τις ιδιότητες.υλικό κρασιού.

Γρήγορο κρασί

Υπάρχει και τρόπος παρασκευής κρασιού, όπου ο χυμός σταφυλιού από το κατάστημα παίζει το ρόλο του μούστου. Αυτή η επιλογή είναι αρκετά επικίνδυνη, καθώς υπάρχει πιθανότητα να αποκτήσετε ένα προϊόν χαμηλής ποιότητας. Όλα εξαρτώνται από τη φυσικότητα του αγορασμένου χυμού σταφυλιού.

Μέθοδος μαγειρέματος:

1. Για "γρήγορο" κρασί θα χρειαστείτε τα ακόλουθα συστατικά: - χυμός σταφυλιού - 3 l, σταφίδες - 50 g, ζάχαρη - 50 g, νερό - 250 ml.
2. Πρώτα, πρέπει να φτιάξετε ένα ορεκτικό από σταφίδες. Για να το κάνετε αυτό, διαλύστε τη ζάχαρη σε ζεστό νερό και τοποθετήστε εκεί τις σταφίδες και μετά περιμένετε να αρχίσει η ζύμωση.
3. Το προζύμι στη συνέχεια φιλτράρεται και χύνεται σε χυμό σταφυλιού για να παραχθεί μούστος.
4. Το υλικό του κρασιού πρέπει να τοποθετηθεί σε σκοτεινό ζεστό μέρος για να διασφαλιστούν συνθήκες ζύμωσης.
5. Μετά από 10 ημέρες, συνιστάται να δοκιμάσετε το γλεύκος και να προσθέσετε ζάχαρη εάν χρειάζεται. Τις περισσότερες φορές, αυτό δεν απαιτείται, καθώς ο χυμός που αγοράζεται από το κατάστημα περιέχει μια αρκετά μεγάλη ποσότητα γλυκύτητας.
6. Ο χυμός σε δοχεία αφήνεται σε σκοτεινό μέρος για να ζυμωθεί για 3-4 εβδομάδες.
7. Όταν εμφανιστεί ίζημα, το υγρό χύνεται σε ένα νέο δοχείο και προστίθενται 50 g βότκας σε αυτό για να σταματήσει η ζύμωση.
8. Μετά από όλους τους χειρισμούς που γίνονται, το ποτό κρασιού θεωρείται έτοιμο για κατανάλωση.

Φυσικά, η γεύση ενός τέτοιου «κρασιού» δεν μπορεί να συγκριθεί με ένα ποτό από σταφύλια που χρησιμοποιεί τεχνολογία, αλλά είναι αρκετά αποδεκτό για τους κατοίκους των πόλεων που θέλουν με κάποιο τρόπο να ασχοληθούν με την οινοποίηση.

Συμπέρασμα

Ο μούστος σταφυλιών είναι η βάση για κάθε κρασί. Όλη η παραγωγή, καθώς και η γεύση και οι ιδιότητες του τελικού προϊόντος, εξαρτώνται από την ποιότητά του. Πρέπει να δίνεται προσοχή στην επιλογή των σταφυλιών και στην προετοιμασία τους για μεταποίηση σε γλεύκος.

Μπορεί σε πολλούς να φαίνεται ότι η παρασκευή σπιτικού κρασιού είναι πολύ περίπλοκη, αλλά δεν απαιτεί πολλά φυσικά και υλικά κόστη. Αλλά αφού περάσει ολόκληρη τη διαδικασία μαγειρέματος, ο αρχάριος οινοποιός θα έχει έναν λόγο υπερηφάνειας, καθώς και μια ορισμένη ποσότητα σπιτικού αλκοόλ υψηλής ποιότητας.