2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22
Αλεύρι για όλες τις χρήσεις: τι σημαίνει; Σίγουρα, πολλοί από εσάς έχετε κάνει αυτήν την ερώτηση, χωρίς να έχετε συναντήσει τη συνηθισμένη "υψηλότερη" ή "πρώτη" τάξη σε ένα πακέτο.
Είναι δύσκολο να φανταστεί κανείς την παραγωγή ψωμιού, ζυμαρικών και άλλων προϊόντων χωρίς αλεύρι σίτου. Στη Ρωσία, παράγεται από μαλακό σιτάρι και σκληρό σιτάρι, που ονομάζεται σκληρό σιτάρι. Στο σκληρό αλεύρι, ο κόκκος περιέχει πολλή γλουτένη, αλλά αυτός ο τύπος απαιτεί ειδικές συνθήκες για την καλλιέργεια. Δεδομένου ότι το σκληρό σιτάρι περιέχει πολλές πρωτεΐνες και έχει πλεονέκτημα έναντι άλλων ποικιλιών στην επεξεργασία, αυτό το σιτάρι είναι πολύ πιο χρήσιμο από το μαλακό σιτάρι. Το αλεύρι σίτου χρησιμοποιείται για την παραγωγή μεγάλης ποικιλίας προϊόντων: ρολά, μάφιν, ξήρανση, ψωμί, ζυμαρικά, τηγανίτες, σάλτσες, πίτες, είδη ζαχαροπλαστικής και ούτω καθεξής. Αναμφίβολα, κάθε μάγειρας, ακόμη και μια νοικοκυρά, πρέπει να γνωρίζει σε ποιες ποιότητες χωρίζεται το αλεύρι και τι ταξινόμηση έχει.
Λίγα για τα πρότυπα
Στη Ρωσία, έχουν καθιερωθεί δύο GOST για το αλεύρι σίτου: αυτό είναι GOST R 52 189 - 2003 (Αλεύρι σίτου. Γενικοί τεχνικοί όροι)και GOST R 52 668 - 2006 (Αλεύρι για ζυμαρικά σκληρού σίτου. Προδιαγραφές). Έτσι, σύμφωνα με το πρώτο GOST, υπάρχουν έξι ποικιλίες αλεύρου ψησίματος σίτου: αυτό είναι η υψηλότερη ποιότητα, δεύτερη, πρώτη, ολικής αλέσεως και επιπλέον. Υπάρχει επίσης GOST αλεύρου σίτου για γενικούς σκοπούς, το οποίο χωρίζεται σε οκτώ τύπους. Συνήθως χωρίζεται σε διαφορετικούς τύπους ανάλογα με το πόσο ψιλό αλεσμένο είναι και τη σύστασή του. Υπάρχουν τα ακόλουθα είδη αλευριού για γενικές χρήσεις: M 45-23, M 55-23, M 75-23, M 100-25, M 145-23, M 125-20, MK 55-23, MK 75-23. Όταν αλέθετε από σκληρό σιτάρι, τα σωματίδια είναι μεγαλύτερα από ό,τι όταν επεξεργάζεστε μαλακό σιτάρι - αυτό είναι πολύ σημαντικό όταν φτιάχνετε ζυμαρικά. Για την παρασκευή αλεύρου ψωμιού χρησιμοποιούνται συνήθως διάφορες ποικιλίες μαλακού σιταριού. Για να βελτιωθεί η ποιότητά του, μερικές φορές του προστίθεται λίγο σκληρό αλεύρι. Ένα τέτοιο αλεύρι περιέχει πολλή καλής ποιότητας γλουτένη, η οποία είναι απαραίτητη για την παραγωγή ψωμιού καλής ποιότητας. Για την παραγωγή αυτού του τύπου αλευριού χρησιμοποιούνται επίσης μαλακές ποικιλίες.
Τι ποιότητας αλεύρι για όλες τις χρήσεις σημαίνει η ετικέτα;
Το γράμμα M σημαίνει ότι αυτό το αλεύρι είναι φτιαγμένο από μια μαλακή ποικιλία σιταριού και αν προστεθεί Κ σε αυτό, σημαίνει ότι πρόκειται για προϊόν χονδρής άλεσης. Το πρώτο μέρος της ψηφιακής ονομασίας υποδεικνύει τη μέγιστη περιεκτικότητα σε ορυκτά, δηλαδή τη λεγόμενη "περιεκτικότητα σε τέφρα" (αυτό είναι το ποσοστό τέφρας πολλαπλασιασμένο με μια ζώνη μάζας). Και το δεύτερο ψηφίο είναι η περιεκτικότητα σε γλουτένη ως ποσοστό, η οποία είναι η ελάχιστη επιτρεπόμενη. Σε καταμέτρησηεπίπεδα γλουτένης Το αλεύρι για όλες τις χρήσεις είναι παρόμοιο με το αλεύρι για ψωμί δεύτερης ποιότητας, που σημαίνει ότι το αλεύρι για όλες τις χρήσεις έχει λιγότερη γλουτένη από το αλεύρι καλής ποιότητας.
Ποια είναι η "περιεκτικότητα σε στάχτη" του αλευριού
Η ποικιλία προσδιορίζεται με βάση την περιεκτικότητα σε τέφρα. Η περιεκτικότητα σε τέφρα είναι η περιεκτικότητα εκείνων των στοιχείων στο αλεύρι που βρίσκονται στο φύτρο και στα κελύφη του κόκκου. Για όλες τις ποιότητες, οι τεχνικές συνθήκες και το πρότυπο ορίζουν την περιεκτικότητα σε τέφρα ως ποσοστό της ξηρής ουσίας του προϊόντος. Πώς προσδιορίζεται η περιεκτικότητα σε τέφρα; Πραγματοποιείται σε ειδικά εργαστήρια με καύση 20-30 γραμμαρίων αλεύρου σε ζυγισμένο και προπυρωμένο χωνευτήριο. Μετά την καύση μετράται η μάζα του πυρίμαχου υπολείμματος. Η τέφρα πραγματοποιείται έως ότου η στάχτη γίνει λευκή ή ελαφρώς γκριζωπή. Στη συνέχεια ζυγίζεται και αναφλέγεται ξανά για περίπου είκοσι λεπτά. Μετά την πλήρη καύση οργανικών ουσιών, παραμένει μια ορισμένη ποσότητα ορυκτών ουσιών, οι οποίες εκφράζονται ως ποσοστό. Ανάλογα με το πόσα από αυτά έχουν απομείνει, αποδίδεται ένας συγκεκριμένος βαθμός στο προϊόν. Όσο καλύτερα καθαρίζονται οι κόκκοι από το φύτρο και το κέλυφος, τόσο χαμηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε στάχτη και τόσο υψηλότερος ο βαθμός του αλευριού.
Η σημασία της ποσότητας γλουτένης στο αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Η ποσότητα και η ποιότητα της γλουτένης στο αλεύρι καθορίζουν τις αρτοποιητικές του ιδιότητες. Το αλεύρι σίτου για όλες τις χρήσεις, κατηγορίας Μ 55-23, χρησιμοποιείται συνήθως για την παραγωγή μιας πολύ ελαστικής ζύμης. Φτιάχνει εξαιρετικά αρτοσκευάσματα, συμπεριλαμβανομένης της εξαιρετικής σφολιάτας. Ως προς την ποσότητα γλουτένης και λευκότητας, αυτός ο βαθμός αλευριού γενικής χρήσης ουσιαστικά δεν διαφέρει από τον υψηλότεροποικιλίες. Ένα τέτοιο αλεύρι είναι τέλειο για την παρασκευή σφολιάτας, κουλούρια, κράκερ, ζυμαρικά και ζυμαρικά. Το αλεύρι σίτου Μ 75-23 γενικής χρήσης περιέχει πολλά χρήσιμα αμινοξέα, διαιτητικές ίνες και μέταλλα και είναι πιο κατάλληλο για το ψήσιμο προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής από άλλες ποικιλίες. Αυτές οι δύο ποικιλίες χρησιμοποιούνται συχνότερα στην παραγωγή.
Αποθήκευση αλευριού
Το αλεύρι μπορεί να διατηρήσει τις ιδιότητές του με σωστή αποθήκευση για δύο χρόνια. Ένα φρέσκο προϊόν έχει μια ευχάριστη μυρωδιά, αλλά το μούχλα ή το ξινό υποδηλώνει ότι είναι χαλασμένο ή κατασκευασμένο από μπαγιάτικο σιτάρι. Το αλεύρι απορροφά εύκολα τις οσμές. Για να νιώσετε τη μυρωδιά, πρέπει να το ζεστάνετε λίγο με την αναπνοή σας στην παλάμη του χεριού σας και στη συνέχεια να το μυρίσετε, ή μπορείτε να το ρίξετε σε ένα ποτήρι, να το γεμίσετε με νερό στους 60 °, να το αφήσετε να σταθεί για λίγο. στραγγίστε το νερό και στη συνέχεια προσδιορίστε τη μυρωδιά. Ένα προϊόν καλής ποιότητας έχει λίγο γλυκιά γεύση, αλλά σχεδόν ήπιο. Αν είναι λίγο ξινό, τότε αυτό δείχνει το μπαγιάτικο του. Και μια πικρή ή έντονα ξινή γεύση σημαίνει ότι το αλεύρι έχει αλλοιωθεί ή ότι υπήρχαν ακαθαρσίες αψιθιάς στους κόκκους. Μια έντονα γλυκιά επίγευση βρίσκεται συνήθως σε ένα προϊόν που παρασκευάζεται από σπόρους παγετού ή φυτρωμένους κόκκους. Το αλεύρι δεν μπορεί να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα. Με παρατεταμένη αποθήκευση, η οξύτητά του αυξάνεται και γίνεται ταγγό. Υπάρχει επίσης μια αλλαγή στο χρώμα: γίνεται πιο λευκό με την πάροδο του χρόνου. Η ποιότητα της γλουτένης αλλάζει επίσης: το αλεύρι γίνεται πιο δυνατό και τεντώνεται χειρότερα.
Συνιστάται:
Αλεύρι σίτου "Ryazanochka": κριτικές, σύνθεση, θερμίδες
Αγαπημένες τηγανίτες, πίτες, πίτες και ψωμάκια, καθώς και πολλά άλλα νόστιμα πιάτα μπορούν να παρασκευαστούν από υψηλής ποιότητας αλεύρι σίτου Ryazanochka. Οι κριτικές για αυτό το προϊόν είναι εξαιρετικά θετικές. Σήμερα θα καταλάβουμε από τι αποτελείται το αλεύρι, ποια είναι η περιεκτικότητά του σε θερμίδες, ποιες χρήσιμες ιδιότητες και ιδιότητες έχει το προϊόν
Νέα λέξη στη μαγειρική: αλεύρι καρύδας. Συνταγές με αλεύρι καρύδας Αλεύρι καρύδας: πώς να το φτιάξετε;
Με την εμφάνιση στα ράφια μιας άνευ προηγουμένου ποικιλίας βιβλίων μαγειρικής, οι νοικοκυρές γεμίζουν με νέες, πολύ δελεαστικές συνταγές. Και όλο και περισσότερο, για το ψήσιμο, δεν επιλέγουν το συνηθισμένο σιτάρι, αλλά αλεύρι καρύδας. Με τη χρήση του, ακόμη και τα συνηθισμένα πιάτα αποκτούν έναν νέο γευστικό «ήχο», κάνοντας το τραπέζι πιο εκλεπτυσμένο και ποικίλο
Θερμιδική περιεκτικότητα αλεύρου σίτου, ποικιλίες, χρήσιμες και επιβλαβείς ιδιότητες
Το σιτάρι είναι, χωρίς υπερβολή, η σημαντικότερη καλλιέργεια δημητριακών για την ανθρωπότητα. Καλλιεργείται σχεδόν σε όλες τις ηπείρους και τα πιάτα από αυτό το προϊόν ή η χρήση του βρίσκονται στην κουζίνα κάθε έθνους στον κόσμο. Σε ορισμένα πιάτα, οι κόκκοι χρησιμοποιούνται ολόκληροι ή θρυμματισμένοι, αλλά τις περισσότερες φορές είναι λεπτοί αλεσμένοι. Το άρθρο θα σας βοηθήσει να καταλάβετε ποιες είναι οι ποικιλίες αλεύρου σίτου, ποιες είναι οι ιδιότητες και η περιεκτικότητά του σε θερμίδες
Αλεύρι με ορθογραφία: οφέλη, συνταγές. Ψωμί και τηγανίτες από αλεύρι
Δεδομένου ότι δεν εμφανίστηκε μόνο το αλεύρι σίτου στο κοινό, οι νοικοκυρές δεν κουράζονται να πειραματίζονται με το ψήσιμο. Έχει αναπτυχθεί ένας τεράστιος αριθμός ενδιαφέρουσες συνταγές για φαγόπυρο, πλιγούρι βρώμης, κριθάρι, καλαμπόκι και ακόμη και αλεύρι λιναριού. Μερικοί σεφ έχουν εγκαταλείψει εντελώς τη χρήση του παραδοσιακού. Αλλά το αλεύρι με ξόρκι αποδείχθηκε ότι ήταν κάπως πέρα από τα όρια της γενικής προσοχής
Πόσα γραμμάρια σε μια κουταλιά της σούπας αλεύρι και πώς να μετρήσετε το αλεύρι χωρίς βάρη;
Όλοι γνωρίζουν ότι το κύριο μυστικό των επιτυχημένων πιάτων βρίσκεται στη σωστή συνταγή. Σε καθένα από αυτά μπορείτε να βρείτε μια λίστα συστατικών που αναγράφονται σε μια συγκεκριμένη ποσότητα. Δεν καταφέρνουν όλες οι νοικοκυρές να προσδιορίσουν με το μάτι, για παράδειγμα, πόσο αλεύρι είναι σε γραμμάρια σε μια κουταλιά της σούπας ή πόσο σε ένα ποτήρι. Όταν δεν υπάρχει ζυγαριά κουζίνας, θα σας φανούν χρήσιμες οι γνώσεις σχετικά με το μέτρο του φαγητού σε κουτάλια ή ποτήρια
