Γαλλικό μαλακό τυρί reblochon: γεύση, χαρακτηριστικά, κριτικές

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Το τυρί Reblochon είναι ένα μαλακό ώριμο τυρί με «πλυμένη φλούδα» που παρασκευάζεται στην περιοχή των Άλπεων της Σαβοΐας από ωμό αγελαδινό γάλα. Έχει τη δική του ονομασία AOC (μεταφρασμένη στα ρωσικά - εγγενές ελεγχόμενο όνομα).

Το Το Reblochon κατασκευάστηκε για πρώτη φορά στις κοιλάδες Tone και Arly, στον ορεινό όγκο Aravis. Το Tone εξακολουθεί να είναι το κέντρο παραγωγής αυτού του προϊόντος. Στην περιοχή αυτή το παράγουν πολλά σπιτικά τυροκομεία. Μέχρι το 1964, το reblochon παρήχθη και στις ιταλικές περιοχές των Άλπεων. Στη συνέχεια, το ιταλικό τυρί πωλήθηκε σε φθίνουσες ποσότητες με ονόματα όπως Rebruchon και Reblò alpino.

Ιστορία

Το όνομα αυτού του προϊόντος προέρχεται από τη λέξη "reblocher", που κυριολεκτικά σημαίνει "πιέστε επανειλημμένα τον μαστό της αγελάδας". Αυτό αναφέρεται στην πρακτική της παρακράτησης μέρους του γάλακτος από το πρώτο άρμεγμα. Τον 14ο αιώνα, οι γαιοκτήμονες φορολογούσαν τους αγρότες των βουνών με βάση την ποσότητα γάλακτος που παρήγαγαν τα κοπάδια τους. Ως εκ τούτου, οι αγρότες δεν άρμεγαν πλήρως τις αγελάδες έως ότου ο ιδιοκτήτης της γης μέτρησε την απόδοση γάλακτος. Το γάλα που μένει σε αυτή την περίπτωση είναι πολύ πιο παχύρρευστο και πιο θρεπτικό. Είναι παραδοσιακόχρησιμοποιείται από τις γαλατάδες για να φτιάξουν το δικό τους τυρί.

Τον 16ο αιώνα, το τυρί έγινε επίσης γνωστό ως fromage de devotion (θρησκευτικό-παραδοσιακό τυρί) επειδή οι αγρότες το πρόσφεραν στους Καρθούσιους μοναχούς της κοιλάδας Thon με αντάλλαγμα την ευλογία των κτημάτων τους.

Λειτουργίες

Το γαλλικό τυρί reblochon είναι ένα μαλακό ώριμο προϊόν που παρασκευάζεται παραδοσιακά από ωμό αγελαδινό γάλα. Για την παραγωγή αυτού του προϊόντος, το γάλα που προέρχεται από αγελάδες Montbéliarde, Tarentaise και Abondance ταιριάζει καλύτερα.

Αυτό το τυρί συνδέεται κλασικά με την ιδέα της φυσικότητας. Το Reblochon de Savoie, που παράγεται στη Σαβοΐα από αγρότες, είναι πολύ υψηλής ποιότητας. Το καλοκαίρι, τα ζώα τρέφονται με χόρτο και το χειμώνα με σανό, που δίνει στο γάλα μια φυσική γεύση. Οι ντόπιοι αγρότες ακολουθούν τους παραδοσιακούς κανόνες παραγωγής και ωρίμανσης. Η λεπτή σανίδα από ξύλο ελάτης πάνω στην οποία ωριμάζει το τυρί επιτρέπει τη φυσική ρύθμιση της υγρασίας.

Αυτό το προϊόν κατασκευάζεται σε κεφαλές με διάμετρο 14 cm και πάχος 3-4 cm. Το τυρί έχει μια μαλακή μέση σε μια πλυμένη κρούστα. Κάθε κεφάλι ζυγίζει κατά μέσο όρο 450 γραμμάρια. Ως απόδειξη ότι είναι καλά παλαιωμένο σε ένα κελάρι αέρα, η κρούστα του καλύπτεται πάντα με ένα λεπτό λευκό καλούπι. Ο καλύτερος χρόνος για να απολαύσετε αυτό το τυρί είναι μεταξύ Μαΐου και Σεπτεμβρίου, αφού έχει παλαιώσει για έξι έως οκτώ εβδομάδες. Σύμφωνα με γκουρμέ κριτικές, είναι επίσης εξαιρετικό από Μάρτιο έως Δεκέμβριο.

Πώς φτιάχνεται;

Για να φτιάξετε το τυρί Reblochon, το γάλα ζεσταίνεται σε ένα τεράστιο χάλκινο καζάνι και στη συνέχεια προστίθεται πυτιά για να πήξει. Το τυρόπηγμα που προκύπτει κόβεται στο μέγεθος ενός κόκκου ρυζιού και στη συνέχεια πιέζεται. Σε αυτή τη μορφή, απλώνεται σε φόρμες επενδεδυμένες με γάζα, η οποία επιτρέπει στον ορό γάλακτος να στραγγίσει (μετά χρησιμοποιείται για την παρασκευή βουτύρου). Το τυρί cottage απλώνεται σε φόρμες με το χέρι. Αφήνεται να σταθεί για μισή ώρα, στη συνέχεια αναποδογυρίζεται και αφήνεται στα ίδια δοχεία.

Σε αυτό το στάδιο, εισάγονται κόκκινοι ή πράσινοι δείκτες στις κεφαλές. Τα τυριά που προκύπτουν στη συνέχεια συμπιέζονται με βάρος 2,2 κιλών από χυτοσίδηρο που τοποθετείται πάνω από κάθε καλούπι.

Το προϊόν στη συνέχεια βυθίζεται για λίγο σε άλμη και διατηρείται για τουλάχιστον 4 εβδομάδες στους 16°C. Σε αυτό το διάστημα, τα τυριά αναποδογυρίζονται κάθε δύο μέρες και πλένονται με ορό γάλακτος. Σε ορισμένες περιπτώσεις, διατηρούνται για 6 έως 8 εβδομάδες.

Τύποι προϊόντων

Η παραγωγή του reblochon, όπως και σε κάθε παραγωγή μαλακών γαλλικών τυριών διάσημων εμπορικών σημάτων, τηρεί αυστηρά τους κανόνες σχετικά με την προστατευόμενη ονομασία προέλευσης. Ωστόσο, υπάρχουν δύο τύποι προϊόντων που μπορούν να αναγνωριστούν από το χρώμα της ετικέτας στη συσκευασία (πράσινο ή κόκκινο). Διαφέρουν ως εξής:

• Τυρί που παράγεται σε φάρμες σε οικιακά γαλακτοκομεία, αναγνωρίσιμο από τις πράσινες ετικέτες.
• Το reblochon που παράγεται από μεγάλα εργοστάσια επισημαίνεται με ένα κόκκινο αυτοκόλλητο.

Αυτές οι ετικέτες είναι κατασκευασμένες από κόκκους καζεΐνης,που εγγυάται την προέλευση του ρεμπλουχόντος. Χάρη σε αυτά, μπορείτε να είστε σίγουροι για την πρωτοτυπία του προϊόντος. Η ετικέτα περιέχει το όνομα του κατασκευαστή και τον αριθμό παρτίδας, καθώς και την ημερομηνία κατασκευής. Δεδομένου ότι είναι φτιαγμένα από καζεΐνη, μπορούν να καταναλωθούν με το κέλυφος.

Τι γεύση έχει;

Το προϊόν έχει μια γεύση ξηρών καρπών που παραμένει στο στόμα αφού καταναλωθεί το απαλό και απαλό κέντρο του. Η γεύση του τυριού reblochon είναι εκπληκτικά ελαφριά, χωρίς στυφότητα ή επίγευση στοιχείων που έχουν υποστεί ζύμωση. Αντίθετα, είναι σχετικά μαλακό και αποκτά δύναμη μόνο αφού φάτε την κόρα. Η μέση είναι παρόμοια σε συνοχή με μια πηχτή ωμή ζύμη. Σύμφωνα με κάποιες κριτικές, δεν αφήνει μόνο μια ξηρή, αλλά και μια φρουτώδη επίγευση.

Έχει μια περίεργη μυρωδιά που τρομάζει πολλούς αγοραστές. Στην πραγματικότητα, η μαλακή μέση του δεν είναι τόσο μυρωδάτη όσο η ήπια, σκληρή κρούστα του. Στην κοπή, μυρίζει μόνο ελαφρά μαγιά.

Είναι γνωστό στη μαγειρική ως σημαντικό συστατικό στο ταρτιφλέτ, ένα γκρατέν από λάχανο Savoy που φτιάχνεται με πατάτες, μπέικον και κρεμμύδια. Επιπλέον, με αυτό παρασκευάζεται παραδοσιακή γαλλική σούπα κρεμμυδιού, καθώς και πολυάριθμες κατσαρόλες και σουφλέ.

Το Το Reblochon πρέπει να φυλάσσεται στο σπίτι σε δροσερό μέρος (10-12°C). Είναι καλύτερο να το φάτε εντός 10 ημερών από την αγορά. Αφήστε το προϊόν σε θερμοκρασία δωματίου για δύο ώρες πριν το φάτε. Το τυρί Reblochon είναι τέλειο για χειμωνιάτικα πιάτα, ειδικά για τα ψητά. Ως αυτόνομο προϊόνμπορεί να συνδυαστεί με πολλά είδη ψωμιού και γαλλικά κρασιά. Κατά κανόνα, πρόκειται για λευκές ποικιλίες ευγενούς ποτού. Είναι επίσης πολύ καλό με ξηρούς καρπούς ή αποξηραμένα φρούτα (όπως σύκα, σταφίδες ή βερίκοκα).

Παραδοσιακή χρήση

Η παρασκευή διαφόρων ζεστών πιάτων από τυρί reblochon είναι συνηθισμένη σε όλη τη Σαβοΐα. Για να γίνει αυτό, ένα ολόκληρο κεφάλι τυρί ψήνεται μέχρι να λιώσει. Παραδοσιακά αυτό γινόταν σε ειδικό φούρνο, αν και αυτό σπάνια παρατηρείται σήμερα. Στη συνέχεια το λιωμένο τυρί σερβίρεται με βραστές πατάτες. Σύμφωνα με ορισμένες συνταγές, στο τυρί προστίθεται κρέμα γάλακτος.

Μπέικον, αλλαντικά, λουκάνικο ή ζαμπόν προστίθενται συχνά στον συνδυασμό ψημένου τυριού και πατάτας. Τα αγγουράκια και τα τουρσί κρεμμύδια προστίθενται ως ελαφρύ συνοδευτικό.

Πώληση περιορισμένη

Είναι ενδιαφέρον ότι το τυρί reblochon απαγορεύεται στις Ηνωμένες Πολιτείες της Αμερικής, καθώς παρασκευάζεται από μη παστεριωμένο γάλα και δεν έχει παλαιωθεί αρκετά ώστε να πληροί τους τοπικούς υγειονομικούς κανονισμούς.

Στη Ρωσία, επί του παρόντος υπάρχει απαγόρευση εισαγωγής τυριών ευρωπαϊκής προέλευσης, επομένως είναι προβληματική η αγορά ενός πραγματικού reblochon. Ωστόσο, τα ανάλογα της εγχώριας παραγωγής πωλούνται. Φυσικά, δεν μπορούν να αντικαταστήσουν πλήρως το αρχικό προϊόν, αλλά θα επιτρέψουν σε κάθε νοικοκυρά να εκπλήξει το νοικοκυριό με ένα νόστιμο και ασυνήθιστο πιάτο.