Λουκάνικο "Ερασιτεχνικό": σύνθεση

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Μεταξύ των προϊόντων κρέατος, το λουκάνικο "Lyubitelskaya" είναι ένα από τα πιο δημοφιλή. Μυρωδάτο, νόστιμο, ταιριάζει τέλεια σε σάντουιτς, σάντουιτς για ένα γρήγορο σνακ. Θα βοηθήσει σε μια πεζοπορία ή ένα μεγάλο ταξίδι. Κατάλληλο για μαγείρεμα κατσαρόλας, πίτσα, τουρσί, διάφορες σαλάτες και σνακ.

Απαιτήσεις GOST

Ερασιτεχνικό λουκάνικο (GOST 1938) ανά 100 κιλά πρέπει να περιέχει:

• βοδινό κρέας υψηλής ποιότητας - 35 κιλά;
• άπαχο χοιρινό - 40 κιλά;
• στερεό χοιρινό λίπος (ή λαρδί) - 25 κιλά;
• αλάτι - 3 κιλά;
• αλάτι - 50 γραμμάρια;
• ζάχαρη - 100 γραμμάρια;
• μαύρο πιπέρι - 50 γραμμάρια;
• αλεσμένο μοσχοκάρυδο - 25 γραμμάρια.

Η παραγωγή των τελικών προϊόντων μετά την ψύξη είναι 98%. Υγρασία εντός 55%. Ως φυσικό περίβλημα χρησιμοποιούνται αρνί και μοσχαρίσιο τυφλό - shiungi, ίσιο - κύκλοι, οισοφάγος - pikala, η διάμετρος είναι 50-100 mm.

Το λουκάνικο Lubitelskaya έχει υπέροχη γεύση χάρη σεχρησιμοποιώντας ποιοτικές πρώτες ύλες. Σύμφωνα με την GOST, το βοδινό κρέας πρέπει να είναι παγωμένο, στον ατμό ή κατεψυγμένο και δεν μπορεί να καταψυχθεί δύο φορές. Χοιρινό - κατεψυγμένο ή διατηρημένο με απλή ψύξη. Υπάρχουν επίσης κανόνες σχετικά με το μπέικον: λαμβάνεται μόνο από τη σπονδυλική στήλη, πρέπει να είναι σταθερής σύστασης, ανάλατο ή ελαφρώς αλατισμένο.

Οποιεσδήποτε χρωστικές ή στυπτικές ουσίες που δεν προσδιορίζονται στη συνταγή απαγορεύονται. Δεν επιτρέπεται η χρήση στην παραγωγή πρώτων υλών που δεν έχουν περάσει τον κτηνιατρικό και υγειονομικό έλεγχο. Υπό το καθεστώς θερμοκρασίας που δεν υπερβαίνει τους 8 βαθμούς Κελσίου, υγρασία αέρα 75% - αποθήκευση (σε κενό) εντός 8 ημερών. έως 20 βαθμούς - όχι περισσότερο από 2 ημέρες.

Η κατάψυξη τελικών προϊόντων είναι απαράδεκτη.

Σύνθεση

Σήμερα, η κλασική εκδοχή του λουκάνικου "Lyubitelskaya" περιέχει βοδινό και χοιρινό κρέας, μπέικον, μπαχαρικά, σταθεροποιητή και σταθεροποιητή χρώματος είναι αποδεκτά. Ένα ποιοτικό προϊόν περιέχει (ανά 100 γραμμάρια):

• ιώδιο - 5,4 mg;
• θείο - 122 mg;
• σίδηρος - 1,7 mg;
• νάτριο - 900 mg;
• κάλιο - 211 mg;
• φώσφορος - 146 mg;
• ασβέστιο - 19 mg;
• μαγνήσιο - 17 mg;
• στάχτη - 2,8 γραμμάρια;
• νερό - 56,9 γραμμάρια;
• χοληστερόλη - 40 mg;
• δι- και μονοσακχαρίτες - 0,1 γραμμάριο;
• Κορεσμένα λιπαρά οξέα (SFA) - 11,6 γραμμάρια.

Επιπλέον, το λουκάνικο περιέχει βιταμίνες B, PP, E. 100 γραμμάρια περιέχουν 301 θερμίδες:

• πρωτεΐνη ~ 49 kcal (12, 2δ);
• λίπη ~ 252 kcal (28 g);
• υδατάνθρακες ~ 0 kcal (0,1 g).

Το μαγειρεμένο "ερασιτεχνικό" λουκάνικο στο σπίτι μπορεί να διαφέρει σε σύνθεση από το συνηθισμένο σετ. Μερικές φορές το βοδινό κρέας αντικαθίσταται με πουλερικά.

Μαγείρεμα στο σπίτι

Η ίδια η διαδικασία μαγειρέματος είναι απλή. Το σπιτικό λουκάνικο "Amateur" αποτελείται από τα ίδια συστατικά με το "shop" (υψηλής ποιότητας). Δείγμα σετ προϊόντων:

• μοσχάρι (30% του συνολικού βάρους κρέατος);
• χοιρινό (45% του συνολικού βάρους κρέατος);
• λίπος (25% του συνολικού βάρους κρέατος);
• γάλα (10-20% του συνολικού βάρους κιμά);
• μπαχαρικά: ζάχαρη, αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο;
• περίβλημα πρωτεΐνης ή πολυαμιδίου, διαμέτρου 50-65 mm.

Η τεχνολογία περιλαμβάνει διάφορες διαδικασίες:

• άλεσμα κρέατος (δύο φορές περάστε από μηχανή κοπής κρέατος με λεπτή σχάρα);
• λίπος κομμένο σε κύβους μέγιστο 8 x 8 mm;
• χρησιμοποιώντας ένα μπλέντερ, το κρέας και το γάλα ανακατεύονται μέχρι να ομογενοποιηθούν.
• προσθέστε κομμάτια μπέικον, μπαχαρικά και μοιράστε ομοιόμορφα στον κιμά.
• αφήστε το τεμάχιο εργασίας να σταθεί στο ψυγείο για μερικές ώρες (για ωρίμανση);
• συσκευάζετε τη γέμιση σφιχτά σε ένα κέλυφος και δένετε με σπάγκο, καλύτερα να χρησιμοποιείτε βαμβάκι;
• Μαγειρέψτε για μια ώρα στους 75 βαθμούς.

Το τελικό προϊόν αποθηκεύεται για όχι περισσότερο από δύο ημέρες. Το "ερασιτεχνικό" λουκάνικο στο σπίτι μπορεί να παρασκευαστεί με διαφορετική σύνθεση. Το βόειο κρέας αντικαθίσταται με κοτόπουλο, μερικές φορές προστίθενται αυγά, σκόρδο ή βουλγαρικάπιπέρι. Κάθε οικοδέσποινα μαγειρεύει σύμφωνα με τις προτιμήσεις της οικογένειάς της.

Επιλογή

Όταν αγοράζετε λουκάνικα σε καταστήματα λιανικής, πρώτα απ 'όλα, θα πρέπει να μελετήσετε προσεκτικά την ετικέτα. Εάν αυτό δεν είναι διαθέσιμο, δεν πρέπει να διακινδυνεύσετε την υγεία σας, είναι καλύτερα να αποφύγετε την απόκτηση. Ο αγοραστής πρέπει να λάβει πληροφορίες σχετικά με τη σύνθεση του προϊόντος, τον κατασκευαστή, την ημερομηνία λήξης. Τα συστατικά παρατίθενται κατά σειρά μείωσης του βάρους των συστατικών. Οι αδίστακτοι κατασκευαστές μερικές φορές δεν αναφέρουν πρόσθετα πρόσθετα.

Το ερασιτεχνικό λουκάνικο δεν μπορεί να είναι φθηνότερο από τις πρώτες ύλες, σε αυτήν την περίπτωση η σύνθεσή του είναι αμφίβολη (σύμφωνα με την GOST, πρέπει να περιέχει τουλάχιστον το 75% του κρέατος). Το επίμονο άρωμα, το λαμπερό χρώμα και ακόμη και η ευχάριστη γεύση δεν είναι δείκτες ποιότητας. Τα πρόσθετα τροφίμων μπορούν να μετατρέψουν την πιο συνηθισμένη πρώτη ύλη σε λιχουδιά.

Μερικά σημάδια ενός καλού προϊόντος:

• το καρβέλι λουκάνικου δεν έχει κενά, πυκνό και ελαστικό.
• επιφάνεια χωρίς ορατές φθορές, λεκέδες, φλέγματα, λεία;
• όσο πιο βαρύ είναι το κομμάτι, τόσο περισσότερο κρέας περιέχει;
• χρώμα απαλό ροζ ή μπεζ (η φωτεινότητα των χρωμάτων υποδηλώνει βαφές);
• η μυρωδιά του κρέατος είναι ευχάριστη, αλλά όχι έντονη;
• Το λίπος δεν πρέπει να πέφτει και το λουκάνικο δεν πρέπει να σπάει.