Κόμμι ξανθάνης - τι είναι; Πρόσθετο τροφίμων E415: ιδιότητες, εφαρμογή

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Κόμμι ξανθάνης - τι είναι; Η ξανθάνη ή σταθεροποιητής τροφίμων Ε415 από την κατηγορία "πηκτικά τροφίμων" είναι μια χημική φυσική ένωση που χρησιμοποιείται στη μαγειρική ως πυκνωτικό, πηκτωματοποιητής και σταθεροποιητής. Η ένωση είναι εξαιρετικά διαλυτή στο γάλα, το νερό, τη ζάχαρη και τα αλατούχα διαλύματα.

Χρήση σταθεροποιητή τροφίμων στη μαγειρική

• Όταν προστίθεται ξανθάνη στον κιμά, το προϊόν γίνεται πιο ελαστικό και παχύρρευστο.
• Η δομή του τελικού προϊόντος είναι σταθερή και πλαστική.
• Κατά τη θερμική επεξεργασία και τη μακροχρόνια διατήρηση του τελικού προϊόντος, η απώλεια υγρασίας μειώνεται.
• Τα πυκνωτικά τροφίμων χρησιμοποιούνται για κρύα και ζεστά συστατικά.
• Δίνει κρεμώδη γεύση στο πιάτο.

Η κύρια διαφορά μεταξύ του κόμμεος ξανθάνης και των περισσότερων αμύλων είναι ότι λειτουργεί όχι μόνο με ζεστά, αλλά και με κρύα πιάτα, αυτό επιτρέπει στο κόμμι να χρησιμοποιείται σε σάλτσες με δροσερά υλικά.

Κόμμι ξανθάνης, σταθερό στους κραδασμούςθερμοκρασίες, λειτουργεί αποτελεσματικά σε αλατούχα, αλκαλικά διαλύματα, ακόμη και σε όξινα. Αντέχει στους κύκλους κατάψυξης/απόψυξης και αποτελεί εξαιρετικό υποκατάστατο της γλουτένης σε περίπτωση ελαστικότητας του προϊόντος.

Στη μοριακή κουζίνα, το κόμμι χρησιμοποιείται ευρέως για σφαιροποίηση, δηλαδή, εάν είναι απαραίτητο, για την παρασκευή ενός προϊόντος με εναιώρημα στερεών σωματιδίων σε ένα υγρό. Δεν αλλάζει τη γεύση, χρησιμοποιείται για να πήξει τη σάλτσα, να εμποδίσει τα αέρια στα υγρά, να αποτρέψει την υγροποίηση προϊόντων που μοιάζουν με ζελέ, να σταθεροποιήσει γαλακτώματα και να δημιουργήσει σταθερό αφρό.

Η ξανθάνη χρησιμοποιείται επίσης ευρέως σε κοκτέιλ πάγου: το ποτό αποκτά κρεμώδη υφή και τα κομμάτια πάγου κατανέμονται καλύτερα στο υγρό.

Πυκνωτικό για κρέμα γάλακτος και μαγιονέζα

Στην παραγωγή τροφίμων, το E415 χρησιμοποιείται στην παρασκευή μαγιονέζας, σάλτσας, κρέμας γάλακτος. Μεγάλη σημασία δίνεται στην εμφάνιση, τη συνοχή των προϊόντων: πρέπει να είναι ομοιογενή, κολλώδη, η συνοχή να διατηρείται για όλη τη διάρκεια ζωής του προϊόντος. Ορισμένα προϊόντα έχουν διάρκεια ζωής 4 μήνες ή περισσότερο.

Το Το κόμμι ξανθάνης βοηθά στην επίτευξη τέτοιων αποτελεσμάτων. Εξαιρετικό πυκνωτικό για κρέμα γάλακτος και μαγιονέζα, το E415 έχει υψηλές συνδετικές ιδιότητες, είναι ανθεκτικό στις αλλαγές θερμοκρασίας και στις επιδράσεις διαφόρων ενζύμων.

Η κρέμα γάλακτος και η μαγιονέζα με τη χρήση σταθεροποιητή έχουν εξαιρετικό ιξώδες, ανεξάρτητα από τις διαφορές θερμοκρασίας. Ταυτόχρονα, το κόμμι αντικαθιστά πλήρως το άμυλο, το οποίο προστίθεται στην κλασική παρασκευή προϊόντων, γεγονός που κάνει τη γεύση πιοπλούσιο και ευωδιαστό. Το κόμμι ξανθάνης αποτελεί τη ραχοκοκαλιά του σώματος του προϊόντος, καθιστώντας το σταθερό παρά τις διακυμάνσεις της θερμοκρασίας.

Κόμμι ξανθάνης: σύνθεση και προέλευση

Αλλά από τι αποτελείται αυτό το υλικό; Κόμμι ξανθάνης - τι είναι στην πραγματικότητα; Χάρη στο βακτήριο canthomonas campestris, ένα παράγωγο της ξανθάνης, αυτό το προϊόν πήρε το όνομά του. Το βακτήριο καταναλώνει σακχαρόζη και τη ζυμώνει σε μια πυκνή μάζα. Η μάζα στη συνέχεια μετατρέπεται σε σκόνη. Δεδομένου ότι ο πολυσακχαρίτης χρησιμεύει ως προστασία από την ξήρανση των βακτηρίων, η ξανθάνη χρησιμοποιείται ευρέως στην κοσμετολογία για την ενυδάτωση του δέρματος.

Το κόμμι ξανθάνης παρήχθη για πρώτη φορά τη δεκαετία του 1950 στις ΗΠΑ. Εισήλθε στη λιανική αγορά στα μέσα της δεκαετίας του 1960, το 1969 άρχισε να χρησιμοποιείται ως φαγητό. Το κόμμι μπορεί να ληφθεί με διάφορους τρόπους. Αρχικά παρασκευαζόταν από λακτόζη ως υποπροϊόν της παραγωγής τυριού. Στη συνέχεια, άρχισε να λαμβάνεται κόμμι από καλαμπόκι, σόγια, σιτάρι.

Καινοτομία στην εφαρμογή του κόμμεος ξανθάνη

Κόμμι ξανθάνης - τι είναι και πώς χρησιμοποιείται στη μοριακή κουζίνα; Ο σεφ Ferrand Adrian χρησιμοποίησε κόμμι ξανθάνης στη μοριακή γαστρονομία για να «αιωρήσει» πυκνές ουσίες σε υγρά. Το 2005 έγινε διάσημος για το πιάτο του "Melon with Ham": ένα διάφανο ζαμπόν ξονομά με φωτεινές πεπόνι σφαίρες.

Το 2006, με τη βοήθεια της ξανθάνης, ο Adrian δημιούργησε το πιάτο "Oyster with Cava", το οποίο σερβιρίστηκε στο ισπανικό El Celler De Can Roca, το οποίο ήταν στην πρώτη πεντάδα για αρκετά χρόνιατα καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο.

Σφαιρική ελιά - ένα κλασικό της μοριακής κουζίνας από τον σεφ F. Adria - ένα παράδειγμα αντίστροφης σφαιροποίησης. Το κόμμι ξανθάνης χρησιμοποιείται εδώ ως πυκνωτικό χυμού ελιάς, το οποίο περικλείεται σε σφαίρες.

Στα Lychee Bubbles, το κόμμι ξανθάνης είναι σταθεροποιητής. Συνδυάζεται με λευκή σκόνη αυγού για να σχηματίσει επίμονες πρωτότυπες φυσαλίδες.

Η χρήση της ξανθάνης στη διαιτητική διατροφή

Τα πηκτικά τροφίμων, ιδιαίτερα το κόμμι ξανθάνης, χρησιμοποιούνται στη διατροφή ατόμων που υποφέρουν από τροφικές και αλλεργικές δυσανεξίες. Σε πιάτα με λίγες θερμίδες, η ξανθάνη χρησιμοποιείται για τη βελτίωση της γεύσης και της υφής. Το E415 χρησιμοποιείται για την παρασκευή αλευριού χωρίς γλουτένη, προσθέτοντας απαλότητα και ελαστικότητα στο προϊόν. Για άτομα με δυσφαγία, μια σπάνια διαταραχή δυσκολίας στην κατάποση, η τσίχλα χρησιμοποιείται στη μαγειρική λόγω του ιξώδους της. Οι κρέμες παρασκευάζονται από λαχανικά, κρέας, ψάρι, φρούτα με βάση το κόμμι ξανιτάνης.

Ιδιότητες του κόμμεος ξανθάνη

Η εμφάνιση του προϊόντος είναι διαφανής, διευκολύνοντας το σχηματισμό φυσαλίδων αέρα.

Η γεύση είναι πλούσια, κρεμώδης.

Αν και το κόμμι ξανθάνης χρησιμοποιείται επίσης για τη σταθεροποίηση κατεψυγμένων συστατικών, η κατάψυξη δεν είναι απαραίτητη.

Η ξανθάνη έχει μια θιξοτροπική ιδιότητα: γίνεται λιγότερο παχύρρευστο όταν αναμιγνύεται. Δεν γίνεται υγρό.

Ξανθάνχρησιμοποιείται ευρέως όχι μόνο στη μαγειρική, αλλά και στην κοσμετολογία, την ιατρική, στην παραγωγή χρωμάτων και βερνικιών, προϊόντων υγιεινής, στην επεξεργασία προϊόντων πετρελαίου.

Κόμμι ξανθάνης. Επίδραση στο ανθρώπινο σώμα

Κόμμι ξανθάνης - τι είναι και πώς επηρεάζει η χρήση του τον ανθρώπινο οργανισμό; Αυτό είναι ένα προϊόν έρματος που δεν απορροφάται από τον οργανισμό. Δεν υπάρχουν στοιχεία για την αρνητική επίδραση του E415 στον ανθρώπινο οργανισμό.

Μελέτες έχουν δείξει την απουσία οποιασδήποτε επίδρασης στην ανθρώπινη υγεία όταν χρησιμοποιείται κόμμι ξανθάνης. Δεδομένου ότι η ξανθάνη είναι προϊόν φυσικής προέλευσης, της έχει εκχωρηθεί ένα ελάχιστο επίπεδο ασφάλειας. Ωστόσο, οι ειδικοί μιλούν για πιθανές εκδηλώσεις μετεωρισμού εάν αυτό το προϊόν καταναλωθεί σε μεγάλες ποσότητες.

Ταυτόχρονα, λόγω της χαμηλής αλλεργιογόνου δράσης της, η ξανθάνη είναι αποδεκτή για χρήση σε διαιτητικές και παιδικές τροφές.