Βαφή ίδια με φυσική. Από τι παρασκευάζονται οι χρωστικές τροφίμων; Τα πάντα για τις βαφές τροφίμων

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2024-01-02 16:17

Γιατί χρειάζεται μια βαφή ίδια με τη φυσική; Και πώς να το χρησιμοποιήσετε στη μαγειρική; Λίγοι άνθρωποι γνωρίζουν τις απαντήσεις σε αυτές και σε άλλες ερωτήσεις σχετικά με τέτοιες ουσίες. Γι' αυτό αποφασίσαμε να αφιερώσουμε αυτό το άρθρο σε αυτό το δύσκολο θέμα.

Γενικές πληροφορίες

Πριν σας πω πώς να χρησιμοποιείτε τις βαφές τροφίμων στο σπίτι, θα πρέπει να σας πούμε τι είναι αυτό το προϊόν.

Πρόκειται για μια ομάδα συνθετικών ή φυσικών βαφών που χρησιμοποιούνται για το χρωματισμό τροφίμων με διαφορετικά χρώματα.

Πρέπει ιδιαίτερα να σημειωθεί ότι ένα τέτοιο συστατικό άρχισε να χρησιμοποιείται στη μαγειρική πριν από αιώνες. Έτσι, στην αρχαία Αίγυπτο, έβαφαν το κρασί και τα γλυκά, καθώς και άλλα φαγητά και ποτά. Αλλά μέχρι τα τέλη του 18ου αιώνα, η βιομηχανία τροφίμων είχε αναπτυχθεί τόσο πολύ που άρχισε να χρησιμοποιεί ένα ευρύ φάσμα αυτού του προϊόντος ως πρόσθετο σε εντελώς διαφορετικά πιάτα, συμπεριλαμβανομένης της κάλυψης της κακής ποιότητας των κύριων συστατικών. Επιπλέον, οι φυσικές βαφές χρησιμοποιούνταν συχνά για διακοσμητικούς σκοπούς.

Φυσικά, σεεκείνες τις μακρινές εποχές δεν υπήρχε έλεγχος στη χρήση του αναφερόμενου στοιχείου. Ωστόσο, με την ανάπτυξη της αγοράς, καθώς και με ιδέες σχετικά με τους κινδύνους των τοξικών ενώσεων για τον άνθρωπο, προέκυψε νομοθεσία σχετικά με τους κανόνες χρήσης τους. Επί του παρόντος περιορίζεται σε μια εγκεκριμένη λίστα εγκεκριμένων πρόσθετων τροφίμων.

Ταξινόμηση ουσιών

Πώς χρησιμοποιούνται οι χρωστικές τροφίμων στο σπίτι; Θα σας το πούμε λίγο πιο κάτω. Τώρα θέλω να μιλήσω για τους τύπους αυτών των πρόσθετων χωρίζονται σε

Όπως γνωρίζετε, οι βαφές για την αλλαγή του χρώματος μεμονωμένων προϊόντων χωρίζονται σε 3 βασικούς τύπους:

• συνθετικό;
• φυσικό;
• χρωστική ίδια με φυσική.

Ας εξερευνήσουμε μαζί ποια ακριβώς είναι η διαφορά τους.

Συνθετικές βαφές

Οι χρωματισμοί τροφίμων για κέικ και άλλα προϊόντα δεν χρειάζεται να είναι φυσικοί. Γι' αυτό, όταν αγοράζετε γλυκά ή άλλα γλυκά στο κατάστημα, θα πρέπει να προσέχετε ιδιαίτερα τη σύνθεσή τους.

Αν διαπιστώσετε στην ετικέτα ότι το προϊόν περιέχει συνθετικές βαφές, αυτό δεν σημαίνει ότι είναι ανθυγιεινό. Εξάλλου, όλοι οι κατασκευαστές για την κατασκευή των προϊόντων τους υποχρεούνται να χρησιμοποιούν μόνο εκείνα τα πρόσθετα που περιλαμβάνονται στον κατάλογο που έχει εγκριθεί από το νόμο. Αν και κανείς δεν μπορεί να μην πει ότι με την τακτική χρήση πιάτων με τη χρήση χρωστικών παραγόντων, μπορεί κανείς να προκαλέσει σημαντική βλάβη στην υγεία του.

Έτσι, οι συνθετικές βαφές αντιπροσωπεύουνείναι πρόσθετα που δεν υπάρχουν φυσικά. Με άλλα λόγια, κατασκευάζονταν σε εργαστήριο ή εργοστάσιο.

Πρέπει ιδιαίτερα να σημειωθεί ότι για λόγους ασφαλείας, αυτές οι ουσίες πρέπει να ελέγχονται διεξοδικά και να ελεγχθούν για τη δυνατότητα κατανάλωσης.

Παραδείγματα συνθετικών βαφών

Για να αναγνωρίσουμε τέτοια πρόσθετα στη σύνθεση (στη συσκευασία του προϊόντος), παρουσιάζουμε διάφορες επιλογές:

• Βαφή E124 (άλλο όνομα για το Ponceau 4R). Ένα τέτοιο βυσσινί πρόσθετο έχει χημική προέλευση. Είναι ένα αλάτι (νάτριο), το οποίο μπορεί να έχει τη μορφή κόκκων ή κόκκινης σκόνης. Δεν μπορεί να λεχθεί ότι, παρά το γεγονός ότι μια τέτοια βαφή έχει εγκριθεί για χρήση, ταξινομείται ως επικίνδυνη ουσία.
• Αζωχρώματα (άλλο όνομα είναι αμάρανθος ή C₂0H₁₁N₂Na3_O10_S3_{) και ούτω καθεξής}

Πρέπει να σημειωθεί ότι υπάρχουν πολλά άλλα πρόσθετα που χρησιμοποιούνται για τη βελτίωση της εμφάνισης και της ποιότητας των προϊόντων (για παράδειγμα, κινολίνη, ξανθένιο, ινδικοειδές, τριαρυλομεθάνια κ.λπ.). Η αναγνώρισή τους στη σύνθεση δεν είναι τόσο δύσκολη. Χαρακτηρίζονται ως βαφή E124, E123, κ.λπ.

Χαρακτηριστικά των ουσιών

Τα συνθετικά χρώματα τροφίμων για κέικ και άλλα τρόφιμα γενικά διαλύονται καλά σε κανονικό νερό και μπορούν να εφαρμοστούν χωρίς προεπεξεργασία. Συνήθως, τα πιάτα όπου προστίθενται μπορούν να υποστούν απολύτως οποιαδήποτε επιρροή (για παράδειγμα,αποστείρωση, κατάψυξη, ψύξη και παστερίωση). Επιπλέον, χρησιμοποιώντας κόκκινες βαφές ή πρόσθετα άλλων χρωμάτων, ο κατασκευαστής είναι σε θέση να βελτιώσει σημαντικά την εμφάνιση των προϊόντων. Συχνά χρησιμοποιούνται επίσης για να καλύψουν συστατικά που έχουν ήδη λήξει.

Φυσικές βαφές

Οι φυσικές βαφές θεωρούνται οι πιο αβλαβείς και ασφαλείς για τον ανθρώπινο οργανισμό. Αλλά, δυστυχώς, τέτοια πρόσθετα είναι δύσκολο να ληφθούν και δεν υπόκεινται σε μακροχρόνια αποθήκευση. Γι' αυτό οι περισσότεροι κατασκευαστές προτιμούν να προσθέτουν στα προϊόντα τους ακριβώς εκείνες τις ουσίες που είναι συνθετικής προέλευσης.

Έτσι, οι φυσικές βαφές παρασκευάζονται από φυσικές πηγές. Μεταξύ αυτών είναι τα εξής: βότανα, φλούδες φρούτων, φύλλα λαχανικών, σπόροι και ρίζες φυτών, διάφορα φρούτα, μούρα κ.λπ.

Με την ευκαιρία, τα ζώα συχνά λειτουργούν ως τέτοιες πηγές. Για παράδειγμα, οι κόκκινες βαφές (καρμινικό οξύ, για παράδειγμα) λαμβάνονται από τα σώματα των αλάτων εντόμων. Αυτά τα έντομα τρέφονται με φύλλα κάκτου. Συλλέγονται για βιομηχανικούς σκοπούς στην Ισπανία, την Αφρική ακόμη και την Κεντρική Αμερική. Για να εξαχθεί η χρωστική ουσία, τα σώματα όλων των εντόμων πρώτα στεγνώνουν και στη συνέχεια συνθλίβονται.

Όπως μπορείτε να δείτε, η εξαγωγή φυσικών συμπληρωμάτων διατροφής είναι μια αρκετά επίπονη και χρονοβόρα διαδικασία που κοστίζει πολύ χρόνο και προσπάθεια, καθώς και σημαντικό οικονομικό κόστος.

Φυσική Πανομοιότυπη Βαφή

Όπως αναφέρθηκε λίγο παραπάνω, η απόκτηση των απαραίτητων βαφών από φιλικές προς το περιβάλλον φυσικές πρώτες ύλες μπορεί να είναι τόσο ακριβή πουΗ λιανική της πώληση δεν θα είναι σε θέση να πληρώσει για τον εαυτό της. Επιπλέον, η ποιότητα των φυσικών συμπληρωμάτων ποικίλλει σημαντικά ανάλογα με διάφορους παράγοντες (ασταθής). Γι' αυτό οι κατασκευαστές αυτών των ουσιών αποφάσισαν να ξεφύγουν από αυτήν την κατάσταση και να βρουν εργαστηριακές μεθόδους που θα τους επέτρεπαν να αποκτήσουν μια βαφή πανομοιότυπη με τη φυσική.

Πρέπει να σημειωθεί ότι τα πρόσθετα που παρασκευάζονται με αυτόν τον τρόπο είναι πολύ φθηνότερα και καλύτερα.

Έτσι, τα συστατικά χρωστικών τροφίμων που είναι πανομοιότυπα με τα φυσικά είναι ακριβώς οι ίδιες ουσίες (δηλαδή έχουν τα ίδια μόρια) με εκείνα που βρίσκονται σε φυσικές πηγές. Ωστόσο, κατασκευάζονται τεχνητά.

Για παράδειγμα, τα έντομα της ψεύτικης κλίμακας του κάκτου περιέχουν μια κόκκινη φυσική βαφή (ή τη λεγόμενη βαφή καρμίνης). Μετά από μακρές εργαστηριακές δοκιμές, οι επιστήμονες μπόρεσαν να φτιάξουν τεχνητά το ίδιο φωτεινό πρόσθετο, αλλά χωρίς να χρησιμοποιήσουν σώματα ζωντανών όντων. Τώρα η βαφή καρμίνης έχει γίνει πολύ φθηνότερη και πιο προσιτή.

Χημικές κατηγορίες φυσικών βαφών

Παρόμοια βαφή για νερό και στερεά - μια ένωση που χωρίζεται στις ακόλουθες χημικές κατηγορίες:

1. Indigoid, που βρέθηκαν από ειδικούς στα παντζάρια. Θα πρέπει να σημειωθεί ότι ένα τέτοιο πρόσθετο μοιάζει πολύ με την καρμίνη. Το χρώμα τους ταιριάζει σχεδόν πλήρως (έντονο κόκκινο ή μπορντό).
2. Φλαβονοειδή που βρίσκονται σε πολλά φρούτα, λουλούδια και λαχανικά. Χάρη σε αυτούς, οι κατασκευαστές τροφίμων άρχισαν να χρησιμοποιούνμεγάλη γκάμα χρωμάτων κατά την παραγωγή ειδών ζαχαροπλαστικής και άλλων προϊόντων.
3. Καροτενοειδή. Αυτή η ουσία βρίσκεται στις ντομάτες, τα καρότα, τα πορτοκάλια, καθώς και στα περισσότερα φυτά.

Χαρακτηριστικά φυσικών και πανομοιότυπων φυσικών βαφών

Σε αντίθεση με τα συνθετικά πρόσθετα, τα φυσικά πρακτικά δεν διαλύονται στο νερό. Ωστόσο, αλληλεπιδρούν καλά με το λάδι. Αυτό σημαίνει ότι είναι αρκετά δύσκολο να προστεθούν απευθείας στα προϊόντα. Εξάλλου, για αυτό θα πρέπει να τα μετατρέψετε σε άλατα καλίου ή νατρίου.

Απαιτήσεις χρώματος τροφίμων

Δεν έχει σημασία ποιες βαφές (πανομοιότυπες με τις φυσικές, φυσικές ή συνθετικές) χρησιμοποιούνται για την παραγωγή ενός συγκεκριμένου προϊόντος. Το κυριότερο είναι ότι πληρούν όλες τις απαραίτητες προϋποθέσεις:

• Ασφάλεια. Με άλλα λόγια, η ουσία που χρησιμοποιείται στην προβλεπόμενη δοσολογία δεν πρέπει να βλάπτει τον ανθρώπινο οργανισμό. Θα πρέπει να είναι απαλλαγμένο από καρκινογένεση, μεταλλαξιογένεση και σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να έχουν έντονη βιολογική δραστηριότητα.
• Σταθερότητα χρώματος. Οποιαδήποτε χρωστική τροφίμων πρέπει να είναι ανθεκτική στο φως, σε αναγωγικούς και οξειδωτικούς παράγοντες, καθώς και σε αλλαγές θερμοκρασίας και οξεοβασικού περιβάλλοντος.
• Υψηλός βαθμός χρωματισμού ορισμένων προϊόντων σε χαμηλές συγκεντρώσεις της προστιθέμενης ουσίας. Για παράδειγμα, η χρωστική καρμίνη (χρώμα - κόκκινο) πρέπει να δίνει στο προϊόν πλούσιο χρώμα, ακόμη και σε μικρές ποσότητες.
• Η ικανότητα να διαλύεται σε λίπη ήνερό. Επιπλέον, απολύτως όλες οι βαφές πρέπει να κατανέμονται ομοιόμορφα στη συνολική μάζα των προϊόντων διατροφής (χωρίς την εμφάνιση κηλίδων, λεκέδων κ.λπ.).

Θα πρέπει επίσης να σημειωθεί ότι με τη βοήθεια ορισμένων χρωστικών τροφίμων δεν επιτρέπεται η κάλυψη του πραγματικού χρώματος του προϊόντος που προκαλείται από την αλλοίωση του, τη χρήση πρώτων υλών χαμηλής ποιότητας ή παραβίαση του τεχνολογικού καθεστώτος.

Ποιες είναι οι ομάδες των βαφών;

Σχετικά με τον τρόπο ταξινόμησης των χρωμάτων τροφίμων κατά προέλευση, περιγράψαμε παραπάνω. Ωστόσο, θα ήθελα να σας πω για ποιους τύπους χωρίζονται ανάλογα με τη δομή τους.

Έτσι, οι χρωστικές για τα τρόφιμα μπορούν να είναι:

• υγρό;
• dry;
• gelled.

Ας τα εξετάσουμε λεπτομερέστερα.

Υγρές βαφές

Τέτοια πρόσθετα τροφίμων χρησιμοποιούνται πολύ συχνά για χρωστικές κρέμες και άλλα προϊόντα ζαχαροπλαστικής. Επιπλέον, χρησιμοποιούνται συχνά από αερογράφους, καθώς και για να δώσουν ένα ιδιαίτερο χρώμα στη μάζα που αντλεί πρωτεΐνη.

Θα πρέπει επίσης να σημειωθεί ότι η υγρή χρωστική τροφίμων ταιριάζει καλύτερα για το χρωματισμό της σπιτικής ζαχαρόπαστας. Απλώς προστίθενται στη βάση αντί για συνηθισμένο πόσιμο νερό. Θα πρέπει επίσης να σημειωθεί ότι οι φυσικές υγρές βαφές είναι πιο κοινές. Αν και μερικές φορές μπορούν να βρεθούν με τη μορφή συνθετικών προσθέτων.

Ξηρή ύλη

Η ξηρή (σκόνη) χρωστική τροφίμων είναι η πιο οικονομική επιλογή και χρησιμοποιείται πιο συχνά σεμεγάλης κλίμακας παραγωγή τροφίμων.

Λόγω του κορεσμού και της πυκνής σύστασής τους, τέτοιες ουσίες σας επιτρέπουν να μειώσετε σημαντικά τις δόσεις. Και αυτό οδηγεί σε σημαντική μείωση του κόστους μετρητών κατά τη διακόσμηση διαφόρων προϊόντων ζαχαροπλαστικής.

Οι βαφές σε σκόνη ή ξηρές βαφές είναι καθολικές. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε διάφορες επιφάνειες (π.χ. αμυγδαλόπαστα, φοντάν, καραμέλα, σοκολάτα, βρώσιμο χαρτί κ.λπ.).

Θα πρέπει επίσης να σημειωθεί ότι ξηρές ουσίες μπορούν εύκολα να προστεθούν σε μάζες ζαχαροπλαστικής και ουδέτερο κρύο gel, καθώς είναι λιποδιαλυτές βαφές. Χάρη σε αυτό, ο κατασκευαστής μπορεί να κατασκευάζει εντελώς διαφορετικά προϊόντα, αλλάζοντας σημαντικά το χρώμα τους.

Πρέπει επίσης να πούμε ότι τα χρώματα των ξηρών τροφίμων μετατρέπονται πολύ εύκολα σε υγρά. Για να γίνει αυτό, η σκόνη πρέπει να αραιωθεί με αλκοόλ, ζεστό βρασμένο νερό ή βότκα. Σε αυτήν την περίπτωση, η αναλογία αυτών των συστατικών επιλέγεται κατά την κρίση σας.

Συμπληρώματα τζελ

Οι χρωστικές τροφίμων gel είναι συμπυκνώματα χρωστικών τζελ. Τις περισσότερες φορές χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής. Έτσι, με τη βοήθεια αυτών των ουσιών χρωματίζεται η μαστίχα ζάχαρης, καθώς και η αμυγδαλόπαστα, το φοντάν, το γλάσο, οι κρέμες και η κρέμα, τα γλάσο σοκολάτας, η σοκολάτα και άλλα προϊόντα που παρασκευάζονται με βάση κρυσταλλική ζάχαρη.

Αν αποφασίσετε να χρησιμοποιήσετε χρώματα τροφίμων gel στην παραγωγή σας, τότε θα πρέπει να γνωρίζετε ποια πλεονεκτήματα έχουν.

Πρώτον, ένα τέτοιο πρόσθετο δεν έχει απολύτως καμία γεύση καιμυρωδιά. Δεύτερον, αφού προστεθεί σε ένα συγκεκριμένο προϊόν, δεν μπορεί να αλλάξει τη δομή του. Τρίτον, τέτοιες βαφές είναι αρκετά οικονομικές. Άρα, η κατά προσέγγιση κατανάλωσή τους είναι 1,5 γραμμάριο συμπυκνώματος ανά 1 κιλό βαμμένης μάζας.

Η μέθοδος εφαρμογής χρωστικών gel είναι αρκετά απλή. Για να γίνει αυτό, η ποσότητα του πρόσθετου που απαιτείται για τη λήψη ενός συγκεκριμένου χρώματος παρεμβαίνει στον όγκο του προϊόντος που βάφεται.

Κατά κανόνα, ένα τέτοιο εξάρτημα πωλείται σε πλαστικά βάζα ή σωλήνες.

Χαρακτηριστικά χρήσης χρωστικών τροφίμων

Κατά την παραγωγή ενός προϊόντος διατροφής όπου προστίθεται χρώμα, συνιστάται να λάβετε υπόψη τα ακόλουθα:

• με την αύξηση των λιπαρών, καθώς και την παρατεταμένη ανάμειξη του προϊόντος, η ένταση και ο βαθμός της χρώσης του μειώνεται αισθητά·
• η οξύτητα του περιβάλλοντος έχει άμεσο αντίκτυπο στην απόχρωση και την ένταση του χρώματος.
• η αύξηση της ποσότητας ασκορβικού οξέος μειώνει την ένταση χρώματος του τελικού προϊόντος.
• Ορισμένες συνθετικές και φυσικές βαφές σε διαλύματα μπορεί να αποχρωματιστούν όταν εκτεθούν στο φως.
• Η θερμική επεξεργασία δεν αλλάζει την απόχρωση ή την ένταση χρώματος ενός προϊόντος κατασκευασμένου με συνθετική χρωστική τροφίμων.
• ιόντα μαγνησίου και ασβεστίου, τα οποία βρίσκονται στο σκληρό νερό, συχνά καθιζάνουν με χρωστικές·
• στα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση, οι συνθετικές βαφές ξεθωριάζουν μέσα σε λίγες ώρες.
• Οι φυσικές βαφές δεν συνιστώνται για χρωματισμόπροϊόντα που προορίζονται για μακροχρόνια αποθήκευση;
• φυσικές βαφές δεν πρέπει να εκτίθενται σε υψηλές θερμοκρασίες.
• για να χρωματίσετε τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση σε κοκκινωπή απόχρωση, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε βαφή παντζαριού ή καρμίνες, που είναι πιο σταθερά σε pH 2 έως 7.

Σύνοψη

Τώρα ξέρετε τι είναι τα χρώματα τροφίμων, τι είναι και πώς να τα προσθέσετε στα τρόφιμα. Θα πρέπει να σημειωθεί ότι για οικιακή χρήση είναι καλύτερο να αγοράζετε μόνο φυσικές ουσίες. Παρεμπιπτόντως, μπορείτε να τα φτιάξετε μόνοι σας. Για παράδειγμα, στύψτε το χυμό από παντζάρια ή καρότα και στη συνέχεια προσθέστε σε βούτυρο ή οποιοδήποτε άλλο μαγειρικό λάδι.