Άμυλο σίτου: περιγραφή, παραγωγή, ιδιότητες, συνταγές

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Το άμυλο σίτου, το οποίο λαμβάνεται αποκλειστικά από σιτάρι υψηλής ποιότητας, χρησιμοποιείται ενεργά για την παρασκευή διαφόρων πιάτων. Έχει μια σειρά από συγκεκριμένα χαρακτηριστικά, χάρη στα οποία κερδίζει δημοτικότητα καθημερινά και αγοράζεται σε μεγάλο αριθμό εστιατορίων και άλλων εγκαταστάσεων.

Η περιοχή στην οποία χρησιμοποιείται το άμυλο σίτου (GOST 31935-2012) είναι αρκετά μεγάλη. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή προϊόντων αλευριού ή λιχουδιών. Οι σύγχρονοι ειδικοί προσπαθούν να ξεπεράσουν αυτά τα όρια και να προσφέρουν στον κόσμο αρκετούς νέους τρόπους χρήσης του προϊόντος.

Άμυλο σίτου

Η εν λόγω σκόνη μοιάζει με ξηρή μάζα λευκής ή κιτρινωπής απόχρωσης. Η σύνθεση του αμύλου σίτου περιλαμβάνει κλάσματα τόσο μικρών όσο και μεγάλων κόκκων. Ο αριθμός του πρώτου κυμαίνεται από 2-10 μικρά, του δεύτερου - από 20 έως 36 μικρά. Όλα έχουν στρογγυλεμένο ή επίπεδο ελλειπτικό σχήμα, στη μέση του οποίου υπάρχει ένα ματάκι.

Ανάλογα με τους οργανοληπτικούς δείκτες, καθώς καισυστατικά στοιχεία, το άμυλο μπορεί να χωριστεί σε τρεις τύπους. Αυτά περιλαμβάνουν: premium, πρώτους και επιπλέον βαθμούς.

Το όνομα του αμύλου σίτου στη λατινική συνταγή είναι amylum tritici. Αυτό είναι σημαντικό να το θυμάστε, καθώς αυτό το συστατικό γράφεται συχνά στα λατινικά στις συνταγές.

Η γλουτένη απουσιάζει εντελώς στο άμυλο σίτου. Αυτή η δυνατότητα σάς επιτρέπει να ορίσετε τους κανόνες για την επιλογή ενός προϊόντος. Αυτό το είδος αλευριού είναι το μόνο που παράγεται σύμφωνα με τα ευρωπαϊκά πρότυπα και δεν περιέχει γλουτένη. Όταν αγοράζετε προϊόντα αλευριού με βάση αυτό, φροντίστε να ελέγξετε τη σύνθεση. Εάν αναφέρει ρητά ότι είναι χωρίς γλουτένη, τότε το προϊόν μπορεί να καταναλωθεί με ασφάλεια.

Παραγωγή

Τώρα η παραγωγή αμύλου σίτου πραγματοποιείται με διάφορες μεθόδους. Για αυτό, χρησιμοποιούνται κόκκοι σιταριού. Οι πιο δημοφιλείς είναι οι μέθοδοι της «χτυπημένης ζύμης» και του Marten.

Η πρώτη μέθοδος ξεκίνησε στις Ηνωμένες Πολιτείες. Εδώ το άμυλο σίτου διαχωρίζεται από τη γλουτένη χρησιμοποιώντας ειδικά κόσκινα ανακίνησης. Της διαδικασίας αυτής προηγείται το ζύμωμα μιας υγρής και ελαστικής ζύμης, η οποία χτυπιέται γρήγορα και τοποθετείται σε μια αντλία αποσύνθεσης μαζί με μεγάλη ποσότητα υγρού.

Ο δεύτερος τρόπος είναι να κοσκινίσετε και να ανακατέψετε το αλεύρι με το νερό σε σχέδιο σχεδιασμένο για ζύμωμα ζύμης. Η τελική μάζα αποστέλλεται στο bunker για 40 λεπτά και στη συνέχεια αντλείται με ειδική αντλία σε μια δεξαμενή πλύσης αμύλου. Με την εντατική περιστροφή, η γλουτένη διαχωρίζεται. Μετά από αυτόΤο εναιώρημα αμύλου αποστέλλεται για συμπύκνωση και αφυδάτωση στον συλλέκτη. Η παραγωγή δεν είναι μόνο ένα καθαρό προϊόν, αλλά και μια μάζα γλουτένης (μικτή), καθώς και «γλυκιά» γλουτένη, η οποία χρησιμοποιείται συχνά για τη δημιουργία θρεπτικών πιάτων.

Τεχνολογία

Το άμυλο σίτου στις ρωσικές επιχειρήσεις παράγεται με ειδική τεχνολογία. Αποτελείται από πολλά στάδια:

1. Μούλιασμα. Εδώ, οι ήδη καθαρισμένοι κόκκοι τοποθετούνται σε θειικό οξύ για μερικές ημέρες.
2. Σύνθλιψη. Σε αυτό το στάδιο, οι κόκκοι συνθλίβονται με θραυστήρες της καλύτερης άλεσης.
3. Έξαψη. Αυτή η διαδικασία είναι απαραίτητη για την αφαίρεση όλων των ακαθαρσιών.
4. Φυγοκέντρηση. Μέσω διαχωριστικών φυγοκεντρητών, το γάλα διαχωρίζεται σε μάζα αμύλου και πρωτεΐνης.
5. Ξήρανση. Οι υγρές πρώτες ύλες ξηραίνονται με ζεστό αέρα.
6. Κοσκινίσματος. Το τελικό στάδιο περιλαμβάνει τον διαχωρισμό κόκκων, τυχαίων ακαθαρσιών, καθώς και σβώλων.

Ιδιότητες

Στο μεγαλύτερο μέρος, η ενεργή χρήση του αμύλου σίτου οφείλεται στις ιδιότητές του. Αυτά περιλαμβάνουν:

• υγροσκοπικότητα;
• ουδέτερη γεύση;
• διάρκεια αποθήκευσης;
• καλή αντοχή σε περίπτωση θερμικής επεξεργασίας;
• μέτριο ιξώδες;
• σταθεροποιητικά γαλακτώματα.

Μία από τις ενδιαφέρουσες ιδιότητες είναι η ικανότητα των κόκκων να διογκώνονται όταν τοποθετούνται σε υγρό με αυξημένη θερμοκρασία. Επιπλέον, το δικό τουένα χαρακτηριστικό χαρακτηριστικό μπορεί να ονομαστεί η ικανότητα σχηματισμού πάστες, οι οποίες είναι σταθερές κατά τη θερμική έκθεση και τη μακροχρόνια αποθήκευση.

Το άμυλο σίτου και το άμυλο καλαμποκιού διαφέρουν πολύ. Η πάστα που λαμβάνεται από το πρώτο μεταφέρεται σε πλαστικό ζελέ, σε αντίθεση με το δεύτερο, που έχει ουδέτερη γεύση και άρωμα.

Αίτηση

Το άμυλο σίτου χρησιμοποιείται στη βιομηχανία επεξεργασίας κρέατος. Επιπλέον, χρησιμοποιείται ενεργά στη διαδικασία μαγειρέματος βρασμένων λουκάνικων, λουκάνικων και λουκάνικων.

Συχνά, οι ειδικοί της μαγειρικής παρασκευάζουν προϊόντα αλευριού με βάση αυτό. Το αποτέλεσμα είναι αρκετά νόστιμα ψωμάκια, κέικ ακόμα και μπισκότα.

Οι κατασκευαστές προσφέρουν να αγοράσουν αυτό το είδος αμύλου όχι μόνο για κατανάλωση. Ισχυρίζονται ότι αυτό το προϊόν έχει καλή απόδοση στην κλωστοϋφαντουργία, την κατασκευαστική βιομηχανία, ακόμη και στον φαρμακολογικό τομέα.

Συνταγές

Το άμυλο χρησιμοποιείται πολύ συχνά για μαγείρεμα σε ακριβά εστιατόρια. Στο σπίτι, στη βάση του, μπορείτε επίσης να κάνετε καλές λιχουδιές και να ευχαριστήσετε όλη την οικογένεια με αυτές. Ακολουθούν δύο ενδιαφέρουσες συνταγές που ο καθένας μπορεί να καταλάβει και να αναπαράγει, ακόμη και χωρίς μαγειρικές δεξιότητες.

Κέικ Φλωρεντίας

Το πρώτο πράγμα που πρέπει να εξετάσετε είναι η επιλογή κέικ. Αυτό το είδος πιάτου προσελκύει την προσοχή τόσο των ενηλίκων όσο και των παιδιών. Έχει μια chic γεύση, που πολύ δύσκολα ξεχνιέται. Συστατικάμπορείτε να το βρείτε σε οποιοδήποτε μπακάλικο.

Ο χρόνος μαγειρέματος δεν υπερβαίνει τις τρεις ώρες. Αυτή η συνταγή είναι για 12 μερίδες.

Υλικά

Για να δημιουργήσετε νοστιμιά στο τσάι, θα χρειαστεί να προμηθευτείτε τα ακόλουθα προϊόντα:

• ζάχαρη - 350 γραμμάρια;
• 30% κρέμα - 300 γραμμάρια;
• ξίδι - κουταλάκι του γλυκού;
• ασπράδι αυγού κοτόπουλου - 3 πράγματα;
• άμυλο - 40 γραμμάρια;
• μαργαρίνη - 100 γραμμάρια;
• αμύγδαλο ψιλοκομμένο - 100 γραμμάρια;
• καφές - 150 ml;
• βούτυρο - όχι περισσότερο από 40 γραμμάρια.

Μαγειρική

Η συνταγή χρησιμοποιεί μόνο 9 υλικά, τα οποία μπορείτε να αγοράσετε εύκολα από το κατάστημα. Σύμφωνα με τους ειδικούς της μαγειρικής που το έχουν δοκιμάσει, είναι πραγματικά ευεργετικό, και όχι μόνο λόγω της οικονομικής εξοικονόμησης, αλλά και λόγω της γρήγορης προετοιμασίας.

Η διαδικασία θα είναι η εξής:

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 100 βαθμούς. Ταυτόχρονα, χτυπήστε τα ασπράδια μέχρι να αφρατέψουν, προσθέστε σταδιακά 200 γραμμάρια ζάχαρη και ρίξτε το ξύδι.
2. Έχοντας ετοιμάσει χαρτί ψησίματος, σχηματίστε τρία κουλουράκια από τη ζύμη που προκύπτει και βάλτε το στο φούρνο για μερικές ώρες. Μετά από αυτό το διάστημα, η φωτιά πρέπει να σβήσει, αλλά το προϊόν θα είναι διαθέσιμο μόνο μετά από μία ώρα.
3. Φτιάξτε κρέμα μόκα συνδυάζοντας ζεστό παχύρρευστο καφέ και άμυλο μαζί. Μετά από αυτό, προστίθενται 100 γραμμάρια ζάχαρης. Το μείγμα που προκύπτει θα πρέπει να βράσει, να αφαιρεθεί από τη φωτιά, να συνδυαστεί με μαργαρίνη και να κρυώσει.
4. Φτιάξτε κροκάν με ζάχαρη που περίσσεψεαπό αυτό καραμέλα. Θα πρέπει να έχει ανοιχτό καφέ χρώμα. Μετά από αυτό, είναι απαραίτητο να ρίξετε ξηρούς καρπούς και λάδι εκεί, χωρίς να το αφαιρέσετε από τη φωτιά. Όταν εμφανιστεί η μυρωδιά, το μείγμα θα πρέπει να μεταφερθεί σε άλλο δοχείο και να κρυώσει.
5. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος μέχρι να αφρίσει, την απλώνουμε στα κέικ, περιχύνουμε με τη μόκα, πασπαλίζουμε με θρυμματισμένο κρόκανθο και σκεπάζουμε με το δεύτερο κέικ. Αφού κάνετε ξανά τα ίδια βήματα, είναι απαραίτητο να επιβάλετε το τελευταίο φύλλο ζύμης και να διακοσμήσετε με το υπόλοιπο μείγμα. Ένα σχεδόν έτοιμο κέικ πρέπει να σταλεί στο ψυγείο για μια ώρα.

Το πιο σημαντικό πράγμα είναι να μην αφαιρέσετε ή να αντικαταστήσετε τα συστατικά της συνταγής. Αυτό μπορεί να προκαλέσει αλλαγή στη γεύση, οπότε όλες οι δυνάμεις θα πάνε κάτω. Μόνο οι έμπειροι σεφ επιτρέπεται να κάνουν τέτοιους χειρισμούς, καθώς έχουν συνηθίσει να πειραματίζονται και να δημιουργούν νέα αριστουργήματα, αλλά οι αρχάριοι μάγειρες δεν πρέπει να ρισκάρουν.

Shrimp Dim Sum

Το επόμενο πιάτο θα είναι το crystal dim sum. Σίγουρα θα εκτιμηθούν από τους λάτρεις των θαλασσινών, γιατί μια τέτοια λιχουδιά παρασκευάζεται κυρίως με τη συμμετοχή τους. Εδώ αξίζει να σημειωθεί όχι μόνο η εξαίσια γεύση, αλλά και το ελκυστικό άρωμα.

Χρειάζονται μόνο 40 λεπτά για την προετοιμασία. Οι αναλογίες των προϊόντων έχουν σχεδιαστεί για 4 μερίδες, αλλά εάν το επιθυμείτε, μπορούν να αλλάξουν εύκολα, λαμβάνοντας υπόψη τις επιθυμίες και τα γούστα των πιθανών γευσιγνωστών.

Στοιχεία

Το Dim Sum γαρίδας παρασκευάζεται από τα ακόλουθα τρόφιμα:

• λίγος γλυκάνισος ή γλυκάνισος - περίπου 0,2 g;
• 0,1 γραμμάριο τριμμένη κανέλα και γαρίφαλο;
• 250 γραμμάρια γαρίδες;
• 4 γραμμάρια αλάτι;
• 60 γραμμάρια κάστανα (νερό);
• 3 γραμμάρια το καθένα από ρίζα τζίντζερ σε σκόνη και πράσινα κρεμμύδια,
• 16 γραμμάρια κρεμμύδι;
• 60 γραμμάρια αμύλου;
• 4 φύλλα μπανάνας;
• 60ml ηλιέλαιο;
• 30 γραμμάρια ζάχαρη;
• 2 γραμμάρια σόδα.

Μαγειρική διαδικασία

Παρά το καταπληκτικό όνομα, δεν θα χρειαστεί πολύς χρόνος για την προετοιμασία του πιάτου, αφού υπάρχουν μόνο πέντε βήματα:

1. Ετοιμάστε τη μαρινάδα. Για να γίνει αυτό, πρέπει να συνδυάσετε σόδα με 20 γραμμάρια ζάχαρης και 80 ml πόσιμου νερού. Στη συνέχεια, πρέπει να μαρινάρετε τα θαλασσινά και να τα στείλετε σε ένα κρύο και σκοτεινό μέρος για μια ώρα.
2. Φτιάξτε άμυλο σε 60 ml βρασμένο νερό και ζυμώστε την κολλώδη μάζα.
3. Ζεσταίνουμε το ηλιέλαιο σε μια ειδική κατσαρόλα μέχρι να φτάσει σε θερμοκρασία 100 βαθμών και μετά ανακατεύουμε με ψιλοκομμένο πράσινο και κρεμμύδι, γαρύφαλλο, τζίντζερ, γλυκάνισο και κανέλα. Μετά από αυτό, πρέπει να τηγανίζετε το κρεμμύδι για 5 λεπτά μέχρι να εμφανιστεί ένα ρουζ και μετά να το στραγγίσετε με ένα λεπτό σουρωτήρι.
4. Βγάζετε τις μαριναρισμένες γαρίδες, τις ξεπλένετε καλά με νερό και τις στέλνετε στο μπλέντερ μαζί με αλάτι, ζάχαρη, λάδι στραγγισμένο από τα κρεμμύδια και τα ψιλοκομμένα κάστανα. Χρειάζονται τουλάχιστον 25 λεπτά για να αλέσει τα υλικά μέχρι να γίνει ομοιογενής η μάζα.
5. Ανοίγετε τη ζύμη που προκύπτει έτσι ώστε το πάχος της στρώσης να είναι 3-4 mm. Από αυτό το στρώμα, πρέπει να κόψετε κύκλους έτσι ώστε να έχουν διάμετρο τουλάχιστον 4 εκατοστών, απλώστε τη γέμιση και στερεώστε την από πάνω. Μετά το πιάτοπρέπει να τοποθετηθούν στο φούρνο και να ψηθούν στους 180 βαθμούς για 10 λεπτά και να σερβίρονται καλύτερα σε φύλλα μπανάνας.

Ακολουθώντας τη σωστή σειρά βημάτων, μπορείτε να μαγειρέψετε ένα υπέροχο σνακ. Αυτή η λιχουδιά συνιστάται όχι μόνο για οικογενειακά δείπνα, αλλά και για διάφορες γιορτές με σημαντικούς καλεσμένους.