Καυτερή σάλτσα: τεχνολογία μαγειρέματος, συνταγές για σύνθετες σάλτσες

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Οι καυτερές σάλτσες κατέχουν σημαντική θέση ανάμεσα στην ποικιλία των υγρών καρυκευμάτων. Η ιδιαιτερότητά τους είναι ότι σερβίρονται μόνο με ζεστά πιάτα, ενώ δεν επιτρέπεται η ψύξη, γιατί χάνεται και το άρωμα και η γεύση. Η τεχνολογία παρασκευής τους συνίσταται στη θέρμανση πολλών ή όλων των συστατικών. Για να χρησιμοποιήσετε ζεστά καρυκεύματα, είναι σημαντικό να ξέρετε πώς να διαθέτετε σωστά χρόνο για την προετοιμασία τους.

Οι σάλτσες σας επιτρέπουν να μαγειρεύετε πιάτα από τα ίδια προϊόντα που είναι εντελώς διαφορετικά σε εμφάνιση και γεύση. Όλα τα ζεστά γεμίσματα χωρίζονται υπό όρους σε κόκκινο και λευκό. Τα πιο δημοφιλή είναι το κρεμμύδι, ο «χυμός κρέατος», το κλασικό κρεμώδες, η ντομάτα, η κρέμα γάλακτος, η μπεσαμέλ, το κόκκινο γλυκόξινο, η μπολονέζ, το μανιτάρι και άλλα.

Σύνθεση

Προετοιμασία καυτερών σάλτσες με βάση το βούτυρο, το γάλα, τον κρόκο αυγού, τους δυνατούς ζωμούς (κρέας, μανιτάρια, λαχανικά, ψάρι).

Ως πρόσθετα σε σάλτσες που παρασκευάζονται σε ζωμούς, χρησιμοποιείται η δάφνηφύλλο, άνηθος, πιπέρι, μαϊντανός.

Τα ντρέσινγκ με αυγά και βούτυρο μαγειρεύονται πιο δύσκολα καθώς ο κρόκος και το βούτυρο μπορούν να διαχωριστούν σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες.

Το αλεύρι προστίθεται σε σάλτσες γάλακτος ή κρέμας και προτηγανίζεται.

Λειτουργίες

1. Για να ετοιμάσετε σύνθετες καυτερές σάλτσες, χρειάζεστε ένα μικρό πιάτο με χοντρό πάτο. Μπορεί να είναι μια κατσαρόλα ή μια κατσαρόλα.
2. Αν η σάλτσα μαγειρευτεί πριν ξεκινήσει το γεύμα, κρατήστε τη στο ατμόλουτρο ανά πάσα στιγμή.
3. Για να αποφευχθεί ο σχηματισμός μεμβράνης στην επιφάνειά του, πρέπει να ανακατεύεται συνεχώς. Για το σκοπό αυτό, μπορείτε να προσθέσετε ένα κομμάτι βούτυρο στην τελική σάλτσα.
4. Ορισμένες σάλτσες μπορούν να ξαναζεσταθούν μόνο μία φορά αφού κρυώσουν. Το ξαναζέσταμα μπορεί να χαλάσει το πιάτο, καθιστώντας το ακατάλληλο για κατανάλωση.
5. Κάθε καυτερή σάλτσα έχει το δικό της καθεστώς θερμοκρασίας: οι σάλτσες αυγών και βουτύρου δεν μπορούν να θερμανθούν περισσότερο από 65 βαθμούς. γέμιση μαγειρεμένα σε ζωμό κρέατος ή ψαριού - όχι μεγαλύτερη από 80 μοίρες. Οι σάλτσες γάλακτος μπορούν να ψυχθούν. γλυκό - από 60 έως 70 βαθμούς.
6. Η διάρκεια ζωής των ζεστών γεμίσεων εξαρτάται επίσης από τη σύνθεσή τους: λάδι, αυγό, γλυκό "ζωντανό" για 1,5 ώρα το πολύ. σάλτσες σε ζωμούς - όχι περισσότερο από 4 ώρες. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα δεν μπορούν να διαρκέσουν περισσότερο από μία ημέρα.

Κρεμμύδι

Ένα από τα πιο κοινά είναι το κρεμμύδι. Σερβίρεται με κεφτεδάκια, τηγανητό συκώτι, κοτολέτες, στιφάδο.

Για την παρασκευή καυτερής σάλτσας με βάσηυπόκλιση για λήψη:

• δύο φλιτζάνια ζωμό κρέατος;
• μία και μισή κουταλιά της σούπας βούτυρο;
• δύο κρεμμύδια;
• μια κουταλιά της σούπας αλεύρι;
• δύο κουταλιές της σούπας ξύδι;
• ζάχαρη, αλάτι, πιπέρι, μαϊντανός.

Παραγγελία μαγειρέματος:

1. Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι, τηγανίστε με βούτυρο, αλάτι, γλυκάνετε και πιπέρι και στη συνέχεια τηγανίστε για περίπου τρία λεπτά.
2. Προσθέστε ξύδι στο κρεμμύδι, μαγειρέψτε μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά και να αποκτήσουν τη σύσταση της παχύρρευστης κρέμας.
3. Σε τηγάνι τσιγαρίζουμε το αλεύρι σε βούτυρο, ρίχνουμε το ζωμό, βράζουμε και μετά το σουρώνουμε.
4. Συνδυάστε το μείγμα ζωμού και αλευριού τηγανισμένο στο βούτυρο με μάζα κρεμμυδιού-ξυδιού, προσθέστε μαϊντανό, ανακατέψτε και μαγειρέψτε για περίπου 10 λεπτά. Στο τέλος του μαγειρέματος, ρίχνουμε το βούτυρο στη σάλτσα, αν χρειάζεται, αλάτι, πιπέρι και προσθέτουμε ζάχαρη.

Κόκκινη σάλτσα

Οι κόκκινες σάλτσες σερβίρονται με λουκάνικα και λουκάνικα, κόκκινο ψητό και βραστό κρέας, αζού, μπουρεκάκια κρέατος, μαγειρευτά κ.λπ. Για να ετοιμάσετε μια σύνθετη καυτερή σάλτσα, θα χρειαστείτε τα ακόλουθα προϊόντα:

• δύο φλιτζάνια ζωμό κρέατος (ο δυνατός ζωμός από κόκαλα μαγειρεμένο με ρίζες είναι καλύτερος);
• μια κουταλιά της σούπας αλεύρι;
• μία και μισή κουταλιά της σούπας βούτυρο;
• καρότο;
• bulb;
• κουταλιά της σούπας πουρέ ντομάτας;
• δάφνη;
• δύο κουταλιές κρασί από σταφύλι;
• ρίζα μαϊντανού;
• αλάτι;
• πιπέρι.

Μαγειρική:

1. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια, τον μαϊντανό, τα καρότα και τα τηγανίζουμε σε λάδι.
2. Σε ένα ξεχωριστό μπολ με βαρύ πάτο, ζεσταίνουμε μια κουταλιά βούτυρο, προσθέτουμε μια κουταλιά αλεύρι, τηγανίζουμε με συνεχή ανακάτεμα μέχρι να ροδίσει.
3. Βάζουμε τον πουρέ ντομάτας, ρίχνουμε το ζωμό, ανακατεύουμε καλά, ενώνουμε με ψητές ρίζες και κρεμμύδια, προσθέτουμε μαϊντανό και πιπέρι, βάζουμε σε χαμηλή φωτιά και σιγοβράζουμε σκεπασμένο για περίπου μισή ώρα.
4. Βάζουμε αλάτι, σουρώνουμε, περιχύνουμε με ενισχυμένο κρασί. Τρίβουμε τις ρίζες και τις βάζουμε στη σάλτσα, προσθέτουμε το βούτυρο, ανακατεύουμε.

Πριν ετοιμάσετε μια καυτερή σάλτσα, για να μην είναι μάταιη η δουλειά σας, θα πρέπει πάντα να υπολογίζετε τον χρόνο και τον όγκο σερβιρίσματος της.