Αλεύρι τοίχου - τι είναι; GOST, βαθμός, εφαρμογή

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Το αλεύρι ολικής αλέσεως ονομάζεται χοντρό αλεύρι - το μέγεθος των σωματιδίων φτάνει τα 600 μικρά. Κατά την παραγωγή ενός τέτοιου προϊόντος, όλοι οι κόκκοι είναι εντελώς αλεσμένοι, λόγω του οποίου διατηρούνται όλες οι χρήσιμες ουσίες. Τα αλεύρια ολικής αλέσεως και οι συνταγές θα καλυφθούν σε αυτό το άρθρο.

Ποικιλίες

Το αλεύρι σίτου είναι ένα προϊόν σε σκόνη που λαμβάνεται με άλεσμα δημητριακών. Χρησιμοποιείται στη βιομηχανία αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής.

Ένας κόκκος σιταριού αποτελείται από τα ακόλουθα στρώματα:

• Εξωτερική επιφάνεια. Διαφορετικά, λέγεται πίτουρο. Είναι πλούσιο σε βιταμίνες, πρωτεΐνες και κυτταρίνη.
• Κύριο μέρος (ενδοσπέρμιο). Αποτελείται από κόκκους αμύλου και σωματίδια γλουτένης. Είναι το ενδοσπέρμιο που παρέχει στη ζύμη ιξώδες.
• Sprout. Βάση δημητριακών πλούσια σε λίπη, μέταλλα και πρωτεΐνες.

Στο έδαφος της Ρωσίας, σύμφωνα με το GOST 26574-85, παράγονται οι ακόλουθοι τύποι αλευριού:

• Κρουπτσάτκα. Είναι ένα ομοιογενές μείγμα μικρών κόκκων κρεμώδους χρώματος. Ο Μπράν πρακτικά απουσιάζει. Κορεσμέναγλουτένη, παρασκευάζεται από ορισμένες ποικιλίες σιταριού και χρησιμοποιείται ευρέως στην αρτοποιία. Το κύριο τμήμα εφαρμογής είναι τα πλούσια σε ζύμη αρτοσκευάσματα πλούσια σε ζάχαρη και λίπος. Δεν συνιστάται για χρήση σε άζυμη ζύμη - τα τελικά προϊόντα δεν θα είναι πορώδη.
• Κορυφαίος βαθμός. Η κύρια διαφορά μεταξύ αυτού και των κόκκων είναι ένα λεπτότερο κλάσμα. Απτικά, είναι αδύνατο να διαχωριστούν, να αισθανθούν τα σωματίδια του αλευριού υψηλής ποιότητας. Πλούσιο σε γλουτένη. Χρησιμοποιείται στη βιομηχανία αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής.
• Πρώτη τάξη. Έχει λιγότερη γλουτένη από το premium προϊόν. Έχει κρεμώδες χρώμα με άμμο ή καφέ μπαλώματα. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή αλμυρών αρτοσκευασμάτων όπως πίτες, τηγανίτες, noodles κ.λπ.
• Δεύτερη τάξη. Η παραγωγή αλευριού στη Ρωσία παρέχει στους καταναλωτές ένα προϊόν που περιέχει περίπου 8% πίτουρο. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή μπισκότων και μελόψωμου, που συχνά αναμιγνύεται με αλεύρι σίκαλης.
• Αλεύρι τοίχου. Τι είναι? Αυτό είναι ένα προϊόν που λαμβάνεται με πλήρη άλεση σιτηρών. Περιέχει 2 φορές περισσότερο πίτουρο από αλεύρι 2ης τάξης. Λειτουργικά κατώτερο από το premium προϊόν της αρτοποιίας, καθώς έχει χαμηλότερη περιεκτικότητα σε γλουτένη, αλλά ταυτόχρονα έχει καλύτερες διατροφικές αξίες λόγω πρωτεϊνών, βιταμινών και μετάλλων.

Η αναφορά της λέξης "βαθμός" δεν χαρακτηρίζει την ποιότητα του αλευριού, με αποτέλεσμα να είναι υψηλότερη ή χαμηλότερη από άλλες ποικιλίες. Ο χαρακτηρισμός της ποικιλίας υποδεικνύει τη σύνθεση και το εύρος, τίποτα περισσότερο.

Αιτιολογίαοφέλη

Η ιδιαιτερότητα του αλευριού ολικής αλέσεως είναι ότι παρασκευάζεται από σχεδόν ολικής αλέσεως, χωρίς να αφαιρείται η επάνω, πιο χρήσιμη στρώση. Τα περισσότερα από τα μέταλλα και τις βιταμίνες συσσωρεύονται στο κέλυφος των δημητριακών - πίτουρου, τα οποία αφαιρούνται όταν πρόκειται για την παρασκευή αλευριού υψηλής ποιότητας. Προσθέτοντας ψωμί ολικής αλέσεως στη διατροφή σας, έχουμε:

• βιταμίνες Β;
• βιταμίνη Ε;
• βιταμίνη H;
• ασβέστιο;
• σίδερο;
• μαγγάνιο;
• chrome.

Αυτά τα στοιχεία έχουν ευεργετική επίδραση στο καρδιαγγειακό, στο κυκλοφορικό και φυσικά στο πεπτικό σύστημα. Στην τελευταία περίπτωση, αυτό επιτυγχάνεται λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε φυτικές ίνες - ομαλοποιεί τα κόπρανα και διεγείρει τα έντερα.

Παρά όλα τα πλεονεκτήματά του, αυτό το προϊόν δεν είναι χωρίς ελαττώματα που αποκαλύπτονται μόλις εμφανιστεί το αποφλοιωμένο αλεύρι στη συνταγή. Τι είναι, ανακαλύψαμε και υποδείξαμε ότι περιέχει σημαντικά μικρότερη ποσότητα γλουτένης (γλουτένη) σε σύγκριση με το premium προϊόν. Η γλουτένη είναι υπεύθυνη για τις γευστικές και αισθητικές ιδιότητες των τελικών προϊόντων αρτοποιίας. Λόγω της έλλειψης γλουτένης, τα αρτοσκευάσματα θα έχουν μικρό πορώδες και ακαμψία. Από αυτή την άποψη, συνιστάται η χρήση αποφλοιωμένου αλευριού σε συνδυασμό με κανονικό αλεύρι υψηλής ποιότητας - αυτό βελτιώνει τη γεύση του τελικού προϊόντος διατηρώντας παράλληλα τα οφέλη.

Ψωμί σίτου από αλεύρι ολικής αλέσεως. Συνταγή

Θα σας δώσουμε μια βασική συνταγή για ψωμί την οποία μπορείτε να αλλάξετε με όλα τα είδη των προσθηκών της αρεσκείας σας - για παράδειγμα,μπορεί να είναι βότανα, ελιές, τυρί, αποξηραμένα φρούτα και ούτω καθεξής. Βασική προϋπόθεση: πρέπει να χρησιμοποιείται αποφλοιωμένο αλεύρι. Τι είναι και γιατί είναι καλό περιγράφεται παραπάνω. Δεν συνιστάται η αντικατάστασή του με συνηθισμένο αλεύρι υψηλής ποιότητας, καθώς οι αναλογίες του υγρού δίνονται λαμβάνοντας υπόψη την υγροσκοπικότητά του. Αν θέλετε, η ζύμη σύμφωνα με την παρακάτω συνταγή μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να φτιάξετε πίτα.

Opara:

• νερό - 110 γραμμάρια;
• Αλεύρι ολικής αλέσεως - 200 γραμμάρια;
• μαγιά - 0,6 κ.σ.

Ζύμη:

• ζύμη - όλη;
• νερό - 200 ml;
• Αλεύρι ολικής αλέσεως - 200 γραμμάρια;
• αλεύρι υψηλής ποιότητας - 110 γραμμάρια;
• ζάχαρη - 1,5 κ.σ. l;
• αλάτι - 1 κ.σ. μεγάλο. χωρίς διαφάνεια;
• φυτικό λάδι - 50 γραμμάρια.

Μαγειρική;

Η παραγωγή αλευριού στη Ρωσική Ομοσπονδία μας έδωσε την ευκαιρία να περιποιηθούμε τους εαυτούς μας και τους αγαπημένους μας με νόστιμο και υγιεινό ψωμί, το οποίο ταιριάζει με τα πρώτα πιάτα και τα σνακ λαχανικών.

Πρώτα απ' όλα, προσέξτε τη ζύμη.

1. Ανακατεύουμε το αλεύρι, το νερό και τη μαγιά μέχρι να ομογενοποιηθούν. Θα πάρετε ένα πυκνό κομμάτι ζύμης. Αφήστε το σε ζεστό μέρος για 4 ώρες να ωριμάσει.

2. Μόλις ωριμάσει η ζύμη, προσθέστε σε αυτήν τα υπόλοιπα προϊόντα, με εξαίρεση το βούτυρο. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να γίνει λείο και ομοιόμορφο. Προσθέστε λάδι.

3. Ζυμώνουμε ξανά μέχρι η ζύμη να ξεκολλήσει μόνη της από την επιφάνεια εργασίας. Θα χρειαστούν 5-7 λεπτά.

4. Χωρίζουμε τη ζύμη στη μέση, πλάθουμε σε 2 καρβέλια και τη βάζουμε σε στρωμένο ταψί.χαρτί ψησίματος.

5. Σκεπάζουμε με μια πετσέτα και αφήνουμε να φουσκώσει για 1-2 ώρες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, τα κενά θα αυξηθούν κατά άλλες 3 φορές, επομένως αφήστε ένα κενό μεταξύ τους για ανάπτυξη.

6. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 250 oC και ψήνουμε τα ψωμάκια σε μέτρια θερμοκρασία για 15-20 λεπτά μέχρι να ροδίσουν.

7. Ψύξτε τελείως, τυλίξτε σε μια πετσέτα και σερβίρετε.

Ψωμί σίκαλης από αλεύρι ολικής αλέσεως "Marble". Συνταγή

Αυτό το προϊόν όχι μόνο έχει υπέροχη γεύση, αλλά έχει και υπέροχη εμφάνιση.

Τα προϊόντα χρειάζονται τα ακόλουθα.

Ελαφρύ ζύμη:

• αλεύρι υψηλής ποιότητας - 0,5 φλιτζάνια;
• Αλεύρι ολικής αλέσεως - 1 φλιτζάνι;
• αλεύρι σίκαλης - 0,75 φλιτζάνια;
• ξηρή μαγιά - 1 κουταλάκι του γλυκού;
• ζάχαρη - 1 κουταλάκι του γλυκού;
• αλάτι - 1 κουταλάκι του γλυκού;
• φυτικό λάδι - 1 κ.σ. λ.;
• ζεστό νερό - 0,6 φλιτζάνια.

Μαύρη ζύμη:

• αλεύρι υψηλής ποιότητας - 0,5 φλιτζάνια;
• Αλεύρι ολικής αλέσεως - 1 φλιτζάνι;
• αλεύρι σίκαλης - 0,75 φλιτζάνια;
• ξηρή μαγιά - 1 κουταλάκι του γλυκού;
• ζάχαρη - 1 κουταλάκι του γλυκού;
• αλάτι - 1 κουταλάκι του γλυκού;
• φυτικό λάδι - 1 κ.σ. λ.;
• ζεστό νερό - 0,6 φλιτζάνια;
• κακάο - 1, 5 κ.σ. λ., διαλύουμε σε 1,5 κ.σ. μεγάλο. ζεστό νερό.

Μαγειρική

1. Ανακατεύουμε όλα τα ξηρά υλικά για την ελαφριά ζύμη σε ένα μπολ.

2. Προσθέστε όλα τα υγρά τρόφιμα σε ένα μπολ, ζυμώστε μέχρι να ομογενοποιηθούν για 5-7 λεπτά. Τοποθετούμε σε ένα λαδωμένο μπολφυτικό λάδι, σκεπάζουμε με μια πετσέτα κουζίνας και αφήνουμε να φουσκώσει για 1,5 ώρα. Η ζύμη πρέπει να διπλασιαστεί σε μέγεθος.

3. Κάνετε το ίδιο με τα σκουρόχρωμα προϊόντα ζύμης. Θα πρέπει να εμφανιστεί ταυτόχρονα με το ελαφρύ.

4. Για το πλάσιμο, χωρίστε κάθε είδος ζύμης σε 4 μέρη μήκους περίπου 20 cm.

5. Ανοίξτε κάθε κομμάτι σε οβάλ σχήμα.

6. Εναλλάσσετε στρώματα σκούρας και ανοιχτόχρωμης ζύμης το ένα πάνω στο άλλο. Θα πρέπει να λάβετε δύο ριγέ στοίβες των 4 στρώσεων.

7. Ισιώνοντας ελαφρώς τις στοίβες της ζύμης, τυλίξτε τις σε ρολό.

8. Τοποθετήστε τα ρολά σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα, σκεπάστε με μια πετσέτα και αφήστε τα σε ζεστό μέρος μέχρι να διπλασιαστούν σε μέγεθος τα ρολά.

9. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 oC, βάζουμε μέσα το ταψί με τα κενά και ψήνουμε για 30-40 λεπτά μέχρι να τελειώσουν.

10. Δροσίστε τα καρβέλια τυλίγοντάς τα σε μια πετσέτα κουζίνας.

Αυτό είναι όλο, μπορείτε να σερβίρετε.

Τέτοιο ψωμί παγώνει καλά και μπορεί να παρασκευαστεί εκ των προτέρων σε μεγάλες ποσότητες, να το τοποθετήσετε στην κατάψυξη και να το βγάλετε όσο χρειάζεται.

Ψωμί χωρίς μαγιά με αλεύρι ολικής αλέσεως

Πολλοί άνθρωποι αποφεύγουν τα αρτοσκευάσματα με μαγιά. Ειδικά για αυτούς δημοσιεύουμε μια χρήσιμη συνταγή που χρησιμοποιεί αλεύρι ολικής αλέσεως. Τι είναι αυτό, μάθαμε παραπάνω. Το ψωμί που προκύπτει είναι πικάντικο, πλούσιο σε γεύση και πλούσιο σε φυτικές ίνες.

Προϊόντα:

• αλεύρι σίτου 1 βαθμού (μπορείτε να πάρετευψηλότερο) - 1 3/4 φλιτζάνια;
• πίτουρο βρώμης - 6 κ.σ. λ.;
• πλιγούρι βρώμης - 3 κ.σ. λ.;
• καστανή ζάχαρη - 1,5 κ.σ. λ.;
• αλάτι - 1/2 κουταλάκι του γλυκού;
• βουτυρόγαλα ή κεφίρ χαμηλών λιπαρών - 2 φλιτζάνια;
• σόδα - 1 κουτ χωρίς διαφάνεια;
• Αλεύρι ολικής αλέσεως - 1 3/4 φλιτζάνια;
• φυτικό λάδι - 3 κ.σ. λ.;
• μείγμα σπόρων και ξηρών καρπών για πασπάλισμα - 3 κ.σ. λ.

Το βουτυρόγαλα μπορείτε να το φτιάξετε και μόνοι σας - για αυτό, προσθέστε 1 κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμονιού σε 2 φλιτζάνια γάλα χαμηλών λιπαρών, αφήστε το σε ζεστό μέρος για 10-15 λεπτά.

Μαγείρεμα βήμα προς βήμα

1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 220 oC.

2. Αλείφουμε μια ορθογώνια φόρμα ψωμιού με 1 κουταλιά της σούπας λάδι.

3. Ανακατεύουμε όλα τα ξηρά υλικά σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατεύουμε καλά. Προσθέστε λάδι, τρίψτε τα όλα σε ψίχουλα.

4. Προσθέστε το βουτυρόγαλα στην ψίχα που προκύπτει, ζυμώστε τη ζύμη μέχρι να ομογενοποιηθεί.

5. Μεταφέρετε τη ζύμη σε ένα ταψί, αλείφετε με νερό, πασπαλίζετε με το μείγμα των σπόρων και των ξηρών καρπών, τη βάζετε στο φούρνο και ψήνετε μέχρι να στεγνώσει η οδοντογλυφίδα - θα χρειαστούν περίπου 40 λεπτά.

6. Βγάζουμε το έτοιμο ψωμί ολικής αλέσεως από τη φόρμα, το τυλίγουμε σε μια πετσέτα κουζίνας και το βάζουμε στο ψυγείο. Αυτό είναι όλο, μπορείτε να σερβίρετε.

Τηγανίτες σίτου από αλεύρι ολικής αλέσεως

Έχουν εξαιρετική γεύση και πορώδες, παρά το γεγονός ότι δεν υπάρχει μπέικιν πάουντερ στη λίστα των προϊόντων:

• γάλα - 720 ml;
• λιωμένο βούτυρο - 50 γραμμάρια;
• αυγά - 3 τεμάχια;
• ζάχαρη - 3 κ.σ. λ.;
• βανιλίνη - μια πρέζα;
• αλάτι - 1/2 κουτλ.;
• αλεύρι υψηλής ποιότητας - 70 γραμμάρια;
• αλεύρι ολικής αλέσεως (τι είναι - βλέπε παραπάνω) - 210 γραμμάρια;
• βραστό νερό - 120 ml.

Πώς να μαγειρέψετε

1. Ανακατεύουμε αλεύρι ολικής αλέσεως και premium.

2. Ζεσταίνουμε το γάλα μέχρι να ζεσταθεί.

3. Προσθέστε αλάτι, ζάχαρη, αυγά, βανίλια, λάδι και ανακατέψτε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν.

4. Κοσκινίστε το αλεύρι στο μείγμα αυγών και γάλακτος, χτυπώντας όσο προχωράτε για να αποφύγετε σβόλους.

5. Σκεπάζουμε τη ζύμη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15-20 λεπτά.

6. Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι και το αλείφουμε ελαφρά με φυτικό λάδι. Στο μέλλον, δεν μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λάδι - αυτό που περιλαμβάνεται στη δοκιμή θα είναι αρκετό.

7. Βράζουμε νερό και ανακατεύοντας συνεχώς προσθέτουμε την απαιτούμενη ποσότητα στη ζύμη.

Τηγανίζουμε σαν κανονικές τηγανίτες - το αλεύρι ολικής αλέσεως δεν θα επηρεάσει τη διαδικασία μαγειρέματος. Τι είναι και ποια είναι η χρήση αυτού του προϊόντος, περιγράψαμε παραπάνω, αλλά συγκεκριμένα σε αυτή τη συνταγή αξίζει να σημειωθεί το πολύ ασυνήθιστο και ελκυστικό «ψωμί απόσταγμα» των έτοιμων προϊόντων.