Καπνιστά κρέατα: είδη, ταξινόμηση, προετοιμασία

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Τα καπνιστά κρέατα είναι τεμάχια πτωμάτων διαφόρων ζώων (χοιρινό, αρνί, βοδινό) που έχουν υποστεί αλάτισμα και επακόλουθη θερμική επεξεργασία. Σε αυτή την περίπτωση, ο πρεσβευτής μπορεί να είναι διαφορετικός: υγρός, ξηρός, ανάμεικτος. Στη συνέχεια, το κρέας τοποθετείται σε νερό για να αφαιρεθεί το περιττό αλάτι από αυτό.

Η παραγωγή αυτού του προϊόντος εξασκείται για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα, από τον 18ο αιώνα. Την εποχή του Μεγάλου Πέτρου, τέτοια προϊόντα παράγονταν για τις ανάγκες του στρατού. Σκεφτείτε ποιες ποικιλίες αυτού του προϊόντος υπάρχουν στην εποχή μας.

Τεχνολογία μαγειρέματος

Η ταξινόμηση των καπνιστών κρέατος είναι γενικά αναγνωρισμένη. Χωρίζονται σε ομάδες ανάλογα με την επεξεργασία των πρώτων υλών. Αυτά περιλαμβάνουν:

• Βραστά καπνιστά κρέατα. Οι πρώτες ύλες βράζονται σε ειδικά σχεδιασμένα δοχεία και στη συνέχεια επεξεργάζονται με ζεστό ατμό.
• Καπνιστά-ψητό. Κατά τη διαδικασία του καπνίσματος, το κρέας ψήνεται.
• Καπνίστηκε. Το ωμό κρέας δεν υποβάλλεται σε καμία προεπεξεργασία, αλλά καπνίζεται μόνο για πέντεημέρες στους 22 βαθμούς.
• Καπνιστά-βραστό. Αφού καπνίσει το κρέας, βράζεται.
• Ψημένο. Το ωμό κρέας τηγανίζεται ή ψήνεται.

Ποικιλίες τελικού προϊόντος

Υπάρχουν διάφορα είδη καπνιστών κρεάτων, τα οποία διακρίνονται από τα είδη των πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται. Τα πιο διάσημα από αυτά είναι τα ακόλουθα:

• Loin. Για την παραγωγή του, ένα τμήμα της πλάτης λαμβάνεται από το μισό σφάγιο ενός χοίρου. Διαθέτει εναλλασσόμενες στρώσεις μπέικον και κρέατος, τα όρια των οποίων είναι πολύ έντονα.
• Ρολό. Παρασκευάζεται από κρέας ζαμπόν, καθαρισμένο από όλα τα κόκαλα. Το έτοιμο φιλέτο τυλίγεται σε ρολό, μετά το οποίο δένεται με ένα ειδικό σχοινί. Αυτός ο τύπος καπνιστού κρέατος μπορεί να διαφέρει ως προς την τεχνολογία κατασκευής: καπνιστό-βραστό, μόνο βραστό, καθώς και ωμό καπνιστό. Παράγεται όχι μόνο από χοιρινό κρέας, αλλά και από βοδινό, πρόβειο κρέας. Τα δύο τελευταία είδη είναι αποκλειστικά βραστά-καπνιστά.
• Μπέικον. Ένα από τα πιο κοινά είδη καπνιστού χοιρινού κρέατος στον κόσμο. Κατασκευάζεται από το αυχενικό ή το κοιλιακό τμήμα του σφαγίου, από το οποίο έχουν προηγουμένως αφαιρεθεί χόνδροι και νευρώσεις. Έχει στρογγυλεμένο σχήμα. Το κρέας και το λίπος σε αυτό είναι τοποθετημένα σε εναλλασσόμενες στρώσεις.
• Μαστό. Άλλο ένα προϊόν που παρασκευάζεται μόνο από χοιρινό. Για την κατασκευή του, λαμβάνεται η κοιλιακή περιοχή του σφαγίου. Όπως και το φιλέτο, αυτό το καπνιστό κρέας μπορεί να βρεθεί στην πώληση σε διάφορες μορφές: βραστό-καπνιστό, ωμό-καπνιστό και ψημένο-καπνιστό. Το λαρδί και το κρέας τακτοποιούνται επίσης εναλλάξ σε κάθε κομμάτι.
• Carbonade. Τουπου παράγεται από το πίσω μέρος της πλάτης ή της οσφυϊκής περιοχής του σφαγίου ενός χοίρου. Αυτό το προϊόν διακρίνεται από ένα ορθογώνιο σχήμα, με μια λεπτή λωρίδα λίπους κατά μήκος της άκρης. Μπορείτε να το βρείτε στην πώληση σε τηγανητό ή στο φούρνο.
• Buzhenina. Ένα άλλο χοιρινό καπνιστό κρέας από το πίσω ζαμπόν. Διακρίνεται από ένα εξωτερικό στρώμα λίπους μέτριου πάχους (περίπου 2 εκατοστά), καθώς και από ένα οβάλ σχήμα. Αυτό είναι ένα προϊόν ψημένου κρέατος.
• Λαιμός. Παράγεται από το τμήμα του λαιμού του σφαγίου ενός χοίρου. Κατά κανόνα γίνεται με ψήσιμο. Έχει φυσικό σχέδιο στο κόψιμο, που θυμίζει μάρμαρο.
• Ζαμπόν. Για την παραγωγή του λαμβάνεται χοιρινό κρέας ζαμπόν, καθαρισμένο από κόκαλα. Παρασκευάζεται με βράσιμο.
• Χοιρινό πατημένο. Αυτό είναι ένα προϊόν βρασμένου κρέατος από ζαμπόν μπροστά, χωρίς κόκαλα και λίπος.
• λουκάνικο Balykova. Αυτή είναι μια λιχουδιά κρέατος σε φυσικό περίβλημα. Είναι φτιαγμένο από φιλέτα από το ραχιαίο τμήμα του σκελετού. Τέτοιο λουκάνικο βρίσκεται στην πώληση σε καπνιστή-βραστό μορφή, διακρίνεται από μια συστολή σπάγγου σε ολόκληρη την επιφάνεια.
• Πατημένο αρνί ή μοσχάρι. Πρόκειται για καπνιστά κρέατα, παρόμοια σε τεχνολογία παραγωγής με το πατημένο χοιρινό. Είναι μόνο βρασμένα.
• Shpik. Αυτό είναι αποκλειστικά το στρώμα λίπους του σκελετού χοίρου. Βρίσκεται σε καπνιστή ή αλατισμένη μορφή. Στη δεύτερη περίπτωση, υποβάλλεται μόνο σε αλάτισμα, στην πρώτη - κρύο κάπνισμα.
• Μοσχάρι φιλέτο. Όπως υποδηλώνει το όνομα, αυτό είναι βοδινό κρέας. Το φιλέτο τρίβεται με ένα σετ μπαχαρικών και στη συνέχεια ψήνεται.
• Μοσχαρίσια γλώσσα σε θήκη μπέικον. Αρχικάαυτό το μέρος του σφάγιου βράζεται και στη συνέχεια καλύπτεται με μια στρώση λαρδί και καπνίζεται.
• Αρνί ψαρονέφρι. Για την παραγωγή του λαμβάνονται κοιλιακά θραύσματα πτώματος αρνιού. Μπορεί να βρεθεί μόνο ωμό καπνιστό.

Πώς να κάνετε τη σωστή επιλογή όταν αγοράζετε

Για να αγοράσετε ένα νόστιμο προϊόν, θα πρέπει να μελετήσετε όλα τα χαρακτηριστικά των καπνιστών κρεάτων. Κατά κανόνα, αναγράφονται πλήρως στην ετικέτα. Αν είναι φυσικό προϊόν υψηλής ποιότητας, δεν μπορεί να περιέχει μεγάλη ποσότητα πρόσθετων (με εξαίρεση τα μπαχαρικά) και συντηρητικά.

Η ποιότητα των προϊόντων εξαρτάται από τις πρώτες ύλες, καθώς και από τη διαδικασία αλατίσματος και την επακόλουθη επεξεργασία. Αν δεν παραβιαστεί η τεχνολογία, το κρέας θα είναι νόστιμο.

Τι λέει καλή ποιότητα

Η επιφάνεια ενός τέτοιου προϊόντος πρέπει να είναι καθαρή και στεγνή. Εάν το πιέσετε με οποιοδήποτε αντικείμενο ή δάχτυλο, ο χυμός δεν πρέπει να ρέει έξω από το προϊόν. Η συνοχή του προϊόντος δεν πρέπει να είναι κολλώδης ή χαλαρή. Τα καπνιστά κρέατα που περιέχουν μπέικον πρέπει να φαίνονται ορεκτικά. Το λιπαρό στρώμα σε ένα ποιοτικό προϊόν έχει λευκή ή ροζ απόχρωση. Εάν το λίπος έχει κίτρινο χρώμα και χαλαρή υφή, το προϊόν είναι πιθανότατα κατεστραμμένο. Όπως μπορείτε να δείτε από τη φωτογραφία, τα καπνιστά κρέατα έχουν μια ευχάριστη ορεκτική όψη. Εάν έχετε την ευκαιρία να δοκιμάσετε το προϊόν, θα πρέπει να προσέξετε τη γεύση του. Δεν πρέπει να έχει ξινίλες.

Τρόπος αποθήκευσης

Τα περισσότερα καπνιστά κρέατα μπορούν να αποθηκευτούν μόνο στο ψυγείο(όχι περισσότερο από επτά ημέρες). Το προϊόν δεν πρέπει να τοποθετείται σε πλαστικές σακούλες, καθώς μειώνουν τη διάρκεια ζωής των προϊόντων, καθώς δεν επιτρέπουν τη διέλευση του αέρα. Είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε χάρτινες συσκευασίες. Ορισμένα ωμά καπνιστά προϊόντα μπορεί να διαρκέσουν περισσότερο.

Τι περιλαμβάνεται

Επειδή αυτά τα προϊόντα παρασκευάζονται από αληθινό κρέας, περιέχουν πολλά οφέλη για την υγεία:

• Βιταμίνες των ομάδων PP και B.
• Απαραίτητα και μη απαραίτητα αμινοξέα.
• Κάλιο.
• Μαγνήσιο.
• Ασβέστιο.
• Νάτριο.
• Σίδερο.
• Φώσφορος.
• Μαγγάνιο.
• Σελήνιο.
• Χαλκός.
• Ψευδάργυρος.

Στη χώρα μας τα καπνιστά κρέατα παρασκευάζονται συχνότερα από χοιρινό και μοσχαρίσιο κρέας, σπανιότερα από κρέας αρνιού και αλόγου. Ωστόσο, στις ασιατικές χώρες, μπορείτε να βρείτε προϊόντα από κρέας κροκοδείλων, φιδιών και χελωνών.

Κάνουν καλό στην υγεία

Φυσικά, αυτά τα προϊόντα μπορούν να ωφελήσουν έναν άνθρωπο. Η σύνθεσή τους, πλούσια σε μέταλλα και ιχνοστοιχεία, είναι σε θέση να παρέχει στον οργανισμό μια τέτοια βοήθεια:

• Αποκατάσταση της αναπαραγωγικής λειτουργίας, ειδικά μετά την εξάντληση.
• Βοηθήστε στη θεραπεία της αναιμίας.
• Συμμετέχουν στην παραγωγή της σεροτονίνης - της ορμόνης της χαράς.
• Ρυθμίστε τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα.
• Ανακουφίστε τα συμπτώματα της ημικρανίας.
• Βοηθήστε να διατηρήσετε υγιή μαλλιά, δόντια και νύχια.

Αντενδείξεις

Πρόσφατες μελέτεςδιαπίστωσε ότι η κατάχρηση των καπνιστών κρέατος μπορεί να προκαλέσει ογκολογικές ασθένειες. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι κατά τη διαδικασία του καπνίσματος και της επεξεργασίας καπνού, σχηματίζονται ενώσεις στα προϊόντα που διαφέρουν ως προς τις καρκινογόνες ιδιότητες.

Επιπλέον, το καπνιστό κρέας (ειδικά το χοιρινό) μπορεί να περιέχει πολλή «κακή» χοληστερόλη και αλάτι. Για το λόγο αυτό, τέτοια προϊόντα δεν πρέπει να καταναλώνονται από υπερτασικούς ασθενείς, καθώς και από παχυσαρκία και νεφρικές παθήσεις.

Πώς χρησιμοποιούνται στη μαγειρική

Τα καπνιστά προϊόντα κρέατος θεωρούνται λιχουδιά. Συνήθως τοποθετούνται στο τραπέζι σε μορφή κοπής, χωρίς να ανακατεύονται με τίποτα. Το σερβίρισμα με τη μορφή σάντουιτς είναι επίσης συνηθισμένο, μερικές φορές συνοδεύεται από λαχανικά. Επιπλέον, μπορείτε να μαγειρέψετε μια σειρά από νόστιμα πιάτα από καπνιστά κρέατα: σάντουιτς, κατσαρόλες, αλμυρά, σαλάτες και ούτω καθεξής.

Μπορώ να τα μαγειρέψω στο σπίτι

Παρά το γεγονός ότι τα καπνιστά κρέατα παρασκευάζονται συνήθως σε βιομηχανικές εγκαταστάσεις με υψηλή παραγωγική ικανότητα, αυτό το προϊόν μπορεί να παρασκευαστεί και στο σπίτι.

Οι συνταγές για σπιτικά καπνιστά κρέατα δεν είναι δύσκολες. Πρώτα πρέπει να τουρσί το επιλεγμένο κομμάτι σφάγιου κρέατος. Το ambassador μπορεί να είναι στεγνό ή υγρό, ανάλογα με τις προτιμήσεις σας. Για να κάνετε το κάπνισμα, θα χρειαστείτε ειδικό εξοπλισμό και πριονίδι. Μπορείτε επίσης να κάνετε ντελικατέσεν στη σχάρα, αλλά ένα τέτοιο προϊόν δεν θα αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Πιο συχνά στο σπίτι αλατίζουν και καπνίζουν λαρδί και ψαρονέφρι. Σε αντίθεσηαπό τη βιομηχανική παραγωγή, τα οστά δεν αφαιρούνται από θραύσματα σφαγίου. Αυτά τα προϊόντα μπορούν να γίνουν τόσο χωρίς το δέρμα όσο και με αυτό. Το σπιτικό μπέικον παράγεται σε δύο παραλλαγές: σε μορφή στρώσης ή ρολού.

Όταν φτιάχνετε σπιτικά καπνιστά κρέατα, θα πρέπει να δίνετε κάποια προσοχή, καθώς στο σπίτι είναι δύσκολο να παρέχετε όλα τα προληπτικά μέτρα που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανική παραγωγή.