Λουκάνικο Κρακοβίας: σύνθεση, θερμίδες, συνταγή

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Η πατρίδα προέλευσης του λουκάνικου «Κρακοβία», όπως υποδηλώνει το όνομα, ήταν η πολωνική πόλη Κρακοβία. Εμφανίστηκε τον 16ο αιώνα και ήταν ένα ψημένο σπιτικό λουκάνικο φτιαγμένο από ομοιογενή και πυκνό κιμά με την προσθήκη μπαχαρικών. Αυτή η πρωτότυπη συνταγή δανείστηκε από τη Ρωσία τον 18ο αιώνα και στη συνέχεια άλλαξε (το 1917), καθώς προστέθηκε χοιρινό λίπος στο λουκάνικο για να μειωθεί η τιμή. Σύμφωνα με αυτή τη συνταγή είναι γνωστό σε εμάς το μαγειρεμένο λουκάνικο "Krakowska".

Θερμιδικό περιεχόμενο και σύνθεση

Θερμίδες, kcal: 466 Πρωτεΐνες, g: 16,2 Fat, g: 44,6 Υδατάνθρακες, g: 0,0

Συστατικά που περιλαμβάνονται στη σύνθεση του προϊόντος: χοιρινό, μοσχάρι, μπέικον, σκόρδο, αλάτι και μπαχαρικά, καθώς και φωσφορικά άλατα για συνοχή και νιτρώδες νάτριο για σταθεροποίηση του χρώματος.

Το λουκάνικο "Κρακοβίας" σύμφωνα με την GOST περιλαμβάνεται στην κατηγορία "Β", στην οποία η περιεκτικότητα σε κρέας δεν πρέπει να είναι μικρότερη από 60%. Διατίθεται μόνο σε φυσικό περίβλημα.

Λουκάνικο Krakovska: συνταγή μαγειρικής

Αν για τους λάτρεις της μαγειρικής, η παρασκευή βραστών λουκάνικων στο σπίτι δεν προκαλεί ιδιαίτερες δυσκολίες, τότε η κατάσταση με το μαγείρεμα καπνιστού λουκάνικου είναι κάπως διαφορετική. Δεν θέλουν όλοι να κατανοήσουν όλη την ποικιλία των συνταγών και να επιλέξουν την πιο κατάλληλη για τον εαυτό τους. Η προσοχή σας προσκαλείται σε μια συνταγή όσο το δυνατόν πιο κοντά στο GOST. Αν ακολουθήσετε όλα τα βήματα της προετοιμασίας, θα καταλήξετε με ένα λαχταριστό, σπιτικό λουκάνικο «Κρακοβίας». Ας ξεκινήσουμε λοιπόν.

Απαιτούμενα συστατικά:

Κρέας:

• μοσχάρι - 300g;
• χοιρινό - 400g;
• ψαρονέφρι ή χοιρινό λίπος - 300g

Μπαχαρικά:

• αλάτι - 30 g;
• ζάχαρη - 1,35 g;
• μαύρο πιπέρι - 1g;
• ψιλοκομμένο μπαχάρι - 0,9 g;
• σκόρδο - 2 g.

Σημαντικό! Το αλάτι θα πρέπει να αποκλείεται από τα συστατικά εάν το κρέας ήταν αλατισμένο εκ των προτέρων.

Πριν την προετοιμασία του λουκάνικου, ας ετοιμάσουμε το κρέας. Πρέπει να αλατιστεί. Είναι καλύτερα να χρησιμοποιήσετε τη λεγόμενη «υγρή» μέθοδο για αυτό ή, για να το θέσω πιο απλά, να αλατίσετε το κρέας σε άλμη. Αυτό θα απαιτήσει 2-4 μπιζέλια μπαχάρι, 5 g ζάχαρη και 125 g αλάτι ανά λίτρο νερού. Έχοντας κατεβάσει το κρέας στην άλμη (πρέπει πρώτα να κοπεί σε κομμάτια των 250-300 g), είναι απαραίτητοτο αφήνουμε να μουλιάσει για τρεις μέρες. Αλλά μην ξεχάσετε να τοποθετήσετε το δοχείο στο ψυγείο και τα ίδια τα κομμάτια κρέατος πρέπει να αναποδογυρίζονται μία φορά την ημέρα για ομοιόμορφο αλάτισμα. Αφού αλατίσουμε το κρέας Krakowska, το λουκάνικο παρασκευάζεται σε διάφορα στάδια.

Προετοιμασία κιμά

Το κρέας στρίβεται σε μηχανή κοπής κρέατος, με τρύπες στην έξοδο αρκετά μεγάλων μεγεθών. Αφού παγώσετε το ψαρονέφρι στο ψυγείο, το κόβετε σε μικρούς κύβους και μετά ανακατεύετε με στριφτό κρέας και έτοιμα μπαχαρικά. Μετά από αυτό, αφήστε τον κιμά να ψηθεί για μία ώρα.

λουκάνικο γέμιση

Πολύ σημαντικό στάδιο. Είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε ένα περίβλημα κολλαγόνου. Θα πρέπει να κοπεί σε κομμάτια μήκους περίπου 25-30 εκ. Τα προετοιμασμένα κομμάτια πρέπει να μπουν σε αλατισμένο νερό για μερικά λεπτά. Μετά από αυτό, ξεπλύνετε, δέστε το ένα άκρο με σπάγκο και στερεώστε το αντίθετο άκρο σε συσκευή γέμισης. Γεμίζουμε το κέλυφος με κιμά και δένουμε την άλλη πλευρά με σπάγκο.

Θερμική επεξεργασία

Έτοιμες μπάρες για μια ώρα σε θερμοκρασία 90 ° C τηγανίζονται ομοιόμορφα στο φούρνο. Ωστόσο, αυτό το βήμα παραλείπεται εάν χρησιμοποιήσατε περιτύλιγμα κολλαγόνου. Αφού τηγανιστούν τα καρβέλια λουκάνικου, πρέπει να ψηθούν σε θερμοκρασία 85-85,5 βαθμών για 50-60 λεπτά. Αμέσως μετά το μαγείρεμα, τα λουκάνικα πρέπει να καπνίζονται σε οικιακό καπνιστήριο. Η διαδικασία καπνίσματος διαρκεί από έξι έως οκτώ ώρες, με σταδιακή μείωση της θερμοκρασίας από 100 σε30°C.

Ψύξη

Το τελικό στάδιο, στο οποίο το έτοιμο λουκάνικο "Κρακοβίας" πρέπει πρώτα να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και μόνο μετά να το τοποθετήσει στο ψυγείο.

Καλή όρεξη!