Γλάσο γάλακτος: συνταγή μαγειρικής

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Το Το γλάσο είναι η κύρια διακόσμηση των πασχαλινών κέικ και του χριστουγεννιάτικου μελόψωμου. Η σύνθεσή του είναι πολύ απλή, αλλά όλοι γνωρίζουν ότι η κατασκευή αυτής της νόστιμης διακόσμησης είναι αρκετά δύσκολη. Το άρθρο μας είναι αφιερωμένο στις περιπλοκές της προετοιμασίας του γλάσου γάλακτος. Αν ακούσετε τις παρακάτω συμβουλές, τότε ακόμα και όταν μαγειρευτεί για πρώτη φορά, θα σας ενθουσιάσει με την εξαιρετική του ποιότητα. Στο πρώτο μέρος του άρθρου, θα σας πούμε πώς φτιάχνεται το κλασικό γλάσο. Και θα αφιερώσουμε το δεύτερο μέρος σε μια πιο ελαφριά εκδοχή διακοσμητικού γλάσου για ψήσιμο.

Τι πρέπει να είναι το γλάσο

Αν πρόκειται να φτιάξετε ένα κλασικό γλάσο, κάντε υπομονή και έχετε ελεύθερο χρόνο. Αυτό είναι ένα αρκετά δύσκολο θέμα. Πολλά εξαρτώνται από την ικανότητα και τη διαίσθηση του μάγειρα, γιατί σε κάθε στάδιο η συνοχή του γλάσου γάλακτος είναι διαφορετική. Στην πραγματικότητα, αυτή είναι ακριβώς η πολυπλοκότητα της κατασκευής του.

Το τελειωμένο γλάσο δεν πρέπει να θρυμματίζεται, να σπάει, να είναι τραχύ, πολύ πηχτό ή διαφανές. Ιδανικό γαλακτοκομικόγλάσο για κέικ, πασχαλινό κέικ ή μελόψωμο - λευκό, λείο και λαμπερό. Συνήθως δεν προετοιμάζεται για το μέλλον, καθώς σκληραίνει γρήγορα και δεν αποκαθίσταται η ελαστικότητά του. Αυτό δεν ισχύει μόνο για την πρώτη συνταγή.

Τρεις τύποι συνοχής

Για κέικ και πασχαλινά κέικ, το γλάσο γάλακτος γίνεται πιο ελαστικό και παχύρρευστο από ό,τι για το μελόψωμο. Πρέπει να απλωθεί λίγο και να κολλήσει καλά στην επιφάνεια του μπισκότου. Επιτρέπονται παχιές μουντζούρες στα πλαϊνά των πασχαλινών κέικ - αυτή είναι μια επιπλέον νόστιμη διακόσμηση.

Όσο για το μελόψωμο, πάνω στο οποίο είναι ζωγραφισμένη η δαντέλα με γλάσο, θα πρέπει να είναι πιο ρευστό, γιατί όσο πιο λεπτές είναι οι γραμμές, τόσο πιο όμορφο είναι το προϊόν.

Η τρίτη χρήση του γλάσου είναι η διακόσμηση σπιτιών με μελόψωμο. Σε αυτή την περίπτωση, βάφεται με χρώματα τροφίμων. Δεν πρέπει να τρέχει από τα δομικά στοιχεία, να ραγίζει ή να είναι πολύ λεπτό ή πυκνό.

Όπως μπορείτε να δείτε, το γλάσο γάλακτος είναι διαφορετικό. Από τον ειδικό της μαγειρικής, απαιτείται μια πολύ μετρημένη προσέγγιση, ακόμη και ένα είδος ταλέντο. Ο μόνος τρόπος για να μάθετε πώς να γλασάρετε τα επιδόρπια είναι μέσω δοκιμής και λάθους. Οι συστάσεις μας έχουν ελεγχθεί επανειλημμένα εμπειρικά από πολλούς σεφ. Ελπίζουμε ότι θα σας βοηθήσουν στα γαστρονομικά σας πειράματα και θα ανταπεξέλθετε επίσης στο έργο σας.

Το μυστικό για τη σωστή συνέπεια

Για να κατανοήσετε πώς να κάνετε το γλάσο γάλακτος παχύρρευστο, ομοιογενές και λευκό χωρίς να προσθέσετε γάλα ή βαφή, πρέπει να κατανοήσετε την τεχνολογία. Άλλωστε, το γλάσο είναι στην πραγματικότητα σιρόπι ζάχαρης και, όπως γνωρίζετε, τείνει να το κάνεικρυστάλλωση, ή ζαχαρωμένο. Στη βιομηχανική παραγωγή, αυτή η ιδιότητα καταπολεμάται με την προσθήκη σιροπιού ιμβερτοποιημένης ζάχαρης ή μελάσας. Στο σπίτι, είναι πιο βολικό να χρησιμοποιείτε κιτρικό οξύ για αυτούς τους σκοπούς. Είναι πιο ακριβό από τη μελάσα και το ιμβερτοποιημένο σιρόπι, αλλά διατηρεί τη δομή των κρυστάλλων ζάχαρης πολύ καλύτερα. Για το σπιτικό ψήσιμο με κιτρικό οξύ, χρειάζεστε πολύ λίγα, επομένως, δεν θα είναι πολύ επιβαρυντικό για το πορτοφόλι σας. Προστίθεται όσο βράζει το σιρόπι.

Οι κρύσταλλοι ζάχαρης στο γλάσο είναι πολύ μικροί, δεν διακρίνονται με το μάτι - γι' αυτό το γλάσο φαίνεται τρυφερό και κρεμώδες.

Συνταγή 1 (κλασική)

250 g κρυσταλλική ζάχαρη και 30 g χυμό λεμονιού θα χρειαστούν για να προετοιμαστεί το γλάσο. Το νερό λαμβάνεται σε αναλογία με τη ζάχαρη, ως ένα προς τρία. Αυτή είναι η ελάχιστη ποσότητα νερού στην οποία θα διαλυθεί τελείως η ζάχαρη. Στην περίπτωσή μας, αυτό είναι περίπου 80-90 γρ. Η αναλογία των συστατικών είναι μάλλον αυθαίρετη - η ετοιμότητα του κραγιόν προσδιορίζεται κατά τη διαδικασία βρασμού του σιροπιού και εξάτμισης της περίσσειας νερού. Αν αποδειχτεί πολύ, τότε είναι καλύτερα από πολύ λίγο - απλά πρέπει να κρατήσετε το σιρόπι στη φωτιά λίγο περισσότερο.

Πρώτο στάδιο

Πάρτε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο χωρίς εμαγιέ και ρίξτε τη ζάχαρη. Ρίξτε νερό και βάλτε σε μια μικρή φωτιά. Ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί τελείως η ζάχαρη.

Κάντε τη φωτιά δυνατή και αφήστε το σιρόπι να πάρει μια βράση. Από καιρό σε καιρό σκουπίζετε τους θρόμβους ζάχαρης από τα πλαϊνά του τηγανιού. Είναι βολικό να το κάνετε αυτό με μια βούρτσα σιλικόνης. Εάν οι θρόμβοι δεν πλυθούν, θα πέσουν στο τελειωμένο γλάσο και η ζάχαρη θα κρυσταλλωθεί γρήγορα σε μεγάλα κλάσματα. Στην παραγωγή ζάχαρης, με τη βοήθεια έτοιμων κρυστάλλων ζάχαρης που προστίθενται στο σιρόπι επιτυγχάνουν την παραγωγή κρυσταλλικής ζάχαρης με κρυστάλλους ίδιου μεγέθους και σχήματος.

Αφήνουμε το σιρόπι να βράσει για 4-5 λεπτά. Στη συνέχεια προσθέστε κιτρικό οξύ σε αυτό.

Δεύτερο στάδιο

Τώρα ήρθε η ώρα να καθορίσουμε την ετοιμότητα του σιροπιού. Όλα πρέπει να γίνουν πολύ γρήγορα και προσεκτικά. Πρώτον, επειδή κάθε επιπλέον δευτερόλεπτο θα επηρεάσει την ποιότητα του γλάσου και δεύτερον, επειδή είναι ζεστό και κολλώδες, μπορεί να πάθετε σοβαρό έγκαυμα.

Ο έλεγχος ετοιμότητας ορίζεται ως εξής. Πρέπει να προετοιμάσετε ένα μπολ με κρύο νερό εκ των προτέρων - θα χαμηλώσετε μια κουταλιά σιρόπι σε αυτό και θα ελέγξετε την απαλότητά του. Για να το κάνετε αυτό, μαζέψτε το ένα τρίτο του κουταλιού του γλυκού σιρόπι και βουτήξτε το σε νερό για λίγα δευτερόλεπτα. Αφαιρέστε αμέσως και θυμηθείτε προσεκτικά. Αν καταφέρετε να φτιάξετε μια απαλή μπάλα, αφαιρέστε αμέσως το σιρόπι από τη φωτιά. Είναι έτοιμος. Τώρα ήρθε η ώρα για το επόμενο βήμα.

Τρίτο στάδιο

Για να γίνει το προκύπτον διαφανές σιρόπι ένα γαλακτώδες-λευκό γλάσο, πρέπει να χτυπηθεί. Το θέμα είναι απλό. Το κλασικό γλάσο ζυμώνεται σε μια λευκή κρέμα τεντώνοντάς το με ένα πορσελάνινο μαχαίρι σε μια μαρμάρινη σανίδα.

Το γλάσο χύνεται πάνω στη σανίδα. Στη συνέχεια το μαχαίρι ανασηκώνεται, μετακινείται και χαμηλώνει μέχρι να γίνει ομοιόμορφα λευκό. Αυτή η διαδικασία είναι αρκετά μεγάλη. Στοη παρουσία ενός μίξερ και των ακροφυσίων για το χτύπημα της ζύμης μπορεί να μειωθεί αρκετές φορές.

Για να δουλέψετε με ένα μίξερ, πρέπει να πάρετε δύο μπολ διαφορετικών μεγεθών - βάλτε πάγο σε ένα μεγάλο και ρίξτε σιρόπι σε ένα μικρό. Είναι επίσης επιθυμητό να ρίξετε πάνω του μεγάλα (σε μέγεθος κάστανου) κομμάτια πάγου. Χτυπάμε το frosting με πάγο. Θα λιώσει και θα κρυώσει το γλάσο, αλλά το νερό δεν θα ανακατευτεί μαζί του. Στη συνέχεια, το χύνετε. Το χτύπημα με πάγο μειώνει τον χρόνο που χρειάζεται για να γλασάρει το σιρόπι σε 10-15 λεπτά, ενώ το ανακάτεμα σε μαρμάρινη σανίδα διαρκεί τουλάχιστον 40 λεπτά.

Ο προσδιορισμός της ετοιμότητας του γλάσου είναι πολύ απλός. Αυτό φαίνεται από τον τρόπο που το σιρόπι αλλάζει τη συνοχή και το χρώμα του. Όταν ασπρίσει, σταματήσει να κολλάει και σχηματίζεται εύκολα, σαν θερμαινόμενη πλαστελίνη, το γλάσο είναι έτοιμο. Τυλίξτε το σε ένα βρεγμένο πανί και βάλτε το σε ένα πλαστικό δοχείο. Μετά από μια μέρα, το λούστρο σταθεροποιείται και μπορεί να χρησιμοποιηθεί - απλώς ζεσταίνετε το λίγο σε ένα λουτρό νερού ή κοντά σε μια ζεστή μπαταρία. Μπορείτε να το απλώσετε είτε με μια σπάτουλα, αλείφοντας την επιφάνεια του μπισκότου, είτε τοποθετώντας το σε κορνέ, για να το στύψετε σε μορφή λεπτής κλωστής και να σχεδιάσετε.

Το frosting που γίνεται σύμφωνα με αυτή τη συνταγή μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο για όσο χρόνο θέλετε.

Επόμενο - τρεις ακόμη συνταγές. Είναι πολύ πιο απλά από τα πρώτα, αλλά από άποψη γεύσης και εμφάνισης δεν είναι σε καμία περίπτωση κατώτερα από αυτό.

Marshmallow

Εύκολη και γρήγορη παρασκευή γλάσου marshmallow. Σε αντίθεση με το κλασικό, η συνταγή του οποίου δίνεται παραπάνω, δεν αποθηκεύεται για μεγάλο χρονικό διάστημα. Εφαρμόζεταιαμέσως. Το κύριο πλεονέκτημα αυτού του γλάσου είναι ότι ακόμη και ένας αρχάριος μπορεί να το φτιάξει. Αποδεικνύεται πάντα ομοιογενές, τρυφερό και πλαστικό. Σκληραίνει από πάνω, αλλά παραμένει υγρό και απαλό εσωτερικά. Για το λόγο αυτό, εάν τα σχέδια περιλαμβάνουν διακοσμητικό κάλυμμα κέικ ή πασχαλινή τούρτα, αυτό πρέπει να γίνει πολύ γρήγορα, μέχρι το γλάσο να χάσει την κολλώδη του. Παρεμπιπτόντως, αυτό το γαλακτώδες γλάσο για τα πασχαλινά κέικ είναι το πιο κατάλληλο.

Για να το ετοιμάσετε, πρέπει να πάρετε μια συσκευασία 100 γραμμαρίων marshmallows, μια κουταλιά της σούπας βούτυρο, την ίδια ποσότητα χυμού λεμονιού και από 120 έως 150 g ζάχαρη άχνη. Το μυστικό της εξαιρετικής συνοχής αυτού του γλάσου βρίσκεται ακριβώς στη χρήση ζάχαρης άχνη. Άμμος - δεν υπάρχει περίπτωση! Αντί για marshmallows, μπορείτε να πάρετε marshmallows, αλλά η σκόνη δεν μπορεί να αντικατασταθεί με ζάχαρη. Οι τραγανοί κρύσταλλοι του θα χαλάσουν όλο το γλυκό. Αυτό το γλάσο μαγειρεύεται επίσης πολύ γρήγορα, γι' αυτό χρησιμοποιήστε υδατόλουτρο για να μην καεί.

Ρίξτε τα marshmallows σε μια μικρή κατσαρόλα, προσθέστε λάδι και κιτρικό οξύ. Βουτήξτε αυτή την κατσαρόλα σε ένα μεγαλύτερο δοχείο με ζεστό νερό. Βάλτε φωτιά. Ταραχή. Αφού λιώσει το ζαφίρ, αρχίστε να ρίχνετε τη σκόνη. Ανακατεύουμε όλη την ώρα. Προσδιορίστε την πυκνότητα πειραματικά. Πολύ υγρό θα τρέξει από το μπισκότο και πολύ πηχτό θα είναι δύσκολο να εφαρμοστεί.

Ρίχνουμε το πασχαλινό κέικ με ζεστό γλάσο, πασπαλίζουμε από πάνω πολύχρωμα κουφέτα και αφήνουμε να σφίξουν. Μετά από μερικές δεκάδες λεπτά, το γλάσο θα αποκτήσει, όπως λένε, παρουσίαση.

Με κρεμώδη γεύση και άρωμα βανίλιας

Γαλακτώδες λευκό γλάσο με κρέμαη γεύση μπορεί να επιτευχθεί εάν ενεργήσετε σύμφωνα με την πρώτη συνταγή, αλλά αντί για νερό, πάρτε γάλα. Το κιτρικό οξύ δεν επιτρέπεται, καθώς πήζει αμέσως το γάλα και δεν λειτουργεί γλάσο. Αντί για οξύ, χρησιμοποιήστε μελάσα ή σιρόπι γλυκόζης. Θα χρειαστεί λίγος περισσότερος χρόνος για να ψηθεί το γλάσο μαζί τους, αλλά είναι εγγυημένο ότι δεν θα κρυσταλλώσει. 50 γραμμάρια βουτύρου που προστίθενται στο τέλος του μαγειρέματος θα κάνουν το γλάσο λαμπερό και τη βανιλίνη αρωματική. Η ετοιμότητα του γλάσου μπορεί να ελεγχθεί ως εξής: ρίξτε λίγο γλάσο σε ένα ποτήρι κρύο νερό. Αν πέσει στον πάτο σε μορφή χοντρού κέικ, τότε είναι έτοιμο. Απλώστε το με ένα πινέλο σε πολλές στρώσεις.

Από σοκολάτα

Το γλάσο λευκής σοκολάτας γάλακτος γίνεται αφού το μπισκότο, το κέικ ή το κέικ έχουν ήδη ψηθεί και κρυώσει. Δεν γίνεται εκ των προτέρων. Φυσικά, το κατεψυγμένο γαλάζιο μπορεί να επιστραφεί σε υγρή κατάσταση, αλλά αυτή είναι μια αρκετά μακρά και επίπονη διαδικασία. Κατά κανόνα, μόνο το γλάσο σύμφωνα με την πρώτη συνταγή γίνεται από πριν.

Για το γλάσο σοκολάτας γάλακτος, ανοίξτε μια πλάκα σοκολάτας 100 γρ. και βάλτε την σε μια κατσαρόλα. Τοποθετήστε αυτή την κατσαρόλα σε ένα μπολ με βραστό νερό. Προσθέστε λίγο γάλα (30-40 g) και ζάχαρη άχνη (175 g) εκεί. Ανακατεύουμε μέχρι να επιτευχθεί πλήρης ομοιογένεια. Εφαρμόστε frosting όσο είναι ζεστό.

Η μαύρη σοκολάτα θα κάνει καφέ και η λευκή θα κάνει αρκετά παραδοσιακό λευκό γαλακτώδες γλάσο. Η συνταγή και η τεχνολογία μαγειρέματος είναι ίδια και στις δύο περιπτώσεις. Η μόνη προϋπόθεση είναι η σοκολάτα, για ευνόητους λόγους, να μην περιέχει ξηρούς καρπούς,φουσκωμένο ρύζι και ζαχαρωμένα φρούτα.

Οι σεφ ζαχαροπλαστικής λένε ότι είναι εύκολο να φτιάξεις καλό γλάσο, αλλά ποτέ δεν λειτουργεί την πρώτη φορά. Ο λόγος είναι ότι το πάχος του γλάσου και το πάχος είναι διαφορετικά για τον καθένα, γιατί οι ιδιότητες του σιροπιού εξαρτώνται από κάθε δευτερόλεπτο, από τη θερμοκρασία της φλόγας του καυστήρα, ακόμα και από το πάχος και τη διάμετρο του πάτου του τηγανιού. Πρέπει να είστε έτοιμοι για αυτό. Η σωστή συνέπεια συνήθως επιτυγχάνεται μόνο με τη δεύτερη ή την τρίτη προσπάθεια.