Γιατί το μέλι κρυσταλλώνει;

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Αργά ή γρήγορα το φυσικό μέλι οποιουδήποτε είδους αρχίζει να κρυσταλλώνει, εκτός από σπάνιες περιπτώσεις. Για κάθε ποικιλία, αυτή η διαδικασία συμβαίνει με τον δικό της τρόπο. Για παράδειγμα, η κρυστάλλωση του μελιού πικραλίδας σχηματίζει μια χονδρόκοκκη, συμπαγή μάζα, η ποικιλία ελαιοκράμβης έχει μέτρια ή σκληρή δομή, μικρούς κρυστάλλους. Αυτή η διαδικασία είναι φυσική, δεν αλλάζει τις θρεπτικές, βιολογικές και θρεπτικές γεύσεις του προϊόντος.

Από τι εξαρτάται η κρυστάλλωση

Το μέλι κρυσταλλώνεται με διαφορετικούς τρόπους και εξαρτάται από ορισμένους παράγοντες: από το φυτό από το οποίο λαμβάνεται το νέκταρ, από την περιεκτικότητα σε νερό στο μέλι, τη σύνθεση υδατανθράκων, τη θερμοκρασία, τον χρόνο αποθήκευσης, τα κέντρα κρυστάλλωσης και ακόμη και από το δράσεις που παράγονται κατά την επεξεργασία του μελιού.

Το ώριμο μέλι περιέχει τα κύρια συστατικά - γλυκόζη και φρουκτόζη, που αποτελούν έως και το 95% της συνολικής μάζας. Η κρυστάλλωση εξαρτάται άμεσα από την αναλογία των υδατανθράκων. Αν το μέλι είναι υψηλόπεριεκτικότητα σε φρουκτόζη, η διαδικασία είναι αργή. Ένα τέτοιο κρυσταλλωμένο μέλι είναι επιρρεπές σε απολέπιση και μαλακότητα. Οι κρύσταλλοι γλυκόζης κατακάθονται και ένα σκούρο, πλούσιο υγρό φρουκτόζης σχηματίζεται στην κορυφή. Τέτοιο μέλι βρίσκεται πιο συχνά στη Σιβηρία.

Οι τύποι κρυστάλλωσης μελιού εξαρτώνται από τη συνοχή που αποκτά το προϊόν κατά την κρυστάλλωση:

• Αλμυρή σύσταση. Το μέλι έχει ομοιογενή παχιά μάζα χωρίς ορατούς κρυστάλλους.
• Λιχτή υφή. Μετά την κρυστάλλωση του μελιού, παρατηρούνται στη μάζα του μικροί κρύσταλλοι μεγέθους έως 0,5 mm.
• Σύστη με χονδρόκοκκο. Το μέλι, όταν ζαχαρώνεται, σχηματίζει μεγάλους κρυστάλλους, το μέγεθος των οποίων ξεπερνά τα 0,5 mm.

αναλογία γλυκόζης προς νερό

Λαμβάνοντας υπόψη τους λόγους για την κρυστάλλωση του μελιού, πρέπει να σημειωθεί ότι η αναλογία νερού και ποσότητας γλυκόζης έχει μεγάλη σημασία στη διαδικασία. Αν η αναλογία είναι μεγαλύτερη από 2:1, τότε το μέλι θα κρυσταλλώσει. Εάν η αναλογία είναι μικρότερη από 1,7, υπάρχει μεγαλύτερη πιθανότητα το προϊόν να παραμείνει υγρό περισσότερο. Όταν η περιεκτικότητα σε νερό στο μέλι είναι από 15 έως 18%, η κρυστάλλωση του προϊόντος γίνεται πιο γρήγορα. Παρουσία νερού άνω του 18%, η διαδικασία προχωρά λιγότερο εντατικά, επειδή μειώνεται η συγκέντρωση υδατανθράκων στη μάζα. Η παχύρρευστη σύσταση του μελιού σε χαμηλή περιεκτικότητα σε νερό διατηρεί τη μάζα σε υγρή κατάσταση περισσότερο.

Παρουσία άλλων σακχάρων

Εκτός από τη φρουκτόζη και τη γλυκόζη, το μέλι περιέχει και άλλα σάκχαρα: μελεκυτόζη, σακχαρόζη,τρεαλόζη, ραφινόζη και άλλα. Έτσι στο μέλι λευκής ακακίας και φλαμουριάς, όπου η περιεκτικότητα σε μαλτόζη είναι από 6 έως 9%, η διαδικασία κρυστάλλωσης του μελιού γίνεται πιο αργά. Σε ένα προϊόν από ηλίανθο, σκαρίφημα, ελαιοκράμβη με 2-3% μαλτόζη, το ζαχαράρισμα είναι πιο γρήγορο.

Σε τέτοιες ποικιλίες μελιού όπως το κάστανο, το μελίτωμα, υπάρχει πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε μελεκυτόζη. Τι δίνει; Το ίζημα κατά την κρυστάλλωση κατακρημνίζεται με τη μορφή κροκιδωδών κρυστάλλων. Τα άλλα σάκχαρα που υπάρχουν στο μέλι δεν έχουν σημαντική επίδραση στη διαδικασία πήξης.

Επίδραση της θερμοκρασίας στην κρυστάλλωση

Η θερμοκρασία κρυστάλλωσης του μελιού παίζει σημαντικό ρόλο στη διαδικασία. Σε χαμηλές θερμοκρασίες αποθήκευσης, η ζαχαροποίηση επιβραδύνεται. Σε υψηλά επίπεδα, σχηματίζονται μεγάλοι κρύσταλλοι κατά τη διαδικασία ζαχαρώδους. Η βέλτιστη θερμοκρασία για την αποθήκευση του μελιού πρέπει να είναι μεταξύ 10 και 18 βαθμών. Για να παραμείνει το προϊόν υψηλής ποιότητας, είναι προτιμότερο να κατέβει στο κατώτερο όριο. Εάν η αποθήκευση της μάζας γίνεται συνεχώς στους 14 βαθμούς, τότε η κρυστάλλωση μπορεί να επιταχυνθεί. Εάν η θερμοκρασία είναι μεγαλύτερη από 25 βαθμούς, τότε οι διαδικασίες πήξης επιβραδύνονται.

Πρέπει να κρυσταλλώσει το φυσικό μέλι;

Η κρυστάλλωση του μελιού είναι μια φυσική διαδικασία. Θα είναι πολύ πιο ύποπτο εάν το μέλι δεν είναι ζαχαρωμένο κατά τη μακροχρόνια αποθήκευση, αλλά έχει δηλωθεί ως φυσικό. Αυτό αποδεικνύει μόνο ότι η μάζα ήταν αραιωμένη, και πιθανώς πολύ. Η έλλειψη κρυστάλλωσης μπορεί επίσης να υποδηλώνει ότι το μέλι συγκομίστηκε.ανώριμος. Ωστόσο, εάν τηρηθούν σωστά οι συνθήκες αποθήκευσης, το δοχείο είναι κλειστό, η θερμοκρασία είναι ομοιόμορφη, η μάζα μπορεί να μην πήξει για χρόνια. Πολλοί ενδιαφέρονται για το γιατί το φυσικό μέλι κρυσταλλώνεται, υπάρχει κάποιο αλιεύμα. Είναι απλό - εάν υπάρχει φρουκτόζη, τότε το προϊόν θα είναι σίγουρα ζαχαρωμένο. Το πόσο γρήγορα γίνεται αυτή η διαδικασία εξαρτάται από πολλούς παράγοντες: θερμοκρασία αποθήκευσης, ποιότητα και ποικιλία μελιού. Επίσης, αν αλλάξετε τη θερμοκρασία - μετακινήστε το μέλι από ένα δροσερό σε ένα ζεστό - σύντομα θα αρχίσει να κρυσταλλώνει.

Χρόνος κρυστάλλωσης μελιού. Ποικιλίες

Ανάλογα με την ποικιλία του μελιού, η διαδικασία κρυστάλλωσης μπορεί να είναι ταχύτερη ή πιο αργή. Οι προθεσμίες καθυστερούν κατά ένα έτος ή περισσότερο. Η κρυστάλλωση του μελιού από φαγόπυρο συμβαίνει σχεδόν ένα ή δύο μήνες μετά τη συγκομιδή. Ο χρόνος ζαχαρώδους μπορεί να παραταθεί με την αποθήκευση του μελιού σε δροσερό μέρος. Οι ποικιλίες φαγόπυρου είναι από τις πιο χρήσιμες. Ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό αυτού του μελιού είναι το σκούρο καφέ χρώμα και η ελαφρώς ξινή γεύση. Η αξία του μελιού φαγόπυρου είναι η υψηλή περιεκτικότητά του σε σίδηρο, επομένως αυτή η ποικιλία συνιστάται για χρήση από όσους έχουν χαμηλή αιμοσφαιρίνη στο αίμα. Το μέλι από φαγόπυρο περιέχει μεγάλο αριθμό από διάφορα ένζυμα. Αυτό είναι χρήσιμο αφενός, αλλά αφετέρου προκαλεί συχνά διάφορες αλλεργικές αντιδράσεις. Αξίζει επίσης να σημειωθεί ότι το μέλι από φαγόπυρο είναι μια από τις πιο υψηλές θερμίδες ποικιλίες.

Μια άλλη ποικιλία σκούρων ποικιλιών είναι το μέλι καστανιάς. Χαρακτηρίζεται από πλούσιο και εκφραστικό άρωμα. Η γεύση του προϊόντος είναι ξινή, ελαφρώς πικρή. Περιέχει πολλάβιταμίνες και διατροφικά οφέλη. Όπως το φαγόπυρο, προκαλεί αλλεργικές αντιδράσεις συχνότερα από άλλες ποικιλίες. Το μέλι από κάστανο είναι πολύ χρήσιμο για όσους έχουν προβλήματα με τα νεφρά, την κυκλοφορία του αίματος, το γαστρεντερικό σύστημα. Εάν το μέλι αποθηκεύεται λανθασμένα (αυτό ισχύει για οποιαδήποτε ποικιλία), δεν θα παραμείνει υγρό για πολύ.

Όπως έχουμε ανακαλύψει, ο χρόνος κρυστάλλωσης του μελιού για όλες τις ποικιλίες είναι διαφορετικός. Το μέλι από φλαμουριά πυκνώνει γρήγορα, σε θερμοκρασία δωματίου - μετά από μερικούς μήνες. Οι ίδιοι όροι για όλες τις ποικιλίες λουλουδιών, που ονομάζονται forbs. Το μέλι από τίλιο είναι το πιο δημοφιλές και χρήσιμο. Το καθαρό φρέσκο προϊόν έχει ανοιχτόχρωμες αποχρώσεις, αρωματικό άρωμα. Συχνά το μέλι από φλαμουριά αναμιγνύεται με βότανα. Έχει τέτοιες φαρμακευτικές ιδιότητες όπως αντιπυρετικό, αντιφλεγμονώδες, εφιδρωτικό. Βοηθά στο κρυολόγημα καλύτερα από άλλες ποικιλίες.

Το άγριο μέλι που συλλέγεται βαθιά στο δάσος, σε σχισμές βουνών, είναι πολύ πυκνό στη φύση και κρυσταλλώνει σχεδόν αμέσως.

Τι τύπος μελιού δεν κρυσταλλώνει;

Πολλοί άνθρωποι αναρωτιούνται αν κρυσταλλώνει όλο το φυσικό μέλι. Υπάρχουν σπάνιες εξαιρέσεις. Ένα προϊόν που φτιάχνουν οι μέλισσες από νέκταρ, το Ivan-tea, το οποίο συλλέγεται σε φυτό, μπορεί να αποθηκευτεί για χρόνια χωρίς να ζαχαρώσει. Μην ανησυχείτε αν συμβεί αυτό. Εάν είστε πωλητής μελιού, τότε αξίζει να δώσετε στους αγοραστές τέτοιες πληροφορίες ώστε να μην αμφιβάλλουν για τη γνησιότητα του προϊόντος. Καταρρίψτε τους μύθους ότι όλο το φυσικό μέλι κρυσταλλώνεται γρήγορα. Ο καθένας έχει τον δικό του χρόνο, αλλά το μέλι από φωτιά μπορείφυλάσσεται σε υγρή μορφή για ένα ή δύο χρόνια, και ακόμη περισσότερο, εάν τηρούνται οι συνθήκες αποθήκευσης.

Γιατί το φιλτραρισμένο μέλι δεν σκληραίνει;

Πώς ξεκινά η κρυστάλλωση του μελιού; Οι κόκκοι γύρης υπάρχουν σε ένα φυσικό προϊόν, είναι τα κέντρα όπου ξεκινά η διαδικασία άμεσης κρυστάλλωσης. Εάν το μέλι περάσει από ένα ειδικό φίλτρο που αφαιρεί όλη τη γύρη, τις πρωτεΐνες, τη βλέννα, τότε μπορεί να παραμείνει υγρό για αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα. Αυτό δίνει μια ελκυστική διαφανή εμφάνιση στο προϊόν. Στις ευρωπαϊκές χώρες, μεγάλες παραδόσεις μελιού προέρχονται από την Ινδία και την Κίνα, ο κατασκευαστής μπορεί να προσδιοριστεί μόνο από τη γύρη των λουλουδιών. Σε ορισμένες χώρες, το ραφιναρισμένο προϊόν απαγορεύτηκε ακόμη και να ονομάζεται μέλι. Υπάρχουν ορισμένες απαιτήσεις ποιότητας που αναφέρονται σε ειδικό κωδικό. Αναφέρει ότι κανένα συστατικό δεν μπορεί να αφαιρεθεί από το πραγματικό μέλι, συμπεριλαμβανομένης της γύρης. Το φιλτράρισμα επιτρέπεται μόνο για την αφαίρεση οργανικών και ανόργανων ξένων υλών.

Είναι δυνατόν να λιώσεις το μέλι χωρίς να χάσεις τις ευεργετικές του ιδιότητες;

Το μέλι μετά την κρυστάλλωση δεν έχει καμία διαφορετική γεύση από το υγρό. Ωστόσο, είναι πολύ πιο βολικό να τρώτε υγρό, φαίνεται πιο όμορφο αισθητικά στα πιάτα. Στο ψήσιμο προστίθεται μόνο λιωμένο μέλι. Πώς λοιπόν να αποκτήσετε υγρό μέλι λιώνοντας χωρίς να χάσετε θρεπτικά συστατικά;

Η πιο κοινή τεχνολογική μέθοδος μετατροπής μιας κρυσταλλωμένης μάζας σε υγρό είναι η μέθοδος θέρμανσης του προϊόντος. Στη βιομηχανία, κατά τη συσκευασία του μελιού, χρησιμοποιούνταιθερμοκρασίες από 35 έως 40 βαθμούς. Σε αυτή τη θερμοκρασία το μέλι λιώνει, ενώ δεν χάνει όλες τις ευεργετικές του ιδιότητες. Η θέρμανση σε υψηλή θερμοκρασία ή το βράσιμο του μελιού είναι επιβλαβές και παράγεται υδροξυμεθυλοφουρφουράλη (μια ειδική τοξίνη).

Λοιπόν, εδώ είναι μερικοί κανόνες για όσους αποφασίζουν να λιώσουν το μέλι μόνοι τους:

• Μην ζεσταίνετε το μέλι πάνω από 45-50 βαθμούς.
• Μην χρησιμοποιείτε πλαστικά σκεύη για λιώσιμο.
• Κατάλληλα κεραμικά ή γυάλινα σκεύη.
• Μην αραιώνεις το μέλι με νερό, θα πάρεις γλυκιά μελάσα.
• Δεν συνιστάται η ανάμειξη διαφορετικών ποιοτήτων κατά την επανατήξη.

Πώς να λιώσετε σε ένα γυάλινο βάζο;

Η κρυστάλλωση του μελιού είναι μια αναπόφευκτη διαδικασία, και αν χρειάζεστε υγρή μάζα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα συνηθισμένο γυάλινο βάζο για προσάναμμα. Το λιώσιμο του μελιού με αυτόν τον τρόπο είναι αρκετά απλό. Αυτή η μέθοδος δεν απαιτεί θέρμανση στη φωτιά ή βράσιμο, το μέλι θα διατηρήσει όλες τις ευεργετικές ιδιότητες. Ο ευκολότερος τρόπος είναι να αφήσετε ένα βάζο με παχύρρευστο μέλι σε μια ζεστή μπαταρία. Πολλές φορές πρέπει να αναποδογυρίσετε το δοχείο. Ένας άλλος τρόπος είναι να τοποθετήσετε το δοχείο σε καλά ζεσταμένο νερό όλη τη νύχτα. Η θερμοκρασία του νερού πρέπει να είναι 50 βαθμοί.

Πώς να λιώσετε σε ένα λουτρό νερού;

Αν το παχύρρευστο μέλι βρίσκεται σε μικρό βάζο, μπορείτε να το λιώσετε σε λουτρό νερού. Για να το κάνετε αυτό, πάρτε μια βαθιά, ευρύχωρη κατσαρόλα και γεμίστε την μέχρι πάνω με νερό. Για να ζεσταθεί καλά ο πάτος, μπορείτε να τοποθετήσετε μια σχάρα ή σιδερένια βάση στο κάτω μέρος. βάζο με μέλιπρέπει να βυθιστεί σχεδόν τελείως στο νερό. Το μείγμα πρέπει να θερμαίνεται ομοιόμορφα, το μέλι λιώνει γρήγορα. Με αυτή τη μέθοδο, η μάζα δεν θα μπορεί να υπερθερμανθεί ή να βράσει. Γιατί; Γιατί η ταχύτητα του βρασμού του μελιού είναι διαφορετική από την ταχύτητα του βρασμού του νερού. Η μάζα του μελιού απλά λιώνει, γίνεται πιο μαλακή, ρευστή και δεν σχηματίζονται τοξικές ουσίες. Η λιωμένη μάζα μπορεί να χυθεί σε οποιοδήποτε άλλο πιάτο.