Είδη ζυμαρικών. Τι είναι τα ζυμαρικά;

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Cellentani και manicotti, caserecce και pipe rigate, mafaldine and stelline, soba and udon, saifun and bifun, chuzma και nuasyr - για κάποιον που αντιμετωπίζει τα ζυμαρικά «ήρεμα», αυτό είναι απλώς ένα σωρό ξένες λέξεις. Για έναν αληθινό εραστή, αυτή είναι μια ιστορία για το ποιες είναι οι ποικιλίες ζυμαρικών σε διάφορες χώρες.

Σήμερα, σε αντίθεση με το παρελθόν, ποικίλα είδη ζυμαρικών παρουσιάζονται στα ράφια των καταστημάτων και των σούπερ μάρκετ. Η παρακάτω φωτογραφία δείχνει μόνο έναν μικρό αριθμό διαφορετικών σχημάτων, ποικιλιών και τύπων ζυμαρικών.

Πού και πότε εμφανίστηκαν τα ζυμαρικά;

Η ακριβής ημερομηνία εμφάνισης των ζυμαρικών στη διατροφή των ανθρώπων δεν μπορεί να ονομαστεί από κανέναν ιστορικό μαγειρικής. Σήμερα, υπάρχουν υποθέσεις για την πρωτοκαθεδρία των Ετρούσκων, των Κινέζων και των Αράβων στην εφεύρεση των ζυμαρικών.

Έχοντας μελετήσει προσεκτικά τα ανάγλυφα της ετρουσκικής νεκρόπολης, που χρονολογούνται από τον 4ο αιώνα π. Χ. ε., οι ιστορικοί έχουν καταλήξει στο συμπέρασμα ότι απεικονίζουν σκεύη, μέσω των οποίων παρασκευάζονταν τα ζυμαρικά.

Σύμφωνα με μια άλλη θεωρία, η σύγχρονη ιστορία των ζυμαρικών ξεκινά τον 13ο αιώνα, όταν ο Μάρκο Πόλο επέστρεψε στη Βενετία από την Κίνα. Ωστόσο, ήδη από τα μέσα του 12ου αιώνα, οι περισσότερες εξαγωγές της Σικελίας ήταν ένα είδος ζυμαρικών (pasta secca). Δηλαδή, μισό αιώνα πριν την επιστροφή του μεγάλου ταξιδιώτη από την Κίνα, οι Ιταλοί έφτιαχναν ήδη διάφορα είδη ζυμαρικών.

Άλλοι ιστορικοί υποστηρίζουν ότι η προτεραιότητα στην ανακάλυψη των ζυμαρικών, ή μάλλον ενός τέτοιου τύπου όπως τα noodles, ανήκει στην Κίνα, όπου παρασκευαζόταν πριν από την έλευση της εποχής μας. Παρά το γεγονός ότι δεν υπάρχουν ακριβείς πληροφορίες για το πότε και πού εμφανίστηκαν τα ζυμαρικά, οι άνθρωποι που ζουν σε διάφορες χώρες και ανήκουν σε διαφορετικούς πολιτισμούς και εθνικότητες απολαμβάνουν να τα τρώνε.

"Εθνικά" χαρακτηριστικά των ζυμαρικών

Στην κουζίνα πολλών λαών υπάρχουν διάφορα είδη ζυμαρικών και πιάτων στα οποία χρησιμοποιούνται με τη μία ή την άλλη μορφή.

Για τους Ευρωπαίους, τα πιο αγαπημένα και γνωστά είδη είναι τα ζυμαρικά από αλεύρι σίτου. Μπορούν να έχουν διάφορα πλάτη, μήκη και σχήματα.

Οι περισσότεροι Ασιάτες, συμπεριλαμβανομένων των Κινέζων, προτιμούν ζυμαρικά από ρυζάλευρο. Αυτά είναι κυρίως είδη ζυμαρικών, όπως ζυμαρικά ρυζιού διαφορετικού μήκους και πλάτους, ημιδιαφανή ή λευκά.

Στην Ιαπωνία, το Καζακστάν, την Κεντρική Ασία και ορισμένες επαρχίες της Κίνας, είναι πολύ δημοφιλή τα μακριά noodles, τα οποία σχεδιάζονται με ιδιαίτερο τρόπο. Στην Ασία λέγεται «τσούζμα» και χρησιμοποιείται για την παρασκευή λάγκμαν.

Στην Ιαπωνία, με χαρά ετοιμάζουν μια ποικιλία ζυμαρικών από μια ποικιλία αλεύρων. Τα soba noodles, που παρασκευάζονται από μείγμα φαγόπυρου και ρυζάλευρο, είναι πολύ δημοφιλή και χρησιμοποιούνται στην παρασκευή πολλών πιάτων. Από το άμυλο των οσπρίων παρασκευάζεται ένα ειδικό είδος χυλοπίτες - saifun.

Τα είδη ζυμαρικών όπως το reshta και το nuasyr είναι δημοφιλή στις αραβικές χώρες.

Για πολύ καιρό, ειδικοί στη μαγειρική από όλο τον κόσμο έχουν τελειοποιήσει την τέχνη της παρασκευής ζυμαρικών και έχουν δημιουργήσει νέες συνταγές. Ας δούμε πώς είναι τα ζυμαρικά.

Ταξινόμηση ρωσικών ζυμαρικών

Τα Τα ζυμαρικά μπορούν να ταξινομηθούν σύμφωνα με διάφορα κριτήρια και, κυρίως, ανάλογα με τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται στη διαδικασία παρασκευής. Τα ζυμαρικά παρασκευάζονται κυρίως από αλεύρι σίτου, αλλά μπορούν επίσης να παρασκευαστούν από αλεύρι ρυζιού, σίκαλης και φαγόπυρου, καθώς και από άμυλο καλαμποκιού.

Σύμφωνα με τα ρωσικά πρότυπα, τα ζυμαρικά που παρασκευάζονται από αλεύρι σίτου, ανάλογα με τις ποικιλίες του σιταριού, χωρίζονται στις ακόλουθες ομάδες: A, B, C. Επιπλέον, ο τύπος του αλευριού είναι η βάση για τη διάκριση τριών ποικιλιών από ζυμαρικά - ανώτερη, πρώτη και δεύτερη.

Συνηθίζεται να αναφερόμαστε στα ζυμαρικά της ομάδας Α που παρασκευάζονται από αλεύρι σκληρού σίτου υψηλότερης, πρώτης και δεύτερης ποιότητας. Η πρώτη ύλη για τα ζυμαρικά της ομάδας Β είναι αλεύρι ανώτερης και πρώτης ποιότητας από υαλώδες μαλακό σιτάρι. Για τα ζυμαρικά της ομάδας Β, χρησιμοποιείται αλεύρι ψησίματος ανώτερης και πρώτης ποιότητας.

Στη Ρωσία, σύμφωνα με τους καθιερωμένους GOST,όλα τα ζυμαρικά, ανάλογα με το σχήμα τους, χωρίζονται σε διάφορους τύπους:

• curly;
• σωληνωτό;
• νηματοειδές;
• κορδέλα.

Σε κάθε έναν από αυτούς τους τύπους υπάρχουν αρκετοί τύποι. Τα φιγούρα προϊόντα μπορούν να κατασκευαστούν σε διάφορα σχήματα και μεγέθη.

Τα σωληνοειδή ζυμαρικά περιλαμβάνουν απευθείας ζυμαρικά, φτερά και κέρατα. Ανάλογα με τη διάμετρο χωρίζονται σε:

• "καλαμάκια" - έως 4 mm σε διάμετρο;
• ειδικό - διάμετρος από 4mm έως 5,5mm;
• συνηθισμένο - διάμετρος από 5,6 mm έως 7 mm;
• ερασιτεχνική - διάμετρος μεγαλύτερη από 7 mm.

Τα νηματώδη ζυμαρικά υποδιαιρούνται σε φιδέ από ιστό αράχνης με διάμετρο όχι μεγαλύτερη από 0,8 mm. λεπτό - με διάμετρο όχι μεγαλύτερη από 1,2 mm. συνηθισμένο - η διάμετρος του οποίου δεν υπερβαίνει το 1,5 mm. ερασιτεχνική - έως 3 mm σε διάμετρο.

Τα ζυμαρικά σε σχήμα κορδέλας περιλαμβάνουν noodles, που παράγονται σε διάφορους τύπους και ονομασίες. Μπορεί να είναι με ίσιες και κυματιστές άκρες, κυματοειδές και λεία. Το πάχος των ζυμαρικών δεν μπορεί να υπερβαίνει τα 2 mm και επιτρέπεται οποιοδήποτε πλάτος, αλλά όχι μικρότερο από 3 mm.

Σύμφωνα με τα ρωσικά GOST, όλα τα ζυμαρικά χωρίζονται σε δύο κύριες ομάδες: κοντά, μήκους από 1,5 έως 15 εκ. και μακριά - από 15 έως 50 εκ. Σύμφωνα με τους GOST, τα ζυμαρικά είναι μόνο μακριά, τα ζυμαρικά και οι φιδέ μπορούν να είναι και μακρύ και σύντομο. Τα φιγούρα προϊόντα, καθώς και τα κέρατα και τα φτερά παράγονται μόνο με λίγα λόγια.

Ταξινόμηση ιταλικών ζυμαρικών

ΒΗ Ιταλία χρησιμοποιεί μια ελαφρώς διαφορετική ταξινόμηση των ζυμαρικών από αυτή που συνηθίζεται στη Ρωσία. Συνολικά, υπάρχουν περίπου τριακόσια είδη ζυμαρικών στην ιταλική κουζίνα, αλλά σχεδόν κανείς δεν θα μπορέσει να ονομάσει τον ακριβή αριθμό τους.

Στην Ιταλία, όλα τα ζυμαρικά χωρίζονται, πρώτα απ 'όλα, σε ωμά και ξηρά. Τα ξηρά ζυμαρικά έχουν μεγάλη διάρκεια ζωής και πωλούνται σε συνηθισμένα καταστήματα. Σε αντίθεση με αυτά, τα ωμά ζυμαρικά χρησιμοποιούνται αμέσως για την προετοιμασία ενός συγκεκριμένου πιάτου.

Όλα τα ιταλικά ζυμαρικά χωρίζονται υπό όρους στις ακόλουθες υποομάδες:

• long;
• σύντομη;
• curly;
• πολτός μικρής σούπας;
• προορίζεται για ψήσιμο;
• γεμιστά (γεμιστά) ζυμαρικά.

Μακριά ζυμαρικά

Μακριά ζυμαρικά αναφέρονται σε σωληνάρια με διάμετρο 1,2 έως 2 mm, όπως καπελίνοι, φιδέ, σπαγγέτι και σπαγγέτι και μπουκατίνι.

Οι επίπεδες λωρίδες ζυμαρικών με κορδέλα από noodles, όπως bavette, fettuccine, tagliatelle, linguine και pappardelle ποικίλλουν σε πλάτος και κυμαίνονται από 3 mm έως 13 mm.

Mafaldin με κυματιστές άκρες είναι ένας ξεχωριστός τύπος μακριών επίπεδων ζυμαρικών.

Κοντά ζυμαρικά

Υπάρχει μεγάλη ποικιλία από κοντά ζυμαρικά, τα παρακάτω είδη είναι τα πιο δημοφιλή.

Τα φτερά πέννες είναι μικρά σωληνάρια με διάμετρο όχι μεγαλύτερη από 10 mm και μήκος όχι μεγαλύτερο από 4 εκ. Τα άκρα τέτοιων ζυμαρικών κόβονται λοξά, γι' αυτό θυμίζουν ακονισμένο φτερό. Η επιφάνειά τους μπορεί να είναι λεία ή κυματοειδής.

Ditalini, που σημαίνει «δακτυλήθρα» στα ιταλικά. Μικροί και πολύ κοντοί σωλήνες.

Ριγκατόνι - κοντά και μακριά σωληνάρια ζυμαρικών, φαρδύτερα από τις πένες. Συνήθως με αυλακώσεις.

Ziti - ελαφρώς τοξωτά σωληνάρια. Μπορεί να είναι είτε σύντομη είτε μεγάλη.

Κέρατα (μακαρόνια αγκώνων) - τοξωτοί, μικροί κοίλοι σωλήνες.

Σγουρά ζυμαρικά

Τα ζυμαρικά με σχήματα στην ιταλική παράδοση μπορεί να είναι πολύ διαφορετικά τόσο σε σχήμα όσο και σε μέγεθος. Ας ονομάσουμε τις πιο δημοφιλείς και συχνά χρησιμοποιούμενες μορφές ζυμαρικών.

Rotini - σπείρες, πραγματικά μικρά και κοντά "ελατήρια".

Fuzzili - σπείρες, μακρύτερες από το ροτίνι, και επίσης στριμμένες σε "ελατήριο". Μπορούν να είναι διαφορετικών τύπων: μακριά, λεπτά, κοντά και χοντρά.

Kawatappi - πολύ παρόμοιο με το fuzzili, αλλά πιο τεντωμένο σε μήκος. Είναι κούφια εσωτερικά και κυματοειδείς εξωτερικά.

Conchile - κοχύλια, και σε κυριολεκτική μετάφραση από τα ιταλικά - "shell of a clam". Διαφέρουν ως προς το μήκος και τη στενή εσωτερική κοιλότητα.

Lyumake - σαλιγκάρια. Πράγματι, μοιάζουν πολύ με το σπίτι του σαλιγκαριού από το οποίο σύρθηκε.

Farfalle - πεταλούδες. Έχουμε υιοθετήσει ένα λιγότερο ρομαντικό και πιο πεζό όνομα - "τόξα".

Radiatore - όχι πολύ νόστιμο και ρομαντικό όνομα - καλοριφέρ, λόγω των αυλακώσεων και των αυλακώσεων σε κάθε ζυμαρικό.

Ruote είναι ένας τροχός, τα ζυμαρικά μας αυτού του σχήματος ονομάζονται "τροχοί".

Όρσο - περισσότερο σαν ρύζιμικρά ζυμαρικά.

Δεν θα εξετάσουμε τους τύπους ιταλικών σγουρά ζυμαρικών με περισσότερες λεπτομέρειες, απλώς θα αναφέρουμε μερικά ακόμη ονόματα: torcio, gemelli, malloredas, cesaresia, cross di Galli, quadrefiore και gigli.

Μικρά ζυμαρικά για σούπες

Οι παρακάτω τύποι μικρών ζυμαρικών χρησιμοποιούνται για το ντύσιμο σούπες.

Anelli - μικρά επίπεδα δαχτυλίδια.

Αλφάβητο - ζυμαρικά σε σχήμα γράμματος.

Τα κοράλλια είναι μικροσκοπικοί μικροί σωλήνες που μοιάζουν με κοράλλια σε τομή.

Stellite - αστέρια παρόμοια με τα ζυμαρικά σούπας του ίδιου σχήματος.

Φιλίνη - σύντομες χορδές.

Ζυμαρικά ψησίματος

Cannelloni - μοιάζουν με μακρύ και μεγάλης διαμέτρου σωλήνα.

Manicotti είναι μακριές σωλήνες, όπως τα κανελόνια, αλλά με μικρότερη διάμετρο.

Conchiglione - τα μεγαλύτερα, θα έλεγε κανείς, γιγάντια κοχύλια.

Τα Conquillé είναι μεσαίου μεγέθους κοχύλια.

Lumakoni είναι μεγάλα σαλιγκάρια.

Λαζάνια - επίπεδα και φαρδιά φύλλα, των οποίων οι άκρες μπορεί να είναι λείες ή κυματιστές.

Γεμιστά Ζυμαρικά - Γεμιστά Ζυμαρικά

Τα ραβιόλια είναι ζυμαρικά με τετράγωνο σχήμα πολύ παρόμοια με τα κανονικά ρωσικά ζυμαρικά.

Tortellinni - μικρά ζυμαρικά σε μορφή δαχτυλιδιών με ποικιλία γεμίσματος.

Νιόκι είναι μικρά ζυμαρικά γεμιστά με πουρέ πατάτας, τυρί ή σπανάκι.

Όταν ρωτήθηκαν τι είδους ζυμαρικά είναι, οι περισσότεροι από τους θαυμαστές τουςοι ηλικίες 3 έως 12 θα απαντήσουν ότι είναι χρωματιστά. Πράγματι, είναι τα παιδιά που αγαπούν περισσότερο τέτοια ζυμαρικά! Συνήθως βάφονται με φυσικές βαφές. Έτσι, τα πράσινα ζυμαρικά λαμβάνονται με την προσθήκη χυμού σπανακιού, μωβ - χυμού παντζαριού, μαύρου - μελανιού καλαμαριού.

Στην Ιταλία λατρεύουν τα μαύρα ζυμαρικά και τα ονομάζουν pasta nera. Το μέγεθος, το σχήμα και το μήκος αυτών των ζυμαρικών εξαρτώνται αποκλειστικά από τη γαστρονομική φαντασία του σεφ που αποφασίζει να τα μαγειρέψει.

Εξετάσαμε τα πιο συχνά χρησιμοποιούμενα είδη και ποικιλίες ζυμαρικών, στην πραγματικότητα, η γκάμα των ζυμαρικών είναι πολύ μεγαλύτερη από ό,τι μπορούμε να φανταστούμε. Μάλλον οι ίδιοι οι Ιταλοί, με εξαίρεση τους επαγγελματίες σεφ, τους ιστορικούς μαγειρικής και τους τεχνολόγους παραγωγής ζυμαρικών, δεν ξέρουν τι ζυμαρικά είναι τόσο αγαπητό στην πατρίδα τους.