Μαρινάδα για το κάπνισμα ψαριών: μαγειρικά χαρακτηριστικά, καλύτερες συνταγές και κριτικές

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Το κάπνισμα είναι μια ειδική επεξεργασία κρέατος, ψαριού, πουλερικών, λαχανικών, φρούτων με καπνό, ο οποίος σχηματίζεται κατά την αργή καύση του πριονιδιού.

Η διαδικασία του καπνίσματος δίνει στα προϊόντα ορεκτικό άρωμα, μοναδική γεύση, όμορφο χρώμα. Φυσικά, το καπνιστό ζαμπόν, το λουκάνικο, η μπριζόλα σολομού ή το καπνιστό σκουμπρί είναι απίθανο να ευχαριστήσουν κανέναν.

Τα καπνιστά προϊόντα διατηρούν τη φρεσκάδα και τη γεύση τους για μεγάλο χρονικό διάστημα. Τα βακτήρια σκοτώνονται κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας καπνού, τα προϊόντα χάνουν εν μέρει την υγρασία και διατηρούνται.

Ακόμα και οι πρωτόγονοι πρόγονοί μας επεξεργάζονταν το θήραμά τους σε ανοιχτή φωτιά, δηλαδή ασχολούνταν με το κάπνισμα. Από τότε, οι άνθρωποι έχουν βρει πολλές συσκευές και συνταγές μαριναρίσματος για το κάπνισμα ψαριών, κρέατος και άλλων λιχουδιών.

Μέθοδοι Καπνίσματος

Φαινόλες, οξικό και μυρμηκικό οξύ, κλάσματα ρητινωδών ουσιών και αλδεΰδες δίνουν ιδιαίτερη γεύση και άρωμα στα καπνιστά προϊόντα. Παράγονται με τη διαδικασία ειδικής θερμικής επεξεργασίας με καπνό κατά το κάπνισμα.

Υπάρχουν διάφοροι τρόποι καπνίσματος, ανάλογα με τη θερμοκρασία του καπνού και τη διάρκεια επεξεργασίας:

• κρύο,
• ζεστό,
• μισό κάπνισμα,
• υγρό.

Οποιαδήποτε μέθοδος βασίζεται στην αρχή της σταθερής κυκλοφορίας της ροής καπνού μέσα από το μαγειρεμένο προϊόν, δεν επιτρέπεται η επεξεργασία με ανοιχτή φωτιά (το καπνιστό προϊόν δεν πρέπει να ψήνεται ή τηγανίζεται).

Η διαδικασία επεξεργασίας προϊόντων με καπνό πραγματοποιείται σε ειδική συσκευή - καπνιστήριο.

Ποια μέθοδο καπνίσματος να επιλέξετε

Το κρύο κάπνισμα περιλαμβάνει επεξεργασία με καπνό με θερμοκρασία από 12 έως 24 βαθμούς, υγρασία στην περιοχή 75-85 τοις εκατό. Το προϊόν σε τέτοιες συνθήκες παρασκευάζεται από τρεις έως πέντε ημέρες, μερικές φορές η διαδικασία μπορεί να διαρκέσει αρκετές εβδομάδες. Με το κρύο κάπνισμα, το υγρό από το κρέας ή το ψάρι φεύγει αργά, τα προϊόντα σιγά σιγά κορεσμένα με τα αρώματα του καπνίσματος, αφυδατώνονται, αλλά διατηρούν λίπος. Το τελικό προϊόν αποθηκεύεται για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Το μισό κάπνισμα πραγματοποιείται σε ομίχλη που σιγοκαίει σε θερμοκρασία από 30 έως 50 βαθμούς και υγρασία μεγαλύτερη από 80 τοις εκατό. Με αυτή τη μέθοδο, το προϊόν παρασκευάζεται όχι περισσότερο από 24 ώρες, η διάρκεια ζωής του δεν είναι μεγαλύτερη από δύο εβδομάδες.

Το ζεστό κάπνισμα είναι ο πιο γρήγορος και ευκολότερος τρόπος για να αποκτήσετε νόστιμο ψάρι ή κρέας. Η διαδικασία διαρκεί μόνο δύο ή τρεις ώρες. Το κάπνισμα προϊόντων, τα οποία στη συνέχεια υποτίθεται ότι θα μαγειρευτούν, συμβαίνει σε θερμοκρασία 40 έως 60 βαθμών. Για να αποκτήσετε ένα καπνιστό προϊόν εντελώς έτοιμο για κατανάλωση, η διαδικασία μαγειρέματος πρέπει να πραγματοποιηθεί σε θερμοκρασία 100 βαθμών. Τα έτοιμα καπνιστά κρέατα με αυτή τη μέθοδο αποθηκεύονται για μικρό χρονικό διάστημα.

Το υγρό κάπνισμα χρησιμοποιείται για να επιταχύνει τη «γήρανση» του ωμούλουκάνικα ή ζαμπόν. Το κάπνισμα γίνεται σε θερμοκρασία καπνού περίπου 25 βαθμών και υψηλή υγρασία (έως 100 τοις εκατό).

Κάπνισμα: προετοιμασία ψαριού

Στο σπίτι, μπορείτε να καπνίζετε ό,τι θέλετε: κρέας, ψάρι, λουκάνικα, τυρί, κοτόπουλο, λαχανικά και φρούτα.

Το πιο δημοφιλές προϊόν για κάπνισμα, ίσως, είναι το ψάρι. Για να μαγειρέψετε μια ποιοτική λιχουδιά, δεν αρκεί να έχετε ένα καπνιστήριο, να ρυθμίσετε τη σωστή θερμοκρασία και να παρέχετε τη σωστή υγρασία. Η γεύση των καπνιστών κρεάτων εξαρτάται από την προκαταρκτική προετοιμασία του προϊόντος. Είναι σημαντικό να επιλέξετε τη σωστή μαρινάδα για το κάπνισμα ψαριών.

Για όλες τις μεθόδους καπνίσματος, ακολουθήστε τους κανόνες:

• ψάρια πρέπει να πλένονται καλά;
• έντερο μεγάλο ψάρι, αφαιρέστε τα εντόσθια και το κεφάλι;
• τα ψάρια πρέπει να είναι αλατισμένα (τρίψτε με αλάτι ή μαρινάρετε σε φυσιολογικό ορό);
• τα έτοιμα ψάρια πρέπει να στεγνώσουν πριν καπνίσουν στο καπνιστήριο.

Παρακάτω προσφέρουμε μερικές απλές συνταγές μαρινάδας για το κάπνισμα ψαριών στο σπίτι.

Μαρινάδα για ψάρια: μια καθολική συνταγή

Προσφέρουμε μια καθολική μαρινάδα για το κάπνισμα ψαριών στο σπίτι. Η συνταγή είναι απλή και απαιτεί μόνο λίγα υλικά. Τα ψάρια που παρασκευάζονται σύμφωνα με αυτό μπορούν να καπνιστούν με όποιον τρόπο (ζεστό ή κρύο) επιθυμείτε.

Απαιτούμενα προϊόντα:

• ψάρι - δύο κομμάτια μεσαίου μεγέθους;
• σάλτσα σόγιας - ένα ποτήρι;
• λευκό κρασί (ημίγλυκο) - ένα ποτήρι;
• κιτρικό οξύ - μία κουταλιά της σούπας;
• πικάντικα βότανα (δεντρολίβανο, θυμάρι), μπαχαρικά για ψάρια - για γεύση;
• δάφνη - για γεύση;
• ζάχαρη κρυσταλλική - 1/2 ή 1 κουταλιά (τσάι).

Πλένουμε καλά το ψάρι, το καθαρίζουμε, το βάζουμε στο ψυγείο για μία ώρα.

Αραίωση κιτρικού οξέος σε ένα ποτήρι κρύο νερό (μπορεί να αντικατασταθεί με ένα ποτήρι φυσικό χυμό λεμονιού).

Ρίξτε σάλτσα σόγιας, αραιωμένο κιτρικό οξύ, κρασί σε μια κατσαρόλα, προσθέστε βότανα και μπαχαρικά κατά βούληση, κρυσταλλική ζάχαρη, ανακατέψτε τα πάντα.

Βάζουμε την κατσαρόλα με τη μαρινάδα στη φωτιά και ζεσταίνουμε (μην βράσει!).

Αφαιρέστε την κατσαρόλα από τη φωτιά, κρυώστε λίγο τη μαρινάδα.

Βγάζουμε τα ψάρια από το ψυγείο, κάνουμε εγκάρσια κοψίματα, βάζουμε μέσα φύλλα δάφνης. Στη συνέχεια, βάλτε το ψάρι στη μαρινάδα.

Το ψάρι πρέπει να καλυφθεί πλήρως με τη μαρινάδα. Εάν δεν υπάρχει αρκετό υγρό, τότε πρέπει να προετοιμάσετε μια επιπλέον μερίδα.

Ψύξτε τα μαριναρισμένα ψάρια για οκτώ ή δέκα ώρες (όσο περισσότερο τόσο καλύτερα).

Βγάζετε το ψάρι τουρσί από το τηγάνι, τρίβετε με μπαχαρικά.

Το προϊόν για το κάπνισμα είναι έτοιμο.

Η προτεινόμενη συνταγή μαρινάδας για το κάπνισμα ψαριών σε καπνιστήριο σας επιτρέπει να πάρετε μια αρωματική λιχουδιά με λεπτή γεύση.

Πικάντικη μαρινάδα

Για να ετοιμάσετε μια πικάντικη μαρινάδα για ζεστό καπνιστό ψάρι χρειάζεστε:

• νερό - δύο λίτρα;
• αλάτι τροφίμων -τέσσερις κουταλιές (κουταλιές της σούπας);
• λεμόνι - ένα κομμάτι;
• πορτοκάλι - ένα κομμάτι;
• κρεμμύδια - δύο κομμάτια;
• δάφνη - έξι κομμάτια;
• ζάχαρη κρυσταλλική - δύο κουταλιές (τσάι);
• τριμμένη κανέλα - για γεύση;
• τριμμένο πιπέρι (κόκκινο, μαύρο) - για γεύση;
• δενδρολίβανο, φασκόμηλο, θυμάρι - για γεύση.

Πλένουμε καλά το ψάρι, καθαρίζουμε, το έντερο, αφαιρούμε το κεφάλι και το βάζουμε στο ψυγείο για μία ώρα.

Λεμόνι, πορτοκάλι, κρεμμύδι χοντροκομμένο.

Ρίξτε νερό σε μια κατσαρόλα, βάλτε φωτιά, αφήστε να πάρει βράση.

Ρίχνουμε αλάτι, κρυσταλλική ζάχαρη σε βραστό νερό, βάζουμε ψιλοκομμένο κρεμμύδι, πορτοκάλι, λεμόνι, δάφνη, πιπέρι, κανέλα και μυρωδικά. Βράζουμε τη μαρινάδα για 10 λεπτά.

Αφαιρέστε την κατσαρόλα από τη φωτιά, κρυώστε τη μαρινάδα.

Βγάζουμε το ψάρι από το ψυγείο, το περιχύνουμε με κρύα άλμη και το αφήνουμε να μαριναριστεί για 10 ή 12 ώρες.

Βγάζουμε τα μαριναρισμένα σφάγια από την άλμη και τα αφήνουμε στον αέρα για δύο ώρες.

Κάπνισμα ζεστό.

Η πικάντικη μαρινάδα για ζεστό καπνιστό ψάρι σας επιτρέπει να πάρετε μια λιχουδιά με λεπτή γεύση και άρωμα πικάντικου εσπεριδοειδών.

Παστί κρύου καπνίσματος (μακρύ)

Οποιοδήποτε ψάρι είναι κατάλληλο για ψάρια κρύου καπνίσματος, αλλά είναι προτιμότερο να προτιμάτε τον κυπρίνο, το σκουμπρί, τον σολομό και τον ασημένιο κυπρίνο.

Πριν από το κρύο κάπνισμα, τα ψάρια πρέπει να αλατίζονται. Αυτή η διαδικασία απολυμαίνει και απολυμαίνει τα σφάγια ψαριών από μικρόβια και παράσιτα.

Υπάρχουν δύο είδη αλατίσματος (τουρσί) ψαριών πρινκρύο καπνιστό.

Η πρώτη μέθοδος περιλαμβάνει το μούλιασμα των καθαρισμένων και εκσπλαχνισμένων ψαριών σε ισχυρό αλατούχο διάλυμα. Για να το ετοιμάσετε, διαλύστε 100 γραμμάρια αλάτι σε ένα λίτρο νερό.

Βάζουμε τα έτοιμα σφάγια σε ένα δοχείο, περιχύνουμε με το διάλυμα και αφήνουμε σε κρύο μέρος για 12 ή 14 ώρες. Ένα μέρος του ψαριού βασίζεται σε ενάμισι μέρος του διαλύματος, δηλαδή για ένα κιλό ψαριού πρέπει να πάρετε 1,5 λίτρο υγρού.

Γρήγορο τουρσί για κρύο κάπνισμα

Η δεύτερη μέθοδος περιλαμβάνει την ακόλουθη συνταγή μαρινάδας για κρύο καπνιστό ψάρι.

Απαιτούμενα προϊόντα:

• αλάτι τροφίμων - σε αναλογία 200 γραμμάρια ανά λίτρο νερού;
• τριμμένο πιπέρι (μαύρο, λευκό) και μπαχάρι - για γεύση;
• δάφνη - μερικά κομμάτια;
• μοσχοκάρυδο - για γεύση;
• ρίγανη - για γεύση;
• θυμάρι - για γεύση;
• άνηθος - για γεύση.

Η μαρινάδα παρασκευάζεται με βάση τα εξής: Για ένα κιλό ψαριού απαιτείται 1,5 λίτρο διαλύματος.

Διαλύουμε την απαιτούμενη ποσότητα αλατιού στο νερό, προσθέτουμε μπαχαρικά. Περιχύνουμε το καθαρισμένο και ξεσπασμένο ψάρι με την έτοιμη μαρινάδα για δύο ώρες.

Στη συνέχεια αφαιρούμε τα σφάγια από το υγρό, τα δένουμε με σπάγκο και τα αφήνουμε στο ύπαιθρο για περίπου μία ώρα. Τα ψάρια πρέπει να είναι στεγνά. Στη συνέχεια, μπορείτε να ξεκινήσετε τη διαδικασία του καπνίσματος.

Συμβουλές από έμπειρους

Υπάρχουν πολλές συνταγές για την προετοιμασία μιας μαρινάδας για προεπεξεργασία ψαριών πριν από το κάπνισμα. Παραπάνω είναι μερικά από τα πιο απλά, αλλά αυτάθα σας επιτρέψει να πάρετε ένα νόστιμο και αρωματικό kopchushka. Η προετοιμασία μιας λιχουδιάς στο σπίτι δεν είναι καθόλου δύσκολη. Για να γίνει αυτό, δεν είναι απαραίτητο να πάτε για ψάρεμα ή να αγοράσετε ένα φρέσκο ψάρι, ακόμη και τα κατεψυγμένα ψάρια από το σούπερ μάρκετ είναι αρκετά κατάλληλα για το κάπνισμα. Και μπορείτε να φτιάξετε ένα καπνιστήριο από έναν κουβά ή άλλα αυτοσχέδια δοχεία. Όπως λένε: "Θα υπήρχε μια επιθυμία …"

Στις κριτικές τους, οι λάτρεις των ψαριών προτείνουν:

• για το κάπνισμα είναι προτιμότερο να επιλέγετε φρέσκα λιπαρά ψάρια;
• πολύ νόστιμα καπνιστά κρέατα λαμβάνονται από σκουμπρί, κυπρίνο, μοκρέλι;
• πολλοί πιστεύουν ότι ο μπακαλιάρος, η τσιπούρα, η πέρκα είναι οι ιδανικές τροφές.
• ο καπνιστός ροζ σολομός και ο σολομός είναι ξηροί, αλλά νόστιμοι, δεν μπορείτε να φάτε πολλά από αυτά,
• είναι προτιμότερο να καπνίζετε σε πριονίδι σκλήθρου;
• το ζεστό καπνισμένο ψάρι έχει καλύτερη γεύση τη δεύτερη μέρα μετά το μαγείρεμα.
• ακόμη και η πιο απλή μαρινάδα ή αλάτισμα κάνει το καπνιστό ψάρι μια λιχουδιά.

Καλή όρεξη και νόστιμα πιάτα!