Ξινολάχανο: συνταγές με φωτογραφίες

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Το Το ξινολάχανο είναι ένα από τα πιο διάσημα, οικονομικά και υγιεινά τρόφιμα στον κόσμο, που μπορείτε να φτιάξετε από δύο συστατικά - το ίδιο το λάχανο και το αλάτι. Αυτό ακριβώς απαιτεί η πιο απλή, κλασική συνταγή για ξινολάχανο. Μια ελεγχόμενη διαδικασία ζύμωσης επιτρέπει τη χρήση «καλών» μικροοργανισμών, κυρίως γαλακτοβακίλλων (όπως αυτοί που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τυριού και γιαουρτιού), επιτρέποντάς τους να πολλαπλασιαστούν, να κυριαρχήσουν στα «κακά» βακτήρια και έτσι να διατηρήσουν τα τρόφιμα.

Μελέτες έχουν δείξει ότι τα προβιοτικά τρόφιμα είναι υγιεινά και μπορούν να υποστηρίξουν σχεδόν κάθε λειτουργία στο σώμα, από την πέψη άλλων τροφών έως τη βελτίωση της διάθεσης.

Πώς μοιάζει μια κλασική συνταγή με ξινολάχανο;

Για να φτιάξετε ξινολάχανο, ψιλοκόψτε τα κόκκινα ή λευκά φύλλα, αλατοπιπερώστε γενναιόδωρα και μετά ανακατέψτε καλά. Ανακατέψτε το λάχανο, τρίβοντας αλάτι σε αυτό, μέχρι να αρχίσουν να ξεχωρίζουν ενεργά οι χυμοί. Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε καρυκεύματα αν χρειάζεται. Μετά από αυτό, βάλτε το λάχανο σε ένα μεγάλο αποστειρωμένο βάζο ζύμωσης, πιέζοντας και συμπιέζοντας σφιχτά. Όταν το δοχείο γεμίσει, στύψτε τοπεριεχόμενο. Στη συνέχεια, η κλασική συνταγή για ξινολάχανο είναι η εξής.

Το υγρό που βγαίνει από το αλάτι και την πρέσα πρέπει να ανέβει πάνω από το λάχανο, εκτός εάν χρησιμοποιείτε φιλτραρισμένο ή βρασμένο νερό. Τοποθετήστε ένα καπάκι από πάνω και αφήστε το βάζο σε θερμοκρασία δωματίου για τουλάχιστον δύο έως τρεις ημέρες. Όταν το ξινολάχανο αρχίσει να βγάζει φουσκάλες και έχει ελαφρώς ξινή και πικάντικη γεύση, είναι έτοιμο. Σε αυτό το σημείο, μπορείτε να σφραγίσετε τα βάζα και είτε να αφήσετε το ξινολάχανο να ζυμωθεί περαιτέρω σε θερμοκρασία δωματίου για αρκετούς μήνες, είτε να το βάλετε στο ψυγείο για να σταματήσει η ζύμωση. Αν είστε νέος στην κονσερβοποίηση λαχανικών, δοκιμάστε να βάλετε το ένα βάζο στο ψυγείο και να αφήσετε το άλλο στο δωμάτιο. Δοκιμάστε και τα δύο είδη και δείτε τι σας αρέσει περισσότερο. Όπως μπορείτε να δείτε, η κλασική συνταγή για ξινολάχανο περιλαμβάνει διάφορες ποικιλίες του πιάτου.

Πώς είναι χρήσιμο;

Όπως έχει ήδη σημειωθεί, τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση είναι απαραίτητα για τον οργανισμό επειδή περιέχουν προβιοτικούς μικροοργανισμούς στην καλύτερη δυνατή μορφή. Τα προβιοτικά συμπληρώματα εγκαθίστανται στα ανώτερα μέρη του πεπτικού συστήματος και συνήθως δεν περνούν στα έντερα, ενώ τα φυσικά προβιοτικά προϊόντα περνούν στο τέλος του πεπτικού συστήματος. Η ζύμωση επεξεργάζεται τα τρόφιμα, διευκολύνοντας το σώμα να τα αφομοιώσει, έτσι τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση αφομοιώνονται εύκολα από άτομα με εντερικές παθήσεις. Αυτή η διαδικασία απελευθερώνει θρεπτικά συστατικά από τα τρόφιμα, καθιστώντας τα πιο διαθέσιμα στον οργανισμό. Έτσι, το ξινολάχανο περιέχει 20 φορές περισσότερη βιταμίνη C,από φρέσκο.

Μπορείτε να φάτε ξινολάχανο στην καθαρή του μορφή ή να το σερβίρετε με χυλό, ομελέτα και άλλα αγαπημένα πιάτα. Μπορείτε επίσης να το προσθέσετε ή άλμη σε σούπες, μαγειρευτά για γεύση και πικάντικα. Νόστιμο και τηγανίζουμε λάχανο τουρσί σε τηγάνι με ψιλοκομμένο μήλο, καπνιστή πάπρικα ή λουκάνικο. Με μια λέξη, αυτό το προϊόν είναι καθολικό και εξαιρετικά δημοφιλές. Ταυτόχρονα, οι συνταγές με ξινολάχανο είναι πολύ απλές.

Για άτομα που υποφέρουν από πεπτικά προβλήματα, συνιστώνται τα ακόλουθα. Πρώτα, απλά προσθέστε το χυμό ξινολάχανου στην καθημερινή σας διατροφή και στη συνέχεια εισάγετε σταδιακά το ίδιο το λαχανικό. Η άλμη διεγείρει την παραγωγή οξέος στο στομάχι και βοηθάει πολύ στην πέψη του κρέατος. Η τακτική κατανάλωση ξινολάχανου με την πάροδο του χρόνου θα σας βοηθήσει να αποκαταστήσετε τη φυσιολογική παραγωγή οξέος στομάχου.

Κατά προτίμηση το σπιτικό που αγοράζεται στο κατάστημα είναι συχνά παστεριωμένο ή με άλλο τρόπο επεξεργασμένο, καθιστώντας το λιγότερο υγιεινό.

Μια άλλη βασική επιλογή

Η γενική οδηγία ή η κλασική συνταγή για ξινολάχανο εκφράζεται ως εξής. Ξεχωρίστε τα δύο πρώτα στρώματα των φύλλων από το κεφάλι. Στη συνέχεια κόψτε το υπόλοιπο λάχανο σε λωρίδες. Προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας αλάτι σε κάθε στρώση ψιλοκομμένου λαχανικού. Το αλάτι θα καταστρέψει τυχόν σήψη μικρόβια προτού σχηματιστούν τα «καλά» βακτήρια που παράγουν γαλακτικό οξύ.

Μπορείτε επίσης να προσθέσετε 4 κουταλιές της σούπας ορό γάλακτος για κάθε 2 στρώσεις λάχανου. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά πολύ καλά σε ένα μεγάλο μπολ με τα χέρια μας. Πρέπει να ζυμώσετε μέχρι το λάχανο να βγάλει πολύ ζουμί. Πιο συγκεκριμένα, πρέπει να πνιγεί εντελώς στον ίδιο του τον χυμό. Αν για οποιοδήποτε λόγο το λάχανο δεν πάρει αρκετά υγρά, προσθέστε λίγο νερό στο μείγμα. Τοποθετήστε ένα βάρος ή ένα πιάτο από πάνω για να πιέσετε τα πάντα κάτω από το υγρό. Το τουρσί είναι μια αναερόβια διαδικασία: εάν το λάχανο εκτεθεί στον αέρα, θα σαπίσει αντί να ζυμωθεί.

Αποθηκεύστε αυτό το μείγμα σε εσωτερικό χώρο για περίπου μία εβδομάδα και μετά βάλτε το στο ψυγείο. Το κρύο δεν θα σταματήσει τη διαδικασία της ζύμωσης, αλλά θα την επιβραδύνει.

Σύμφωνα με αυτή τη συνταγή, το σπιτικό ξινολάχανο δεν είναι μόνο νόστιμο, αλλά και απίστευτα υγιεινό. Το τελικό προϊόν είναι ιδανικό για προσθήκη σε οποιοδήποτε από τα πικάντικα πιάτα. Παρακάτω υπάρχουν άλλες επιλογές για ξινολάχανο, μεταξύ άλλων με διάφορα υλικά πλήρωσης.

Έκδοση καρότου και θαλασσινού αλατιού

Το μεγάλο πλεονέκτημα του σπιτικού ξινολάχανου είναι ότι κατά τη διαδικασία της ζύμωσης, ακόμη και μια μικρή ποσότητα αλατιού δίνει μια αλμυρή γεύση. Αυτό σημαίνει ότι όταν προσθέτετε αυτό το προϊόν σε σαλάτες και άλλα πιάτα, δεν χρειάζεται να τα αλατίζετε. Για αυτή τη γρήγορη συνταγή με καρότο ξινολάχανο θα χρειαστείτε:

• 1/4 κεφαλές πράσινο λάχανο;
• 1 μεγάλο καρότο ή 2 μικρά;
• χονδρό θαλασσινό αλάτι.

Πώς να αλατίσετε το λάχανο με τα καρότα;

Κόψτε το λάχανο σε λεπτές λωρίδες (μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε επεξεργαστή τροφίμων για αυτό). Τρίβουμε τα καρότα στον χοντρό τρίφτη. Τοποθετήστε όλα τα λαχανικά σε ένα μπολ από φυσικά υλικά (συνιστάται η πορσελάνη, είναι σημαντική για τη σωστή ανάπτυξη των βακτηρίων).

Στη συνέχεια, η συνταγή με ξινολάχανο μοιάζει με αυτό. Βάλτε λίγο αλάτι στα δάχτυλά σας και ανακατέψτε απαλά με τα καρότα και το λάχανο. Συνεχίστε αυτή τη διαδικασία μέχρι να τρίψετε τα πάντα μεταξύ τους πολύ καλά. Προσθέστε αλάτι κάθε φορά που ξεκινάτε το ζωηρό ανακάτεμα. Χρησιμοποιήστε μία κουταλιά της σούπας τη φορά.

Σφίξτε το χέρι σας σε μια γροθιά και πιέστε προς τα κάτω το αλατισμένο μείγμα λαχανικών (και πάλι, πολύ απαλά). Στη συνέχεια, χρησιμοποιήστε το μεσαίο δάχτυλό σας για να κάνετε μικρές τρύπες στο μείγμα για να απελευθερώσετε την πικρία.

Ζεσταίνουμε λίγο νερό. Μπορείτε να το κάνετε αυτό σε ένα βραστήρα, αλλά μην το βάζετε σε βράση. Ανακατέψτε κρύο και ζεστό νερό σε ένα φλιτζάνι πορσελάνης. Θα πρέπει να είναι λίγο πιο ζεστό από τη θερμοκρασία δωματίου. Ρίξτε νερό πάνω από το λάχανο. Ρίχνουμε τόσο ώστε να σκεπαστούν τα λαχανικά, αλλά όχι περισσότερο. Σκεπάζουμε και αφήνουμε το μείγμα να ζυμωθεί για περίπου 8-10 ώρες.

Μετά από αυτό το διάστημα, κάντε μικρές κοιλότητες στο λάχανο για να διαφύγουν τα αέρια. Κάντε το όσο πιο συχνά μπορείτε - περίπου 4-5 φορές την ημέρα. Μετά από μια μέρα, δοκιμάστε το ξινολάχανο και προσδιορίστε αν είναι έτοιμο. Αν όχι, αφήστε την να περιπλανηθεί λίγο περισσότερο.

Όταν το προϊόν είναι έτοιμο, μεταφέρετέ το (συμπεριλαμβανομένου του υγρού!) σε ένα γυάλινο βάζο και φυλάξτε το στο ψυγείο. Διατηρείται για περίπου μία εβδομάδα, γι' αυτό κάντε μικρές παρτίδες.

Ξινολάχανο σε βάζα

Σε αυτή τη συνταγή για ξινολάχανοΗ διάρκεια της ζύμωσης του λάχανου είναι 21 ημέρες. Ωστόσο, μπορείτε να το αφήσετε να ζυμωθεί για άλλη μια εβδομάδα αν σας αρέσει το πικάντικο προϊόν. Μπορείτε να αλατίσετε το λάχανο και τα μεγάλα κομμάτια. Είναι σημαντικό να χρησιμοποιείτε φυσικά εποχιακά λαχανικά, έτσι ώστε καμία χημική ουσία να μην μπορεί να επηρεάσει τη διαδικασία της ζύμωσης. Το ίδιο ισχύει και για το αλάτι - μην παίρνετε ιωδιούχο ή φθοριούχο αλάτι. Για αυτή τη συνταγή με ξινολάχανο σε βάζο χρειάζεστε:

• 1 μέτριο λάχανο (λευκό, σαβαγιάρ ή κόκκινο), περίπου 500 γραμμάρια;
• 4 κουταλάκια του γλυκού θαλασσινό αλάτι.

Θα χρειαστείτε επίσης:

• 1 μεγάλο βάζο, αποστειρωμένο στο πλυντήριο πιάτων ή βραστό νερό;
• 1 μικρότερο βάζο μαρμελάδας (ή γυάλινο) που χωράει μέσα στο λαιμό του μεγαλύτερου, επίσης αποστειρωμένο;
• μεγάλο κεραμικό ή γυάλινο μπολ ανάμειξης.

Πώς να φτιάξετε λάχανο σύμφωνα με αυτή τη συνταγή;

Πλύντε και κόψτε το λάχανο σε ένα μπολ, προσθέστε αλάτι και θυμηθείτε τα πάντα με τα χέρια σας. Μετά από λίγα λεπτά, θα πρέπει να δείτε μείωση του όγκου της μάζας, καθώς το αλάτι διεγείρει την απελευθέρωση υγρού από το λάχανο και αρχίζει να μαραίνεται. Συνεχίστε να κινείτε τα χέρια σας μέχρι να βγει πολύ υγρό και στη συνέχεια συσκευάστε το λάχανο μαζί με το χυμό σε ένα βάζο, σπρώχνοντας τα πάντα προς τα κάτω. Για αυτό χρησιμεύει ένα μικρότερο δοχείο. Είναι σημαντικό το λάχανο να παραμένει κάτω από το επίπεδο του υγρού. Συμπληρώστε το με λίγο νερό αν δεν είναι αρκετά υγρό. Επιπλέον, ο όγκος του θα μειωθεί καθώς ζυμώνεται, οπότε το βάρος του προϊόντος θα γίνει ελαφρύτερο. Συμπληρώνωμικρό βαζάκι με νερό και το αφήνουμε από πάνω σαν πρέσα για να κρατήσει το λάχανο βυθισμένο. Καλύψτε τα πάντα από πάνω με ένα πανί και αφήστε το να σταθεί σε θερμοκρασία δωματίου.

Μετά από μια μέρα θα πρέπει να δείτε φυσαλίδες να σηκώνονται. Βεβαιωθείτε ότι το λάχανο είναι βυθισμένο στο νερό και πιέστε ξανά προς τα κάτω. Ανάλογα με την εποχή του χρόνου, για να φτάσετε στο σωστό στάδιο ζύμωσης μπορεί να χρειαστούν μερικές εβδομάδες. Επιπλέον, η συνταγή για νόστιμο ξινολάχανο σε βάζο θα είναι ατομική για όλους. Απλώς δοκιμάζετε το προϊόν μία φορά κάθε λίγες μέρες και όταν η γεύση είναι καλή για εσάς, αφαιρέστε την πρέσα, κλείστε καλά το βάζο με ένα καπάκι και μετακινήστε το σε δροσερό μέρος.

παραλλαγή Juniper

Ακόμα κι αν δεν έχετε δοκιμάσει ποτέ να φτιάξετε σπιτικά τουρσιά, θα τα καταφέρετε με την παρακάτω συνταγή για ξινολάχανο. Δεν χρειάζεστε φανταχτερό εξοπλισμό ή μεγάλη γαστρονομική εμπειρία. Χρειάζεστε μόνο πιάτα και ένα σετ ορισμένων προϊόντων. Αυτή η συνταγή είναι αξιοσημείωτη για το γεγονός ότι περιλαμβάνει μούρα αρκεύθου. Αυτό το προϊόν δεν χρησιμοποιείται συχνά στη μαγειρική και δεν γνωρίζουν όλοι τι είναι. Οι άρκευθοι είναι αειθαλή δέντρα και θάμνοι, ενώ τα «μούρα» είναι σκούρα μπλε λέπια που αναπτύσσονται από κώνους κλαδιών. Έτσι, θα χρειαστείτε:

• 8-10 φλιτζάνια ψιλοκομμένο λάχανο, χαλαρά συσκευασμένο (περίπου 1 μεγάλο κεφάλι);
• 10 μούρα αρκεύθου;
• 1 κουτ σπόρος κύμινου;
• 1 κουτ κίτρινοι σπόροι μουστάρδας;
• 1-2 κουτ καθαρό (π.χ. θαλασσινό) αλάτι;
• 1 φλιτζάνι φιλτραρισμένο νερό αναμεμειγμένο με 1 κουτ. ναυτικόςαλάτι.

Πώς να φτιάξετε πικάντικο λάχανο;

Η συνταγή για νόστιμο ξινολάχανο μοιάζει με αυτό. Σε ένα καθαρό, μη μεταλλικό μπολ, συνδυάστε το λάχανο, τα μούρα αρκεύθου, το κύμινο, τους σπόρους μουστάρδας και το αλάτι. Πολτοποιήστε την κοπή για να βγουν οι χυμοί. Αφήστε για 10 λεπτά και μετά ανακατέψτε ξανά. Μπορείτε να το αφήσετε για λίγο (1-2 ώρες) αν χρειαστεί.

Στη συνέχεια, πρέπει να αποστειρώσετε το βάζο και το καπάκι βράζοντάς τα για αρκετά λεπτά σε καθαρό νερό. Συσκευάστε το μείγμα του λάχανου σε ένα αποστειρωμένο δοχείο πιέζοντας προς τα κάτω με μια ξύλινη σφύρα ή καθαρά χέρια. Προσθέστε φιλτραρισμένο ή μη χλωριωμένο αλατόνερο στο χείλος του βάζου. Βεβαιωθείτε ότι όλα τα λάχανα είναι καλυμμένα με υγρό.

Τοποθετήστε το βάζο σε ένα πιάτο ή δίσκο για να κρατήσετε τυχόν χυμούς που ξεχειλίζουν. Διατηρήστε το σε θερμοκρασία δωματίου για 2-3 εβδομάδες. Μόλις σταματήσουν να ανεβαίνουν ενεργά οι φυσαλίδες, ελέγξτε το περιεχόμενο του βάζου και προσθέστε περισσότερο αλατισμένο νερό εάν χρειάζεται. Αφαιρέστε τυχόν λευκές κηλίδες ή μεμβράνες από την κορυφή, κλείστε καλά το δοχείο και φυλάξτε το στο ψυγείο.

Πώς να μαγειρέψετε ξινολάχανο με μέλι και κράνμπερι

Υπάρχει ένας τεράστιος αριθμός συνταγών με ξινολάχανο για το χειμώνα. Κάθε νοικοκυρά χρησιμοποιεί τη δική της, δοκιμασμένη επιλογή μαγειρέματος, η οποία σας επιτρέπει να φτιάξετε νόστιμο τραγανό λάχανο.

Αυτή η συνταγή δεν είναι πολύ συνηθισμένη, αλλά το λάχανο μαγειρεμένο με μέλι και κράνμπερι είναι πολύ νόστιμο και πιο υγιεινό. Για να το ετοιμάσετε χρειάζεστε:

• λευκό λάχανο - 5,5 κιλά;
• καρότομεγάλο - 1 τεμάχιο;
• αλάτι - κουτάλι σούπας;
• μέλι - κουτάλι του φαγητού;
• καυτερή πιπεριά - 1 λοβό;
• δάφνη.

Πώς να ζυμώσετε λάχανο με κράνμπερι;

Για αυτή τη συνταγή με ξινολάχανο, είναι προτιμότερο να επιλέξετε λαχανικά μεταγενέστερων ποικιλιών, καθώς είναι τα πιο πυκνά και δυνατά. Ταυτόχρονα, το κοτσάνι δεν είναι κατάλληλο για αλάτισμα.

Πρώτα από όλα, πρέπει να κόψετε το λάχανο σε λεπτές φέτες. Στη συνέχεια τρίψτε τα καρότα. Ανακατεύουμε καλά τα λαχανικά, προσέχοντας να μην θρυμματιστούν πολύ. Προσθέστε αλάτι σε αυτά. Στη συνέχεια, βάλτε το μέλι και ανακατέψτε ξανά τα πάντα.

Βάλτε τη δάφνη και το πιπέρι στον πάτο μιας κατσαρόλας ή ενός βάζου. Απλώστε πάνω τους μια στρώση λάχανου και στη συνέχεια γεμίστε το με πλυμένα και αποξηραμένα cranberries. Απλώστε ξανά μια στρώση λάχανου πάνω από το μούρο και επαναλάβετε αυτό το βήμα αρκετές φορές μέχρι να γεμίσει τελείως το δοχείο.

Τοποθετήστε την πρέσα από πάνω και αφήστε το μπολ με το λάχανο σε εσωτερικό χώρο. Σύντομα θα πρέπει να ξεχωρίζει η άλμη, η οποία θα αρχίσει να αφρίζει. Αυτό σημαίνει ότι η διαδικασία ζύμωσης έχει ξεκινήσει.

Το κύριο πράγμα είναι να μην το χάσετε. Αυτή τη στιγμή, η συνταγή για νόστιμο ξινολάχανο απαιτεί την ενεργή συμμετοχή σας. Σε αυτό το στάδιο του μαγειρέματος, πρέπει να αφαιρέσετε την πρέσα, να αφαιρέσετε τον υπερβολικό αφρό και να χρησιμοποιήσετε ένα κοφτερό ξύλινο ραβδί ή ένα μαχαίρι με μακριά λεπίδα για να τρυπήσετε το λάχανο τακτικά σε πολλά σημεία. Αυτό βοηθά στην απελευθέρωση της περίσσειας αερίων. Ανάλογα με τη θερμοκρασία δωματίου, η διαδικασία ζύμωσης μπορεί να συνεχιστεί για 2-3 ημέρες. Σε όλο αυτόχρόνος που χρειάζεται να τρυπάτε το λάχανο δύο φορές την ημέρα με ένα μαχαίρι ή ραβδί.

Όταν ολοκληρωθεί η διαδικασία ζύμωσης, μεταφέρετε το λάχανο στο ψυγείο όπου θα το αποθηκεύσετε. Πρέπει να γίνει τραγανό, με δροσερή ξινή-αλμυρή γεύση. Το τουρσί σάς επιτρέπει να εξοικονομήσετε το μέγιστο των βιταμινών και η προσθήκη κράνμπερι κάνει το πιάτο πιο υγιεινό και νόστιμο, χάρη σε αυτή τη συνταγή για ξινολάχανο. Η παραπάνω φωτογραφία δείχνει ξεκάθαρα πόσο αισθητικά ευχάριστο είναι το πιάτο.

Είναι πολύ σημαντικό να ακολουθήσετε τη διαδικασία της ζύμωσης. Εάν δεν αφαιρέσετε έγκαιρα το αέριο από το λάχανο, μπορεί να γίνει πολύ όξινο και να εμφανιστεί μια δυσάρεστη οσμή. Επίσης, δεν πρέπει να προσθέσετε πολλά κράνμπερι, καθώς αυτό μπορεί να οδηγήσει σε πικρή γεύση.

Παραλλαγή τζίντζερ

Αυτή δεν είναι μια κλασική συνταγή για ξινολάχανο, αλλά αποδεικνύεται πάντα τραγανό και νόστιμο, και η χρήση πολύχρωμων ποικιλιών βοηθά στην επίτευξη μιας όμορφης εμφάνισης του πιάτου. Για να το κάνετε αυτό, θα χρειαστείτε τα ακόλουθα στοιχεία:

• 1 πράσινο λάχανο;
• 1 κεφάλι μωβ λάχανο;
• 2-3 κ.σ. μεγάλο. θαλασσινό αλάτι;
• 2-4 κ.σ. μεγάλο. φρέσκο τζίντζερ;
• 1 λεμόνι;
• 1-2 ποτήρια νερό.

Ακολουθεί μια συνταγή βήμα προς βήμα για ξινολάχανο, η οποία σας επιτρέπει να πάρετε περίπου 3 λίτρα από το τελικό προϊόν. Είναι πολύ εύκολο να το μαγειρέψετε. Τρίψτε και ψιλοκόψτε όλα τα υλικά, στύψτε το χυμό λεμονιού στο λάχανο.

Για να ξεκινήσετε, θα χρειαστεί να προετοιμάσετε και να απολυμάνετε μερικά γυάλινα βάζα και ένα μεγάλο γυάλινο μπολ (ήκάδος). Τώρα φροντίστε να ξεπλύνετε καλά όλα τα προϊόντα. Μπορείτε ακόμη και να ξεφλουδίσετε και να πετάξετε τα εξωτερικά στρώματα του λάχανου αν φαίνονται μαραμένα. Κόψτε τα υπόλοιπα μέρη των κεφαλιών με ένα κοφτερό μαχαίρι ή χρησιμοποιώντας έναν επεξεργαστή τροφίμων. Τρίψτε το τζίντζερ. Βάλτε το λάχανο σε ένα μεγάλο έτοιμο μπολ, στύψτε το χυμό από το λεμόνι σε αυτό, προσθέστε το ψιλοκομμένο τζίντζερ και ανακατέψτε. Ρίξτε σταδιακά το αλάτι και τρίψτε το με τα χέρια σας.

Τώρα γεμίστε τα αποστειρωμένα βάζα με αυτό το μείγμα, πιέζοντας σφιχτά. Θα πρέπει να έχετε περίπου 5 cm ελεύθερου χώρου από πάνω. Αυτό είναι πολύ σημαντικό, γιατί μόνο έτσι μπορείτε να αποτρέψετε τις μεγάλες φυσαλίδες όταν ανοίγετε το κουτί. Περιχύνουμε τα λαχανικά με τον χυμό που ξεχώρισαν στο τρίψιμο με αλάτι, προσθέτουμε νερό ώστε όλο το περιεχόμενο του δοχείου να βυθιστεί στο υγρό. Τοποθετήστε τα κλειστά βάζα σε ασφαλές μέρος σε θερμοκρασία δωματίου (μακριά από το άμεσο φως) και αφήστε τα να βράσουν για 4 έως 10 ημέρες. Σε αυτό το διάστημα, θα δείτε τα λαχανικά να αλλάζουν χρώμα και υφή. Μόλις αρχίσουν να εμφανίζονται ενεργά οι φυσαλίδες, ανοίγετε περιοδικά τα καπάκια και αφήνετε τα αέρια να διαφύγουν. Το τελικό προϊόν θα έχει ένα ευχάριστο ροζ χρώμα και μια πικάντικη γεύση.