Κοπή σφαγίων χοιρινού κρέατος: σχήμα, περιγραφή και χαρακτηριστικά

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Ίσως το πιο δημοφιλές κρέας στον κόσμο είναι το χοιρινό. Μόνο οι μουσουλμάνοι και οι εβραίοι δεν το τρώνε, και μετά για θρησκευτικούς λόγους, και όχι επειδή το προϊόν είναι άγευστο. Δεν είναι δύσκολο να εκτρέφονται χοίροι, καθώς αυτά τα ζώα είναι τα πιο ανεπιτήδευτα τόσο στη φροντίδα όσο και στη διατροφή. Πολλοί απέχουν από την αγορά χοιρινού κρέας μόνο και μόνο επειδή πιστεύουν ότι είναι πολύ λιπαρό, αλλά στην πραγματικότητα, ορισμένα μέρη του σφαγίου περιέχουν μόνο 3% λίπος, γεγονός που το κάνει ακόμη πιο διαιτητικό από το κοτόπουλο.

Γενικά, για να μαγειρέψετε οποιοδήποτε νόστιμο χοιρινό πιάτο, πρέπει να επιλέξετε το σωστό μέρος του σφάγιου για αυτό. Εάν θέλετε να ταΐσετε μόνοι σας το ζώο και να αποκτήσετε ένα εγγυημένο προϊόν φιλικό προς το περιβάλλον, θα χρειαστεί επίσης να εξοικειωθείτε με την κοπή ενός σφάγιου χοιρινού κρέατος. Στο μέλλον, αυτό θα επιτρέψει να εξοικονομήσετε χρήματα από την εργασία ενός ειδικού.

Λειτουργίες κοπής

Το χοιρινό είναι πολύ τρυφερό σε σύγκριση με το βόειο κρέας, επομένως το κρέας δεν χρειάζεται να ωριμάσει εν τέλει. Εάν θέλετε, μπορείτεκρεμάστε ένα σφαγμένο ζώο για να διευκολύνετε τη διαδικασία σφαγής ενός χοιρινού κουφώματος, αλλά μπορείτε να κάνετε παρόμοιες ενέργειες με υψηλή ποιότητα τοποθετώντας ένα γουρουνάκι σε ένα κανονικό τραπέζι ή ακόμα και αφήνοντάς το στο έδαφος.

Ο κύριος κανόνας κατά το κρεοπωλείο είναι ότι οι μύες του άνω μέρους του σώματος στους χοίρους κατά τη διάρκεια της ζωής τους λειτουργούν λιγότερο. Αυτό περιλαμβάνει και τον λαιμό, αφού τα γουρούνια σχεδόν δεν τον στροβιλίζουν. Με αυτόν τον τρόπο, το κρέας από αυτές τις περιοχές θα είναι το πιο τρυφερό και επομένως το πιο ακριβό και ιδανικό για μπριζόλες, ψητά ή ψητά.

Το κρέας από το κάτω μέρος είναι κατάλληλο για βράσιμο, τηγάνισμα σε μικρά κομμάτια, μαγείρεμα κιμά. Τα εξαρτήματα χαμηλότερης ποιότητας - οπλές, ουρές ή αυτιά θα πάνε στην κόλαση.

Υπάρχουν 4 σχέδια για την κοπή σφαγίων χοιρινού κρέατος:

• Γερμανικά;
• Αγγλικά;
• American;
• Ρωσικά (Μόσχα).

Η επιλογή μιας συγκεκριμένης επιλογής εξαρτάται από τον περαιτέρω σκοπό του κρέατος.

Το δέρμα μπορεί να αφαιρεθεί πλήρως ή μερικώς από το σφάγιο. Αυτή η ενέργεια εξαρτάται επίσης από τον περαιτέρω σκοπό των εξαρτημάτων κοπής:

• εάν το σφάγιο πάει για λουκάνικο ή πώληση, το δέρμα αφαιρείται τελείως.
• αν για κάπνισμα ή τουρσί - μερικώς;
• όταν αφαιρείτε το λίπος, συχνά κόβεται μαζί με το δέρμα και πωλούνται·
• όταν το κρεοπωλείο στο σπίτι, το δέρμα αφήνεται συχνά ανοιχτό.

Επιλογές σφαγής

Πριν καταλάβετε τη σωστή κοπή των σφαγίων χοιρινού κρέατος στο σπίτι, θα πρέπει να προσκαλέσετε έναν ειδικό που μπορεί να σφάξει το ζώο. Το ίδιο το γουρουνάκι απαγορεύεται να ταΐσει την ημέρα πριν από τη σφαγή,μπορείτε να δώσετε μόνο νερό και καλό είναι να το πλύνετε καλά πριν την ίδια τη διαδικασία.

Οι πιο δημοφιλείς επιλογές σφαγής είναι η παρακέντηση στο λαιμό ή την καρδιά. Το τελευταίο έχει το μειονέκτημα ότι μπορεί να μαζευτεί αίμα στο στήθος και να χαλάσει την ποιότητα του κρέατος. Το τρύπημα του λαιμού περιλαμβάνει το κόψιμο μιας αρτηρίας. Ταυτόχρονα, το αίμα στραγγίζει γρήγορα και το ζώο αποκοιμιέται.

Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε όπλα και ηλεκτρισμό.

Σε κάθε περίπτωση, είναι σημαντικό να ακινητοποιήσετε πρώτα το γουρούνι δένοντας τα πόδια του και να κάνετε τα πάντα όσο το δυνατόν γρηγορότερα, ώστε το γουρούνι να μην έχει χρόνο να φοβηθεί. Διαφορετικά, το κρέας θα είναι σκληρό και θα πάρει μια χαρακτηριστική μυρωδιά.

Timing

Όταν μιλάμε για την ηλικία του ζώου, ο βασικός κανόνας για τους χοίρους είναι να μην σφάζονται κατά τη διάρκεια του κυνηγιού. Οι κάπροι δεν είναι καθόλου κατάλληλοι για κρέας, αφού το κρέας τους περιέχει την ορμόνη ανδροστερόνη, η οποία καθιστά το προϊόν ακατάλληλο για φαγητό. Όταν σφάζεις ευνουχισμένο κάπρο, η ηλικία δεν έχει σημασία.

Ο μαγειρικός τεμαχισμός των σφαγίων χοιρινού κρέατος στο μέλλον θα εξαρτηθεί επίσης από τον βαθμό πάχους του χοίρου κατά τη σφαγή. Έτσι, απομονώνονται τα γουρουνάκια (συνήθως μαγειρεύονται ολόκληρα), το λιπαρό χοιρινό (βάρος >90 κιλά), το κρέας (βάρος 40-90 κιλά) και το μπέικον (ειδική ράτσα και τρόπος διατροφής).

Μιλώντας για την ώρα της ημέρας που είναι κατάλληλη για σφαγή, θα πρέπει να βασιστείτε στην εποχή. Το χειμώνα, δεν υπάρχουν περιορισμοί, αλλά το καλοκαίρι, θα πρέπει να επιλέξετε μια εποχή με ελάχιστο αριθμό εντόμων στον αέρα και χαμηλή θερμοκρασία, ώστε το κρέας να μην αλλοιώνεται γρήγορα.

Νωρίς το πρωί ξηρό καιαπάνεμη μέρα.

Περιγραφή μοτίβων κοπής

Το αγγλικό σχέδιο για την κοπή σφάγια χοιρινού κρέατος θεωρείται το απλούστερο, καθώς προβλέπει μόνο τη διαίρεση του σφάγιου σε 4 μέρη:

• κεφαλή (στην Εικ. 4);
• μπροστινό μέρος (3);
• μέσο μέρος (2);
• πίσω (1).

Μπορείτε να δείτε πώς φαίνεται στο σχήμα που παρουσιάζεται στο κείμενο.

Ο αμερικανικός τρόπος ξεκινά χωρίζοντας το σφάγιο σε δύο μέρη κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης, μετά από τα οποία χωρίζεται το καθένα:

• στο κεφάλι (στην Εικ. 6);
• λεπίδα ώμου (στην Εικ. 1);
• μπροστινό ζαμπόν (5);
• στήθος (στην Εικ. 4);
• ζαμπόν πίσω (3);
• loin (2) - πλάτη και φιλέτο.

Το ψαρονέφρι χωρίζεται σε παϊδάκια και μπέικον και το λίπος αφαιρείται από τα πλαϊνά του κουφώματος σε ένα ολόκληρο κομμάτι.

Η γερμανική κοπή των σφαγίων χοιρινού κρέατος πραγματοποιείται σύμφωνα με την ίδια αρχή, προκειμένου να διαχωριστούν αμέσως τα κομμάτια του κρέατος ανά κατηγορία, αλλά μιλάμε για 8 μέρη:

• I βαθμού - πίσω πόδι και καρμπονάτα (στην Εικ. 1, 2);
• II βαθμός – μπροστινό πόδι, οσφυϊκή μπροστινή πλευρά και στήθος (στην Εικ. 3, 4, 5);
• III βαθμός - κοιλιακό τμήμα (στο Σχ. 6);
• IV βαθμός - πόδια και κεφάλι (στο Σχ. 8 και 7).

Η κοπή σύμφωνα με το ρωσικό σχήμα πραγματοποιείται με τον ίδιο τρόπο, μόνο που προβλέπει τον διαχωρισμό του κεφαλιού από τον λαιμό και τη διαίρεση των άκρων σε οπλές και το τμήμα κρέατος του ποδιού.

Προετοιμασία σφάγιου

Από αυτό το στάδιο εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό η περαιτέρω ποιότητα κοπής και αφαίρεσης των οστών του σφάγιου χοιρινού κρέατος. Αυτό το στάδιοπεριλαμβάνει την αιμορραγία και το τσούξιμο του δέρματος ενός ζώου. Το πρώτο εξαρτάται από την επιλογή της σφαγής και συχνά γίνεται με κρέμασμα του σφάγιου ενώ το αίμα στραγγίζει φυσικά. Εάν πρόκειται να χρησιμοποιηθεί στο μέλλον, τότε ένα δοχείο για αιμοληψία τοποθετείται κάτω από το σφάγιο.

Το τραγούδι αφαιρεί τις τρίχες από το δέρμα και πραγματοποιείται με φυσητήρα, καυστήρα αερίου ή ανάφλεξη δεσμίδων άχυρου. Αν ταυτόχρονα είναι υγρό, τότε το λίπος θα έχει ένα ευχάριστο καπνικό άρωμα. Τα μέρη με λεπτό δέρμα πρέπει να αντιμετωπίζονται προσεκτικά ώστε να μην καούν.

Μετά το ψήσιμο, το σφάγιο πρέπει να αποξεσθεί, αφαιρώντας το ανώτερο στρώμα του δέρματος και τις υπόλοιπες τρίχες. Στην παραγωγή, χρησιμοποιείται ειδικός εξοπλισμός για αυτό - ξύστρες (που ονομάζονται επίσης scalders ή scalding vats).

Εάν η φλούδα δεν πρόκειται να χρησιμοποιηθεί μαζί με το κρέας, τότε δεν μπορεί να ξεφλουδιστεί καθόλου, αλλά απλά να αφαιρεθεί από το σφάγιο.

Δεύτερο στάδιο

Πριν κόψετε περαιτέρω το σφάγιο του χοιρινού στο σπίτι, πρέπει ακόμα να αφαιρεθεί, δηλαδή να αφαιρεθεί το εσωτερικό του. Το χοιρινό συνήθως έρχεται στην παραγωγή ήδη με τη μορφή καθαρών σφαγίων ή μισών σφαγίων.

Σε αυτό το στάδιο, είναι σημαντικό να διασφαλίσετε την καθαριότητα, επομένως συνιστάται να τοποθετήσετε το σφάγιο σε μια πλατφόρμα ή να το κρεμάσετε. Ως εργαλεία, αρκεί να προετοιμάσετε μόνο ένα κοφτερό μαχαίρι 15-18 cm και ένα τσεκούρι για την κοπή των οστών. Επιπλέον, θα πρέπει να προετοιμάσετε αμέσως δοχεία για εσωτερικά όργανα και μέρη του σφαγίου.

Η κοπή του σφάγιου χοιρινού κρέατος ξεκινά με τον διαχωρισμό του κεφαλιού, από το οποίο στη συνέχεια αφαιρούνται ο εγκέφαλος και η γλώσσα. Ακολουθούμενη απόκόψτε την «ποδιά», που είναι το κοιλιακό μέρος του κρέατος και του λίπους. Ο διαχωρισμός του θα ανοίξει τα εσωτερικά όργανα που πρέπει να αφαιρεθούν. Το ψαρονέφρι κόβεται με τσεκούρι.

Το πρώτο πράγμα είναι ο οισοφάγος. Καλό είναι να το δέσετε πριν το κόψετε για να μην εισχωρήσει το περιεχόμενο στην κοιλιακή κοιλότητα. Η καρδιά, οι πνεύμονες και το διάφραγμα αφαιρούνται, μετά από αυτό κόβεται ο οισοφάγος και αφαιρούνται τα έντερα με το στομάχι. Η χοληδόχος κύστη πρέπει να αποκοπεί από το συκώτι πριν αφαιρεθεί, και πολύ προσεκτικά, διαφορετικά θα γίνει πικρή και ακατάλληλη για φαγητό. Με το συκώτι έρχονται τα νεφρά και μετά η ουροδόχος κύστη.

Ολοκληρώνει το εσωτερικό τρίβοντας το εσωτερικό του ήδη άδειου σκελετού με στεγνές χαρτοπετσέτες ή πετσέτες. Η χρήση υγρών μαντηλιών θα μειώσει τη διάρκεια ζωής του κρέατος και θα χαλάσει την ποιότητά του.

Τρίτο στάδιο

Τώρα η μαγειρική κοπή και αφαίρεση των οστών των σφαγίων χοιρινού κρέατος είναι ακριβώς η διαίρεση σε μέρη κρέατος.

Για να το κάνετε αυτό, μπορείτε να χωρίσετε τον χοίρο στα μισά σφάγια κόβοντας το στέρνο και τη σπονδυλική στήλη ή απλά να δουλέψετε με ολόκληρο το σφάγιο, όπως συμβαίνει συνήθως στο σπίτι:

1. Πρώτον, οι οπλές διαχωρίζονται κατά μήκος της άρθρωσης, μετά από αυτό, τα μπροστινά και τα πίσω άκρα κόβονται επίσης κατά μήκος της άρθρωσης. Ξεχωριστά από το σφάγιο, χωρίζονται σε στέλεχος, ωμοπλάτη και πίσω πόδι.
2. Στη συνέχεια, το σφάγιο αναποδογυρίζεται και γίνεται μια τομή κατά μήκος της κορυφογραμμής, αφαιρώντας ένα στρώμα λίπους από τα πλαϊνά και την πλάτη.
3. Στη συνέχεια, αφαιρείται η οσφυϊκή χώρα από τη σπονδυλική στήλη, ο λαιμός, το φιλέτο και άλλα μέρη διαχωρίζονται, σύμφωνα με το επιλεγμένο σχέδιο κοπής.

Είναι σημαντικό να σκουπίζετε κάθε κομμάτι κρέατοςμόνο με ένα στεγνό πανί και στη συνέχεια στείλτε το στην αποθήκευση. Όταν αφαιρεθεί όλη η σάρκα, πρέπει να ξεκινήσει ο διαχωρισμός και το κόψιμο των πλευρών και της σπονδυλικής στήλης.

Χρήσιμες συμβουλές

Για να είναι η κοπή υψηλής ποιότητας, είναι απαραίτητο να προετοιμάσετε εκ των προτέρων όλα τα απαραίτητα εργαλεία και δοχεία για το κρέας και τα παραπροϊόντα.

Για να κόψετε ένα κόκκαλο χωρίς θραύσματα, συνιστάται να του βάλετε ένα μαχαίρι και να χτυπήσετε την πλάτη του με ένα σφυρί.

Για να φτάσετε ακριβώς στην άρθρωση κατά το διαχωρισμό των άκρων, πρέπει πρώτα να αισθανθείτε το σημείο της τομής.

Πρέπει να κόψετε την κοιλιά πολύ προσεκτικά για να μην καταστρέψετε το εσωτερικό.

Είναι σημαντικό να θυμάστε ότι το αποτέλεσμα της κοπής του σφάγιου χοιρινού κρέατος σε μέρη εξαρτάται από την ποιότητα της εργασίας, επομένως μην βιαστείτε. Πρέπει να επιλέξετε ένα βολικό μέρος για να εργαστείτε και να προετοιμαστείτε καλά για τη διαδικασία εκ των προτέρων.

Η σωστή επιλογή κρέατος

Για να μαγειρευτεί κάθε πιάτο όπως σε ένα εστιατόριο, πρέπει να γνωρίζετε όχι μόνο το όνομα των μερών του κουφώματος του χοιρινού κρέατος κατά το κόψιμο, αλλά και για ποια μαγειρικά αριστουργήματα ταιριάζουν καλύτερα.

Λοιπόν, για το τηγάνισμα ενός μικρού και μεγάλου κομματιού στο ζουμί του και το πανάρισμα, ενδείκνυται ένα φιλέτο, μόνο στο πανάρισμα - η πλάτη. Για ψήσιμο και τηγάνισμα σε μικρά κομμάτια, η ωμοπλάτη και ο λαιμός είναι κατάλληλα και το ψαρονέφρι θα είναι ιδανικό για βράσιμο, βράσιμο και γέμιση. Όλα τα μικρά στολίδια ή μέρη από την κοιλιά θα πάνε στον κιμά, τις οπλές, την ουρά και το κεφάλι - στο ζελέ και τα κόκαλα - στους ζωμούς.

Για να μην αγοράσετε κατά λάθος κρέας κάπρου στην αγορά, το οποίο εκπέμπει μια χαρακτηριστική μυρωδιά μόνο όταν θερμικάεπεξεργασία, θα πρέπει να γίνει αισθητό. Τα αρσενικά έχουν πάντα πιο σφιχτούς μύες.