Ταξινόμηση του καφέ κατά προέλευση, ποικιλία, περιεκτικότητα, τύπο επεξεργασίας και καβουρδίσματος

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Σύμφωνα με στατιστικά στοιχεία, ένα από τα πιο δημοφιλή και αγαπημένα ροφήματα στον κόσμο είναι ο καφές. Πράγματι, πιθανώς περισσότερο από το ήμισυ του παγκόσμιου πληθυσμού δεν καταλαβαίνει πώς μπορείτε να ξεκινήσετε και να συνεχίσετε τη μέρα χωρίς αυτό. Εξάλλου, η πρώτη κούπα καφέ που πιείτε το πρωί είναι το κλειδί για την παραγωγική δουλειά. Μερικοί λάτρεις του καφέ γνωρίζουν πολλά για αυτό το ρόφημα, άλλοι προτιμούν να μην μπαίνουν σε λεπτομέρειες, απλώς συνεχίζουν να το αγαπούν, να απολαμβάνουν τη γεύση και το άρωμα. Όμως αργά ή γρήγορα προκύπτουν πολλά ερωτήματα σχετικά με αυτόν, γιατί είναι ενδιαφέρον να μάθεις κάτι νέο. Ειδικά όταν πρόκειται για το αγαπημένο σας ποτό.

Αυτό το άρθρο θα επικεντρωθεί στην ταξινόμηση του καφέ. Μέχρι σήμερα είναι γνωστές περισσότερες από 55 (ή και περίπου 90, σύμφωνα με ορισμένες πηγές) ποικιλίες του δέντρου και 2 κύριες ποικιλίες. Διαφέρουν σε ορισμένα χαρακτηριστικά, όπως γεύση, άρωμα, σχήμα κόκκου,χημική σύνθεση. Αυτό, με τη σειρά του, επηρεάζεται από το κλίμα στην περιοχή όπου αναπτύσσονται τα δέντρα, την τεχνολογία συλλογής και επακόλουθης επεξεργασίας. Και η κατηγορία του καφέ εξαρτάται από αυτές τις ιδιότητες.

Ιστορικό εμφάνισης και περιγραφή του φυτού

Πιθανώς, ο καφές ανακαλύφθηκε το 850 μ. Χ. ε., αν και αναγνωρίστηκε πολύ αργότερα. Αρχικά, ο τρόπος κατανάλωσης ήταν εντελώς διαφορετικός: μασούσαν ωμούς κόκκους. Λίγο αργότερα άρχισαν να βγάζουν τον πολτό από αυτά, να τον στεγνώνουν και να παρασκευάζουν ένα ρόφημα που ονομάζεται «γκεσίρ». Αυτός είναι ο διάσημος λευκός καφές της Υεμένης. Τον 11ο αιώνα, οι Αιθίοπες εκδιώχθηκαν από την Αραβική Χερσόνησο, αλλά οι περίοδοι της βασιλείας τους δεν ήταν μάταιες: οι Άραβες υιοθέτησαν την κουλτούρα αυτού του λαού όσο το δυνατόν περισσότερο, γεγονός που επηρέασε και την κουλτούρα της κατανάλωσης καφέ. Αλήθεια, το έφαγαν. Οι κόκκοι συνθλίβονταν, αναμειγνύονταν με ζωικό λίπος και γάλα και στη συνέχεια τυλίγονταν μπάλες από αυτή τη «ζύμη». Τους πήραν μαζί τους σε ένα μακρύ ταξίδι. Τέτοιες μπάλες φημίζονταν για τις τονωτικές τους ιδιότητες.

Τον 12ο αιώνα, οι άνθρωποι άρχισαν να παρασκευάζουν ένα ποτό από δημητριακά, αλλά από ωμά. Η κουλτούρα του μάζεμα, το στέγνωμα, το ψήσιμο και το άλεσμα ήρθε πολύ αργότερα, μετά από αρκετούς αιώνες. Έτσι, σταδιακά η συνήθεια του καφέ εξαπλώθηκε σε όλο τον κόσμο. Και όχι μόνο να πίνει, αλλά και να το μαγειρεύει σωστά. Με τους αιώνες, οι τεχνολογίες έχουν βελτιωθεί, οι οποίες επέτρεψαν στους ανθρώπους όχι μόνο να κατηγοριοποιήσουν τον καφέ, αλλά και να τον κάνουν όσο το δυνατόν πιο τέλειο.

Όταν μιλάμε για φυτείες καφέ, πολλοί άνθρωποι φαντάζονται αμέσως τεράστια δέντρα σπαρμένα με πράσινα μούρα. Στην πραγματικότητα, αυτό το όνομα είναι υπό όρους. καφέςένα δέντρο είναι, μάλλον, ένας ημιθάμνος που έχει μικρό ύψος. Παρεμπιπτόντως, το όνομα προέρχεται από την Kaffa - μια επαρχία στη νότια Αιθιοπία, τη γενέτειρα του φυτού.

Γεωγραφία καλλιέργειας καφέ

Μέχρι τον 14ο αιώνα, τα δέντρα φύτρωναν άγρια μόνο στην Αιθιοπία. Η αρχή της διάδοσης της κουλτούρας της καλλιέργειας θάμνων καφέ τέθηκε τον ίδιο αιώνα - το δέντρο μεταφέρθηκε στην Αραβική Χερσόνησο. Στη συνέχεια άρχισε να εξαπλώνεται στην Οθωμανική Αυτοκρατορία. Και αργότερα, οι ευρωπαίοι έμποροι άρχισαν να αγοράζουν καφέ, που έρχονταν ειδικά στα αραβικά λιμάνια για το σκοπό αυτό. Στα μέσα του 17ου αιώνα, ένας μουσουλμάνος προσκυνητής μετέφερε λαθραία σιτηρά στη Νότια Ινδία. Από εκεί, λίγο αργότερα και επίσης κρυφά, έφτασαν στην Ιάβα και τη Σουμάτρα. Έτσι, η κουλτούρα της καλλιέργειας δέντρων έχει εξαπλωθεί σε πολλές χώρες.

Ιδανικές συνθήκες για την ανάπτυξη και την ωρίμανση των μούρων είναι ένα τροπικό κλίμα. Και πρέπει να σημειωθεί αμέσως ότι η ταξινόμηση του καφέ ανά γεωγραφική θέση είναι από τις μεγαλύτερες. Οι ιδανικές συνθήκες είναι:

1. Ζεστό κλίμα - σταθερή θερμοκρασία αέρα στην περιοχή 18-22 βαθμών πάνω από το μηδέν.
2. Υψηλή υγρασία - παράκτιες περιοχές που βρίσκονται σε υψόμετρο 600 έως 1200 m πάνω από την επιφάνεια της θάλασσας.

Ταξινόμηση κατά γεωγραφική τοποθεσία

Υποδηλώνει μεγάλο αριθμό ειδών καφέ, διαφορετικής προέλευσης. Το ίδιο δέντρο σε διαφορετικές κλιματικές συνθήκες θα παράγει διαφορετική καλλιέργεια μεταξύ τους. Αυτό ισχύει τόσο για τη γεύση και το άρωμα, όσο και για την εμφάνιση των κόκκων. Περιοχές παραγωγής:

• Κεντρική και Λατινική Αμερική;
• Africa;
• Ωκεανία;
• Ασία.

Αυτό περιλαμβάνει επίσης την ταξινόμηση του καφέ με βάση το ύψος της ανάπτυξης πάνω από την επιφάνεια της θάλασσας:

• Αν οι κόκκοι φύτρωσαν στα βουνά, θα σημειωθούν SHG.
• Αν στους πρόποδες - HG.
• Αν στην πεδιάδα - CS και MG.

Γιατί εκτιμάται ο καφές σε μεγάλο υψόμετρο; Γεγονός είναι ότι μέρη με υψηλή υγρασία, όπως προαναφέρθηκε, είναι ιδανικά για την ανάπτυξη και την ωρίμανση των κόκκων. Και αυτά είναι μόνο στα βουνά, σε υψόμετρο άνω των 1000 m πάνω από την επιφάνεια της θάλασσας. Εδώ, η περιεκτικότητα σε οξυγόνο είναι πολύ χαμηλότερη από ό,τι στο επίπεδο έδαφος, γι' αυτό οι κόκκοι έχουν την ευκαιρία να ωριμάσουν και να αναπτυχθούν περισσότερο. Αυτό επηρεάζει ευνοϊκά την ποιότητα των πρώτων υλών, αφού στο διάστημα αυτό αποκτούν τη μέγιστη δυνατή πυκνότητα και είναι προικισμένα με ιδιαίτερες γευστικές ιδιότητες.

Ταξινόμηση του καφέ ανάλογα με την ποιότητα παρασκευής των πρώτων υλών

Η επιλογή γίνεται χειροκίνητα προκειμένου να αφαιρεθούν μούρα χαμηλής ποιότητας, μικρά κουκούτσια και άλλα περιττά στοιχεία. Υπάρχουν δύο μέθοδοι - αμερικανική και ευρωπαϊκή. Το πρώτο ονομάζεται αμερικανικό παρασκεύασμα (AP) και θεωρείται το καλύτερο, αφού αφαιρούνται περισσότερα από 20 ελαττώματα από 300 γραμμάρια κόκκων. Η δεύτερη ονομάζεται ευρωπαϊκή προετοιμασία (EP). Αυτή η μέθοδος είναι χειρότερη - λιγότερα από 10 ελαττώματα αφαιρούνται από παρόμοια ποσότητα πρώτων υλών.

Ταξινόμηση ανά τύπο ψητού

Τα φασόλια μπορούν να είναι πράσινα ή ψητά. Για να προετοιμάσετε ένα τέτοιο ποτό που οι περισσότεροι άνθρωποι συνηθίζουν να πίνουν, χρησιμοποιείται η δεύτερη επιλογή. θερμικόςη επεξεργασία είναι διαφορετική. Ανάλογα με αυτό, υπάρχουν διάφοροι τύποι καβουρδίσματος καφέ.

• Εύκολο. Τις περισσότερες φορές, τα μούρα που καλλιεργούνται ψηλά στα βουνά εκτίθενται σε αυτό. Δεδομένου ότι αυτοί οι κόκκοι είναι σκληροί, αλλά έχουν χαλαρή δομή, αυτή η θεραπεία είναι η καταλληλότερη για αυτούς. Το ψήσιμο γίνεται μέχρι περίπου το πρώτο κλικ του φασολιού. Αυτός ο καφές έχει μέτρια ένταση αρώματος. Οι κόκκοι είναι ελαφροί, οι ρωγμές πάνω τους είναι ελάχιστα αισθητές. Το ελαφρύ ψητό, με τη σειρά του, χωρίζεται σε 3 μοίρες: αμερικανικό, σκανδιναβικό, part-city.
• Μέση. Η τεχνική θεωρείται καθολική, καθώς είναι κατάλληλη για το ψήσιμο των περισσότερων ποικιλιών αφρικανικής, κεντρικής και νοτιοαμερικανικής προέλευσης. Ο καφές ψήνεται λίγο ακόμα, μέχρι το δεύτερο κλικ, μέχρι να εμφανιστούν λιπαρά ίχνη. Δύο βαθμοί - βιεννέζικο και γεμάτο πόλη.
• Δυνατό. Παράγεται μέχρι να γίνει καραμελοποίηση και οι κόκκοι αποκτήσουν μια σκούρα καφέ απόχρωση. Η τεχνική χρησιμοποιείται συχνότερα για το ψήσιμο ορισμένων ποικιλιών της Αφρικής και της Νότιας Αμερικής και είναι επίσης κατάλληλη για ποικιλίες της Γουατεμάλας και της Κούβας. Υπάρχει ο πρώτος βαθμός δυνατού ψησίματος, που ονομάζεται τούρκικο ή γαλλικό, και ο δεύτερος - ηπειρωτικό.
• Το υψηλότερο. Κατά τη διαδικασία του ψησίματος, τα φασόλια γίνονται κυριολεκτικά μαύρα. Χρησιμοποιείται για καφέδες που προέρχονται από την Ινδία, την Κούβα και το Μεξικό.

Υπάρχει επίσης ένα ιταλικό ψητό, το οποίο έχει οριστεί σε ξεχωριστή ομάδα. Αυτή η τεχνική χρησιμοποιείται κυρίως για μείγματα, robusta και espresso. Διαθέτει ειδική τεχνολογία κατά το ψήσιμο των κόκκων και στη συνέχειαψύχεται με πεπιεσμένο αέρα.

Ταξινόμηση κατά μέθοδο μαγειρέματος

Ένας τεράστιος αριθμός κούπες καφέ καταναλώνεται καθημερινά στον κόσμο, είναι ακόμη και δύσκολο να φανταστεί κανείς αυτόν τον αριθμό. Υπάρχουν πολλές μέθοδοι μαγειρέματος, αλλά όλες μπορούν να περιοριστούν σε 3 ομάδες:

• Ανατολίτικο - μαγειρεμένο σε ανοιχτή φωτιά;
• εσπρέσο - σε αυτόματη καφετιέρα ή geyser;
• εναλλακτικό - φτιαγμένο απευθείας στο φλιτζάνι, εγχύεται σε γαλλική πρέσα, Chemex, περιχύστε και Aeropress.

Τύποι δέντρων καφέ

Υπάρχουν αρκετές δεκάδες ποικιλίες του φυτού. Ο ακριβής αριθμός δεν αναφέρεται πουθενά, αλλά σε διαφορετικές πηγές κυμαίνεται από 50 έως 90. Αλλά, μιλώντας για την ταξινόμηση του καφέ σύμφωνα με τον τύπο του δέντρου καφέ, είναι σημαντικό να γνωρίζετε ότι υπάρχουν μόνο δύο κύριες ποικιλίες - η αραβική (C. arabica) και του Κονγκό (C. robusta). Ήταν αυτοί που έδωσαν τις κύριες ποικιλίες καφέ, τα ονόματα των οποίων, αντίστοιχα, είναι Arabica (αραβικά) και Robusta. Μόνο αυτοί οι τύποι δέντρων παράγουν σπόρους κατάλληλους για την παρασκευή ενός αναζωογονητικού ποτού.

Η Η Arabica είναι εγγενής στην Αιθιοπία. Αυτή η ποικιλία είναι η πιο δημοφιλής στον κόσμο. Ωστόσο, ο αραβικός τύπος δέντρου είναι πολύ απαιτητικός στις συνθήκες ύπαρξης και δεν θα ζήσει εκεί που «δεν του αρέσει». Επομένως, είναι πολύ δύσκολο να αναπτυχθεί και ο κύριος αριθμός φυτών από τα οποία προέρχονται οι σπόροι βρίσκεται στην Αιθιοπία σε φυσικές συνθήκες.

Η Robusta είναι πιο εύκολη, φυσικά, έχει και τον δικό της χαρακτήρα, αλλά όχι τόσο «επιχειρηματικό» όσο η Arabica. Αν ο αραβικός καφές έχει ένα δυνατόάρωμα, αυτό το είδος χαρακτηρίζεται από πικρή γεύση. Η ρομπούστα είναι πιο ανθεκτική στις ασθένειες και ανεπιτήδευτη στις κλιματικές συνθήκες.

Τύποι σκληρότητας κόκκων

Αυτή η παράμετρος λαμβάνεται επίσης υπόψη κατά την κατάταξη των καλύτερων κόκκων καφέ. Οι ελίτ περιλαμβάνουν τη μέση (MHB) και την υψηλή (HB) σκληρότητα. Υπάρχουν επίσης πολύ σκληροί (SHB) και μαλακοί (LGA) κόκκοι.

Είδη ανά ποικιλία

Τα κυριότερα είναι η Robusta και η Arabica, αλλά υπάρχουν και τα υβρίδια τους, από τα οποία υπάρχουν πολλά, η λίστα με τα πάντα είναι απλά μη ρεαλιστικά. Ωστόσο, υπάρχει μια υπό όρους διαίρεση σε τρεις ομάδες. Κάθε ένα από αυτά είναι μια περιοχή όπου αναπτύσσεται ένα φυτό. Έτσι, η ταξινόμηση των ποικιλιών καφέ:

• Αφρικάνος: Αιθιοπική, Κένυα, Γουινέα, Ζάμπια;
• Αμερικανός: Κοσταρικανός, Κουβανός, Κολομβιανός, Βραζιλιάνος;
• Ασιατική: Ινδική, Υεμένη, Ινδονησιακή, Βιετναμέζικη.

Όπως μπορείτε να δείτε, το μέρος όπου ωρίμασαν τα μούρα έχει σημασία εδώ. Συμβαίνει επίσης οι ίδιες ποικιλίες να καλλιεργούνται σε διαφορετικές χώρες, γι' αυτό και μπορούν να ταξινομηθούν ως ευρέως διαδεδομένες ποικιλίες και αποκλειστικές μονοποικιλίες. Η πρώτη ομάδα είναι, για παράδειγμα, οι Bourbon, Supremo, Antigua και Santos. Το δεύτερο είναι η Old Java, ο Monsoon και το Malabay.

Τύποι ανά τύπο επεξεργασίας σιτηρών

Αναμενόμενες ενέργειες μετά τη συλλογή και επιλογή πρώτων υλών. Η πρωτογενής επεξεργασία είναι επίσης αντικείμενο ταξινόμησης, είναι υγρή και ξηρή. Στην πρώτη περίπτωση οι κόκκοι πλένονται και μουλιάζονται και στη δεύτερη (μετά το πλύσιμο) στεγνώνουν. Μετά την επεξεργασία ξηρού καφέαποκτά πιο φυσική γεύση και αφού είναι υγροί, οι κόκκοι ζυμώνονται, γίνονται πιο μαλακοί και ελαστικοί.

Μέθοδοι λείανσης

Ο επόμενος τύπος ταξινόμησης είναι ο βαθμός άλεσης καφέ. Συμβαίνει:

• large - σωματίδια διαμέτρου έως 1 mm;
• μέτριο - γενικός βαθμός, ο καφές μοιάζει με άμμο ποταμού στην αφή.
• fine - χρησιμοποιούνται συνήθως για μηχανές καφέ, οι κόκκοι αλέθονται για να γίνουν σχεδόν σαν ζάχαρη άχνη.

Ταξινόμηση κατά ποιότητα

Αυτή η ονομασία χρησιμοποιείται στις συσκευασίες. Μπορεί να διαφέρει σε διαφορετικές χώρες. Η ταξινόμηση ποιότητας έχει ως εξής:

• A, B, C - υψηλό, μεσαίο και χαμηλό αντίστοιχα;
• AA, AB, BA, BB είναι η καλύτερη, η καλή, η μεσαία και η χαμηλή ποιότητα αντίστοιχα.

Αξιολόγηση φρουρίου

Δεν υπάρχει τέτοιο πράγμα όπως η ταξινόμηση του καφέ με βάση τη δύναμή του. Ωστόσο, αυτή η παράμετρος αξιολογείται μαζί με άλλες γευστικές και αρωματικές ιδιότητες. Η ισχύς εξαρτάται από το επίπεδο της καφεΐνης στους κόκκους. Οι υβριδικές ποικιλίες δεν λαμβάνονται υπόψη εδώ, αλλά μιλάμε αποκλειστικά για τους «γονείς» τους - Arabica και Robusta. Η δεύτερη τάξη θεωρείται η πιο δυνατή. Αν και η Arabica, με τη σειρά της, μπορεί να υπερηφανεύεται για ένα πιο έντονο άρωμα. Η Robusta περιέχει περίπου 2-4% καφεΐνη, ενώ η Arabian 1,8%.

Τώρα πολλοί μπορεί να έχουν μια απορία, ποιος καφές από τη συλλογή που παρουσιάζεται στα ράφια των καταστημάτων θεωρείται ο καλύτερος; Τιπροτείνετε να επιλέξετε άλλους λάτρεις αυτού του ποτού; Δεδομένης της δημοτικότητας ορισμένων εμπορικών σημάτων, καταρτίστηκε μια βαθμολογία. Οι καλύτεροι κόκκοι καφέ δίνονται στον κόσμο από τέτοιους κατασκευαστές:

1. "Jockey", Ρωσία. Πωλείται σε όλες τις χώρες της ΚΑΚ. Χαρακτηρίζεται από μέτριο βαθμό ψησίματος. Αποτελείται από καφέ Arabica που καλλιεργείται σε 15 χώρες. Εκτιμώμενο κόστος από 60 έως 110 ρούβλια.
2. Μαύρη κάρτα, Ρωσία. Έχει και μέτριο ψητό, αποτελείται από μείγματα βραζιλιάνικων και κολομβιανών ποικιλιών. Η τιμή κυμαίνεται μεταξύ 700-1400 ρούβλια.
3. Πρεσβευτής, Ισραήλ. Μεσαίο ψητό. Αποτελείται από Arabica, μερικές φορές αναμιγνύεται με Robusta. Το κόστος είναι 800-1200 ρούβλια.
4. Jardin, Ρωσία. Ανήκει στην κατηγορία premium, μπορεί να αποτελείται τόσο από μία ποικιλία όσο και από ένα μείγμα. Έχει μέτριο ή δυνατό βαθμό ψησίματος. Κοστίζει κατά μέσο όρο 1000 ρούβλια.
5. Paulig, Φινλανδία. Όπως και η προηγούμενη έκδοση, μπορεί να υπάρχουν πολλές ποικιλίες και premium. Αποτελείται κυρίως από Arabica. Κοστίζει μεταξύ 1400-1800 ρούβλια.
6. Lavazza, Ιταλία. Καφές Premium. Μπορεί να είναι μονοδιαλογής ή μπορεί να αποτελείται από αποκλειστικά μείγματα. Κυρίως μέτριο ψητό. Κοστίζει περίπου 1500 ρούβλια.

Η επιλογή είναι πραγματικά τεράστια, αλλά αξίζει να θυμάστε ότι ο καλός, υψηλής ποιότητας καφές δεν μπορεί να είναι φθηνός. Επομένως, εάν θέλετε πραγματικά να απολαύσετε τη γεύση και το άρωμα αυτού του μαγευτικού ποτού, δεν πρέπει να κάνετε οικονομία στα δημητριακά.