Είδη ρυζιού και η χρήση τους στη μαγειρική

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Ο κόκκος Saracen (ένα από τα ονόματα του προϊόντος, το οποίο θα συζητηθεί σε αυτό το άρθρο) είναι μια από τις παλαιότερες καλλιέργειες που καλλιεργούνται από τον άνθρωπο. Ορισμένα είδη ρυζιού σε πολλές χώρες του κόσμου χρησιμοποιούνται εδώ και πολύ καιρό για την προετοιμασία νόστιμων πιάτων (τόσο το πρώτο όσο και το δεύτερο, ακόμη και το τρίτο) στις εθνικές κουζίνες: πιλάφι, χυλός, σούπα, ποτά. Από την αρχαιότητα το χρησιμοποιούσαν για την παρασκευή ελαφρού και ισχυρού αλκοόλ. Σχεδόν όλα τα είδη ρυζιού έχουν πολλές ιδιότητες που είναι ευεργετικές για τον ανθρώπινο οργανισμό, γεγονός που επιτρέπει στους ανθρώπους να το τρώνε με σιγουριά. Και η ποικιλία των πιάτων που περιλαμβάνει αυτό το προϊόν στις κουζίνες των λαών του κόσμου - το μαρτυρεί κατηγορηματικά και το επιβεβαιώνει.

Ταξινόμηση

Ποιοι τύποι ρυζιού χρησιμοποιούνται περισσότερο; Ας στραφούμε στις ακριβείς επιστήμες, που μας λένε ότι οι ποικιλίες αυτού του δημητριακού, που εκτρέφονται σε όλη τη χιλιετία καλλιέργειάς του, ανέρχονται σε εκατοντάδες. Και από την άποψη της βοτανικής επιστήμης, τα είδη ρυζιού αντιπροσωπεύονται από 20 ονόματα, αλλά υπάρχουν περισσότερα από 150 από αυτά.ποικιλίες και λίγο λιγότερες από 8 χιλιάδες αγρονομικές ποικιλίες. Πώς ταξινομούν όλο αυτό το ρύζι για να κατανοήσουν την ποικιλομορφία που παρουσιάζεται;

Πώς να ξεχωρίσεις

Το ρύζι διακρίνεται συνήθως από το χρώμα, από το μήκος των κόκκων, από τη μέθοδο επεξεργασίας στην οποία έχει υποστεί. Επιπλέον, η ίδια ποικιλία ρυζιού μπορεί επομένως να έχει διαφορετικές γεύσεις, χρώματα, αρώματα και θρεπτικές ιδιότητες. Και στο χρωματικό σχέδιο, το ρύζι αντιπροσωπεύεται όχι μόνο από λευκές αποχρώσεις. Υπάρχει επίσης κόκκινο, μοβ, μαύρο, κίτρινο ρύζι.

Κατά μήκος κόκκου

Πόσα είδη ρυζιού υπάρχουν σύμφωνα με την ταξινόμηση μήκους κόκκου; Ανάλογα με το μέγεθος του κόκκου του ρυζιού, το σχήμα και το μήκος του, τα νόστιμα δημητριακά μπορούν να χωριστούν σε τρεις μεγάλες ομάδες. Στρογγυλό (ονομάζεται επίσης στρογγυλό κόκκο ή κοντόκοκκο), μέτριο και μακρόσπερμο ρύζι. Οι τύποι και οι ιδιότητές του σε αυτό το πλαίσιο είναι επίσης διαφορετικοί. Εξετάστε το με τη σειρά.

Μακρυόκοκκο

Αυτό το είδος ρυζιού είναι γνωστό σε όλους, πιθανώς από την παιδική ηλικία. Οι κόκκοι του είναι λεπτοί, επιμήκεις, που μερικές φορές φτάνουν μέχρι και ένα εκατοστό σε μήκος. Ως προς το χρώμα, έχουμε συνηθίσει να τα βλέπουμε διάφανα, καφέ ή υπόλευκα. Κατά το μαγείρεμα (συνήθως βράσιμο) τείνουν να απορροφούν ελάχιστη ποσότητα νερού, με αποτέλεσμα να μην κολλάνε και να βράζουν, δηλαδή να βγαίνουν εύθρυπτα στην έξοδο. Αν μιλάμε για τα είδη ρυζιού και τη χρήση τους στο μαγείρεμα, τότε αυτός ο εκπρόσωπος χρησιμοποιείται πολύ ενεργά στην επιχείρηση κουζίνας. Τα μακρόκοκκα δημητριακά λαμβάνονται για σαλάτες, σούπεςκαι μαγειρευτά, διάφορα είδη σνακ, συνοδευτικά για πιάτα με κρέας. Είναι δημοφιλές σχεδόν σε όλο τον κόσμο: στην Ανατολή, στην Ευρώπη, στην Αμερική, στην Αυστραλία. Το κύριο χαρακτηριστικό του είναι η σκληρότητα και η ευθρυπτότητα. Θεωρείται από τους ειδικούς της μαγειρικής ως το πιο ποιοτικό και πιο χρήσιμο από πολλά είδη για μαγείρεμα.

Medium Grain

Οι κόκκοι είναι στρογγυλεμένοι, μήκους έως 6 χιλιοστών. Είναι λιγότερο διαφανή. Ο μεσαίος κόκκος έχει υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο. Επομένως, οι κόκκοι απορροφούν περισσότερο νερό κατά το μαγείρεμα και η έξοδος είναι κολλώδης, αλλά όχι πολύ κολλώδης. Το χρώμα είναι συνήθως λευκό ή καφέ. Οι μεσαίου κόκκους ποικιλίες ρυζιού είναι εξαιρετικές για σούπες και δημητριακά. Ακολουθούν αυτές οι ποικιλίες και τα είδη ρυζιού και η χρήση τους στη μαγειρική: για παέγια (ποικιλία baia), για την παρασκευή ιταλικού ριζότο (ποικιλία arborio ή carnaroli). Οι έμπειροι Ευρωπαίοι σεφ συνιστούν να τα μαγειρέψετε λίγο για να έχετε πιο εύθρυπτο και γευστικό αποτέλεσμα και όμορφο σχήμα. Αυτές οι ποικιλίες ρυζιού καλλιεργούνται στην Αμερική και την Ασία, την Ευρώπη και την Αυστραλία - παντού.

Στρογγυλός κόκκος

Οι κόκκοι δημητριακών έχουν σχεδόν στρογγυλό σχήμα. Σε μέγεθος, είναι μικρότερα από τα αντίστοιχα: έως 5 mm σε μήκος. Σχεδόν αδιαφανές, υπόλευκο χρώμα. Το ρύζι με στρογγυλούς κόκκους κολλάει καλά (υπάρχει η μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε αμυλώδεις ουσίες εδώ), επομένως αυτές οι ποικιλίες και τα είδη ρυζιού για σούσι είναι ιδανικά. Για τον ίδιο λόγο συνιστώνται για τα παιδιά στρογγυλοί κόκκοι. Αυτό το ρύζι είναι κατάλληλο για την παρασκευή χυλού ρυζιού. Πίσω στην εποχή της ΕΣΣΔ (και ακόμη και τώρα σε πολλές χώρες της ΚΑΚ) στα προσχολικά ιδρύματά τηςπεριλαμβάνονται συνεχώς στο μενού. Αν μαγειρεύετε ρύζι με στρογγυλούς κόκκους για πολλή ώρα, απορροφά τη μέγιστη ποσότητα υγρών, βράζει απαλά και θυμίζει κρέμα. Στην Αγγλία, από τέτοιο ρύζι παρασκευάζονται κάθε είδους επιδόρπια και πουτίγκες. Αγαπούν τις στρογγυλές ποικιλίες στην Ιαπωνία. Εδώ, παραδοσιακά, χρησιμοποιούνται στρογγυλές ποικιλίες για την παρασκευή σάκε, ένα μεθυστικό ποτό με ρύζι.

Τύποι επεξεργασίας ρυζιού

Αλλά σύμφωνα με τη μέθοδο επεξεργασίας, το ρύζι μπορεί να ταξινομηθεί ως μη γυαλισμένο (λέγεται επίσης καφέ), γυαλισμένο (λευκό) και στον ατμό (διαφανές). Αυτοί οι τύποι ρυζιού και οι χρήσεις τους ποικίλλουν. Ας μιλήσουμε εν συντομία για καθένα από αυτά.

Unpolished

Αυτό είναι ρύζι ολικής αλέσεως. Αντιμετωπίζεται στο ελάχιστο. Παράλληλα διατηρείται το κέλυφος του πίτουρου, το οποίο γυαλίζεται σε άλλες περιπτώσεις. Έχει χρωματικό συνδυασμό καφέ αποχρώσεων και την παραμικρή γεύση ξηρών καρπών (λόγω του κελύφους που μένει), έντονο άρωμα και γευστικό πλούτο. Ως αποτέλεσμα της ελάχιστης επεξεργασίας, διατηρούνται πολλά θρεπτικά συστατικά: βιταμίνες, μικροστοιχεία, φυτικές ίνες που περιέχονται στο κέλυφος των κόκκων. Ως εκ τούτου, παραδοσιακά το καστανό ρύζι θεωρείται το πιο χρήσιμο για κατανάλωση. Από τις φαρμακευτικές ιδιότητες: η ικανότητα ενίσχυσης του ανοσοποιητικού συστήματος, ευεργετική επίδραση στη δραστηριότητα του εγκεφάλου, βελτίωση της πέψης. Στο μαγείρεμα, θέλει πολύ περισσότερο χρόνο: συνήθως μαγειρεύεται μέχρι και σαράντα λεπτά, αλλά με όλα αυτά δεν βράζει απαλό, αλλά διατηρεί τη θρυμματότητά του. Το μόνο του μειονέκτημα είναι η μικρή διάρκεια ζωής. Επομένως, εδώ προτείνεται βραστό καστανό ρύζιή να το φας. Και συνήθως μαγειρεύουν από αυτό τα ίδια πιάτα με το λευκό.

Βουρτσισμένο

Ή το συνηθισμένο λευκό ρύζι. Αυτό είναι το πιο κοινό δημητριακό στον κόσμο. Λαμβάνεται ως αποτέλεσμα λείανσης κόκκων, στα οποία αφαιρείται το κέλυφος τους - πίτουρο. Οι κόκκοι γίνονται ομοιόμορφοι, λείοι, χιονόλευκοι, ελαφρώς διάφανοι. Παρεμπιπτόντως, μπορούν να έχουν οποιοδήποτε σχήμα: στρογγυλό, μακρύ (δείτε την προηγούμενη ταξινόμηση) και να είναι από διάφορες αγρονομικές ποικιλίες. Επομένως, το είδος του λευκού ρυζιού (όπως, στην πραγματικότητα, το καστανό) είναι μέθοδος επεξεργασίας. Κατ' αναλογία με τα παπαλίνα, για παράδειγμα, που δεν είναι είδος ψαριού, αλλά μόνο ο τρόπος μαγειρέματός του. Οι κόκκοι λευκού ρυζιού βράζονται μόνο για δέκα ή δεκαπέντε λεπτά το πολύ. Περιέχουν πολλές αμυλώδεις ουσίες (συμβαίνει έως και 70 τοις εκατό), αλλά, κατά συνέπεια, δεν υπάρχουν αρκετές χρήσιμες βιταμίνες και μέταλλα με μέταλλα που αφαιρούνται μαζί με το πίτουρο κατά τη βαθύτερη επεξεργασία των σιτηρών. Όχι, φυσικά, υπάρχουν ακόμα πολλά χρήσιμα πράγματα, αλλά, στην ουσία, το λευκό ρύζι είναι ένα εξευγενισμένο προϊόν (παρόμοιο, για παράδειγμα, με τη ραφιναρισμένη ζάχαρη). Αν και ταυτόχρονα είναι το πιο χρησιμοποιούμενο προϊόν στις κουζίνες μας. Έχει μια αρκετά μεγάλη διάρκεια ζωής και μια ελκυστική "δημοφιλή" τιμή, γι 'αυτό και κέρδισε τέτοια δημοτικότητα μεταξύ του πληθυσμού. Από το λευκό ρύζι παρασκευάζονται πάρα πολλά πιάτα, γνωστά στην εγχώρια κουζίνα: από πιλάφι μέχρι γλυκά δημητριακά με αποξηραμένα φρούτα.

Ατμιστή

Έτσι ονομάζεται το ρύζι που έχει υποστεί κατάλληλη επεξεργασία και αποκτήσειχρυσό και ημιδιαφανές. Στην αρχή, οι κόκκοι πλένονται, στη συνέχεια μουλιάζονται σε ζεστό νερό και στη συνέχεια υποβάλλονται σε επεξεργασία με ατμό. Και μόνο τότε στεγνώνουν, γυαλίζουν και λευκαίνουν. Η επεξεργασία με ατμό, όπως ήταν, μεταφέρει χρήσιμες ουσίες στους κόκκους. Αποδεικνύεται ότι το ρύζι στον ατμό γίνεται τόσο χρήσιμο στις ιδιότητές του όσο και το καστανό, μη επεξεργασμένο. Το άψητο ρύζι τείνει να έχει μια κεχριμπαρένια απόχρωση. Αλλά μετά το μαγείρεμα, αυτό το αποτέλεσμα εξαφανίζεται και το ρύζι παίρνει τη συνηθισμένη λευκή του όψη. Χρειάζεται περισσότερος χρόνος για να μαγειρευτεί από το λευκό ρύζι - περίπου 20-25 λεπτά. Οι κόκκοι δεν κολλάνε μεταξύ τους, νόστιμοι και εύθρυπτοι. Σήμερα, αυτός ο τύπος μαγείρων κερδίζει ολοένα και μεγαλύτερη δημοτικότητα, καθώς διατηρεί, σε αντίθεση με το λευκό, πολλές χρήσιμες ουσίες.

Άγριο ρύζι

Τύποι άγριου ρυζιού (ή μάλλον, τα υποείδη του) είναι γνωστά σε ποσότητα τεσσάρων. Επιπλέον, τρεις από αυτούς είναι από τη Βόρεια Αμερική και ο τέταρτος είναι από την Κίνα. Από καιρό τρώγονταν από τους Ινδούς, και στην αρχαία Κίνα ήταν επίσης πανταχού παρόν, αλλά στη συνέχεια αντικαταστάθηκε από συνηθισμένο ρύζι. Τώρα το άγριο ρύζι (4 είδη) καλλιεργείται μόνο στη βόρεια Αμερική και στην Κίνα, και ως εκ τούτου δεν είναι φθηνό. Έχει ελαφρύ άρωμα ξηρού καρπού, ελαφρώς γλυκιά επίγευση. Πολύ χρήσιμο: πλούσιο σε μέταλλα, πρωτεΐνες, βιταμίνες. Οι κόκκοι είναι καφέ ή μαύροι, γυαλιστεροί και λείοι. Βρασμένο για πολλή ώρα: έως και σαράντα λεπτά. Συνήθως καταναλώνεται με ανάμειξη με άλλα είδη ρυζιού. Όσον αφορά την αναλογία (αυτό το ρύζι) είδος/θερμίδα, έχει το χαμηλότερο ποσοστό μεταξύ όλων των άλλων. Θεωρείται ότι είναι ένα φυσικά ισορροπημένο προϊόν, συνιστάται τόσο από διατροφολόγους όσο και από διατροφολόγους.

Δημοφιλείς ποικιλίες

Όπως ήδη αναφέρθηκε, υπάρχει ένας τεράστιος αριθμός ποικιλιών αυτού του δημητριακού. Αλλά παραδοσιακά η ελίτ κατατάσσεται: μπασμάτι, καμολίνο, γιασεμί, αρμπόριο, άγριο.

Basmati ή «Ταϊλανδέζικο» - μακρόσκοκο ρύζι, αναγνωρισμένο ως ο παγκόσμιος βασιλιάς των ποικιλιών ρυζιού. Έχει τους μακρύτερους κόκκους στον κόσμο. Μπορούν να φτάσουν έως και 2 εκατοστά όταν ψηθούν. Καλλιεργείται στην Ινδία και το Πακιστάν, πιο πρόσφατα στις ΗΠΑ.

Γιασεμί - λευκό μακρόσκοκο ρύζι. Το Crumbly mi είναι απαλό, με λεπτό γαλακτώδες άρωμα. Καλλιεργείται στις χώρες της Νοτιοανατολικής Ασίας. Ιδανικό για ανατολίτικη μαγειρική.

Το Το Arborio καλλιεργείται στην Ιταλία, από το οποίο παρασκευάζονται παραδοσιακά ιταλικά και ισπανικά πιάτα. Και στην Ιαπωνία - ένα ειδικό κολλώδες ρύζι για σούσι.

Για πιλάφι

Τα είδη ρυζιού για πιλάφι, που μπορούν να χρησιμοποιηθούν στην παρασκευή αυτού του πιο δημοφιλούς πιάτου στον μετασοβιετικό χώρο, μπορεί να είναι διαφορετικά. Οι έμπειροι σεφ συμβουλεύουν να παίρνετε αυτό που κολλάει λιγότερο κατά την επεξεργασία. Πράγματι, για ένα καλό πιλάφι χρειάζεται ένα τέτοιο χαρακτηριστικό όπως η ευθρυπτότητα. Επομένως, τα μακρόκοκκα, τα καφέ και τα στον ατμό είναι κατάλληλα. Αλλά δεν συνιστάται να παίρνετε γυαλισμένο στρογγυλό και μέτριο κόκκο: διατρέχετε τον κίνδυνο να πάρετε χυλό ρυζιού με κρέας αντί για νόστιμο φαγητό.