Εθνικά πιάτα του Αζερμπαϊτζάν. Δημοφιλείς συνταγές της κουζίνας του Αζερμπαϊτζάν

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Οι Αζερμπαϊτζάνοι αγαπούν και ξέρουν πώς να μαγειρεύουν νόστιμα, αλλά οι αυστηροί θρησκευτικοί κανόνες υπαγορεύουν ορισμένους περιορισμούς στους μουσουλμάνους. Το Ισλάμ άφησε το αποτύπωμά του στα εθνικά πιάτα του Αζερμπαϊτζάν. Οι συνταγές με κρέας, για παράδειγμα, απαιτούν οποιοδήποτε κρέας εκτός από χοιρινό.

Διακριτικά χαρακτηριστικά της κουζίνας του Αζερμπαϊτζάν

Ένα χαρακτηριστικό γνώρισμα της κουζίνας του Αζερμπαϊτζάν, σε αντίθεση με τη ρωσική, είναι ότι εδώ σε κάθε κουζίνα υπάρχει πάντα ένα έντονο άρωμα μπαχαρικών. Συνηθίζεται να συμπληρώνουμε τα εθνικά πιάτα του Αζερμπαϊτζάν με ένα γενναιόδωρο σύνολο μπαχαρικών. Τα αρωματικά βότανα χρησιμοποιούνται σε μεγάλες ποσότητες. Πρόκειται για γνωστά φυτά όπως ο βασιλικός, η μέντα, ο άνηθος, ο μαϊντανός, καθώς και το σουμάκ, το σαφράν, το κύμινο, ο μάραθος, διάφορα είδη πιπεριάς, κανέλα, γαρύφαλλο και πολλά άλλα.

Τα εθνικά πιάτα του Αζερμπαϊτζάν περιλαμβάνουν όλα τα είδη λαχανικών και φρούτων. Φρέσκα και αποξηραμένα δαμάσκηνα κεράσι, σταφύλια, σύκα, μήλα, βερίκοκα, δαμάσκηνα, βατόμουρα, ρόδια, εσπεριδοειδή κ.λπ. προστίθενται ακόμη και σε σούπες και ζεστά σνακ με κρέας.

Οι Αζερμπαϊτζάνοι σεφ γνωρίζουν πολλά καιστην παρασκευή γλυκών. Διάφορα αποξηραμένα φρούτα και ξηροί καρποί θρυμματίζονται και μαζί με κανέλα, μέλι, σαφράν και μέντα βελτιώνουν τη γεύση των πρωτότυπων γλυκών - νουγκά, λουκούμι, φιρνί, μπακλαβάς, κουραμπιέ, χαλβά. Χρησιμοποιούνται επίσης για τη γέμιση shor-kogal, shakerbura, zeyran, mutaki, kyata και πολλά άλλα γλυκά προϊόντα από ζύμη και χωρίς αυτό.

Για το μαγείρεμα, οι νοικοκυρές παίρνουν ειδικά δοχεία - καζάνια, λάκκους, σάζι, ταντούρ και άλλα, αλλά αυτό δεν είναι υποχρεωτική απαίτηση, απλά είναι πολύ βολικά και, κατά κανόνα, έχουν χοντρούς τοίχους και ειδικές κοιλότητες για ζεστό κάρβουνα ή ηλεκτρικές θερμάστρες.

Μπακού πιλάφι

Το αζερμπαϊτζάνι πιλάφι με αποξηραμένα φρούτα και κρέας είναι ένα πολύπλοκο πιάτο που παρασκευάζεται σε διάφορα στάδια.

Το ρύζι ψήνεται χωριστά - 1 κιλό δημητριακά ρίχνουμε σε ένα καζάνι με άφθονο κρύο νερό και το βάζουμε στη φωτιά. Όταν πάρει βράση προσθέτουμε 2 κ.σ. κουταλιές αλάτι. Βράζουμε το ρύζι μέχρι να μισοψηθεί, στη συνέχεια ξεπλένουμε με ζεστό νερό και το στραγγίζουμε σε ένα σουρωτήρι.

Στη συνέχεια, το gasmah έχει τελειώσει. Από αλεύρι και ένα ή δύο αυγά, η ζύμη ζυμώνεται και γίνεται κέικ ανάλογα με το μέγεθος του πάτου του καζάνι.

5-6 κουταλιές της σούπας γκι ρίχνονται στον πάτο του καζάνι, ένα κέικ τοποθετείται στο λάδι και χύνεται το έτοιμο ρύζι. Προστίθεται μισό ποτήρι έγχυμα σαφράν, σκεπάζεται με καπάκι και σιγοβράζεται σε χαμηλή φωτιά για περίπου μία ώρα.

Το Nar guvruma παρασκευάζεται ξεχωριστά - αυτό είναι συνήθως αρνί, αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί και κοτόπουλο. Για το πιάτο, πρέπει να κόψετε 1 κιλό κρέας σε κομμάτια, αλάτι, πιπέρι,πασπαλίζουμε με ζήρα και βάζουμε σε ταψί με λιωμένο βούτυρο. Τηγανίζουμε σε δυνατή φωτιά. Στο τέλος προσθέτουμε δύο κεφάλια ψιλοκομμένα κρεμμύδια και αποξηραμένα φρούτα (βερίκοκα, σύκα, δαμάσκηνα, σουλτανίνες και βατόμουρα). Ανακατεύουμε και ρίχνουμε ζεστό νερό με μισό ποτήρι έγχυμα σαφράν. Σιγοβράζουμε μέχρι να γίνει το κρέας.

Κατά τη διάρκεια του τραπεζιού, βάζετε το ρύζι με το γκαζμάχ κομμένο σε κομμάτια σε ένα μεγάλο πιάτο, μοιράζετε όμορφα το γκουβρούμα και πασπαλίζετε με σπόρους ροδιού.

Αζερμπαϊτζάνι πιλάφι με αποξηραμένα φρούτα και κρέας μπορεί να γίνει και σε slow cooker. Σε αυτήν την περίπτωση, ο χρόνος μαγειρέματος θα μειωθεί σημαντικά.

Πιάτο με αρνίσια παραπροϊόντα

Αυτό το πιάτο ονομάζεται jiz-byz. Για αυτό χρησιμοποιούνται έντερα, καρδιά, πνεύμονες, όρχεις, νεφρά, συκώτι και λίπος ουράς νεαρού κριαριού, καθώς και 2 κρεμμύδια, πατάτες και μπαχαρικά (πιπέρι, σουμάκ, κύμινο, αλάτι).

Jiz-byz, όπως πολλά εθνικά πιάτα του Αζερμπαϊτζάν, μαγειρεύεται σε ειδικό καζάνι.

Το λίπος της ουράς λιώνει σε ένα καζάνι, πλένεται και κόβεται σε μικρά κομμάτια παραπροϊόντων, τοποθετούνται μπαχαρικά και ψιλοκομμένα κρεμμύδια σε αυτό. Όλα τηγανίζονται σε δυνατή φωτιά, στη συνέχεια τοποθετούνται οι πατάτες σε ένα καζάνι και προστίθεται ζεστό νερό. Όλα μαγειρεύονται για 40 λεπτά. Σερβίρονται πασπαλισμένα με κόλιανδρο, βασιλικό, άνηθο και άλλα μυρωδικά.

Σούπα Khamrashi

Η σούπα hamrashi του Αζερμπαϊτζάν παρασκευάζεται λίγο πριν το σερβίρισμα, καθώς σε αυτήν προστίθενται χυλοπίτες, που χάνουν τη γεύση τους από τη μεγάλη παραμονή στο ζωμό. Όσο για τα φασόλια,είναι καλύτερα να το μαγειρέψετε εκ των προτέρων ή να το μουλιάσετε όλη τη νύχτα.

Εθνικά πιάτα του Αζερμπαϊτζάν παρασκευάζονται συχνά από νεαρό αρνί με την προσθήκη οσπρίων. Ο Hamrashi δεν αποτελεί εξαίρεση. Για αυτόν, το κρέας θα πρέπει να κυλιστεί μέσω ενός μύλου κρέατος και να συνδυαστεί με αλάτι και πιπέρι. Προσθέστε αλάτι και μυρωδικά σε μια κατσαρόλα με βρασμένα φασόλια. Αφήνουμε να πάρουν μια βράση, σχηματίζουμε μεγάλα κεφτεδάκια από κιμά, τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα και τα αφήνουμε να βράσουν.

Ετοιμάζουμε άζυμη ζύμη από αλεύρι και νερό, τυλίγουμε σε πολύ λεπτή στρώση και κόβουμε σε μικρές λωρίδες. Στείλτε τα noodles που προκύπτουν στο τηγάνι με φασόλια και κεφτεδάκια. Αφήνουμε να πάρει μια βράση και σβήνουμε τη φωτιά.

Σερβίρουμε γενναιόδωρα πασπαλίζοντας με ψιλοκομμένο κόλιανδρο, βασιλικό, μέντα, κόλιανδρο και μαϊντανό.

Αζερμπαϊτζάνι okroshka ovdukh

Η Οκρόσκα Αζερμπαϊτζάν δεν φτιάχνεται σε kvass, αλλά σε ποτό matsoni από ζυμωμένο γάλα. Η σύνθεση του ovdukh περιλαμβάνει βραστά αυγά, φρέσκα αγγούρια, φρέσκα κρεμμυδάκια, κόλιαντρο, άνηθο και σκόρδο, πολτοποιημένα με αλάτι. Όλα τα παραπάνω συστατικά πρέπει να κοπούν, να μπουν σε ένα πιάτο και να περιχυθούν το ματσόνι. Τα υλικά ανακατεύονται λίγο πριν το σερβίρισμα και πριν από αυτό φυλάσσονται χωριστά στο ψυγείο.

Μερικές φορές προστίθενται κομμάτια βρασμένου άπαχου βοείου κρέατος στη μπάμμο.

Chagyrtma

Τα εθνικά πιάτα του Αζερμπαϊτζάν σπάνια αφήνουν κανέναν αδιάφορο. Αυτό ισχύει και για το chagyrtma. Η σύνθεση του νόστιμου και θρεπτικού φαγητού περιλαμβάνει πολλά κρεμμύδια, κρέας κοτόπουλου με κόκαλα, αυγά, βούτυρο, πιπεριές, φρέσκεςντομάτες, αρωματικά βότανα και ξηρά μπαχαρικά.

Το κοτόπουλο πρέπει να κοπεί σε μικρά κομμάτια, 60 γραμμάρια το καθένα, αλάτι, πασπαλίστε με μυρωδικά, ρίξτε λίγο ξύδι από σταφύλι και αφήστε το να μαριναριστεί.

1 κιλό ντομάτες βουτηγμένες σε βραστό νερό και ξεφλουδισμένες.

Ενάμισι κιλό κρεμμύδια κομμένα σε λεπτές λεπτές ρίγες, αλάτι, προσθέστε πιπέρι, ζίρα, έγχυμα σαφράν και σιγοβράστε σε ένα καζάνι μέχρι να μαλακώσουν, να γίνουν πουρέ. Για να μην καεί το κρεμμύδι, προσθέστε λίγο λίγο ζεστό νερό, αλλά όχι λάδι.

Βούτυρο, 200 γραμμάρια, ανακατεμένο με κρεμμύδια, 45 λεπτά μετά την έναρξη του μαγειρέματος.

Μετά από άλλα 5 λεπτά, βάλτε τα κομμάτια κοτόπουλου στο κρεμμύδι και σιγοβράστε τα όλα μαζί για περίπου 30 λεπτά.

8-10 αυγά σε ένα μπολ και χτυπήστε ελαφρά με ένα σύρμα μέχρι να αποκτήσετε μια λεία κρεμώδη μάζα. Το αδειάζουμε στο καζάνι ανακατεύοντας συνεχώς.

Αμέσως μετά κόβουμε τις ντομάτες σε μικρά κομμάτια και τις στέλνουμε στο καζάνι. Εκεί ψιλοκόβουμε την πιπεριά και τα χόρτα. Αφήνουμε να πάρει μια βράση και σβήνουμε. Σερβίρετε ζεστό σε ατομικά πιάτα.

Λούλα-κεμπάπ

Το Lulya-kebab είναι ένα είδος σουβλάκια από κιμά. Για να το μαγειρέψετε, πρέπει να πάρετε ειδικά επίπεδα σουβλάκια.

Ο κιμάς παρασκευάζεται παραδοσιακά με λιπαρό αρνί, κρεμμύδι, κόλιανδρο, βασιλικό, μαϊντανό, αλάτι και αλεσμένα μπαχαρικά - πιπέρι, σουμάκ και κύμινο.

Τα κοντά χοντρά λουκάνικα φτιάχνονται από κιμά και κορδώνονται σε σουβλάκια και στη συνέχεια τηγανίζονται στη σχάρα. Για να γίνει παχύρρευστος ο κιμάς περνάει δύο φορέςμηχανή κοπής κρέατος ή ζυμώνουμε για πολλή ώρα σε ηλεκτρική συνδυασμένη με μαχαίρια. Μετά από αυτό, ο κιμάς χτυπιέται στο τραπέζι και τοποθετείται για 30 λεπτά σε κρύο μέρος. Ακόμα και χωρίς αυγά, μετά από τέτοια προετοιμασία, κολλάει πολύ σφιχτά στο σουβλάκι χωρίς να χάσει το σχήμα του. Τα έτοιμα λουκάνικα τοποθετούνται σε λεπτή πίτα και τρώγονται με ζεστό γιαούρτι.

Το ψωμί της πίτας παρασκευάζεται από άζυμη ζύμη που αποτελείται από αλεύρι, νερό και αλάτι. Έτσι ώστε όταν διπλώνετε το κεμπάπ, να μην εμφανίζονται ρωγμές πάνω του, θα πρέπει να αποδειχθεί λεπτό και πλαστικό, επομένως, η λαβάς του Αζερμπαϊτζάν δεν τηγανίζεται σε λάδι, αλλά ψήνεται σε tandoor και χρησιμοποιείται για κεμπάπ όχι αμέσως, αλλά αφού έχει ξεκουράζεται και γίνεται απαλό. Δεδομένου ότι δεν έχουν όλοι tandoor, αντικαθίσταται με επιτυχία από ένα τηγάνι από χυτοσίδηρο με χοντρό πάτο.

Dolma

Τολμά είναι πολύ μικρά ρολά λάχανου τυλιγμένα σε φύλλα σταφυλιού αντί για λάχανο.

Ο κιμάς παρασκευάζεται από αρνί, βραστό ρύζι, πουρέ, κρεμμύδια, αλάτι, πιπέρι και κόλιανδρο, βασιλικό, μαϊντανό και σέλινο. Το ρύζι και ο αρακάς παίρνουν τη μισή ποσότητα από το κρέας. Τα πικάντικα φύλλα ψιλοκόβονται πολύ λεπτά και το κρέας μαζί με τα κρεμμύδια περνούν από μύλο κρέατος. Όλα τα υλικά ανακατεύονται καλά και τα βάζουμε με ένα κουταλάκι του γλυκού πάνω σε αμπελόφυλλα ζεματισμένα με βραστό νερό. Τα φύλλα τυλίγονται και βυθίζονται σε αλατισμένο νερό που βράζει. Χρόνος μαγειρέματος - 30-40 λεπτά. Το ντολμά τρώγεται ζεστό, καρυκευμένο με ματσόνι.

Khinkali

Azerbaijani Khinkali - άζυμα προϊόντα που μοιάζουν με ζυμαρικά, μόνο μεγαλύτεραψιλοκομμένο. Δεν προστίθεται τίποτα στη ζύμη εκτός από νερό και αλεύρι σίτου. Στις κουζίνες άλλων εθνών, το khinkali είναι μια διασταύρωση ζυμαρικών και μαντί, δηλαδή γεμιστά. Khinkali στα Αζερμπαϊτζάν - απλά επίπεδα τετράγωνα ζύμης. Προστίθενται σε μια ποικιλία πρώτων και δεύτερων πιάτων. Το χινκάλι σερβίρεται επίσης χωριστά, με κάποιο είδος σάλτσας, για παράδειγμα, σάλτσα garuda και κρέας guimya.

Για guillemea, ο κιμάς μαγειρεύεται με μπαχαρικά και ξύδι σταφυλιού μέχρι να μαλακώσει.

Garud - σάλτσα από ματσόνι και σκόρδο, πολτοποιημένη με αλάτι.

Βάζουμε σε πιατέλα το khinkali βρασμένο σε αλατισμένο νερό, το βάζουμε guima, από πάνω περιχύνουμε με garuda και πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένα μυρωδικά.

Kutabs

Για να φτιάξετε κουτάμπ τύπου Αζερμπαϊτζάν με κρέας, πρέπει να ετοιμάσετε ζύμη και κιμά.

Η ζύμη απαιτεί αλεύρι σίτου, λίγο αλάτι και νερό. Ζυμώνεται αρκετά δροσερά για να ανοίξετε ένα λεπτό κέικ από το οποίο κόβετε κύκλους με διάμετρο 17-19 εκ. Βάζετε στη μέση τον κιμά, διπλώνετε τη ζύμη στη μέση, όπως στα παστάκια, κλείνετε τις άκρες καλά. Τηγανίζουμε σε τηγάνι με λάδι.

Τα κουτάμπ με κρέας τύπου Αζερμπαϊτζάν παρασκευάζονται από αρνί, επομένως πρέπει να τρώγονται ζεστά, πασπαλισμένα με ξινό σουμάκ. Στον κιμά προστίθενται κρεμμύδια, κομμάτια ξινό κέικ από αποξηραμένα βερίκοκα και άλλα φρούτα, χυμός ροδιού, αλάτι και πιπέρι.

Churek Shaker

Πρόκειται για ένα παραδοσιακό γλυκό φαγητό που σερβίρεται με τσάι. Είναι πολύ εύκολο να το ετοιμάσετε. Από 1 κιλό αλεύρι σίτου δύο πρωτεΐνες σαντιγί το μισόένα κιλό βούτυρο και την ίδια ποσότητα ζάχαρης άχνη, πρέπει να ζυμώσετε τη ζύμη και να την κυλήσετε σε μπάλες. Βουτάμε κάθε μπαλάκι στον κρόκο αυγού και το βάζουμε σε ταψί στρωμένο με χαρτί τεφλόν. Ψήνουμε σε ζεστό φούρνο μέχρι να ροδίσουν. Βάλτε τις έτοιμες μπάλες shaker-churek σε ένα πιάτο και πασπαλίστε με ζάχαρη άχνη ανακατεμένη με βανίλια ή κανέλα.

Fiernie

Το Το Φίρνι είναι ένα άλλο επιδόρπιο που μοιάζει με πολύ πηχτό ζελέ ή χυλό γάλακτος. Δεν είναι πολύ πιο δύσκολο να γίνει από ένα shaker-churek και η ασυνήθιστη γεύση και υφή του θα εκπλήξει όσους δεν είναι εξοικειωμένοι με την κουζίνα του Αζερμπαϊτζάν. Για το φιρνί χρειάζεστε ρυζάλευρο (100 γρ.), μισό λίτρο γάλα, μια κουταλιά της σούπας γκι, ίδια ποσότητα ζάχαρης, λίγο αλάτι και τριμμένη κανέλα.

Αν δεν υπάρχει ρυζάλευρο, χρησιμοποιήστε συνηθισμένο λευκό ρύζι, αλέθοντάς το σε μύλο καφέ. Το ρυζάλευρο χύνεται σε βραστό γάλα σε λεπτή ροή, προσθέτουμε ζάχαρη και αλάτι και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά, φροντίζοντας να μην καεί. Στο τέλος ρίχνουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε καλά. Σερβίρετε τους καλεσμένους ρίχνοντας σε φλιτζάνια και πασπαλίζοντας από πάνω κανέλα.