Κιμάς: τα μυστικά της μαγειρικής και τα πιάτα από αυτόν

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Στη μαγειρική τέχνη πολλών λαών του κόσμου, ορισμένα συστατικά ή ημικατεργασμένα προϊόντα που χρησιμοποιούνται για την περαιτέρω προετοιμασία των πιάτων είναι πραγματικά καθολικά. Εδώ είναι ψιλοκομμένο κρέας - ένα από αυτά. Και από αυτό μπορείτε να φτιάξετε όχι μόνο ζουμερές κοτολέτες και κοτολέτες όλων των τάξεων, αλλά και να προσαρμόζονται σε ασύγκριτα χειροποίητα ζυμαρικά, λαχταριστά ρολά και κατσαρόλες, να ζητάτε γέμιση για κατακόκκινες πίτες και πίτες και πολλά άλλα καλούδια.

Ο κιμάς είναι μια κατάλληλη, ακόμη και απαραίτητη βάση για πολλά πιάτα, γι' αυτό είναι σημαντικό να γνωρίζετε σίγουρα πώς να τον μαγειρέψετε με τον σωστό τρόπο. Θα ασχοληθούμε με αυτό αργότερα στο άρθρο. Ελπίζουμε ότι δεν θα χάσετε τον πολύτιμο χρόνο σας ακολουθώντας την εμπειρία μας.

Κρέας κιμάς

Στις σημερινές πραγματικότητες των σύγχρονων κουζινών, κατά κανόνα, εξοπλισμένες, αν όχι με την τελευταία λέξη της τεχνολογίας, τότε, σίγουρα, με τη βοήθεια ήδη γνωστώνσυσκευές, μπορείτε να φτιάξετε κιμά με πολλούς αποδεδειγμένους τρόπους:

• twist σε μηχανές κοπής κρέατος;
• χρήση μπλέντερ - σταθερά ή βυθιζόμενα;
• δοκιμάστε τη χειροκίνητη μέθοδο με ένα ζευγάρι αιχμηρά μαχαίρια.

Πολλοί, ειδικά όχι πολύ έμπειροι σπιτικοί μάγειρες, θα προτιμήσουν αμέσως οποιοδήποτε από τα δύο πρώτα, παρακινώντας την επιλογή τους από το γεγονός ότι, λένε, δεν βρισκόμαστε στη πέτρινη εποχή. Και γενικά, σε έναν μύλο κρέατος θα βγει πιο γρήγορα και πιο ομοιόμορφα. Αλλά δεν θα ψάξουμε για εύκολους τρόπους;

Κιμάς: Μαγειρική και μυστικά

Γιατί ένας αυθεντικός μάγειρας επιλέγει τον τρίτο τρόπο; Κατά τη χρήση του τεμαχισμού, το κρέας θα βγει πιο ζουμερό και πιο νόστιμο, όπως είναι ψιλοκομμένο, αλλά δεν τσαλακώνεται στην εσωτερική του δομή, όπως, για παράδειγμα, συμβαίνει σε έναν μύλο κρέατος. Και όλοι οι χυμοί του θα μείνουν μέσα σε μικρά κομμάτια. Φυσικά, ένα μπλέντερ κάνει κάτι παρόμοιο, με ένα «αλλά»: σκουπίζει τα υφάσματα σχεδόν σε πάστα. Το χρειαζόμαστε;

Με την ευκαιρία, ο κιμάς μπορεί να μαγειρευτεί με ένα μόνο μαχαίρι. Αλλά αν χρησιμοποιήσετε ένα ζευγάρι, θα είναι τρεις φορές πιο γρήγορο (και φαίνεται πολύ εντυπωσιακό)! Τα μαχαίρια πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο αιχμηρά, σχεδιασμένα για αυτούς τους σκοπούς (δηλαδή, όχι στρογγυλεμένα - επιτραπέζια μαχαίρια), και επίσης αρκετά βαριά. Για την ίδια τη διαδικασία, θα χρειαστείτε μια βαριά και ανθεκτική σανίδα (οξιάς, βελανιδιάς) και μπορείτε να βάλετε μια πετσέτα κουζίνας από κάτω - για μέγιστη σταθερότητα στο τραπέζι.

Συνταγή κιμά βήμα-βήμα

Στη συνέχεια, προχωρήστε ως εξής:

1. Πριν μαγειρέψετε τον κιμά, αν χρειάζεται, ξεχωρίστε τον πολτό από την ήρα και πλύντε τον με τρεχούμενο νερό. Στη συνέχεια θα πρέπει να στεγνώσει για να αφαιρέσει την υπερβολική υγρασία. Και αν το κομμάτι είναι μεγάλο, τότε το κόβουμε στη μέση ή σε τρία μέρη, αφού θα είναι πολύ πιο εύκολο να λειτουργήσει με στενές λωρίδες στο μέλλον.
2. Κόψτε κάθε λωρίδα κατά μήκος της ίνας σε πιο λεπτές φέτες. Έχοντας τα στοιβάξουμε σε ένα σωρό των τριών, τα κόβουμε σε κύβους, διαστάσεων περίπου 1 x 1 εκατοστού.
3. Τώρα που η προκαταρκτική εργασία έχει τελειώσει και η σανίδα κόβεται σε χοντρό πολτό, προχωράμε απευθείας στην κοπή, οπλιζόμαστε με αιχμηρά μαχαίρια και δουλεύουμε με δύο ταυτόχρονα.
4. Παρεμπιπτόντως, οι κινήσεις μπορεί να μην είναι γρήγορες, είναι σημαντικό να ενεργείτε σε μια λειτουργία που είναι άνετη για εσάς: η ταχύτητα θα έρθει με την εμπειρία. Και με τα δύο μαχαίρια προσπαθούμε να συλλέξουμε τα κομμάτια πιο κοντά στο κέντρο, έτσι θα είναι πιο εύκολο να το κόψουμε.

Το μέγεθος έχει σημασία

Σχετικά με το μέγεθος των σωματιδίων του κιμά: εδώ είναι ατομικό, καθώς σε κάποιον αρέσει να τον κάνει μεγαλύτερο, σε κάποιον μικρότερο. Το κυριότερο είναι να μην βγάζει χυλό και το κρέας να μην βγάζει εσωτερικούς χυμούς. Και οι βέλτιστες διαστάσεις επιτυγχάνονται εμπειρικά (από χιλιοστό έως μισό εκατοστό). Επιπλέον, για παράδειγμα, για ένα κεμπάπ, συνιστάται να χρησιμοποιείτε μεγαλύτερο κιμά. Και για κοτολέτες ταιριάζουν και μικρότερα. Μόλις επιτευχθεί η συνοχή που χρειάζεστε, ο χειροποίητος μη αλεσμένος κιμάς είναι έτοιμος.

Πιάτα

Τα πιάτα με κιμά φημίζονται για την ποικιλομορφία και την εθνική τους γεύση. Χάρη στη μέθοδο παρασκευής του κύριου συστατικού, όλα διακρίνονται από αυξημένη χυμότητα και πρωτότυπη γεύση:

1. Beefsteaks. Παρασκευάζονται από μοσχαρίσιο ή μοσχαρίσιο κιμά. Προσθέστε επίσης λίγο λαρδί (επίσης μοσχάρι). Αναλογία: περίπου 1 προς 7. Στη συνέχεια, χτυπήστε ένα αυγό στη μάζα, προσθέστε το ένα τρίτο του ποτηριού γάλα, καρυκεύματα για γεύση και αλάτι. Ανακατεύουμε και πλάθουμε. Τηγανίζουμε στη συνηθισμένη λειτουργία "κοτολέτας". Αν θέλουμε να πάρουμε μπριζόλες με αίμα, τότε δεν τηγανίζουμε λίγο.
2. Για ζυμαρικά, μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ψιλοκομμένο κιμά. Το φτιάχνουμε από χοιρινό (1 μέρος) και μοσχάρι (3 μέρη). Προσθέστε λίγο λαρδί (1/10 μέρη), το κεφάλι του κρεμμυδιού, αλάτι, ένα μείγμα από πιπεριές. Ζυμώνουμε και χρησιμοποιούμε ως γέμιση.
3. Λούλα-κεμπάπ. Στα κλασικά, μαγειρεύουμε από πρόβειο κρέας (3 μέρη). Προσθέτουμε πολλά κρεμμύδια, επίσης ψιλοκομμένα (1 μέρος), λίπος πρόβειο ουράς (1 μέρος). Από μπαχαρικά χρησιμοποιούμε κόλιαντρο, κόλιανδρο, κύμινο, μείγμα πιπεριών και σκόρδου. Ζυμώνουμε τον κιμά και πλάθουμε μακρυά κεμπάπ, κορδώνοντάς τα σε σουβλάκια.

Κοτολέτες - στο στούντιο

Κοτολέτες από κιμά - το πιο γρήγορο πράγμα που μπορείτε να μαγειρέψετε χωρίς μεγάλη προσπάθεια. Στον ψιλοκομμένο κιμά προσθέτουμε το αυγό, το κρεμμύδι, ψιλοκομμένο με ένα μαχαίρι, τον πολτό του λευκού ψωμιού μουλιασμένο με γάλα, τα μπαχαρικά και τις πιπεριές. Ζυμώνουμε τον κιμά. Σχηματίζουμε όχι πολύ μεγάλες κοτολέτες. Τυλίξτε τριμμένη φρυγανιά και τηγανίστε και από τις δύο πλευρές σε καλά ζεσταμένο λάδι μέχρι να ψηθεί (ελέγχουμε για ένα διάλειμμα: αν τα εσωτερικά δεν είναι ροζ, τότε ένα νόστιμο δεύτερο πιάτο μπορεί ήδη να είναιΣβήνουμε και σερβίρουμε με ένα συνοδευτικό με πατάτες, ρύζι, φρέσκια σαλάτα λαχανικών.

Μυστικό: για να μην μαγειρευτούν οι κοτολέτες, δηλαδή τηγανητές, πρέπει να προθερμάνετε ένα μεγάλο τηγάνι. Στη συνέχεια, φέρτε το άπαχο λάδι για το τηγάνισμα σχεδόν σε σημείο βρασμού. Και βάλτε κάθε κουκούτσι ξεχωριστά από το άλλο για να μην ακουμπάνε οι άκρες τους. Έτσι, θα αποδειχθούν τηγανητά, όχι στιφάδο. Αλλά, παρεμπιπτόντως, μπορείτε να φτιάξετε και στον ατμό (κατά προτίμηση από ψιλοκομμένο κρέας πουλερικών ή ανάμεικτο). Βγαίνουν απίστευτα ζουμερά λόγω του ότι το κρέας δεν βγάζει το ζουμί του, αλλά τον κρατάει μέσα μέχρι το τέλος της προετοιμασίας του πιάτου και μόνο όσο τρώει το φαγητό «ανοίγει» εντελώς.